PERCOBAAN 1

UJI KARBOHIDRAT

A. Tujuan penelitian
1. Untuk mengidentifikasi adanya karbohidrat dalam suatu sampel
2. Untuk mengetahui reaksi yang terjadi pada uji identifikasi karbohidrat

B. Dasar Teori
Karbohidrat digolongkan menjadi 4 klasifikasi yaitu:
A. Monosakarida
Monosakarida adalah karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis menjadi senyawa yang
lebih sederhana karena molekulnya hanya terdiri dari beberapa atom C. Monosakarida
sering disebut gula sederhana. Monosakarida dapat diikat secara bersama-sama untuk
membentuk dimer, trimer dan sebagainya. Dimer adalah senyawa kimia yang terdiri dari
dua molekul yang identik atau mirip dan terikat bersama-sama. Monosakarida dibedakan
menjadi aldosa (mempunyai gugus aldehida) dan ketosa (mempunyai gugus keton).
Akhiran -osa digunakan dalam tata nama karbohidrat untuk menyatakan suatu gula
pereduksi (suatu gula yang mengandung gugus aldehida atau gugus α-hidroksiketon).
Contoh dari aldoheksosa yaitu glukosa dan galaktosa, sedangkan contoh ketoheksosa
yaitu fruktosa. Monosakarida larut dalam air dan umumnya terasa manis. Monosakarida
disusun oleh 3 sampai 7 atom karbon, dan jumlah atom penyusunnya mempengaruhi
penamaan masing-masing monosakarida.
C. Disakarida
Disakarida adalah karbohidrat yang terdiri atas 2 unit gula atau 2 molekul
monosakarida. Ikatan antara dua molekul monosakarida disebut ikatan glikosidik.
Ikatan glikosidik terbentuk dari gugus hidroksil atom C nomor 1 yang juga disebut
karbon numerik dengan gugus hidroksil pada molekul gula yang lain. Disakarida larut
dalam air dan umumnya terasa manis.
Disakarida dibedakan menjadi dua macam yaitu
1) Disakarida dengan gugus hemiasetal bebas merupakan senyawa dengan satu unit
glikosil yang dapat digantikan dengan atom hidrogen dari gugus hidroksi alkoholik
 dari unit lainnya sehingga 31 mempunyai gugus -OH glikosidik dan bersifat
mereduksi, contohnya adalah maltosa dan laktosa.
2) Disakarida tanpa gugus hemiasetal bebas merupakan senyawa yang dibentuk dengan
reaksi dua glikosidik gugus hidroksi dengan gugus yang lainnya sehingga tidak
mempunyai gugus -OH glikosidik dan bersifat tidak dapat mereduksi, contohnya
adalah sukrosa.
D. Oligosakarida adalah karbohidrat yang terdiri atas 3-10 unit monosakarida dan
digabungkan dengan ikatan kovalen. Contoh oligosakarida adalah rafinosa dan stakiosa.

Berikut diagram analisis kualitatif karbohidrat

E. Alat dan Bahan
1. Alat
Pipet tetes, gelas ukur, tabung reaksi, rak tabung
2. Bahan
Karbohidrat: Larutan glukosa, Larutan Fruktosa, Larutan Laktosa, Larutan Sukrosa
Reagen: Reagen Molisch, Reagen Benedict, Reagen Fehling, Reagen Seliwanoff,
Larutan iodine, Reagen Barfoed

F. Prosedur Kerja
1. Uji Molisch
a. Sampel karbohidrat masing-masing dimasukkan kedalam tabung reaksi sebanyak 2
mL
b. Reagen Molisch sebanyak ditambahkan kedalam tabung reaksi yang berisi sampel
sebanyak 10 tetes
c. H2SO4 ditambahkan melalui dinding tabung reaksi sebanyak 15-20 tetes
d. Perhatikan reaksi yang terjadi, warna ungu yang terbentuk berupa cincin pada batas
antara larutan karbohidrat dengan asam sulfat

2. Uji Benedict
a. Reagen Benedict sebanyak 2 mL dimasukkan kedalam tabung reaksi, kemudian
dipanaskan hingga berwarna biru jernih (30 detik), kemudian dinginkan.
b. Sampel karbohidrat sebanyak 5 tetes ditambahkan pada tabung reaksi poin a
c. Tabung reaksi dipanaskan dalam penangas air selama 2 menit, setelah dipanaskan
kemudian didinginkan.
d. Perhatikan dan amati reaksi yang terjadi, hasil reaksi berupa endapan merah bata

3. Uji Barfoed
a. Reagen Barfoed sebanyak 2 mL dimasukkan kedalam tabung reaksi
b. Sampel karbohidrat sebanyak 10 tetes ditambahkan kedalam tabung
c. Tabung yang berisi sampel dan reagen kemudian dipanaskan selama 5 menit
d. Tabung yang telah dipanaskan kemudian didinginkan selama 15 menit
 e. Perhatikan dan amati reaksi yang terjadi. Hasil reaksi berupa endapan berwarna
merah.

4. Uji Seliwanoff
a. Sampel karbohidrat sebanyak 2 mL dimasukkan kedalam tabung reaksi
b. Reagen Seliwanoff sebanyak 3 mL ditambahkan kedalam tabung reaksi yang berisi
sampel
c. Tabung reaksi yang berisi sampel dan reagen kemudian dipanaskan pada penangas air
selama 10 menit
d. Tabung reaksi yang telah dipanaskan kemudian didinginkan.
e. Perhatikan dan amati reaksi yang terjadi. Hasil reaksi berupa senyawa kompleks pada
larutan yang berwarna merah.

5. Uji Iodine
a. Sebanyak 2 mL larutan amilum 1% dimasukkan kedalam tabung reaksi
b. Larutan iodine ditambahkan kedalam tabung reaksi sebanyak 1 tetes
c. Tabung reaksi yang berisi sampel amilum 1% dan larutan iodine kemudian
dipanaskan pada penangas air
d. Tabung reaksi yang telah dipanaskan kemudian didinginkan.
e. Perhatikan dan amati reaksi yang terjadi. Hasil reaksi berupa endapan berwarna biru-
violet

G. Daftar referensi
Sumardjo, Damin. 2009. Pengantar Kimia: Buku Panduan Kuliah Mahasiswa kedokteran
dan Program Strata I Fakultas Bioeksakta. Jakarta: EGC
 PERCOBAAN 2
LEMAK

A. Tujuan penelitian

1. Untuk menentukan derajat kelarutan lemak/minyak melalui uji kelarutan.

2. Untuk menentukan lemak atau minyak yang tidak dapat larut dalam air tetapi dapat
mebentuk emlusi melalui percobaan emulsi.
3. Untuk menentukan gugus aldehid atau keton bebas yang membentuk kupro oksida yang
berwarna kuning hingga merah melalui percobaan gliserol dan Benedict.
4. Untuk menentukan derajat keasaman lemak/minyak melalui percobaan asam basa.
5. Untuk menentukan pembentukan kristal lemak melalui percobaan kristal lemak.
6. Untuk menetukan pembentukan sabun dari penggabungan alkali dan asam lemak melalui
percobaan penyabunan.
7. Untuk menentukan kandungan lemak total melalui uji percobaan lemak total.

B. Dasar Teori

Lemak dan minyak adalah senyawa lipida yang paling banyak di alam. Perbedaan
antara keduanya adalah perbedaan konsistensi/sifat fisik pada suhu kamar, yaitu lemak
berbentuk padat sedangkan minyak berbentuk cair. Perbedan titik cair dari lemak disebabkan
karena perbedaan jumlah ikatan rangkap, panjang rantai karbon, bentuk cis atau trans yang
terkandung di dalam asam lemak tidak jenuh (Sartika, 2008).
Komponen dasar lemak adalah asam lemak dan gliserol yang diperoleh dari hasil
hidrolisis lemak, minyak maupun senyawa lipid lainnya. Asam lemak pembentuk lemak
dapat dibedakan berdasarkan jumlah atom C (karbon), ada atau tidaknya ikatan rangkap,
jumlah ikatan rangkap serta letak ikatan rangkap. Berdasarkan struktur kimianya, asam
lemak dibedakan menjadi asam lemak jenuh (saturated fatty acid/SFA) yaitu asam lemak
yang tidak memiliki ikatan rangkap. Sedangkan asam lemak yang memiliki ikatan rangkap
disebut sebagai asam lemak tidak jenuh (unsaturated fatty acids), dibedakan menjadi Mono
Unsaturated Fatty Acid (MUFA) memiliki 1 (satu) ikatan rangkap, dan Poly Unsaturated
Fatty Acid (PUFA) dengan 1 atau lebih ikatan rangkap (Sartika, 2008).
 Jumlah atom karbon pada asam lemak berkisar antara 4 sampai 24 atom karbon, dengan
pembagian antara lain asam lemak rantai pendek/SCFA (2–4 atom karbon), rantai
medium/MCFA (6–12 atom karbon) dan rantai panjang/LCFA (>12 atom karbon). Semua
lemak bahan pangan hewani dan sebagian besar minyak nabati men- gandung asam lemak
rantai panjang. Titik cair asam lemak meningkat dengan bertambah panjangnya rantai
karbon. Umumnya asam lemak yang menyusun lemak bahan pangan secara alami terdiri
dari asam lemak dengan konfigurasi posisi cis minyak kelapa sawit, kedelai, jagung, canola
dan kelapa (Sartika, 2008).
Lipid tidak memiliki rumus molekul yang sama, akan tetapi terdiri dari beberapa
golongan yang berbeda. Berdasarkan kemiripan struktur kimia yang dimiliki, lipid dibagi
menjadi beberapa golongan, yaitu Asam lemak, Lemak dan fosfolipid. Lemak secara
kimiadiartikan sebagai ester dari asam lemak dan gliserol. Rumus umum lemak yaitu:
R1,R2,dan R3 adalah rntai hidrokarbin dengan jumlah atom karbon dari 3 sampai 23, tetapi
yang paling umum dijumpai yaitu 15 dan 17 (Salirawati, 2007).
Lemak digolongkan berdasarkan kejenuhan ikatan pada asam lemaknya. Adapun
penggolongannya adalah asam lemak jenuh dan tak jenuh. Lemak yang mengandung asam-
asam lemak jenuh, yaitu asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap. Dalam lemak
hewani misalnya lemak babi dan lemak sapi, kandungan asam lemak jenuhnya lebih
dominan. Asam lemak tak jenuh adalah asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap. Jenis
asam lemak ini dapat di identifikasi dengan reaksi adisi, dimana ikatan rangkap akan
terputus sehingga terbentuk asam lemak jenuh (Salirawati ,2007).
Fungsi lipid seperti minyak dan lemak sebagai nutrisi dan juga merupakan
sumber energi utama yang digunakan sebagai energi cadangan makanan yang disimpan pada
jaringan adiposa dalam tubuh, dalam bentuk lipoprotein fosfalipid yang berfungsi sebagai
pengangkut zat-zat yang melewati membran sel. Steroid senyawa-senyawa memiliki
beberapa fungsi misalnya kolestrol berperan dalam proses pengangkutan lemak dalam
tubuh. Estrogen dan testoleron berfungsi sebagai hormon kelamin: dehidroksikolestrol dan
ergastrol berperan sebagai provitamin D (Sutresna, 2009).
Terdapat berbagai macam uji yang berkaitan dengan lipid yang meliputi analisis
kualitatif maupun kuantitatif. Uji-uji kualitatif lipid diantaranya adalah sebagai berikut: 
1. Uji Kelarutan Lipid
 Uji ini terdiri atas analisis kelarutan lipid maupun derivat lipid terdahadap berbagai
macam pelarut. Dalam uji ini, kelarutan lipid ditentukan oleh sifat kepolaran pelarut. Apabila
lipid dilarutkan ke dalam pelarut polar maka hasilnya lipid tersbut tidak akan larut. Hal
tersebut karena lipid memiliki sifat nonpolar sehingga hanya akan larut pada pelarut yang
sama-sama nonpolar (Garjito, 1980).
2. Uji  Acrolein
Uji kualitatif lipid lainnya adalah uji akrolein. Dalam uji ini terjadi dehidrasi gliserol
dalam bentuk bebas atau dalam lemak/minyak menghasilkan aldehid akrilat atau akrolein.
Menurut Scy Tech Encyclopedia, uji akrolein digunakan untuk menguji keberadaan gliserin
atau lemak. Ketika lemak dipanaskan setelah ditambahkan agen pendehidrasi (KHSO4) yang
akan menarik air, maka bagian gliserol akan terdehidrasi ke dalam bentuk aldehid tidak jenuh
atau dikenal sebagai akrolein (CH2=CHCHO) yang memiliki bau seperti lemak terbakar dan
ditandai dengan asap putih (Ketaren, 1986).
3. Uji Kejenuhan Pada Lipid 
Uji ketidakjenuhan digunakan untuk mengetahui asam lemak yang diuji apakah termasuk
asam lemak jenuh atau tidak jenuh dengan menggunakan pereaksi Iod Hubl. Iod Hubl ini
digunakan sebagai indikator perubahan. Asam lemak yang diuji ditambah kloroform sama
banyaknya. Tabung dikocok sampai bahan larut. Setelah itu, tetes demi tetes pereaksi Iod
Hubl dimasukkan ke dalam tabung sambil dikocokdan perubahan warna yang terjadi terhadap
campuran diamati. Asam lemak jenuh dapat dibedakan dari asam lemak tidak jenuh dengan
cara melihat strukturnya. Asam lemak tidak jenuh memiliki ikatan ganda pada gugus
hidrokarbonnya. Reaksi positif ketidakjenuhan asam lemak ditandai dengan timbulnya warna
merah asam lemak, lalu warna kembali lagi ke warna awal kuning bening. Warna merah yang
kembali pudar menandakan bahwa terdapat banyak ikatan rangkap pada rantai hidrokarbon
asam lemak.
Trigliserida yang mengandung asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap dapat diadisi
oleh golongan halogen. Pada uji ketidakjenuhan, pereaksi iod huble akan mengoksidasi asam
lemak yang mempunyai ikatan rangkap pada molekulnya menjadi berikatan tunggal. Warna
merah muda yang hilang selama reaksi menunjukkan bahwa asam lemak tak jenuh telah
mereduksi pereaksi iod huble (Budha,K.,1981).
4. Uji Ketengikan   
 Uji kualitatif lipid lainnya adalah uji ketengikan. Dalam uji ini, diidentifikasi lipid mana
yang sudah tengik dengan yang belum tengik yang disebabkan oleh oksidasi lipid. Minyak
yang akan diuji dicampurkan dengan HCl. Selanjutnya, sebuah kertas saring dicelupkan ke
larutan floroglusinol. Floroglusinol ini berfungsi sebagai penampak bercak. Setelah itu, kertas
digantungkan di dalam erlenmeyer yang berisi minyak yang diuji. Serbuk CaCO3 dimasukkan
ke dalam erlenmeyer dan segera ditutup. HCl yang ditambahkan akan menyumbangkan ion-
ion hidrogennya yang dapat memecah unsur lemak sehingga terbentuk lemak radikal bebas
dan hidrogen radikal bebas. Kedua bentuk radikal ini bersifat sangat reaktif dan pada tahap
akhir oksidasi akan dihasilkan peroksida (Syamsu 2007). 
5. Uji Salkowski Untuk Kolesterol
Uji Salkowski merupakan uji kualitatif yang dilakukan untuk mengidentifikasi
keberadaan kolesterol. Kolesterol dilarutkan dengan kloroform anhidrat lalu dengan volume
yang sama ditambahkan asam sulfat. Asam sulfat berfungsi sebagai pemutus ikatan ester
lipid. Apabila dalam sampel tersebut terdapat kolesterol, maka lapisan kolesterol di bagian
atas menjadi berwarna merah dan asam sulfat terlihat berubah menjadi kuning dengan warna
fluoresens hijau (Pramarsh 2008). 
6. Uji Lieberman Buchard 
Uji Lieberman Buchard merupakan uji kuantitatif untuk kolesterol. Prinsip uji ini adalah
mengidentifikasi adanya kolesterol dengan penambahan asam sulfat ke dalam campuran.
Sebanyak 10 tetes asam asetat dilarutkan ke dalam larutan kolesterol dan kloroform (dari
percobaan Salkowski). Setelah itu, asam sulfat pekat ditambahkan. Tabung dikocok perlahan
dan dibiarkan beberapa menit. Mekanisme yang terjadi dalam uji ini adalah ketika asam sulfat
ditambahkan ke dalam campuran yang berisi kolesterol, maka molekul air berpindah dari
gugus C3 kolesterol, kolesterol kemudian teroksidasi membentuk 3,5-kolestadiena. Produk ini
dikonversi menjadi polimer yang mengandung kromofor yang menghasilkan warna hijau.
Warna hijau ini menandakan hasil yang positif. Reaksi positif uji ini ditandai dengan adanya
perubahan warna dari terbentuknya warna pink kemudian menjadi biru-ungu dan akhirnya
menjadi hijau tua (WikiAnswers, 2013).
7. Uji Bilangan Iod
Lemak hewan pada umumnya berupa zat padat pada suhu ruangan,sedangkan lemak yang
barasal dari tumbuhan berupa zat cair. Lemak  yang mempunyai titik lebur  tinggi
 mengandung asam lemak jenuh,sedangkan lemak cair atau yang basa disebut minyak
mengandung asam lemak tidak jenuh. Lemak hewan dan tumbuhan mempunyai susunan
asam lemak yang berbeda-beda. Untuk menentukan derajat ketidakjenuhan asam lemak
yang terkandung didalamnya diukur dengan bilangan iodium. Iodium dapat bereaksi
dengan ikatan rangkap dalam asam lemak. Tiap molekul iodium mengadakan reaksi adisi
pada suatu ikatan rangkap. Oleh karenanya makin banyak ikatan rangkap,makin banyak
pula iodium yang dapat bereaksi.
Dikehidupan sehari hari kita mengenal lemak atau lipid, Lemak dan minyak ditemui
dalam kehidupan sehari-hari, yaitu sebagai mentega dan lemak hewan. Minyak umumnya
berasal dari tumbuhan, contohnya minyak jagung, minyak zaitun, minyak kacang, dan
lain-lain. Walaupun lemak berbentuk padat dan minyak adalah cairan, keduanya
mempunyai struktur dasar yang sama. Lemak dan minyak adalah triester dari gliserol,
yang dinamakan trigliserida. (Hart, 1987).

C. Alat dan Bahan

1. Alat
a. Tabung reaksi
b. Rak tabung reaksi
c. Pipet tetes
d. Gelas kimia
e. Gelas ukur
f. Bunsen, kasa dan kaki tiga
g. Penjepit Tabung
h. Cawan petri
i. Timbangan
j. Oven
2. Bahan
a. Na2CO3 1%
b. Alkohol dingin
c. Petrolium
d. Aseton dingin
 e. Eter
f. Premium
g. Minyak baru
h. Minyak jelata
i. Asam oleat
j. Sabun
k. Reagen Benedict
l. Gliserol
m. Kolesterol
n. H2O2
o. FeCl3
p. Kertas lakmus
q. KOH/NaOH beralkohol
r. Mentega/Blueband
s. Korek api
t. Air suling atau air aquadest
u. Tissue

D. Prosedur Kerja

1. Percobaan Kelarutan

7 Tabung Reaksi

Mengisi
2 ml sampel
Menambahkan

2 tetes minyak (minyak baru, minyak jelata, asam oleat)

Mengamati

Perubahan yang terjadi

2. Percobaan Emulsi

Menyiapkan tabung reaksi yang bersih

Mengisi

3 cc sampel

Menambahkan

10 tetes minyak kelapa

Mengamati

Perubahan yang terjadi

3. Percobaan Gliserol dan Benedict

Menyiapkan 2 tabung reaksi yang bersih

Mengisi

5 tetes gliserol dan 1 cc gliserol

Menambahkan

5 cc reagen benedict

Memanaskan
 Mengamati perubahan yang terjadi

Menyiapkan 5 tabung reaksi yang bersih

Mengisi

5 cc gliserol +1 tetes H2O2 + 1 tetes FeCl3

Mengambil

5 tetes + 5 cc reagen benedict

Memanaskan

Selama 3 menit dan mengamati hasilnya

4. Percobaan Asam Basa

Kertas lakmus basah

Memasukkan
Bahan-bahan percobaan

Mengamati

Perubahan yang terjadi

Percobaan Kristal Lemak

Menyiapkan tabung reaksi yang bersih

Mengisi
 Masing-masing tabung dengan 5 cc eter

Menambahkan

20 tetes lemak cair

Menguapkan
Eter
Mengamati
Kristal di mikroskop

5. Percobaan Penyabunan

Menyiapkan 5tabung reaksi yang bersih

Mengisi

Masing-masing tabung dengan 4 tetes bahan

Menambahkan

3 ml air suling + 1 ml larutan KOH/NaOH beralkohol

Memanaskan

Sampai mendidih
Mengamati
Perubahan yang terjadi

E. Daftar referensi
Budha,K. 1981. Kelapa dan Hasil Pengolahannya. Fakultas Teknologi dan Pertanian,
Denpasar: Universitas Udayana.
Garjito,M.1980. Minyak: Sumber, Penanganan, Pengelolahan, dan Pemurnian.
Yogyakarta: Fakultas Teknologi Pertanian UGM.
Hart, Harold. 1987. Kimia Organik Edisi Keenam. Jakarta : Erlangga.
Ketaren.1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: Universitas
Indonesia.
Pramarsh. Dasar-Dasar Biokimia Jilid I. Jakarta: Erlangga.
Sartika, Ratu Ayu Dewi. 2008. Pengaruh Asam Lemak Jenuh, Tidak Jenuh
dan Asam Lemak Trans terhadap Kesehatan. Jurnal Kesehatan Masyarakat Nasional
Vol. 2, No. 4, Februari 2008
Salirawati et al.2007.belajar kimia menarik. Jakarta: Grasindo
Sutresna, Nana. 2009. Kimia. Bandung: Grafindo.
Syamsu,2007. Kimia Organik. Edisi I. Jakarta: Binarupa Aksara.
Wikianswer. 2013. Biochemistry. Diakses 3 Januari 2016.
Yazid,Estien. 2006. Penuntun Praktikum Biokimia. Yogyakarta: ANDI.
 PERCOBAAN 3
UJI ENZIM

A. Tujuan Praktikum
Untuk mengetahui aktivitas enzim melalui analisis kuantitatif enzim menggunakan
spektrofotometri UV-Vis

B. Dasar Teori
Enzim adalah biomolekul yang berfungsi sebagai katalisator dalam reaksi-reaksi biologi.
Sebagai katalis, enzim mempengaruhi laju pada saat kesetimbangandicapai, tetapi tidak
mempengaruhi kesetimbangan total suatu reaksi. Enzim dapatmenurunkan energi
aktivasi, sehingga laju reaksi meningkat (Bairoch, 2000).Enzim adalah molekul kompleks
berbasis protein yang dihasilkan oleh sel-sel.Enzim ikut terlibat dalam berbagai reaksi
biokimia. Tiap-tiap enzim yang terdapatdalam tubuh kita dapat mempengaruhi reaksi
kimia tertentu. Enzim berperan sebagaikatalis organik, enzim mempercepat kecepatan
reaksi yang terjadi. Jika tidak adaenzim, reaksi kimia akan menjadi sangat lambat.
Berbagai reaksi juga mungkin tidakakan terjadi jika tidak terdapat enzim yang tepat di
dalam tubuh.
Enzim dapat meningkatkan kecepatan reaksi kimia berkali-kali lipat. Studi
telahmenemukan bahwa enzim dapat mempercepat reaksi kimia sampai 10 milyar kali
lebihcepat. Zat kimia yang hadir pada awal proses biokimia disebut sebagai substrat,
yangmengalami perubahan kimia membentuk produk akhir.Enzim merupakan unit
fungsional dari metabolism tubuh. Enzim bekerjadengan urutan-urutan yang teratur dan
mengkatalis ratusan reaksi didalam tubuh.Enzim dibagi lagi menjadibeberapa jenis.
Secara internasional enzim di kelompokkan menjadi 6 kelas besar yaitu :
1) Oksidoreduktase : enzim yang berperan dalam reaksi pemindahan elektron(Redoks)
2) Transferase : enzim yang berperan dalam reaksi pemindahan gugusfungsionil.
3) Hidrolase: enzim yang membantu dalam reaksi hidrolisis (pemindahangugus
fungsional ke air)
4) Liase: enzim yang membantu dalam reaksi penambahan gugus pada ikatanganda atau
sebaliknya.
 5) Isomerase: enzim yang bereran dalam reaksi pemindahan gugus dalam molekul,
menghasilkan bentuk isomer.
6) Ligase : enzim yang membantu dalam reaksi pembentukan ikatan C-C, C- S,C-O,
dan C-N oleh reaksi kondensasi yang berkaitan dengan PenguraianATP.

C. Alat dan Bahan

Alat:
Kuvet, pipet ukur, penangas air, vortex
Bahan:
Sampel: ekstrak kasar enzim selulase
Kontrol positif: Larutan CMC 1%
Blanko: Aquadestillata

D. Prosedur Kerja
1) Pengukuran Enzim Selulase
Pengukuran enzim selulase dilakukan dengan mengukur kadar gula reduksi, yang
dilakukan terhadap 3 kelompok tabung reaksi yang terdiri dari sampel, kontrol dan
blanko. Pada sampel, sebanyak 1 mL enzim ekstrak kasar ditambah dengan 1 mL larutan
CMC 1%, kemudian divortex dan diinkubasi pada suhu ruang selama 60 menit.
Selanjutnya sampel ditambahkan 2 mL DNS dan diinkubasi pada waterbath suhu 100 oC
selama 10 menit dan didinginkan. Pada kontrol, sebanyak 1 mL larutan CMC 1%,
ditambah 2 mL DNS lalu ditambah 1 mL enzim ekstrak kasar. Selanjutnya divortex dan
diinkubasi pada waterbath suhu 100 oC selama 10 menit. Pada blanko, sebanyak 1 mL
larutan CMC 1%, ditambah dengan 2 mL DNS dan 1 mL akuades kemudian divortex dan
diinkubasi pada 100 oC selama 10 menit. Setelah dingin, kemudian dilakukan
pengukuran absorbansi pada ketiga tabung menggunakan spektrofotometer pada panjang
gelombang 540 nm
 PERCOBAAN 4
UJI PROTEIN

A. Tujuan Praktikum
Untuk mengetahui kadar protein dalam kuning telur menggunakan spektrofotometri UV-Vis

B. Dasar teori
Protein berasal dari kata Protos atau proteos yang berarti pertama atauutama. Protein
merupakan komponen penting atau komponen utama sel hewanatau manusia. Oleh karena
sel merupakan pembentuk tubuh, maka proteinyang terdapat dalam makanan berfungsi
sebagai zat utama dalam pembentukan dan pertumbuhan tubuh. Protein merupakan molekul
besar dengan bobot molekul bervariasi antara 5000 sampai jutaan, dengan carahidrolisis oleh
asam atau oleh enzim, protein akan menghasilkan asam-asamamino. Ada 20 jenis asam
amino yang terdapat dalam molekul protein. Asam-asam amino ini terikat satu sama lain
dengan ikatan peptida (Poejiadi, 2006).
Struktur asam amino digambarkan sebagai berikut:

Gambar 4.1. Struktur Asam Amino

Dalam bahan pangan, protein umumnya digolongkan menjadi proteinglobular, protein serat
(fibrous), dan protein konyugasi. Protein globular umumnya mempunyai sifat dapat larut
dalam air, dalam larutan asam dan basadan etanol. Salah satu protein globular adalah
albumin yang banyak terdapatdalam telur (Bell and Weaver, 2002).Telur merupakan bahan
pangan yang sempurna, karena mengandungzat-zat gizi yang lengkap bagi pertumbuhan
mahluk hidup baru. MenurutWhitaker & Tannenbaum (1977), protein telur mempunyai
mutu yang tinggi karena memiliki susunan asam amino esensial yang lengkap, sehingga
 dijadikan patokan untuk menentukan mutu protein dari bahan pangan yanglain, tetapi di
samping adanya hal-hal yang menguntungkan tersebut. Winarno(2002), menyebutkan bahwa
telur juga memiliki sifat yang mudah rusak. Menurut Whitaker & Tannenbaum (1977),
kerusakan pada telur dipicu olehkandungan beberapa komponen zat nutrisi dan zat lainnya.

C. Alat dan bahan

1. Alat
Pipet ukur, Gelas ukur, Tabung reaksi, Spectrophotometer UV-Vis, Stopwatch, Alu dan
mortar, Neraca digital

2. Bahan
Aquades, Reagen biuret, Kuning telur (rebus, kukus, bakar), Aquades, Reagen biuret

D. Prosedur Kerja
1. Pengukuran protein kuning telur
a. Kuning telur dihaluskan dengan alu dan mortar lalu kuning telur ditimbang sebanyak
1 gram, dengan neraca digital
b. Aquades sebanyak 10 ml ditambahkan lalu dikocok sampai homogen lalu diambil 1
ml
c. Reagen biuret ditambahkan sebanyak 4 ml kemudian diinkubasi selama 30 menit
d. Absorbansi diukur pada panjang gelombang 520 nm dengan spektrofotometer UV-
Vis
2. Data tambahan untuk kurva standar Albumin
Tabel 4.1 Data kurva standar Albumin
Konsentr Absorba
asi (ppm) nsi
0 0
0,2 0,175
0,4 0,295
0,6 0,423
0,8 0,543
 1 0,655
1,2 0,778
1,4 0,898
Buatlah kurva standar berdasarkan data tabel diatas dan cari regresi liner dari kurva
standar tersebut

E. Daftar referensi
Anwar, F. 1992. Penetapan Zat Gizi dalam Makanan. Bogor: IPB
Andarwulan, N., Kusnandar, F dan Herawati, D. (2011). Analisis Pangan.Jakarta: Dian
Rakyat
Bell, D.D. (2002). Anatomy of The Chicken. In: Bell, D.D and W. D. Weaver Jr., editor.
Commercial Chicken Meat and Egg Production Fifth edition. USA: Springer
Science+Business Media,
Inc.Carpette. (2005). An Introduction to Practical Biochemistry. Great Britain: McGraw Hill
Book Company.
Poedjiadi, A. (2005). Dasar-Dasar Biokimia edisi revisi. Jakarta: UI-Press.
Romanoff, A.L., & Romanoff, A.J. (1963).The Avian Egg . New York: JohnWily and Sons,
Inc.
Whitaker, J.R. and Tannenbaum, S.R. (1997). Food Protein. Westport,Connecticut: AVI
Publishin Company, Inc.
Winarno, F.G. (2002). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia PustakaUtama.