LAPORAN RESMI

PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM S1 ILMU GIZI

PERCOBAAN III:
PENGAWETAN SEGAR
LARUTAN CaCl2

Disusun oleh:
Kelompok C5
1. Khoirotun Nisa 22030117120003
2. Nur Indah Insani Kamilia 22030117120021
3. Laura Alexandra 22030117140003
4. Firda Safhira 22030117140021

Tanggal Praktikum: 27 September 2018

UNIVERSITAS DIPONEGORO
FAKULTAS KEDOKTERAN
ILMU GIZI
2018

i
 BAB 1
PENDAHULUAN

A. DESKRIPSI
Percobaan yang dilakukan pada praktikum kali ini adalah pengawetan
segar dengan cara pencelupan dengan menggunakan larutan CaCl2 yang
dilakukan pada Apel Fuji. Percobaan kali ini dilakukan pada hari Kamis, 27
September 2018 dengan bahan yang digunakan adalah Apel Fuji. Hal-hal
yang diamati dalam praktikum kali ini adalah berat, kenampakan, rasa, warna,
aroma, dan tekstur.
Selain itu tujuan dari praktikum kali ini antara lain: mengetahui proses dan
prinsip-prinsip pengawetan dengan cara pencelupan menggunakan larutan
CaCl2 yang dilakukan pada Apel Fuji, mengetahui fungsi bahan yang
digunakan dalam proses pengawetan, mengetahui faktor yang mempengaruhi
proses pengawetan dan mengetahui karakteristik bahan sebelum dan sesudah
dilakukan pengawetan dengan cara pencelupan menggunakan larutan CaCl2.

B. TINJAUAN PUSTAKA
1. Pengertian Pengawetan Pangan
Pengawetan pangan adalah cara yang digunakan agar bahan pangan
memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan
kimia pangan.[1]
2. Prinsip Pengawetan Pangan[2]
a. Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis)
bahan pangan
b. Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan
termasuk serangan hama
c. Mencegah atau memperlambat keusakan mikrobial
3. Pengawetan Pangan dengan Pencelupan Larutan CaCl2
Proses pengawetan segar menggunakan larutan CaCl2 dilakukan
dengan cara bahan pangan dicelupkan ke dalam senyawa ini lalu
dibiarkan.[3]

1
 Kalsium (Ca) telah diketahui dapat memperpanjang daya simpan buah
melalui penghambatan pemasakan buah dan adanya garam kalsium akan
menghambat proses hidrolisis pati. Garam-garam kalsium banyak
digunakan untuk memperkuat jaringan buah dan sayur serta memiliki sifat
mudah larut dalam air, sehingga dengan adanya CaCl 2 dalam larutan maka
ion Ca2+ akan memperkuat dinding sel dan akan menghambat hidrolisis
yang menyebabkan pemecahan pektin dan pati.[4]
4. Analisa Bahan
a. Apel Fuji
Apel fuji merupakan hasil seleksi antara red delicious dengan
ralls janet yang dilakukan di Jepang. Fuji diperkenalkan tahun 1962
dan kini populer di Jepang, Cina, Koreadan Amerika. Di negara
Jepang, apal fuji berwarna merah cerah dan ukurannya sebanding
dengan Mc. Intosh. Sedangkan di Malang,kulitnya berubah warna
menjadi merah hijau kecoklatan. Hal ini terjadi karena adanya
perbedaan yang cukup besar antara kondisi agroklimat di Jepang dan
di Indonesia.[5]
b. Larutan CaCl2
Kalsium (Ca) telah diketahui dapat memperpanjang daya simpan
buah melalui penghambatan pemasakan buah dan adanya garam
kalsium akan menghambat proses hidrolisis pati. Garam-garam
kalsium banyak digunakan untuk memperkuat jaringan buah dan sayur
serta memiliki sifat mudah larut dalam air, sehingga dengan adanya
CaCl2 dalam larutan maka ion Ca 2+ akan memperkuat dinding sel dan
akan menghambat hidrolisis yang menyebabkan pemecahan pektin
dan pati.[4]

2
 BAB 2
METODE PRAKTIKUM
PENGAWETAN SEGAR LARUTAN CaCl2

A. ALAT DAN BAHAN

1. ALAT
a. Pisau
b. Timbangan
c. Gelas ukur
d. Wadah sterofom

2. BAHAN
a. Apel 2 buah
b. Larutan CaCl2
c. Label

B. CARA KERJA
1. Menyiapkan alat dan bahan yang digunakan.
2. Memberi kode pada masing-masing apel (apel A dan apel B).
3. Melakukan pengamatan karakteristik (berat, warna, rasa, aroma, tekstur,
dan kenampakan).
4. Menuangkan larutan CaCl2 dengan konsentrasi 8% sebanyak 500 ml ke
dalam wadah.
5. Menyelupkan salah satu bahan (apel A) ke dalam larutan CaCl 2 selama 30
menit dalam wadah.
6. Menyimpan kedua bahan (apel A dan apel B) dalam suhu ruang selama 6
hari.
7. Mengamati perubahan pada hari ketiga dan keenam pada kedua perlakuan
(berat, warna, rasa, aroma, tekstur, dan kenampakan).

3
 BAB 3
HASIL PENGAMATAN

A. TABEL HASIL PENGAMATAN

1. Data hasil pengamatan pengawetan segar terhadap buah apel
menggunakan CaCl2.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pengawetan Segar Terhadap Buah Apel
Menggunakan Cacl2.
A B
SESUDAH SESUDAH
N INDIKA SEBELUM SEBELUM
PENGAWETAN PENGAWETAN
O TOR PENGAWE PENGAWE
Hari ke- Hari ke- Hari ke-
TAN TAN Hari ke-6
3 6 3
Merah- Merah-
Agak Agak Agak Agak
1 Warna kuning khas kuning khas
kusam kusam kusam kusam,
apel fuji apel fuji
Khas Khas Khas Khas apel
Khas apel apel fuji apel fuji Khas apel apel fuji fuji
2 Rasa
fuji kurang kurang fuji kurang kurang
segar segar segar segar
Sangat Sangat Sangat Sangat
Khas apel Khas apel
3 Aroma sedikit sedikit sedikit sedikit
fuji fuji
beraroma beraroma beraroma beraroma
Halus, Agak Agak Halus, Agak Agak
4 Tekstur
sedikit kasar lembek lembek sedikit kasar lembek lembek

5 Berat 140 g 134g 132 135 g 130g 130g

Bulat sedikit
Ketampak Bulat sedikit Sedikit Banyak lonjong, ada Sedikit Sedikit
6
an lonjong bercak bercak setitik bercak bercak
bercak

4
B. DOKUMENTASI

Gambar 1. Perbandingan Gambar 2. Pengawetan segar

karakteristik bahan A dan B menggunakan CaCl2, perlakuan
sebelum pengawetan pada bahan A

Gambar 3. Bahan A dan B ditaruh Gambar 4. Pengamatan karakteristik

pada wadah untuk dibandingkan bahan A hari ke-3
kualitasnya pada hari ke-3 dan
ke-6

Gambar 5. Pengamatan karakteristik Gambar 6. Perbandingan

bahan B hari ke-3 karakteristik bahan hari ke-6

5
Gambar 7. Pengamatan karakteristik Gambar 8. Pengamatan karakteristik
bahan A hari ke-6 bahan B hari ke-6

6
 BAB 4
PEMBAHASAN

A. Fungsi Bahan
Pada praktikum ini, bahan yang digunakan adalah apel fuji sebagai bahan
uji pengawetan, larutan CaCl2 sebagai bahan pengawet, dan pembungkus
plastic wrap.
B. Proses Pembuatan
Hal pertama yang dilakukan yaitu mempersiapkan alat dan bahan yang
diperlukan, kemudian bahan dibagi menjadi 2 bagian dan melakukan
pengamatan karakteristik yang meliputi berat, kenampakan, warna, rasa,
aroma, dan tekstur. Selanjutnya, larutan CaCl2 dituang ke wadah sebanyak
500 ml dan mencelupkan bahan (A) selama 30 menit. Setelah direndam,
bahan ditiriskan. Simpan kedua bahan dalam suhu ruangan selama 6 hari,
amati perubahan yang terjadi pada bahan di hari ketiga dan hari keenam.
C. Karakteristik
Pada pengamatan karakteristik bahan (A) sebelum pengawetan memiliki
warna merah-kuning khas apel fuji; rasanya manis segar khas apel; tekstur
halus namun ada bagian sedikit kasar; beratnya 40 gram; dan berbentuk bulat
sedikit lonjong.
Di hari ketiga, bahan (A) mengalami beberapa perubahan, yaitu warna
menjadi kusam; rasa tidak lagi segar; aroma mulai hilang (tercium sedikit);
tekstur agak lembek; mengalami penambahan berat manjadi 134 gram; dan
muncul sedikit bercak.
Di hari keenam, bahan (A) tidak semuanya mengalami perubahan setelah
hari ketiga. Namun, tetap terdapat perubahan pada beberapa aspek, yaitu
pengurangan berat menjadi 132 gram dan bercak semakin banyak.
Pada pengamatan karakteristik bahan (B) yang tidak diawetkan memiliki
warna merah-kuning khas apel fuji; rasanya manis segar khas apel; tekstur
halus namun ada bagian sedikit kasar; beratnya 135 gram; dan berbentuk
bulat sedikit lonjong, ada sedikit cacat.
Di hari ketiga, bahan (B) mengalami beberapa perubahan, yaitu warna
menjadi kusam; rasa tidak lagi segar; aroma mulai hilang (tercium sedikit);

7
 tekstur agak lembek; mengalami penurunan berat manjadi 130 gram; dan
muncul sedikit bercak.
Di hari keenam, bahan (B) tetap sama dengan hari ketiga, tidak terjadi
perubahan yaitu warna menjadi kusam; rasa tidak lagi segar; aroma mulai
hilang (tercium sedikit); tekstur agak lembek; mengalami penurunan berat
manjadi 130 gram; dan muncul sedikit bercak.
Berdasarkan hasil pengamatan ini, dapat dibandingkan bahwa apel yang
diberi pengawetan dan yang tidak diberi pengawetan tidak memiliki banyak
perbedaan. Keduanya sama-sama mengalami penambahan berat, hanya saja
bahan (B) tidak bertambah sebanyak bahan (A). Lalu pada kenampakan, apel
yang diberi pengawetan justru memiliki banyak bercak di hari keenam,
sementara pada bahan (B) bercak tetap sedikit.
D. Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Produk
Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa
pengawetan mengalami kegagalan karena apel yang dihasilkan tidaklah
menjadi lebih baik kualitasnya dibandingkan dengan apel tanpa pengawetan.
Hal ini dapat terjadi karena kesalahan pengawetan serta kurangnya
kemampuan atau pengetahuan praktikan dalam melakukan pengawetan.
Dapat pula dikarenakan CaCl2 yang tidak bersih dan pada saat praktikum pun
pencelupan dilakukan bersamaan dengan buah yang lain.
Kerusakan bahan pangan telah dimulai sejak bahan pangan tersebut
dipanen. Penyebab utama kerusakan bahan pangan adalah (1) pertumbuhan
dan aktivitas mikroorganisme; (2) Aktivitas enzim dalam bahan pangan;
(3) suhu baik suhu tinggi maupun suhu rendah; (4) udara khususnya oksigen;
(5) kadar air dan kekeringan; (6) cahaya; dan (7) serangga, parasit serta
pengerat.[6]

E. Kesimpulan
1. Praktikum yang dilakukan mengalami kegagalan yang dapat dikarenakan
oleh kesalahan pengawetan serta kurangnya kemampuan atau
pengetahuan praktikan dalam melakukan pengawetan. Dapat pula

8
 dikarenakan CaCl2 yang tidak bersih dan pada saat praktikum pun
pencelupan dilakukan bersamaan dengan buah yang lain.
2. Apel yang diberi pengawetan mengalami kerusakan yang lebih parah
pada kenampakan, di mana memiliki lebih banyak bercak.

9
 DAFTAR PUSTAKA

1. Dr. Ir. Leni Herliani Afrianti, MS. Teknologi Pengawetan Pangan. Bandung:
Alfabeta. 2014
2. Dr. Ir. Andi Abriana, MP. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Ikan.
Makassar: CV Sah Media. 2017
3. Sari, FE.,dkk. Pengaruh Kadar CaCl2 dan Lama Perendaman Terhadap
Umur Simpan dan Pematangan Buah Mangga Arumanis. J Ilmu Pertanian. 11
(1): 42-50. 2004
4. Elmaulida Nur Faiqoh. Pengaruh Konsentrasi dan Lama Perendaman Dalam
CaCl2 (Kalsium Klorida) Terhadap Kualitas dan Kuantitas Buah Naga Super
Merah (Hylocereus costaricensis). J Biologi Fakultas Sains dan Teknologi.
2014
5. Universitas Sumatera Utara. Apel Hijau.
http://repository.usu.ac.id/bitstream/handle/123456789/52465/Chapter
%20II.pdf?sequence=4&isAllowed=y. (Diakses pada 29 September 2018)
6. Teknologi Pengawetan Bahan Segar. EbookPangan.com. 2006

10