LAPORAN PRAKTIKUM

MATA KULIAH BIOKIMIA PANGAN

OLEH :
NAMA : MALDINI SINDU PALUPY
NIM : A44200672
GOLONGAN :A

PROGRAM STUDI PENGELOLAAN PERKEBUNAN KOPI

JURUSAN PRODUKSI PERTANIAN
POLITEKNIK NEGERI JEMBER
JEMBER
2021
 ACARA II
ANALISIS PROTEIN

A. Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum Analisis Protein adalah sebagai berikut:
1. Mahasiswa mampu mempelajari sifat-sifat reaksi asam amino
2. Mahasiswa mampu mengidentifikasi asam amino dan protein
3. Mahasiswa mampu menentukan senyawa-senyawa asam amino secara
kualitatif

B. Tinjauan Pustaka
Protein merupakan makromolekul yang memegang peranan
penting pada hampir semua proses biologi. Fungsi protein dalam tubuh
antara lain membantu perkembangan sel dan menjaga pertahanan tubuh.
Protein tersusun atas polimer asam amino, dimana asam amino merupakan
senyawa yang terdiri dari gugus amina (-NH2), gugus karboksil (-COOH)
dan rantai samping (R). Sifat dari asam amino adalah basa dan asam, larut
dalam air, dan Sebagian larut dalam pelarut organic. Protein dibentuk
melalui ikatan peptide (-CO— NH-) yang tersusun dari asam amino satu
dengan asam amino yang lain, sehingga protein dapat disebut juga sebagai
polipeptida.
Struktur protein ada empat, yaitu : primer; sekunder; tersier; dan
kuarterner. Struktur primer merupakan struktur yang paling sederhana
dimana asam amino tersusun secara linier dan menyerupai susunan huruf.
Struktur sekunder terbentuk melalui belitan, lipatan, melingkarnya protein
yang memiliki struktur primer. Hal ini dikarenakan ikatan hidrogen antara
atom O dari gugus karbonil dengan atom H dari gugus amina dalam suatu
rantai polipeptida membentuk konfirmasi spiral yang disebut struktur
helix.. Struktur tersier terbentuk karena adanya interaksi rantai samping
antar struktur sekunder polipeptida. Interaksi rantai samping dapat berupa
ikatan hidrogen, jembatan disulfida, interaksi hidrofobik, atau ikatan ionic.
 Contoh dari struktur tersier protein adalah protein globular. Protein
kuarterner dibentuk dari interaksi antara 2 atau lebih polipeptida tersier.

C. Metode Penelitian
1. Alat
- Pipet ukur
- Tabung reaksi
- Pulpen
- Rak tabung reaksi
- Label
- Sarung tangan
- Batang pengaduk
- Sudip
2. Bahan
- Sampel :
 Glisin (G)
 Asam glutamat (AG)
 Triptofan (T)
- Pelarut :
 A = Aquadest
 B = Asam klorida
 C = NaOH
 D = Etanol
 E = Klorofrom
3. Cara Kerja
1. Siapkan 15 tabung reaksi di rak tabung reaksi
2. Beri label setiap tabung reaksi
 AG = Aquadest + Glisin
 AGT = Aquadest + Asam Glutamat
 AT = Aquadest + Kloroform
 BG = HCL + Glisin
  BGT = HCL + Asam Glutamat
 BT = HCL + Kloroform
 CG = NaOH + Glisin
 CGT = NaOH + Asam Glutamat
 CT = NaOH + Kloroform
 DG = Etanol + Glisin
 DGT = Etanol + Asam Glutamat
 DT = Etanol + Kloroform
 EG = Kloroform + Glisin
 EGT = Kloroform + Asam Glutamat
 ET = Kloroform + Kloroform
3. Masukkan sebanyak 0,1 gram dari setiap sampel kedalam tabung
reaksi sesuai label dengan menggunakan sudip.
4. Kemudian masukan masing- masing pelarut sebanyak 2 tetes
kedalam setiap sampel pada tabung reaksi menggunakan pipet ukur.
5. Aduk sampel dengan pelarut dengan menggunakan batang pengaduk.
6. Amati kelarutan dari campuran sampel dan pelarut dari setiap tabung
reaksi.

D. Hasil dan Pembahasan

Pelarut
No Sampel
Aquadest HCL NaOH Etanol Kloroform
Larut Larut Larut Larut
Tidak
1 Glisin tidak (tidak (tidak tidak
Larut
sempurna larut) larut) sempurna
Larut Tidak Larut
Asam Tidak Tidak
2 tidak Larut tidak
Glutamat Larut larut
sempurna (larut) sempurna
Larut Larut Larut
Tidak
3 Triptofan Larut (tidak (tidak tidak
Larut
larut) larut) sempurna
 Protein tersusun atas asam amino yang jumlahnya terdapat 20
macam struktur dasar amino. Satu atom amino terdiri atas satu gugus amino,
datu gugus karboksil, satu atom hidrogen, dan satu rantai samping yang
terikat pada atom karbon. Susunan tetrahedral keempat gugus tersebut
menentukan aktivitas optik asam amino sehingga ada dua bentuk isomer yaitu
L-isomer dan D-isomer. hanya L-isomer yang menyusun protein. Asam
amino termasuk senyawa anorganik dan sifatnya dapat larut kedalam air dan
beberapa asam amino dapat larut dalam senyawa organik. Asam amino yang
paling sederhana strukturnya adalah glisin yang hanya mempunyai satu atom
hidrogen pada gugus sampingnya dan termasuk asam amino non polar. Asam
glutamat termasuk asam amino yang bermuatan (polar) dan dapat diproduksi
sendiri oleh tubuh manusia sehingga tidak tergolong esensial. Triptofan
merupakan satu dari 20 asam amino penyusun protein yang bersifat esensial
(non polar) bagi manusia.
Asam amino yang bersifat polar merupakan asam amino yang memiliki
senyawa non organik dan kebalikannya asam amino yang bermuatan non
polar mnegandung senyawa an organik. Asam amino polar tidak dapat larut
terhadap larutan non polar dan asam amino non polar tidak dapat larut dalam
larutan polar. Pelarut yang digunakan pada praktikum analisi protein yaitu
HCL atau asam klorida, NaOH, etanol yang bermuatan polar, kloroform
bermuatan non polar, dan aquadest yang sifatnya melarutkan asam amino non
polar dan tidak dapat melarutkan asam glutamat karena rantai karbon
samping semakin banyak maka akan semakin sukar terlarut dalam air.
Dari hasil data praktikum analisis protein dengan 3 sampel yaitu
glisin, asam glutamat, dan triptofan dengan 5 pelarut, yaitu aquadest, HCL,
NaOH, etanol dan Kloroform terdapat 5 larutan yang larut, yaitu BG, CG,
AT, BT, dan CT. Terdapat 5 larutan yang tidak larut, yaitu AGT, CGT, EGT,
DG, dan DT. Dan terdapat 5 larutan yang sukar larut atau larut tidak
sempurna, yaitu AG, EG, BGT, DGT, dan ET. Larutan campuran dari sampel
dan pelarut yang dapat larus dengan sempurna dan larut dengan tidak
sempurna merupakan sama-sama memiliki muatan polar dan polar atau non
 polar dan non polar, sedangkan larutan campuran sampel dan pelrut yang
tidak larut memiliki campuran muatan non polar dan polar. Dari data hasil
praktikum terdapat 5 larutan yang tidak sesuai dengan fakta, yaitu Glisin +
HCL yang seharusnya tidak larut, Glisin + NaOH yang seharusnya tidak
larut, Asam Glutamat + NaOH yang seharusnya larut, Triptofan + HCL yang
seharusnya tidak larut, dan Triptofan + NaOH yang seharusnya tidak larut.
Perbedaan kelarutan ke-5 larutan yang berbeda dengan fakta dapat
disebabkan kesalahan proses pada saat praktikum atau pada saat menuangkan
campuran sampel dan pelarut ada yang tertukar.

E. Kesimpulan
Dari hasil data praktikum analisis protein dengan 3 sampel yaitu glisin, asam
glutamat, dan triptofan dengan 5 pelarut, yaitu aquadest, HCL, NaOH, etanol
dan Kloroform terdapat 5 larutan yang larut, yaitu BG, CG, AT, BT, dan CT.
Terdapat 5 larutan yang tidak larut, yaitu AGT, CGT, EGT, DG, dan DT. Dan
terdapat 5 larutan yang sukar larut atau larut tidak sempurna, yaitu AG, EG,
BGT, DGT, dan ET. Dari data hasil praktikum terdapat 5 larutan yang tidak
sesuai dengan fakta, yaitu Glisin + HCL yang seharusnya tidak larut, Glisin +
NaOH yang seharusnya tidak larut, Asam Glutamat + NaOH yang seharusnya
larut, Triptofan + HCL yang seharusnya tidak larut, dan Triptofan + NaOH
yang seharusnya tidak larut.
 DAFTAR PUSTAKA

Tri.Hatmiyarni.(2021).”BKPM Biokimia Pangan Program Studi

Penggelolaan Perkebunan Kopi Jurusan Produksi
Pertanian”, hal 5-6, diakses pada 25 November 2021, dari
Politeknik Negeri Jember.
Yuliani.Dewi.(2018).”Petunjuk Praktikum Biokimia I”, hal 7-10,
diakses pada 25 November 2021, dari Universitas Islam
Negeri Maulana Malik Ibrahim Malang.
Ode.Wa.(2019).”Asam Amino dan Protein”, diakses pada 25
November 2021, dari Universitas Jember.
LAMPIRAN