LAPORAN PRATIKUM ILMU PANGAN

LANJUT

Judul pratikum : Teknik pengolahan pangan hewani dan nabati.

Topik pratikum : Daging dibaluri buah pepaya muda

(rebus,kukus,goreng,bakar)

Praktek ke/gol : 4/3

Hari/Tanggal : Selasa / 16-02-2016

Tujuan pratikum : Mampu melakukan berbagai teknik pengolahan serta

membedakan pengaruhnya terhadap bahan makaanan hewani
dan nabati.

Tinjauan pustaka :

Bahan makanan di konsumsi oleh manusia sesuai dengan jenis dan

keinginan manusia,ada jenis makanan yang biasa di konsumsi dalam bentuk segar
tanpa mengalami pemasakan terlebih dahulu namun sebagian besar makanan di
konsumsi dalam bentuk hasil olah.Pengolahan tsb ditunjukan untuk memperolah
makanan yang mempunyai nilai organoletik dan dapat di konsumsi serta sebagian
besar zat gizi dengan mudah di cerna oleh alat pencernaan manusia.

Pengolahan bahan makanan akan mengakibatkan terjadi perubahan

pada bahan makanan tsb baik dari segi fisik ,organeleptik,mikrobiologi,dan kimiawi
karena selama proses pengolahan bahan makan tsb mengalami perubahan yang dapat
mempengaruhi komponen yang terkandung di bahan makanan tst .Penggunaan
alat,perunahan ph,penggunaan bahan kimia maupun enzim dan penggunaan suhu
yang bervariasi serta waktu yang digunakan selama pengolahan bahan makanan tsb
akan mempengaruhi hasil akhir dari pengolahan bahan makanan.

Beberapa teknik mengolaha makanan :

a. Merebus
Merbus adalah memetangkan bahan makanan dalam cairan yang sedang
mendidih (1000c) dengan tujuan agar bahan makanan itu menjadi lunak. Dalam
proses ini kematangan juga harus ditentukan, tidak boleh terlalu lunak aaupun masih
keras. Karena hal ini akan membuat nilai gizinya berkurang
 b. Mengukus
Mengukus adalah memasak bahan makanan dengan uap air panas.Bahan
makanan diletakkan dalam suatu tempat, lalu uap air disalurkan disekeliling bahan
makanan yang dikukus.
c. Membakar
membakar adalah memasak bahan makanan diatas lempengan besi panas
yang diletakkan di atas perapian.
d. Menumis
Menumis adalah mengolah bahan makanan dengan miyaksedikit sambil
diaduk dan dilakukan secara cepat. Teknik ini banyak dilakukan pada masakan cina,
dan dipakai sebagai teknik menyelesaikan pada masakan kontinental
e. Menggoreng
Menggoreng adalah memasak bahan makanan dengan minyak banyak hingga
memperoleh hasil yang crispy atau kering dan berwarna kecoklatan
- Tujuan pengolahan bahan makanan :
a) Dengan mengolah makanan maka makanan akan mudah dicerna dalam
tubuh.
Misalnya, telur akan lebih baik dicernakan oleh tubuh jika dimakan
setrengah masak dari pada mentah. Demikian juga dengan bahan
makanan lainnya misalnya beras, sayuaran dan daging.
b) Memperbaiki aroma, warna, bentuk, dan tekstur bahan makanan.
Misalnya daging yang kan digoreng akan lebih harum daripada daging
mentah. Demikian pula dengan membakar adonan bolu, bahan makanan
yang semula tidak mempunyai tekstur dan bentuk serta berwarna
kekuning-kuningan, setelah dibakar nampak berbentuk dan berwarna
kuning kecoklat-coklatan serta harum baunya.

c) Membebaskan makanan dari jasad-jasad renik dan bahan-bahan yang

membahayakan kesehatan

-Dalam Pengolahan Makanan, dapat terjadi perubahan pada :

1. Fisik/Organoleptik
Beberapa perubahan fisik/organoleptik yang terjadi dalam pengolahan :

o Panas lembab pada pangan KH tinggi mengakibatkan terjadi nya

gelatinisasi
o Panas lembab menyebabkan warna coklat
o Penambahan asam maka kemampuan pembentukan gel dari pektin
meningkat
 o Pemasakan menyebabkan daging mengkerut karena protein otot
terkoagulasi dan cairan daging yg keluar bersama dgn lemak memberi
flavor pd daging
o Pemasakan mengakibatkan daging jadi empuk karena kolagen dlm
jaringan ikat berubah menjadi gelatin
o Penambahan garam pada waktu perebusan telur akan meningkatkan
daya koagulasi protein putih telur
o Sayuran dimasak akan menjadi lunak dan mudah dicerna karena
pemecahan dinding sellulosa dan gelatinisasi pati

2. Kimia/Zat Gizi
Beberapa contoh perubahan kimia maupun zat gizi yang terjadi akibat
pengolahan :
o Protein dapat terkoagulasi karena pemanasan, penambahan asam,
enzim (renin), perlakuan mekanis dan penambahan garam
o Thiamin akan hilang sekitar 25% oleh adanya pemanasan dan
kehilangan akan meningkat bila digunakan substansi alkali seperti
natrium bikarbonat pada pengolahan
o Riboflavin akan berkurang bila pangan terkena sinar matahari
langsung
o As. Ascorbat paling mudah hilang selama pengolahan akibat larut
air atau teroksidasi
o Penggunaan alat dari besi pada pengolahan pangan dapat
meningkatkan kandungan besi dlm makanan
o Bila telur direbus terlalu matang akan terbentuk warna kehitaman
sekeliling kuning telur disebabkan terbentuk senyawa besi sulfida
o Pemasakan dapat mengurangi zat anti gizi dalam makanan

Bahan : Daging, buah pepaya muda.

Alat : blender,risopan,oven,wayang,wajan.

Prosedur :

1.untuk daging.

a.bersihkan dan bagi menjadi 22 bagian dengan potongan yang sama.

b.catat warna,aroma dan ukur tekstur dengan penetrometer.

c.beri perlakuan pendahuluan :

1)6bagian di baluri buah pepaya muda.

->masing-masing ambil 4 bagian ,cuci,lalu langsung di rebus ,kukus,bakar

dan goreng.

->2 bagian lagi di blansir ,kemudian di bakar dan di goreng hingga matang.
 2)4 bagian tidak di baluri apa apa langsung di rebus,kukus,bakar dan goreng
masing masing bagian.

d.catat waktu perebusan,pengukusan,pembakaran dan penggorengan dan catat

warna,aroma,ph dan ukur tekstur dg penetrometer

Hasil pratikum :

No perlakuan Sebelum perlakuan

w a t T Ph Gambar
1 Daging Merah Khas/amis 1cm - 7
sapi kecoklatan

2 Daging Coklat menyengat 134 - 7

kerbau pucat

No perlakuan Rebus
w a t T Ph Gambar
1 Daging Coklat Khas 47 10menit 6
sapi pudar

2 Daging Coklat menyengat 86 10 6

kerbau pudar menit

No perlakuan kukus
w a t T Ph Gambar
1 Daging sapi Coklat Tidak 69 10 7
pekat terlalu menit
amis

2 Daging Coklat amis 69 10 7

kerbau pudar menit
No perlakuan Bakar
w a t T Ph Gambar
1 Daging sapi Coklat Pekat 69 15menit 6
pekat

2 Daging coklat pekat 126 15menit 6

kerbau

No perlakuan Goreng
w a t T Ph Gambar
1 Daging Coklat wangi 71 8menit 5
sapi

2 Daging Coklat menyengat 42 8menit 5

kerbau pucat

Pembahasan :

Pada pratikum ini kami melakukan 4 pelakuan teknik pengolahan

pangan yaitu rebus,kukus,bakar dan goreng.

Pelakuan rebus memiliki ph 6,kukus 7,bakar 6 dan goreng 5. Daging sapi baunya
tidak terlalu pekat/amis kalau kerbau baunya sangat pekat/menyengat.

Perbandingan

Rebus:phnya sama – sama asam karna di bawah 7

Kukus: tekstur nya sama sama tebal dan phnya netral

Bakar: daging kerbau teksturnya lebih tebal dari pada sapi dan phnya asam di bawaj
7
Goreng : phnya asam di bawah 7

Kesimpulan :

Bahan daging yang dilemuri papaya muda dapat dimakan tapi memasaknya
lebih lama , agar daginya tidak keras.

Daftar pustaka

Minantyo Hari. 2011 . Dasar – Dasar Pengolahan Makanan . Surabaya: Graha Ilmu

Dr. Teti Estiasih, S. d. (2009). TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN . Jakarta: PT

Bumi Aksara.

Padang , 22 februari 2016

Yang membuat laporan

Fatima putri utami

 Laporan pratikum ilmu pangan lanjut

Gol 3

Teknik pengolahan pangan hewani dan nabati

1.Fatima putri utami (152210763)

2.sari pertiwi(152210778)

3.karlo mikola(152210765)

Poltekkes kemenkes Padang