Kemampuan mikroorganisme untuk tumbuh dan tetap hidup merupakan hal yang

penting dalam ekosistem pangan. Suatu pengetahuan dan pengertian tentang

faktor yang mempengaruhi kemampuan tersebut sangat penting untuk
mengendalikan hubungan antara mikroorganisme, makanan, dan manusia.
1. Suplai Zat Gizi
Seperti halnya makhluk lain, mikroorganisme juga membutuhkan suplai
makanan yang akan menjadi sumber energi dan menyediakan unsur-unsur kimia
dasar untuk pertumbuhan sel. Unsur-unsur dasar tersebut adalah karbon, nitrogen,
oksigen, sulfur, fosfor, magnesium, zat besi, dan sejumlah kecil logam lainnya.
Karbon dan sumber energi untuk hampir semua mikroorganisme yang
berhubungan dengan bahan pangan dapat diperoleh dari jenis gula karbohidrat
sederhana seperti glukosa.
2. Waktu
Bila suatu sel mikroorganisme diinokulasi pada media nutrien segar,
pertumbuhan yang terlihat mula-mula adalah suatu peningkatan ukuran, volume,
dan berat sel. Ketika ukurannya telah mencapai kira-kira dua kali dari besar sel
normal, selanjutnya sel tersebut akan membelah dan menghasilkan dua sel. Sel-
sel tersebut kemudian tumbuh dan membelah diri menghasilkan empat sel. untuk
kebanyakan bakteri waktu ini berkisar antara 10-60 menit.
3. Suhu
Suhu adalah salah satu faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi
kehidupan dan pertumbuhan organisme.
1) Suhu minimum, di bawah suhu ini pertumbuhan mikroorganisme tidak terjadi
lagi.
2) Suhu optimum, adalah suhu di mana pertumbuhan paling cepat.
3) Suhu maksimum, di atas suhu ini pertumbuhan mikroorganisme tak mungkin
terjadi.
4. Nilai pH
Setiap organisme mempunyai kisaran nilai pH di mana pertumbuhan masih
memungkinkan dan masing-masing biasanya mempunyai pH optimum.
Kebanyakan mikroorganisme dapat tumbuh pada kisaran ph 6,0 – 8,0.
5. Aktivitas Air
Semua organisme membutuhkan air untuk kehidupannya. Air berperan dalam
reaksi metabolik dalam sel dan merupakan alat pengangkut zat gizi atau bahan
limbah ke dalam dan ke luar sel.
6. Ketersediaan Oksigen.
Tidak seperti bentuk kehidupan lainnya, mikroorganisme berbeda nyata dalam
kebutuhan akan oksigen guna metabolismenya. Beberapa kelompok dapat
dibedakan sebagai :
1) organisme aerobik – di mana tersedianya oksigen dan penggunaannya
dibutuhkan untuk pertumbuhan,
2) organisme anaerobik – tidak dapat tumbuh dengan adanya oksigen dan bahkan
oksigen ini dapat merupakan racun bagi organisme tersebut,
3) organisme anaerobik fakultatif – di mana oksigen akan digunakan apabila
tersedia, kalau tidak tersedia, organisme tetap dapat tumbuh dalam keadaan
anaerobik, dan
4) organisme mikroaerofilik (microaerophilic organism) – yaitu mikroorganisme
yang lebih dapat tumbuh pada kadar oksigen yang lebih rendah daripada kadar
oksigen dalam atmosfer.
7. Faktor Kimia
Telah diketahui bahwa beberapa zat kimia dapat menghambat pertumbuhan
mikroorganisme atau membunuh mikroorganisme yang telah ada. Bahan kimia
yang bersifat bakteriostatik atau fungisitik adalah bahan-bahan kimia yang
dipergunakan untuk menghambat pertumbuhan bakteri atau kapang (fungi),
sedang bakterisidal dan fungisidal adalah bahan-bahan kimia yang dapat
membunuh bakteri atau kapang.
8. Radiasi
Sinar ultraviolet dengan panjang gelombang tertentu dan radiasi ionisasi seperti
sinar X dan sinar gamma dapat dengan mudah terserap oleh sel mikroorganisme.
Sinar sinar tersebut dapat menggangu metabolisme sel dan umumnya dapat
cepat mematikan.