LAPORAN PRAKTIKUM

PADA PEMBUATAN CAKWE

Disusun oleh:
Penulis 1 : Naufal Nur Salam (3335220055)
Penulis 2 : Salimatunnajma (3335220056)
Penulis 3 : Shafa Rahadatul Aisyi (3335220058)
Penulis 4 : Luthfiyati Rachmah (3335220073)
Kelompok : 4 (Kelas C)
Dosen Pengampu : Denni Kartika Sari, S.T., M.T

JURUSAN TEKNIK KIMIA – FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA
CILEGON – BANTEN
2023
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Dalam kehidupan sehari hari neraca massa sangat berkaitan dengan proses
pengolahan bahan pangan, karena neraca massa sangat diperlukan untuk menghitung
suatu bahan pangan. Dalam praktikum juga tidak bisa lepas dari sebuah perhitungan
dan itu membutuhkan neraca massa.

Neraca massa merupakan perhitungan semua bahan yang ada dalam proses. Ada
kalanya bahan yang dikenakan proses berubah bentuk menjadi senyawa lain atau
menjadi konsumsi dalam sistem tersebut, tetapi jumlah massanya tidak berubah.
Neraca massa sangat dibutuhkan dalam pengolahan suatu bahan karena setiap bahan
memiliki massa.

Neraca massa juga merupakan perhitungan semua bahan yang ada dalam proses.
Ada kalanya bahan yang dikenakan proses berubah bentuk menjadi senyawa lain atau
menjadi konsumsi dalam sistem itu, tetapi jumlah massanya tidak brubah. Massa yang
tumbuh dan massa yang terambil diartikan bila terjadi reaksi kimia, maka bahan yang
satu bisa terambil dan membentuk senyawa lain.

1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum pembuatan cakwe kali ini yaitu untuk menentukan
neraca massa pada pembuatan cakwe dan memahami proses pembuatan cakwe.

1.3 Runusan Masalah

Rumusan masalah pada percobaan pembuatan cakwe adalah agar mengetahui
bagaimana menghitung neraca massa pada pembuatan cakwe dan bagaimana cara
memahami proses pembuatan cakwe.

1.4 Ruang Lingkup

Ruang lingkup pada pembuatan cakwe kali ini memakai bahan dari terigu, telur,
ragi dan mentega dengan proses fermentasi dan penggorengan yang dilakukan di
rumah nenek fhia yang terletak di jalan Kemiri 1 No. 13.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Cakwe
Cakwe (Hanzi: 油 条 , hanyu pinyin: You Tiao) adalah salah satu penganan
tradisional Tionghoa. Cakwe adalah dialek Hokkian yang berarti hantu yang digoreng
(油炸鬼, hanyu pinyin: You Zha Gui). Nama ini berhubungan erat dengan asal usul
penganan yang kecil namun sarat akan nilai sejarah ini.
Cakwe mulai populer pada zaman Dinasti Song, berawal dari matinya Jenderal
Yue Fei yang terkenal akan nasionalismenya akibat fitnahan Perdana Menteri Qin
Hui.
Mendengar kabar kematian Yue Fei, rakyat Tiongkok kemudian membuat 2
batang kecil dari adonan tepung beras yang melambangkan Qin Hui dan istrinya lalu
digoreng untuk dimakan. Ini dilakukan sebagai simbolisasi kebencian rakyat atas Qin
Hui.
Cake disebut dengan berbagai nama di daratan Tiongkok sendiri karena perbedaan
dialek daerah. You Tiao adalah nama umum Cakwe dalam Bahasa Tionghoa dan
sebenarnya diambil dari dialek Zhejiang. Sedangkan dalam dialek Hokkian disebut
Cakwe dari asalnya iû-chiā-kóe. Di dialek Chaozhou dan Shantou penganan ini
disebut Zha Guo. Kata Guo dalam nama-nama tersebut berarti kue.
Di Indonesia, cakwe dijual di toko atau dijajakan oleh pedagang kaki lima di
beberapa daerah. Cara penyajian pun beragam seperti di daerah Surakarta, Jawa
Tengah, penyajiannya disertai susu kedelai. Sedangkan di daerah lain terutama Jawa
Barat, cakwe disajikan dengan sambal asam cair atau sambal kacang cair.
Di Pontianak dan Ketapang, Kalimantan Barat, Cakwe umumnya manis dan
kenyal. Disajikan dengan kacang hijau dan dikukus dengan daun pandan. Setelah itu
kacang hijau diberi gula kental dan disajikan bersama cakwe yang diiris kecil-kecil.

2.2 Sejarah Cakwe

Jenderal Yue Fei adalah salah satu Jenderal Dinasti Song dari Selatan yang
terkenal akan keberhasilannya menekan suku Jurchen Dinasti Jin dari utara. Pada
abad ke-12, Yue Fei adalah jenderal utama pasukan Kerajaan Song. Dengan perintah
Kaisar Gaozong dari Dinasti Song, ia mengadakan kampanye perang untuk
mengembalikan daerah yang direbut oleh Dinasti Jin.
Jenderal Yue Fei dengan gigih berhasil menaklukkan musuh dan mengembalikan
beberapa kota milik Dinasti Song. Konon ada legenda yang menyebutkan sebelum
masuk kemiliteran, ibunya pernah memberinya wejangan dan menorehkan tato
berbunyi Setia Pada Negara. Tato inilah yang selalu diingat Yue Fei dan menjadi
pedoman hidupnya.
Pada saat bersamaan di istana Kaisar Tang Gaozong ada seorang menteri bernama
Qin Hui. Berbeda dengan Yue Fei, ia menganggap peperangan melawan Dinasti Jin
 adalah pemborosan uang negara. Dengan pengaruhnya, Qin Hui menghasut menteri
dan Kaisar Tang Gaozong untuk menghukum Yue Fei atas tuduhan palsu. Pada tahun
1144, ia kemudian dipanggil menghadap kaisar dan dihukum mati pada tahun 1163.
Kematian Yue Fei menyulut kemarahan rakyat. Di ibukota, ada seorang pedagang
penganan kecil bernama Wang Xiaoer dan Li Si yang sedang mencari ide untuk
menjual makanan. Wang Xiaoer melihat kemarahan rakyat pada Qin Hui dan
akhirnya mendapat ide. Ia kemudian menggoreng dua adonan tepung yang ia bentuk
seperti manusia yang saling memunggungi. Jika digoreng, adonan itu pasti mencuat
ke permukaan.
Dengan lantang ia berteriak "Dijual Hui Goreng!". Hui mengacu pada Perdana
Menteri Qin Hui. Hal ini menarik banyak orang yang kemudian datang untuk melihat
Hui Goreng. Dengan cara itu, penganan ini menyebar dari Lin'an, ibukota Dinasti
Song Selatan. Namanya pun secara bertahap berubah menjadi Cakwe.

2.3 Fermentasi
Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI), pengertian fermentasi
(peragian) adalah penguraian metabolik senyawa organik yang dilakukan
mikroorganisme, yang menghasilkan suatu energi.
Dikutip dari e-book Biologi Kelompok Pertanian dan Kesehatan oleh Deden
Abdurahman , fermentasi artinya suatu proses metabolisme yang menghasilkan
energi, dari gula serta molekul organik lain yang tidak memerlukan oksigen atau
sistem transfer elektron. Dalam hal ini, penggunaan molekul organik berperan sebagai
akhir akseptor elektron dalam fermentasi.
Selain itu, fermentasi juga berfungsi sebagai pengawet sumber makanan. Pada
proses fermentasi, mikroorganisme akan tumbuh dan berkembang secara aktif
sehingga mampu merubah bahan yang difermentasi menjadi produk yang diinginkan.
Secara umum, tujuan fermentasi yaitu untuk menghasilkan suatu produk turunan.
Adapun faktor yang mempengaruhi kualitas produk fermentasi yaitu asam, garam,
suhu, oksigen, mikroorganisme, serta alkohol.
Menurut Suprihatin dalam eprints.undip.ac.id, fermentasi bisa dilakukan dengan
cara spontan dan tidak spontan. Fermentasi spontan yaitu yang dalam proses
pembuatannya, tidak ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk starter atau ragi.
Sementara, dalam proses fermentasi tidak spontan ditambahkan starter/ragi.

Berdasarkan kebutuhan oksigennya, fermentasi digolongkan menjadi 2 yaitu:

 Fermentasi aerob adalah fermentasi yang melibatkan penguraian substrat
(jenis bahan pangan) dengan adanya oksigen.
 Fermentasi anaerob, yakni terjadinya penguraian substrat tanpa adanya
oksigen.

2.4 Metode Fermentasi

Ada beberapa metode fermentasi yang dapat dilakukan Ketika memasak yaitu
diantaranya sebagai berikut :
1. Fermentasi Asam Laktat
Proses fermentasi ini merupakan dasar untuk pembuatan susu asam, keju,
asinan, acar, dan lain-lain. Dijelaskan dalam modul Biologi Kemdikbud Kelas XII
 yang disusun oleh Susi Nurul Fitri, M.Pd., Fermentasi asam laktat merupakan
fermentasi glukosa yang menghasilkan asam laktat, yang dimulai dengan glikolisis
yang menghasilkan asam piruvat.
Kemudian, berlanjut dengan perubahan asam piruvat ke asam laktat. Dalam
fermentasi asam laktat, asam piruvat akan bereaksi secara langsung dengan
nicotinamide adenine dinucleotide (NAD) + hydrogen (H) alias NADH untuk
membentuk asam laktat.
2. Fermentasi Alkohol
Dalam fermentasi alkohol, asam piruvat akan diubah menjadi etanol atau etil
alkohol. Umumnya, bahan baku dalam fermentasi ini dapat berupa itu sari buah, tape
ataupun nasi ketan. Fermentasi alkohol sering digunakan dalam industri minuman,
misalnya bir.
Di mana proses tersebut dilakukan melalui dua langkah reaksi. Pertama
dengan pembebasan CO2 dari asam piruvat yang diubah menjadi asetaldehida, dan
reaksi reduksi asetaldehida oleh NADH menjadi etanol (NAD yang terbentuk
digunakan untuk glikolisis).
3. Fermentasi Asam Asetat
Fermentasi asam asetat menjadi kelanjutan dari fermentasi alkohol. Di mana,
mulanya terjadi pemecahan gula menjadi alkohol, lalu diikuti dengan oksidasi alkohol
menjadi asam asetat.

2.5 Minyak
Minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh
manusia. Selain itu minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif
dibandingkan karbohidrat dan protein. Satu gram minyak dapat menghasilkan 9 kkal,
sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram minyak,
khususnya minyak nabati, mengandung asam asam lemak esensial seperti asam
linoleate, lenoleat, arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah
akibat penumpukan kolestrol minyak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi
vitamin A,D,E, dan K.
Minyak terdiri campuran dari ester asam lemak dengan gliserol. Jenis minyak
umumnya dipakai untuk menggoreng adalah minyak nabati seperti minyak sawit,
minyak kacang tanah, minyak wijen dan sebagainya. Minyak goreng jenis ini
mengandung sekitar 80% asam lemak tak jenuh jenis asam oleat dan linoleate, kecuali
minyak kelapa. Minyak goreng berfungsi sebagai medium penghantar panas,
menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dari kalori dalam bahan pangan seperti
minyak goreng dan margarin. Minyak goreng yang kita konsumsi sehari hari sangat
erat kaitannya dengan kesehatan kita.

2.6 Teknik Penggorengan

Penggorengan adalah alat memasak makanan dengan menggunakan minyak.
Nama lainnya adalah wajan, kuali dlsb. Menggoreng adalah cara
memasak makanan dengan menggunakan minyak,
atau lemak (margarin, shortening, mentega) sebagai medium penghantar panas.
Lemak sama dengan minyak, dan hanya berbeda wujud karena perbedaan titik
 lebur. Tempe, tahu, makanan laut, daging ayam, dan kerupuk adalah beberapa jenis
makanan yang antara lain dimatangkan dengan cara digoreng. Orang Mesir kuno
sudah memasak makanan dengan cara menggoreng sekitar 2500 SM. Sewaktu
menggoreng, makanan menjadi matang sekaligus gula yang dikandung makanan
mengalami karamelisasi. Bila diteruskan, makanan akan
mengalami karbonisasi (gosong).
Ada beberapa jenis teknik menggoreng yang berbeda dalam
bentuk wajan (penggorengan) dan jumlah lemak atau minyak yang dipakai.
Menumis bumbu atau sayuran hanya memerlukan lemak atau minyak dalam jumlah
sedikit. Kedalaman wajan untuk menggoreng berbeda-beda menurut jumlah minyak
dan jenis makanan yang dimasak. Wajan berpermukaan datar biasanya dipakai untuk
menumis atau menggoreng telur

2.7 Neraca Massa

Neraca Massa adalah cabang keilmuan yang mempelajari
kesetimbangan massa dalam sebuah sistem. Dalam neraca massa, sistem adalah
sesuatu yang diamati atau dikaji. Neraca massa adalah konsekuensi logis dari Hukum
Kekekalan Massa yang menyebutkan bahwa di alam ini jumlah total massa adalah
kekal; tidak dapat dimusnahkan ataupun diciptakan. Contoh dari pemanfaatan neraca
massa adalah untuk merancang reaktor kimia, menganalisis berbagai alternatif proses
produksi bahan kimia, dan untuk memodelkan pendispersian polusi.
Massa yang masuk ke dalam suatu sistem harus keluar meninggalkan sistem
tersebut atau terakumulasi di dalam sistem. Konsekuensi logis hukum kekekalan
massa ini memberikan persamaan dasar neraca massa :

(massa masuk) = (massa keluar) + (akumulasi massa)

Dengan massa masuk merupakan massa yang masuk ke dalam sistem, massa
keluar merupakan massa yang keluar dari sistem dan akumulasi massa merupakan
akumulasi massa dalam sistem. Akumulasi massa dapat bernilai negative atau positif.
Pada umumnya, neraca massa dibangun dengan memperhitungkan total massa yang
melalui suatu sistem. Bila dalam sistem yang dilalui terjadi reaksi kimia, maka ke
dalam persamaan neraca massa ditambahkan variabel produksi sehingga persamaan
neraca menjadi

(massa masuk) + (produksi) = (massa keluar) + (akumulasi massa)

Variabel produksi pada persamaan neraca massa termodifikasi merupakan laju

reaksi kimia. Laju reaksi kimia dapat berupa laju reaksi pembentukan ataupun laju
reaksi pengurangan. Oleh karena itu, variabel produksi dapat bernilai positif atau
negative. Neraca adalah alat pengukuran massa pada suatu benda, dan neraca
memiliki beberapa jenis. Neraca massa dapat berjenis integral atau diferensial.
 BAB III
METODE PERCOBAAN
3.1 Diagram Alir
Berikut diagram alir yang didapat dari percobaan pembuatan cakwe, yaitu :

250 gr terigu

50 gr telur

5 gr garam
PENCAMPURAN
10 gr susu

20 gr butter

44 gr air
PENGADUKAN BAHAN HINGGA KALIS
4 gr baking powder

MENDIAMKAN DENGAN PROSES

FERMENTASI SELAMA ± 1 JAM
SEBANYAK 3 KALI DILAKUKAN SECARA
BERTAHAP

MEMBAGI DAN MENIMBANG ADONAN

MENJADI 15 GRAM
 MENGGORENG ADONAN CAKWE ± 5
MENIT DALAM SEKALI
PENGGORENGAN

CAKWE SIAP DI NIKMATI

3.2 ALAT dan BAHAN

Berikut alat dan bahan yang digunakan pada percobaan pembuatan cakwe, yaitu :

A. ALAT
Berikut alat-alat yang digunakan pada percobaan pembuatan cakwe, yaitu :
1. Baskom
2. Wajan
3. Spatula
4. Pisau
5. Kain
6. Kompor gas
7. Mixer
8. Sendok
B. BAHAN
Berikut bahan yang digunakan pada percobaan pembuatan cakwe, yaitu :
1. 250 gram tepung terigu serba guna
2. 50 gram telur ayam
3. 5 gram garam
4. 20 gram baking powder
5. 10 gram susu
6. 30 gram softened butter 
7. 44 gram air (bisa disesuaikan tergantung kelembaban ruang dapur
demi mendapatkan adonan kalis)
3.3 PROSEDUR PERCOBAAN
Berikut prosedur percobaan pada percobaan pembuatan cakwe, yaitu :
1. Dengan mixer, proses terigu, telur, garam, baking powder, susu, dan
mentega dengan kecepatan rendah sambil masukkan air sedikit demi
sedikit
2. Uleni adonan hingga kalis, bentuk memanjang, lapisi dengan plastik
hingga rapat. Simpan dalam kulkas selama semalam
3. Buka plastik adonan, istirahatkan 1 jam hingga adonan kembali
mendapat suhu ruangan, lakukan sebanyak 3 kali pengulangan secara
berurutan . Potong adonan dan timbang seberat 15 gram.
4. Tekan bagian tengah agar membentuk panjang
5. Tarik dua ujung adonan memanjang
6. Panaskan minyak di wajan, goreng cakwe hingga matang
 3.4 BLOK DIAGRAM NERACA MASSA PROSES PEMBUATAN
CAKWE
Blok diagram ada proses pembuatan cakwe dapat dilihat pada gambar
di bawah ini :

250gr Terigu 10gr Susu 20gr Butter 5gr Garam 20gr baking powder 44gr air

1 Butir telur a
PENCAMPURAN adonan 335gr PENGADUKAN

Butter 10 gr

Adonan 383 gr Adonan 383 gr

PENDINGINAN PENGADONAN

10 gr butter

FERMENTASI PEMBAGIAN PENGGORENGAN

adonan 393 gr adonan 393gr
( 1- 2 JAM ) ADONAN CAKWE ( ± 5 MENIT )

2gr Co2 800 gr minyak H2O

CAKWE

a.
 BAB 4
HASIL dan PEMBAHASAN
4.1 HASIL PERCOBAAN

Berikut ini merupakan hasil dari percobaan pembuatan cakwe, yaitu :

NO INPUT OUTPUT

1. Terigu 250 gram Produk 391

2. Susu 10 gram Kadar CO2 2 gram

3. Butter 30 gram Minyak 800 gram

4. Garam 5 gram Kadar air 216 gram

5. Telur 50 gram

6. Baking powder 20 gram

7. Air 44 gram

8. Minyak 1000 gram

TOTAL 1409 gram 1409 gram

4.2 PEMBAHASAN
Cakwe adalah salah satu penganan tradisional Tionghoa yang terbuat dari
tepung terigu yang difermentasi kemudian digoreng. Di Indonesia, cakwe dijual di
toko atau dijajakan oleh pedagang kaki lima di beberapa daerah. Cara penyajian pun
beragam seperti di daerah Surakarta, Jawa Tengah, penyajiannya disertai susu kedelai.
Sedangkan di daerah lain terutama Jawa Barat, cakwe disajikan dengan sambal asam
cair atau sambal kacang cair.

Tujuan dari praktikum pembuatan cakwe ini yaitu untuk menentukan neraca
massa pada pembuatan cakwe dan memahami proses pembuatan cakwe. Pembuatan
cakwe ini menggunakan metode fermentasi. metode fermentasi adalah suatu proses
metabolisme yang menghasilkan energi, dari gula serta molekul organik lain yang
tidak memerlukan oksigen atau sistem transfer elektron. Dalam hal ini, penggunaan
molekul organik berperan sebagai akhir akseptor elektron dalam fermentasi.
Fermentasi bertujuan sebagai pengawet sumber makanan. Pada proses fermentasi,
mikroorganisme akan tumbuh dan berkembang secara aktif sehingga mampu merubah
bahan yang difermentasi menjadi produk turunan yang diinginkan.

Alat alat yang digunakan dalam pembuatan cakwe diantaranya yaitu Baskom,
wajan, spatula, pisau, kain, kompor gas, mixer, serta sendok. Sedangkan bahan-bahan
yang dibutuhkan dalam pembuatan cakwe yaitu 250 gram tepung terigu serba guna,
50 gram telur ayam, 5 gram garam, 20 gram baking powder, 10 gram susu, 30 gram
softened butter, dan 44 gram air.

Adapun tahap-tahap yang dilakukan pada pembuatan cakwe diawali dengan

pencampuran bahan-bahannya yaitu 250 gr tepung terigu, 50 gr telur, 5 gr garam, 10
gr susu, serta 20 gr butter. Dalam pembuatan cakwe, tepung terigu dan telur berfungsi
sebagai bahan utama, garam sebagai pemberi rasa gurih pada cakwe, margarin
sebagai bahan untuk menimbulkan rasa gurih, manambah aroma dan menghasilkan
tekstur produk yang empuk. pada penambahan susu berfungsi sebagai menambah rasa
manis dan menghasilkan produk yang kenyal. pada penambahan baking powder
digunakan untuk menghasilkan adonan yang mengembang. air digunakan sebagai
pelarut atau pencampuran agar semua bahan tercampur.

Adapun fungsi perlakuan dari proses pendinginan agar adonan dapat

terhomogenkan atau tercampur secara rata, sedangkan pada proses fermentasi
dilakukan agar adonan yang telah dibuat dapat mengembang dan mengeluarkan CO2,
pada proses pembagian adonan dilakukan pembagian adonan seberat 15gr agar
adonan dapat mudah di bentuk untuk melakukan penggorengan. sedangkan pada
proses penggoreng dilakukan agar adonan cakwe dapat di konsumsi dan terjadi proses
pengeluaran kadar air.

Dari hasil diatas di dapatkan hasil neraca massa pada proses pembuatan cakwe
yaitu sebesar 1409 gram. Hasil tersebut didapatkan dari perhitungan neraca massa unit
1, unit 2 dan unit 3 serta hasil akhir di dapat dari perhitungan neraca massa overall.
 BAB V
KESIMPULAN

Dari percobaan yang telah di lakukan di dapat hasil neraca massa pada
pembuatan cakwe, yaitu :

Input = output

1409 gram = 1409 gram

 PERHITUNGAN
1. PERHITUNGAN NERACA MASSA UNIT 1

250 gr Terigu 10 gr Susu 20 gr Butter 5 gr Garam

1 Butir telur PENCAMPURAN Adonan 335 gram

Degree of Freedom

( gr ) input = output

Input gr Output gr

Terigu 250 Adonan 335

Telur 50

Garam 5

Susu 10

Butter 20

Total 353 Total 335

PERHITUNGAN NERACA MASSA UNIT 2

20 gr baking powder 44 gr air

Adonan 335 gr Adonan 383 gr

PENGADUKAN

Degree Of Freedom

Input = Output

Input gr Output gr

Adonan 335 adonan 383

Baking powder 20

Air 44

Total 383 Total 383

PERHITUNGAN NERACA MASSA UNIT 3

10 gr butter

383 gr adonan 391 gr adonan

PENGADONAN

Degree of Freedom

Input = Output

Input gr Output gr

Adonan 383 produk 391

Butter 10 kadar CO2 2

Total 393 Total 393

PERHITUNGAN NERACA OVERALL

250gr Terigu 10gr Susu 20gr Butter 5gr Garam 20gr baking powder 44gr air

1 Butir telur a
PENCAMPURAN adonan 335gr PENGADUKAN

Butter 10 gr

Adonan 383 gr Adonan 383 gr

PENDINGINAN PENGADONAN

FERMENTASI adonan 393 gr PEMBAGIAN adonan 393gr PENGGORENGAN

( 1- 2 JAM ) ADONAN CAKWE ( ± 5 MENIT )

adonan 393gr
2gr Co2 adonan 393gr CAKWE

Degree Of Freedom

Input = Output

Input gr Output gr

Terigu 250 produk 391

Susu 10 kadar CO2 2

Butter 30 minyak 800

Garam 5 kadar air 216

Telur 50

Baking powder 20

Air 44

Minyak 1000

Total 1409 Total 1409