Keamanan Pangan dan mikroba

penyebab infeksi dan keracunan

Dr. Nur Endah Wahyuningsih, Dra, MS

Staf pengajar pada
Program Magister Pascasarjana dan
Bagian Kesehatan Lingkungan
Fakultas Kesehatan Masyarakat UNDIP
Disampaikan pada pelatihan Jasa boga tangga 22
Desember 2015
Kerjasama dengan Dinas Kesehatan Kota Semarang

Penyakit bawaan Makanan

Penyakit Bawaan Makanan (FBD) adalah penyakit akut
terkait dengan konsumsi makanan yang baru saja dimakan
Makanan yang terlibat biasanya terkontaminasi dengan
patogen penyakit atau racun.
Makanan tersebut mengandung cukup patogen atau racun
yang diperlukan untuk membuat seseorang sakit.

Klasifikasi penyakit bawaan

makanan :
1. Infeksi bawaan (pencemaran) makanan
2. Intoksikasi bawaan Makanan

Pencemaran makanan
Pencemaran makanan
Merupakan keadaan atau kondisi terdapat
bahan pencemar makanan pada makanan
yang terjadi karena tidak dilakukan, tidak
disengaja atau karena ketidaktahuan
Bahaya terbesar dalam pasokan makanan Amerika saat ini
bukan residu pestisida atau dioksin atau alergen tersembunyi
tapi patogen bawaan makanan: bakteri, virus, parasit-dengan
potensi untuk menyakiti atau membunuh kita.

Bahan Pencemar makanan

adalah:
Bahan-bahan asing yang keberadaannya tidak
diinginkan dalam makanan, kecuali yang
secara alami terdapat pada bahan makanan
dalm jumlah yang sedikit, di luar dari bakteri .
Bahan pencemar makanan :
Bahan pencemar Biologi
Bahan pencemar kimia
Bahan pencemar fisik
kontaminan makanan-kimia, aditif makanan,
bahan-bahan alergi berlabel

Jenis bahan pencemar

A.Bahan Pencemar Biologis

Yang utama BAKTERI, lainnya : virus, cacing,dll
Perlu KONDISI LINGKUNGAN yang cocok untuk
sumber energi dan pertumbuhan, seperti ; suhu, waktu,
kelembababan, dll
TRANSMISI PENCEMAR :
Penjamah makanan
Serangga, tikus, dan hewn rumah

JENIS MIKROBA penyebab

kontaminasi

Campylobacter jejuni,
Salmonella enteritidis,
E. coli O157: H7,
Shigella sonnei,
Listeria monocytogenes
Makanan yang terkontaminasi sel patogen ini
berpenampilan normal tidak berbau, dan berasa
normal,
Tahan panas dan dingin oleh teknik tradisional yang
biasanya sudah menyebabkan hilang

E. coli O157: H7
dapat bertahan hidup pada kondisi
setengah matang
USDA: memanaskan daging sapi
sampai tidak lagi merah muda dan
mencapai suhu 71,1 oC
Standar pelayanan makanan
komersial, pemanasan peralatan
68,3 oC.

Listeria
hot dog, irisan daging deli, ikan asap, keju biru,
atau keju lembut seperti Brie dan Camembert
terkontaminasi Listeria.
Organisme ini mampu berkembang biak pada
suhu lemari es.
menyebabkan ensefalitis atau meningitis pada
orang dengan sistem kekebalan tubuh rentan
pada wanita hamil, keguguran atau bayi lahir
mati
beberapa penyakit bawaan makanan telah
meningkat dan terjadi perubahan dalam sistem
produksi makanan

Scanning electron micrograph of Listeria

Koloni khas Listeria monocytogenes yang muncul bila ditanam pada agar selektif Listeria

Salmonella
79 pasien di 13 negara menderita infeksi dari strain yang
sama dari mikroba.
Lima belas dirawat di rumah sakit dengan diare berdarah
yang parah; dua meninggal. Faktor umum? Semua
memakan mangga selama bulan November dan Desember
lalu.
usahatani mangga besar tunggal di Brasil

Salmonella
Tanki yang terbuka ke udara untuk mencelupkan mangga
dalam air hangat untuk mengendalikan lalat buah kutu, dan
kemudian dalam air dingin untuk mendinginkan buah, Ada
kodok dan burung di sekitar tanki dan kotoran di dalam air.
Mungkin dalam membilas dingin yang menyebabkan mangga
menyerap air tangki berisi patogen, termasuk strain Salmonella
Sejak insiden mangga, pertanian di Brasil telah menutup tangki
air hangat, serta penanganan buah dengan kondisi
berpendingin udara dengan kipas angin.

Salmonell

Infeksi Bawaan Makanan

infeksi bawaan makanan disebabkan oleh masuknya
mikroorganisme patogen, mengkontaminasi makanan ke
dalam tubuh, dan reaksi dari jaringan tubuh terhadap
keberadaannya.
dapat berupa jamur, bakteri, virus atau parasit. Infeksi
bawaan Makanan cenderung memiliki masa inkubasi yang
panjang dan biasanya ditandai dengan demam

infeksi bawaan Makanan

Infeksi BAKTERI bawaan Makanan termasuk Kolera,
salmonellosis, demam tifoid, shigellosis, infeksi coli
yersiniosis Escherichia Campylobacteriosis, Vibrio
parahemolyticus dan Listeriosis
Infeksi MYCOTIC bawaan Makanan termasuk Candida
spp., Sporothrix spp., Wangiella spp. dll)
Infeksi VIRUS bawaan Makanan termasuk hepatitis A, virus
dan virus Norwak poliomyelitis

Salmonellosis

Salmonellosis
Salmonella kelompok organisme dengan lebih dari 2000
serotipe berbeda
Organisme ini mampu menyebabkan penyakit pada hewan dan
manusia ketika masuk ke dalam tubuh dalam jumlah cukup
Banyak spesies salmonella memiliki kisaran inang yang luas.
Ini adalah organisme yang sering menyebabkan keracunan
makanan
Namun, beberapa dibatasi hanya untuk sebuah spesies host
(misalnya Salmonella abortus Ovis menyebabkan aborsi di
domba, dan Salmonella gallinarum penyebab tifus pada
unggas).

Salmonellosis
Beberapa serotipe salmonella dihubungkan dengan penyakit
pada manusia dan tidak diketahui mempengaruhi hewan
misalnya S. typhi dan Salmonella paratyphi.
Salmonella terdapat dalam usus manusia dan hewan dan
menjadi sumber kontaminasi makanan.
Orang pembawa salmonella yang akan mengkontaminasi
makanan.
Dosis: diperlukan 10.000 -1.000.000 organisme per gram
makanan untuk menyebabkan infeksi
Salmonella tumbuh dengan baik pada makanan dan bisa
eksis dalam jangka waktu yang cukup lama di kotoran, dan
di padang rumput

1. Kasus kontaminasi es krim,

Salmonella
melibatkan 1.994 es krim terkontaminasi
merupakan salah satu wabah terbesar yang pernah
tercatat.
Truk pengangkut premix untuk Schwan, merek
yang didistribusikan secara luas untuk es krim,
membawa jejak telur mentah yang terkontaminasi
Salmonella enteritidis.
Wabah sakit sekitar 224.000 orang di 48 negara.

Efek global

Penyebaran penyakit akibat makanan dapat

menyebabakan kesakitan di seluruh dunia karena
Efek globalisasi
Efek fabrikasi
Efek penggunaan Anti biotik
Perubahan pola makan/ jenis makanan ternak
penggunaan hewan produk sisa dalam pakan ternak

GLOBALISASI
Makan makanan yang ditanam di tempat lain di dunia
berarti tergantung pada kondisi tanah, air, dan sanitasi di
tempat-tempat dan di jalan pertanian pekerja mereka,
panen, proses, dan transportasi produk
Karena globalisasi pasokan makanan, bahaya kesehatan
dari satu bangsa dengan mudah menjadi masalah bagi
orang-di negara lain.
Musim semi lalu almond dari sebuah peternakan di
California menginfeksi 160 orang Kanada dengan
Salmonella

GLOBALISASI
"Semakin banyak orang yang tidak terlatih
menangani makanan, semakin besar risiko
memasak yang tidak memadai atau kontaminasi
silang dari makanan aman dari makanan yang tidak
aman atau mentah,
orang pekerja yang mempersiapkan makanan:
muda atau tidak berpengalaman, dan sering
dibayar murah. ini menimbulkan risiko keracunan
makanan lebih besar

FABRIKASI
didorong oleh tekanan untuk menjaga harga pangan yang rendah
produksi pangan di AS , melalui teknologi fabrikasi, menggeser
keseimbangan dari banyak tanaman dengan jumlah kecil menjadi
lebih sedikit tanaman tetapi dengan produksi yang lebih besar.
Hal ini memperbesar tingkat bahaya yang dapat timbul dari
kegagalan tunggal dalam keamanan pangan.
Beberapa wabah terbesar dan paling serius dari penyakit bawaan
makanan telah terjadi tidak dari makanan impor tapi dari pabrik
dan peternakan dalam negeri yang menyediakan makanan
dalam jumlah besar

2. KASUS: Burger Lauren

makanan Burger Lauren terkontaminasi oleh bakteri virulen
Escherichia coli O157: H7.
Kematian disebut kasus indeks, yang pertama dalam wabah yang
menyebabkan 732 penyakit di lima negara bagian dan menewaskan
empat anak.
Setiap tahun sekitar 73.000 orang Amerika menjadi sakit dan
sebagian besarnya anaka-anak meninggal karena E. coli O157: H7.
Bakteri ini adalah saudara dekat E. coli yang biasanya
menguntungkan berada dalam sistem pencernaan kita sendiri. Tapi
menjadi sangat virulen. Hanya dibutuhkan tidak lebih dari beberapa
organisme untuk menyebabkan infeksi yang mematikan.

3. Makanan ternak
dalam 50 tahun terakhir Petani menggeser diet sapi potong
dari jerami ke biji-bijian untuk meningkatkan tingkat
pertumbuhan dan mengurangi biaya.
"Ketika ruminansia kekurangan jatah serat makan, ekologi
mikroba diubah, hewan menjadi lebih rentan terhadap
gangguan metabolik dan, dalam beberapa kasus, penyakit
menular. USDA
teknologi baru telah mendorong pemberian bahan-bahan
makan yang lebih luas untuk ternak, termasuk limbah. "Ayam
di AS makan berbagai pakan, termasuk tepung ikan dari Asia

4. Sapi Gila
Sapi memakan sisa produk pertanian seperti kulit kacang,
kulit almond, limbah dari toko roti, dan kotoran unggas.
Komoditas ini dikapalkan di seluruh dunia
Bukti di Inggris: bahaya penggunaan hewan produk sisa
dalam pakan ternak muncul sebagai wabah penyakit sapi
gila, atau bovine spongiform encephalopathy (BSE).

Sapi Gila
Penyakit menyebar cepat, mungkin berasal dari memakan
daging sapi dan tulang hewan yang sudah sakit dikaitkan
dengan lebih dari seratus kasus penyakit otak CreutzfeldtJakob yang mematikan pada manusia yang mengkonsumsi
daging terinfeksi.
Sejak terjadi wabah di Inggris tahun 1986, BSE telah
ditemukan pada hewan di beberapa negara Eropa dan
Jepang.
tahun 1997 FDA melarang penggunaan sisa-sisa ternak
dan domba mati untuk diberikan ke dalam pakan untuk
ternak ruminansia AS, dan tidak ada tanda-tanda BSE di
AS

5. virulensi
Ada 200 kali lebih banyak bakteri yang pernah hidup dalam
usus besar dari satu manusia tunggal.
Sebagian besar mikroba tersebut hidup berdampingan
secara damai dengan sel-sel manusia sendiri bahkan mereka
membantu, membantu pencernaan, sintesis vitamin,
membentuk sistem kekebalan tubuh, dan mendorong
kesehatan secara umum
Mikroba penyebab penyakit bawaan makanan dari urutan
berbeda, mampu menyebabkan penyakit parah dan bahkan
kerusakan sampai gangguan permanen bentuknya mulai
dari kelumpuhan sementara sampai penyakit ginjal

Penyebab kontaminasi
Dulu: karena Makanan yang tidak dimasak dengan
tepat (mrpk tanggung jawab juru masak)
Sekarang: kontaminasi sering terjadi pada awal
proses produksi di perjalanan dari peternakan atau
ladang atau tempat pemancingan ke pasar

6. antibiotik
Musim panas tahun 1998 seorang wanita Denmark 62
tahun dirawat di ruang gawat darurat di rumah sakit di
Kopenhagen setelah menderita diare selama sembilan hari.
Dia didiagnosis terkena penyakit bawaan makanan
Salmonella dan segera diobati dengan ciprofloxacin,
antibiotik untuk mengobati anthrax dan salah satu obat
pilihan untuk infeksi Salmonella.
Hasilnya obat hanya menyebabkan sedikit membaik, dan
bakteri melubangi ususnya. Bedah tidak berhasil, wanita itu
meninggal karena kegagalan organ.

 Salmonella ini yang dikenal dalam kode epidemiologi

sebagai DT104. Ini merupakan Salmonella strain relatif
baru yang telah mengembangkan resistensi terhadap lima
antibiotik
Epidemiolog Denmark menemukan strain DT104
Salmonella pada 25 pasien, semua pasien tsb telah
memakan daging babi yang terkontaminasi; atau
menangani, atau terkena seseorang yang sakit oleh itu.
Penelusuran terhadap daging: ditelusuri melalui jagal di
pulau Denmark Selandia sampai ke dua kawanan babi
berbeda. Babi-babi itu membawa bakteri yang telah
resisten terhadap antibiotik kelas kuinolon. Para ilmuwan
tidak dapat menentukan bagaimana babi tsb menjadi
terkontaminasi.

 Perilaku petani yang menambahkan antibiotik untuk pakan

ternak selama lebih dari setengah abad, sekarang berdampak.
setelah ditemukan bahwa obat efektif dalam mempercepat
pertumbuhan hewan. Sekarang dengan beberapa perkiraan
volume antibiotik yang digunakan dalam pakan ternak sama
atau melebihi yang digunakan pada obat manusia.
"Penggunaan yang kacau dari antibiotik untuk suplemen
makanan hewan ternak merupakan ancaman serius bagi
kesehatan manusia,"
seperlima dari sampel mengandung Salmonella, dan 84
persen dari organisme ini resisten setidaknya terhadap satu
jenis antibiotik. Beberapa resisten terhadap sebanyak 12 jenis

7. Typhoid Mary
Mary Mallon (September 23, 1869 - November 11, 1938),
lebih dikenal sebagai Typhoid Mary, adalah orang pertama
di Amerika Serikat yang diidentifikasi sebagai pembawa
asimtomatik patogen terkait dengan demam tifoid.
Dia diduga telah menginfeksi 51 orang, tiga di antaranya
meninggal, selama karirnya sebagai juru masak.
Dia dua kali paksa diisolasi oleh otoritas kesehatan
masyarakat dan meninggal setelah total hampir tiga dekade
dalam isolasi.

Typhoid Mary
Dari 1900-1907 Mallon bekerja sebagai juru masak di daerah
New York City. Pada tahun 1900, ia bekerja di Mamaroneck,
New York, di mana, dalam waktu dua minggu dari pekerjaannya,
warga mengalami demam tifoid. Pada tahun 1901 ia pindah ke
Manhattan, di mana anggota keluarga di tempat dia bekerja
menderita demam dan diare, dan meninggal. Mallon kemudian
pergi bekerja untuk pengacara, hingga tujuh dari delapan
anggota rumah tangga menderita tipus

 Tahun 1906, ia mengambil posisi di Oyster Bay, Long Island, dan

dalam waktu dua minggu sepuluh dari sebelas anggota keluarga
dirawat di rumah sakit karena tifus.
Dia berganti pekerjaan lagi, dan kejadian serupa terjadi di tiga
rumah tangga lagi. Dia bekerja sebagai juru masak untuk keluarga
dari bankir kaya New York, Charles Henry Warren. Ketika Warrens
menyewa sebuah rumah di Oyster Bay untuk musim panas 1906,
Mallon ikut juga. Dari 27 Agustus - 3 September, enam dari sebelas
orang dalam keluarga menderita demam tifoid. Mallon kemudian
disewa oleh keluarga lain, dan wabah mengikutinya.
Pada akhir 1906, satu keluarga menyewa seorang peneliti tipus
bernama George Soper untuk menyelidiki. Soper menerbitkan hasil
pada tanggal 15 Juni 1907 di Journal of American Medical
Association. Ia percaya Mallon mungkin menjadi sumber wabah
Dia menulis:

 "Ditemukan bahwa keluarga yang mengganti koki pada tanggal 4

Agustus. Ini adalah sekitar tiga minggu sebelum epidemi tipus
pecah. Dia menetap dalam keluarga hanya dalam waktu singkat,
meninggalkan sekitar tiga minggu setelah wabah terjadi. Juru
masak itu digambarkan sebagai wanita Irlandia sekitar 40 tahun,
tinggi, berat, tunggal. Dia tampak berada dalam kesehatan yang
sempurna.
Dalam interogasi, Mallon berkata jarang mencuci tangan saat
memasak dan merasa tidak perlu melakukan. Kultur urin dan tinja
Mary, diambil secara paksa dengan bantuan nyonya penjara,
mengungkapkan bahwa kantong empedu nya penuh dengan
salmonella tipus. "

Sebuah poster peringatan

terhadap larangan bertindak
seperti Typhoid Mary
carrier typhoid dapat
menyebabkan typhoid karena
tidak semua makanan dimasak
setelah disiapkan
pada kondisi ini typhoid mary
meng infeksi keluarga keluarga
ditemukan bakteri salmonella di
kantung empedunya

Mary Mallon (foreground) in a hospital bed during her first

quarantine

Typhoid Mary dalam ilustrasi surat

kabar 1909. Digambarkan sedang
melemparkan tengkorak ke dalam
wajan

A 1939 conceptual illustration showing various ways that typhoid bacteria can
contaminate a water well (center)

Salmonella typhi typhoid fever

Infeksi Bawaan
Makanan

keracunan makanan
Serotipe yang umum menyebab
keracunan makanan
Beberapa spesies salmonella yg terlibat
dalam keracunan makanan meliputi:
Salmonella typhimurium, Salmonella
enteritidis, Salmonella dublin, Salmonella
softenburg, Salmonella virchow,
Salmonella montevideo, Salmonella
infantis, dan salmonella newport.
Juga menyebabkan diare pada hewan

Resistensi panas
salmonella mati pada suhu pasteurisasi
komersial,
Mereka dapat tetap hidup di tanah lembab
selama satu tahun dan di tanah kering
selama 16 bulan,
Mereka tidak hancur di dalam bangkai atau
jeroan dan bertahan pada suhu dingin atau
beku, atau dalam larutan acar biasa

wabah keracunan makanan

Salmonella
Wabah terjadi dalam berbagai bentuk:
a). Kasus sporadis yang melibatkan hanya
satu atau dua orang dalam rumah tangga
b). Wabah keluarga di mana beberapa
anggota keluarga terkena
c). Wabah besar disebabkan oleh item
makanan infektif yang didistribusikan secara
luas
d). Wabah lembaga yang mungkin disebabkan
oleh terkontaminasi item makanan tunggal.

Transmisi
Salmonella masuk ke dalam makanan dg cara;
a) Langsung dari penyembelihan hewan ke makanan
b) Dari kotoran manusia, dan dipindahkan ke makanan melalui
tangan, peralatan, peralatan, lalat dll
Keracunan makanan lebih mungkin terjadi jika jumlah
mikroorganisme banyak. Sejumlah kecil tidak menyebabkan
sakit.

Faktor penyebab wabah keracunan

makanan Salmonella
makanan yang tidak cukup dimasak atau pencairan
daging atau unggas yang belum waktunya
Kontaminasi silang makanan dari penjamah
makanan yang terinfeksi.
Keberadaan lalat, kecoa, tikus, dalam lingkungan
makanan yang bertindak sebagai vektor penyakit.

Jenis makanan yang

terlibat
Setiap makanan yang terkontaminasi oleh
salmonella mungkin terlibat.
Namun, makanan yang biasa terlibat adalah
makanan hewani yang berasal seperti:
a. daging dan produk daging,
b. susu dan produk susu,
c. telur dan produk telur

8. Demam tifoid dan paratifoid

(demam Enterik)
demam enterik termasuk tifoid dan paratifoid
disebabkan oleh Salmonella typhi dan Salmonella
paratyphi masing-masing A, B dan C.
serotipe mirip dengan bakteri salmonella lainnya,
tetapi parasit manusia.
S. typhi memiliki kapsuler. antigen ada di samping
biasa berupa antigen O dan H yang juga ditemukan
pada serotipe lainnya.

Transmisi
Demam tifoid dan paratifoid basilus pada dasarnya
parasit manusia dan sebagian besar diperoleh dari
sumber manusia, yaitu, pasien dan carrier/
pembawa.
Bakteri dapat ditularkan oleh lalat melalui
kontaminasi air, susu atau makanan.
Hanya diperlukan beberapa organisme untuk
menyebabkan sakit.

9.
Campylobacter

Bakteri Campylobacter
adalah penyebab penyakit
gastrointestinal nomor satu
terkait makanan di Amerika
Serikat.
Gambar ini menunjukkan
karakteristik bentuk sel C.
jejuni dan struktur terkaitnya
melalui scanning mikroskop
elektron, seperti spiral atau
pembuka botol.

Campilobacteriosis
Campylobacter adalah kelompok bakteri spiral,
gram negatif, batang, aerophilic mikro
Campylobacter jejuni dan Campylobacter coli
penyebab keracunan makanan dan berkaitan
dengan enterokolitis akut pada manusia.
Campylobacter jejuni muncul dalam jumlah besar
pada kotoran ternak dan unggas sebagai flora
normal.

Campilobacteriosis
Campylobacter coli yang umumnya terkait dengan
diare manusia, dan enteritis pada sebagian besar babi
berkaitan dengan Treponema hyodysenteriae.
Campylobacter jejuni dan C. coli penyebab penyakit
yang ditandai dengan diare, sakit perut, demam, mual,
muntah, dan keluhan perut.
Jejunum, ileum dan kolon yang terutama terkena
mengakibatkan peradangan akut dan kadang,
pembentukan abses.
Penyakit ini bisa sembuh sendiri.

infeksi bawaan makanan

Escherichia coli

Escherichia coli adalh patogen potensial keracunan makanan

yang didistribusikan secara luas dalam jumlah yang rendah di
lingkungan makanan.
strain E. coli yang terlibat dalam infeksi bawaan makanan dapat
dikelompokkan menjadi:
1. Enteropathogenic E. coli (EPEC),
2. enterotoksigenik E. Coli (ETEC),
3. Enteroinvasive E. coli (EIEC) dan
4. enterohemorrhagic E. coli (EHEC).
Setiap kelompok terdiri dari perbandingan unik serotipe O: H
Setiap kelompok memiliki karakteristik faktor virulensi kelompok
itu.
Serotipe yang ditandai menggunakan antigen somatik dan O- Hflagela.

10. Enteroinvasif
E. coli

Enteroinvasif E. coli
strain EIEC menyebabkan penyakit yang ditandai dengan diare berair
pada kebanyakan pasien.
Selain itu, ada demam, mual, dan kram perut.
Diare berdarah bisa terjadi pada kurang dari 10% pasien.
Adanya lendir dan leukosit polimorfonuklear dalam tinja merupakan ciri
khas strain tersebut.
Penyakit ini biasanya sembuh sendiri, yang berlangsung selama 2
sampai 3 hari.
Langkah-langkah pengendalian
memasak hamburger dan daging lainnya dengan benar
Menghindarkan kontaminasi silang dari makanan di dapur,
kebersihan pribadi yang baik.

Transmisi
kasus Manusia dan operator adalah satu-satunya
sumber penting dari infeksi.
Penyebaran melalui rute fecal-oral, dan transmisi
umum orang-ke-orang.
Bakteri meninggalkan tubuh orang yang terinfeksi
melalui tinja dan menginfeksi orang lain melalui tangan,
makanan, air, atau benda (mainan, pena dll) yang
terkontaminasi
Setiap jenis makanan dapat menularkan shigella
patogen dan menyebabkan penyakit pada manusia.

Tindakan pencegahan
Praktik kebersihan dan sanitasi yang baik.
Cuci tangan dengan air dan sabun setiap kali Anda
membersihkan diri.
Rumah dan lingkungan harus tetap bersih untuk
mencegah kontaminasi makanan dan air.
Pembuangan feces manusia atau air limbah yang
tepat