LAPORAN PROJEK PEMBUATAN TEPUNG MOCAF DAN

PENGAPLIKASIAN TEPUNG MOCAF PADA RISOL

COKLAT & COOKIES SPRINGKEL

OLEH
Nama : Lilian Zaliyanti
Kelas/Rombel : XI Kimia Industri 2/E
NIS : 226686

Tahun Pelajaran 2023/2024

SMK SMTI Bandar Lampung
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI................................................................................................................................2
BAB 1...........................................................................................................................................2
PENDAHULUAN.......................................................................................................................2
1.2 Tujuan....................................................................................................................................2
BAB 2 TINJAUAN PUSAKA....................................................................................................2
2.1 Tentang Singkong (Manihot esculenta crantz)......................................................................2
2.2 Tentang MOCAF...................................................................................................................2
2.3 Tentang Risol Coklat.............................................................................................................2
2.4 Tentang Cookies Springkel....................................................................................................2
BAB 3 METODE.........................................................................................................................2
3.1 Waktu dan Tempat.................................................................................................................2
3.2 Rincian Anggaran..................................................................................................................2
3.3 Alat dan Bahan.......................................................................................................................2
3.4 Prosedur..................................................................................................................................2
BAB 4 HASIL DAN EVALUASI...............................................................................................2
4.1 Tabel Hasil Proyek.................................................................................................................2
4.2 Evaluasi..................................................................................................................................2
4.2.1 Evaluasi Project Pembuatan MOCAF metode Alami........................................................2
4.2.2 Evaluasi Project 2 Aplikasi MOCAF pada produk Risol Coklat dan Cookies Springkel. 2
BAB 5 KESIMPULAN................................................................................................................2
5.1 Kesimpulan............................................................................................................................2
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Umbi singkong merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat namun sangat miskin akan
protein. Sumber protein yang bagus justru terdapat pada daun singkong karena mengandung
asam amino metionin.
Selain umbi akar singkong banyak mengandung glukosa dan dapat dimakan mentah. Rasanya
sedikit manis, ada pula yang pahit tergantung pada kandungan racun glukosida yang dapat
membentuk asam sianida.
Umumnya daging umbi singkong berwarna putih atau kekuning – kuningan, untuk rasanya
manis menghasilkan paling sedikit 20 mg HCN per kilogram umbi akar yang masih segar dan
50 kali lebih banyak pada umbi yang rasanya pahit. Pada jenis singkong yang pahit, proses
pemasakan sangat diperlukan untuk menurunkan kadar racunnya.
Umbi singkong tidak tahan simpan meskipun ditempatkan di lemari pendingin. Dalam hal ini
umbi singkong mudah sekali rusak, ditandai dengan keluarnya warna biru gelap akibat
terbentuknya asam sianida yang bersifat racun bagi manusia.

Singkong mengandung kalori yang cukup tinggi. Dalam 100 gram singkong,

terkandung 110-150 kalori. Jumlah kalori ini lebih tinggi daripada kalori
pada umbi jenis lain, seperti kentang dan ubi. Oleh karena itu, Anda bisa
mendapatkan energi ekstra untuk menjalani aktivitas sehari-hari jika
mengonsumsi singkong.

Selain kalori, singkong juga kaya akan karbohidrat kompleks dan serat. Kedua

nutrisi ini berfungsi untuk menjaga kesehatan saluran pencernaan, mengurangi
peradangan, dan mengendalikan kadar gula darah. Bila kadar gula darah
terkendali, risiko terjadinya diabetes tipe 2 dan obesitas juga akan lebih rendah.

Meski begitu, manfaat singkong dalam menstabilkan kadar gula darah ini masih
perlu diteliti lebih lanjut.

Manfaat singkong lainnya bisa didapat dari kandungan vitamin C, vitamin A, dan
beta-karoten di dalamnya. Vitamin C dan vitamin A merupakan antioksidan yang
berfungsi untuk melindungi tubuh dari efek radikal bebas, mencegah penyakit
jantung, hingga mengatasi kerutan di kulit.
Sementara beta-karoten berfungsi untuk meningkatkan daya tahan tubuh,
mencegah kekambuhan gejala asma, mengurangi risiko kanker, serta baik untuk
kesehatan kulit dan mata. Asupan nutrisi ini juga dapat mencegah berbagai
penyakit mata, seperti katarak dan degenerasi makula terkait usia (AMD).

Mocaf merupakan produk tepung dari singkong yang termodifikasi. Modifikasi singkong
pada mocaf dilakukan dengan cara fermentasi oleh bakteri asam laktat. Fermentasi yang
dilakukan mengubah karakteristik tepung sehingga dapat digunakan sebagai bahan baku
berbagai produk pangan.

Mocaf ditemukan oleh Prof. Ir. Achmad Subagio, M.Agr. dari Universitas Jember. Achmad
Subagio terinspirasi dari pengolahan kentang di Belanda menjadi beberapa jenis tepung dan
pati yang dapat digunakan sebagai bahan baku berbagai makanan. Beliau ingin menjadikan
singkong yang merupakan pangan lokal dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan. Tujuan
awal dari pembuatan mocaf ini adalah untuk menyejahterakan petani singkong.

Proses pembuatan

Pembuatan mocaf dilakukan dengan cara fermentasi anaerob oleh bakteri asam laktat.
Fermentasi mocaf terjadi pada saat perendaman chips ubi kayu. Pada saat itu, bakteri asam
laktat menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang mendegradasi polisakarida pada
ubi kayu menjadi karbohidrat sederhana yang lebih mudah dicerna. Bakteri asam laktat yang
memakan karbohidrat sederhana tersebut juga menghasilkan asam-asam organik, terutama
asam laktat yang juga mempengaruhi karakteristik tepung yang dihasilkan.

Proses fermentasi menghasilkan tepung dengan viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi
dan kelarutan yang lebih tinggi. Selain itu, proses fermentasi juga menghilangkan cita rasa
singkong pada tepung hingga 70%. Oleh karena itu, ketika digunakan sebagai bahan baku
pangan cita rasa singkong sudah sangat berkurang. Saat proses fermentasi juga terjadi
penghilangan komponen penimbul warna dan protein yang menyebabkan warna coklat ketika
pengeringan, sehingga warna mocaf lebih putih dari pada tepung singkong biasa.

Proses pembuatan mocaf dapat dilakukan dengan atau tanpa menggunakan starter. Pada ubi
kayu sudah terdapat bakteri asam laktat yang tumbuh secara alami, sehingga fermentasi dapat
dilakukan secara spontan. Akan tetapi, adanya starter dapat mempercepat proses fermentasi
menjadi hanya 10 jam dibanding fermentasi spontan yang memerlukan waktu hingga 3 hari.
Berikut adalah diagram alir pembuatan mocaf.
 Mocaf termasuk ke dalam produk edible cassava flour seperti halnya tepung
singkong. Mocaf memiliki karakteristik yang spesifik jika dibandingkan dengan
tepung singkong pada umumnya. Mocaf memiliki kadar protein yang lebih rendah
daripada tepung singkong karena protein berkurang saat proses fermentasi.
Dalam hal viskositas, mocaf memiliki nilai lebih tinggi dari tepung singkong
karena pati pada mocaf lebih banyak. Pati yang lebih banyak disebabkan oleh
proses fermentasi. Akan tetapi, kadar pati mocaf lebih rendah dari tapioka yang
sebagian besar penyusunnya merupakan pati. Sifat viskositas yang tinggi ini
membuat mocaf dapat dijadikan sebagai bahan campuran pangan sebagai pengikat
dan pengental produk.
Pembuatan tepung MOCAF menghasilkan produk berupa makanan yang berbahan
dasar tepunng MOCAF yaitu, risol coklat dan cookies springkel. Risol coklat
yang memiliki bahan tambahan coklat lumer dan tepung MOCAF, dan cookies
springkel. Risol coklat dan cookies itu sendiri adalah sebagai berikut:;
o Risoles coklat berasal dari bahasa Belanda, rissole yaitu pastri berisi coklat
lumer atau coklat leleh yang dibungkus dalam adonan tepung tipis dadar.
o Cookies adalah kue yang terbuat dari bahan dasar tepung yang umumnya
dibuat dari tepung terigu, gula halus, telur ayam, vanilli, margarine, tepung
maizena, baking powder, dan susu bubuk instant. Tekstur cookies
mempunyai tekstur yang renyah dan tidak mudah hancur seperti dengan
kue-kue kering pada umumnya.
Pada pembuatan produk makanan dalam projek pembuatan tepung MOCAF ini
bahan yang menggunakan tepung terigu diganti dengan tepung MOCAF.

1.2 Tujuan

Projek pembuatan tepung MOCAF ini bertujuan untuk, yaitu;

1. Mengetahui proses pembuatan tepung MOCAF dengan fermentasi secara

alami dengan memanfaatkan Asam Laktat pada singkong.
2. Mengetahui perbedaan pembuatan MOCAF secara fermentasi buatan dan
secara alami.
3. Membuat tepung MOCAF dengan metode fermentasi alami sesuai
prosedur.
4. Menambah wawasan dan kreativitas dalam membuat produk olahan dari
tepung MOCAF.
5. Mengaplikasikan hasil dari pembuatan tepung MOCAF menjadi produk
berupa makanan yaitu risol coklat dan cookies springkel.
 BAB 2 TINJAUAN PUSAKA

2.1 Tentang Singkong (Manihot esculenta crantz)

Singkong (Manihot utilisima atau Manihot esculenta crantz) merupakan salah
satu tanaman yang tersebar luas di Indonesia yang sudah banyak dibudidayakan di
berbagai negara di dunia (Gardjito dkk, 2013). Varietas-varietas ketela pohon
unggul yang biasa ditanam, antara lain: Valenca, Mangi, Betawi, SPP, Muara,
Mentega, Andira 1, Gading, Andira 2, Malang 1, Malang 2, dan Andira
4.Singkong atau yang biasa disebut ubi kayu merupakan tanaman yang mudah
sekali dibudidayakan, bahkan di tanah yang marjinal tanaman ini bisa hidup dan
dapat memberikan hasil. Selain itu kandungan karbohidrat yang berasal dari umbi
kayu sangan tinggi , sehingga dapat digunakan sebagai pengganti beras.
Menurut widyastuti (2012) dan Depkes RI (1992) menyatakan bahwa singkong
mengandung berbagai macam nutrisi yaitu protein,lemak,asam amino,karbohidrat
dan berbagai macam vitamin dan mineral.
Dari hasil penelitian Christami Gagola dkk. (2014), bahwa singkong mengadung
antioksidan.Antioksidan berfungsi sebagai penangkap radikal bebas yang banyak
terbentuk didalam tubuh. Radikal bebas dapat di definisikan sebagai molekul atau
senyawa yang keadaannya bebas dan mempunyai satu atau lebih elektron bebas
yang tidak berpasangan. Elektron dari radikal bebas yang tidak berpasangan
sangat mudah menarik elektron dari molekul lainnya sehingga radikal bebas
menjadi lebih reaktif (Hermani, 2005).
Sehingga GLUT-4 dapat bertranslokasi ke membran sel membawa glukosa masuk
ke intrasel dan kadar glukosa dalam darah dapat teregulasi dengan baik. Pada serat
terdapat efek hipoglikemik yaitu serat mampu memperlambat pengosongan
lambung, memperlambat difusi glukosa, dan menurunkan waktu transit makanan
sehingga absorbsi glukosa lambat. Jumlah asupan serat menurut perkeni ±25 gr
per hari (Budiyanto, 2002).
Umbi singkong mengandung karbohidrat sangat tinngi yaitu sekitar 34-38 gram,
dan mengandung energi sekitar 146-157 kkal per 100 gramnya. Dengan demikian,
singkong bisa di sejajarkan dengan kentang, terigu, dan beras.
Maka tak salah jika singkong menjadi salah satu makanan pokok sebagai sumber
karbohidrat. Dalam 100 gram singkong, mengandung 160 kalori,sebagian besar
terdiri dari sukrosa.
2.2 Tentang MOCAF
MOCAF (Modified Cassava Flour) atau tepung ubi kayu termodifikasi merupakan
salah satu produk pati termodifikasi yang telah banyak dimanfaatkan pada
berbagai produk pangan. Menurut Subagio et al. (2008), MOCAF merupakan
tepung ubi kayu yang diproduksi dengan memodifikasi sel ubi kayu secara
fermentasi. Modifikasi diartikan sebagai perubahan struktur molekul yang dapat
dilakukan dengan beberapa metode, baik secara fisik, kimia, maupun enzimatis
(Koswara, 2013).
Modifikasi pati dilakukan dikarenakan dalam penggunaannya, pati alami memiliki
beberapa kelemahan yang ditunjukkan dengan munculnya karakteritik yang tidak
diinginkan pada kondisi pH, suhu, dan tekanan tertentu. Modifikasi pati dapat
memperbaiki karakteristik yang dihasilkan. Menurut Aini et al. (2016),
karakteristik tepung sangat menentukan penggunaannya pada produk pangan yang
erat hubungannya dengan kualitas produk tersebut. Menurut Subagio et al. (2008),
proses fermentasi pada MOCAF mengakibatkan perubahan karakteristik pada
tepung seperti meningkatnya nilai viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi,
dan kemudahan melarut. Hal serupa juga diungkapkan oleh Aini et al. (2016)
bahwa modifikasi tepung secara enzimatik menunjukkan perubahan sifat
fisikokimia dan fungsional tepung.
Menurut Subagio (2006), pembuatan mocaf sangat sederhana mirip dengan
tepung ubi kayu biasa tapi disertai dengan proses fermentasi. Ubi kayu dibuang
kulitnya, dikerok lendirnya dan dicuci sampai bersih. Ukuran ubi kayu diperkecil
dan dilakukan fermentasi dalam interval waktu tertentu. Ubi kayu terfemtasi
selanjutnya dikeringkan dengan sinar matahari maupun pengering buatan, namun
mutu prima akan dihasilkan dengan pengeringan dengan pengeringan matahari.
Bahan yang telah kering kemudian digiling dan diayak pada ukuran 80-120 mesh.
2.3 Tentang Risol Coklat
Menurut Wikipedia Indonesia, Risoles dulunya disebut roinsolles, mulai dikenal
pada abad ke-13. Penampilannya sama sekali berbeda dengan yang sekarang. Di
Prancis, jajanan ini dikenal dengan sebutan rissole. Cara memasaknya yaitu
pancake dibungkus dengan kulit pastry (kulit lumpia), lalu digoreng atau
dipanggang. Jajanan ini bisa dibuat asin dan manis. Menurut Untuk yang manis,
setelah digoreng jajanan ditambahkan taburan gula halus dan saus buah.
Risoles dulunya disebut roinsolles, mulai dikenal pada abad ke-13. Dalam
istilah kuliner Perancis, verba rissolerberarti menjadikan coklat. Cara
pembuatan risoles biasanya digoreng, tetapi kadang-kadang dipanggang di
oven. Rasa risoles dapat asin atau manis. Rasa manis didapat dengan
menaburinya dengan gula halus, coklat dan melengkapinya dengan saus buah
(Abiyasa, 2016).
2.4 Tentang Cookies Springkel
Cookies adalah jenis biskuit dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi,
renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur kurang padat
(Manley,2000). Cookies atau kue kering merupakan salah satu jenis biscuit yang
dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relative renyah bila dipatahkan
dan penampang potongannya bertekstur padat (BSN, 1992).
Ciri khas lain dari cookies adalah kandungan lemaknya yang tinggi. Cookies yang
baik memiliki tekstur dan struktur yang kompak serta memiliki butiran yang
halus. Kerenyahan cookies dipengaruhi oleh tepung yang digunakan, telur, gula,
mentega atau margarin, dan garam. Kerenyahan atau tekstur cookies juga
berhubungan dengan kadar air adonan. Kadar air yang cukup akan menghasilkan
kerenyahan yang diinginkan (Astuti, 2012). Tekstur cookies akan menentukan
kualitas produk. Warna merupakan salah satu aspek yang menjadi daya tarik
produk pangan (Ekafitri et al., 2013)
 BAB 3 METODE

3.1 Waktu dan Tempat

 Waktu : 24 Juli 2023 – 29 Agustus 2023
 Tempat : Laboratorium Cassava SMK SMTI Bandar Lampung
3.2 Rincian Anggaran
3.3 Alat dan Bahan
3.4 Prosedur
BAB 4 HASIL DAN EVALUASI

4.1 Tabel Hasil Proyek

4.2 Evaluasi
4.2.1 Evaluasi Project Pembuatan MOCAF metode Alami

4.2.2 Evaluasi Project 2 Aplikasi MOCAF pada produk Risol Coklat dan Cookies
Springkel
 BAB 5 KESIMPULAN

5.1 Kesimpulan
Setelah melakukan Praktikum pemebuatan tepung MOCAF di Lab Cassava SMK
SMTI Bandar Lampung dapat menarik beberapa kesimpulan, antara lain :
1) Pada pembuatan MOCAF dengan metode alami, fermentasi singkong
dapat dilakukan secara spontan tanpa tambahan mikroba karena singkong
mempunyai kandungan Asam Laktat yang membantu proses fermentasi.
2) Pada proses fermentasi alami dan buatan setelah dilakukan praktik
ditemukan perbedaan yaitu, proses fermentasi singkong buatan saat proses
perendaman potongan singkong lebih cepat dibandingkan fermentasi alami
yang harus direndam 48 jam atau 72 jam dan air diganti selama 24 jam
sekali dikarenakan fermentasi buatan ditambahkan mikroba sehingga
mempercepat proses fermentasi tersebut.
3) Pada proses pembuatan tepung MOCAF dengan metode alami yaitu di
proses fermentasi dan proses pengeringan didapatkan hasil yang maksimal
yang sesuai dengan prosedur, sehingga potongan singkong telah siap untuk
di hancurkan/digiling (milling) dan menghasilkan tepung MOCAF yang
halus.
4) Saat tepung MOCAF yang sudah berhasil menjadi tepung dapat dilakukan
proses pengaplikasian tepung MOCAF untuk dijadikan produk, sehingga
siswa dan siswi dapat mengetahui bahwa tepung MOCAF dapat dijadikan
bahan pengganti tepung terigu sehingga dapat dikreasikan untuk berbagai
macam produk terutama produk berupa makanan.
5) Siswa dan siswi dapat mengaplikasikan tepung MOCAF sebagai produk
makanan berupa Risol Coklat dan Cookies Springkel yang berbahan dasar
tepung MOCAF dan bahan tambahan lainnya untuk membuat produk
dengan tekstur yang lembut dan renyah..
 DAFTAR PUSAKA

Error: Reference source not found

LAMPIRAN
(FOTO & DOKUMEN PRJECT)