PRODUK SUSU

MENGGUNAKAN
TEKNOLOGI
PENGOLAHAN
DINGIN DAN BEKU
PRINSIP PROSES PENDINGINAN
DAN PEMBEKUAN MAKANAN
• Mutu pangan hasil ternak dapat
mengalami perubahan yang
merugikan apabila tidak ditangani
secara tepat
• Perubahan tersebut bisa disebabkan
oleh proses lisis dan autolysis.
Proses lisis atau kerusakan karena :
1. Pertumbuhan mikroorganisme
2. Temperature dan kelembaban/fluktuasi
suhu
Proses autolisis disebabkan
1. Perubahan fisiologis (misalnya pematangan,
penuaan, dan respirasi)
2. Reaksi biokimia (misal browning reaksi,
oksidasi lipid).
• Upaya mempertahankan kesegaran kualitas
diantaranya menggunakan suhu rendah.
Tiga kelompok mikroba berdasarkan
suhu pertumbuhannya :
a. Termofilik, dengan kisaran suhu
pertumbuhan 35 – 55 ℃
b. Mesofilik, dengan kisaran suhu
pertumbuhan 10 – 40 ℃
c. Psikrofilik, dengan kisaran suhu
pertumbuhan -5 – 15 ℃
 Teknik Pendinginan
1. Pendinginan Hembusan Udara Dingin/cabinet cooler
2. Ruang Pendingin
3. Pendinginan Kriogenik
4. Pendinginan vakum
 Cabinet cooler
*Sesuai untuk bahan pangan yang
mudah rusak
*Laju pendinginan 2/3m/detik
*Bahan pangan harus dikemas karena
fluktuasi suhu dan RH
*Laju pergerakan udara dapat diatur
sesuai kebutuhan
*dilengkapi dengan rak, roda,nampan,
gantungan untuk memindahkan
B. Ruang Pendingin
- digunakan untuk menjaga suhu
produk tetap rendah
- Udara dingin dihembuskan dari
bagian atas ruang pendingin
dan bergerak ke bagian bawah
c. Pendinginan Kriogenik
- Teknik pendinginan yg sangat cepat.
- Sesuai untuk mendinginkan produk yg
hangat
- Contoh : pencelupan pada liquid nitrogen
(N2)
- Pengendalian laju pendinginan sangat
diperlukan untuk mecegah pembekuan
Bahan Pangan Tidak Layak Masuk Freezer
e. Pendinginan vakum
- Digunakan untuk sayuran
berdaun dg permukaan luas dan
KA tinggi, seperti selada.
- Tidak sesuai untuk produk atau
bahan pangan yang bervolume
besar (bulk), tebal, dan
mempunyai lapisan lilin.
- Penyusutan berat 1% setiap turun
5℃
 Cooling Unit pada susu segar
• menjaga agar susu tetap segar
dan tahan lebih lama sebelum
diproses oleh industri
• Segera setelah diperah susu
segar harus segera didinginkan
untuk memperpanjang phase
lag dan mempertahankan TPC
Peralatan Pendinginan Susu
Tanker susu dan plunger
PEMBEKUAN
 ES KRIM
produk olahan susu yang dibuat dengan
cara membekukan
dan
mencampur bahan baku secara bersama-
sama (ICM)
 Ice Cream Mix (ICM)
*Susu/cream
*Skim
*Pemanis
*Yolk
*Agar
*Perisa/alami
 Uji Kualitas
Fisik :
overrun
melting time
Kimiawi
Mikrobiologis
Organoleptik
Ice cream maker
Terima kasih