ANALISIS KESTABILAN ZAT PEWARNA ALAMI ANTOSIANIN KELOPAK BUNGA ROSELLA (Hibiscus sabdariffa L.

TUGAS PAPER Disusun guna memenuhi tugas mata kuliah Analisis Hasil Pertanian 2

Oleh: POPPY NAZMI CHRISTANTI NIM 091710101045

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS JEMBER 2013

BAB 1. PENDAHULUAN

Penggunaan bahan tambahan makanan berkaitan erat dengan keamanan pangan dan mutu pangan yang diproduksi. Di Indonesia produsen makanan, dalam melakukan bisnisnya masih banyak menggunakan bahan tambahan pangan (BTP) yang terkadang tidak sesuai dengan prinsip keamanan pangan. Salah satu BTP yang digunakan adalah zat pewarna makanan. Zat pewarna alami saat ini masih sulit ditemukan dalam penjualan di pasar, karena terbatasnya jumlah dan mutu zat pewarna alami tersebut. Sedangkan yang banyak ditemukan di pasaran adalah zat pewarna sintetis. Padahal pewarna sintetis pada makanan telah banyak terbukti kurang aman dan berbahaya untuk kesehatan manusia. Penggunaan pewarna sintetik sebagai pewarna makanan atau minuman dapat berdampak negatif karena menyebabkan toksik dan cenderung bersifat karsiogenik. Oleh sebab itu, perlu pengembangan alternatif zat warna yang aman dikonsumsi yaitu dengan menciptakan inovasi zat pewarna alami dari tumbuhan. Jenis zat warna alami yang sering digunakan untuk pewarna makanan antara lain karotenoid, biksin, karamel, titanium oksida, cochineal, karmin, asam karminat dan salah satunya adalah antosianin. Antosianin adalah pigmen dari kelompok flavonoid yang larut dalam air, berwarna merah sampai biru dan tersebar luas pada tanaman. Terutama terdapat pada buah dan bunga, namun juga terdapat pada daun. Kadar antosianin cukup tinggi terdapat pada berbagai tumbuh-tumbuhan seperti misalnya: bilberries (vaccinium myrtillus L), minuman anggur merah (red wine), anggur, dan rosella (Hibiscus sabdariffa L.) (Jawi dkk., 2007). Kelopak bunga rosella merupakan bahan pangan yang dapat digunakan sebagai pewarna alami. Rosella kaya akan vitamin dan mineral seperti: karoten, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin C, dan vitamin B. Zat-zat tersebut sangat membantu meningkatkan daya tahan tubuh, melancarkan metabolisme, dan juga dapat memenuhi kebutuhan zat gizi tubuh.

BAB 2. PEMBAHASAN

2.1 Definisi Antosianin Antosianin merupakan pigmen yang memberikan warna merah keunguan pada sayuran, buah-buahan, dan tanaman bunga. Antosianin merupakan senyawa flavonoid yang dapat melindungi sel dari sinar ultraviolet. Kata antosianin berasal dari bahasa yunani, yaitu anthos yang berarti bunga dan ky-neos yang berarti ungu kemerah-merahan (Astawan, 2008). Pigmen antosianin terdapat dalam cairan sel tumbuhan, senyawa ini berbentuk glikosida dan menjadi penyebab warna merah, biru, dan violet banyak buah dan sayuran. Antosianin adalah senyawa polifenol kelompok flavonoid dan merupakan glikosida dari antosianidin yang terdiri dari 2-phenyl benzopyrilium (Flavium) tersubstitusi, memiliki sejumlah gugus hidroksil bebas dan gugus hidroksil termetilasi yang berada pada posisi atom karbon yang berbeda. Seluruh senyawa antosianin merupakan senyawa turunan dari kation flavilium, dua puluh jenis senyawa telah ditemukan. Tetapi hanya enam yang memegang peranan penting dalam bahan pangan yaitu pelargonidin, sianidin, delfinidin, peonidin, petunidin, dan malvidin (Nugrahan, 2007). Antosianin menurut Fennema (1996)memiliki struktur dasar kation flavilium (AH+), seperti pada gambar berikut :

Gambar 2.1 Struktur Kation Flavilium R1 dan R2= -H, OH, atau OCH3, R3 = -glikosil, R4= -H atau glikosil Antosianin adalah senyawa yang bersifat amfoter, yaitu memiliki kemampuan untuk bereaksi baik dengan asam maupun dalam basa. Dalam media

asam, antosianin berwarna merah seperti halnya saat dalam vakuola sel dan berubah menjadi ungu dan biru jika media bertambah basa. Jika bagian gula dihilangkan dengan cara hidrolisis, tersisa aglukon dan disebut antosianidin. Antosianidin adalah aglikon antosianin yang terbentuk bila antosianin dihidrolisis dengan asam. Antosianidin yang paling umum dikenal adalah sianidin yang berwarna merah lembayung (Deman, 1997).

Gambar 2.2 Struktur Antosianidin (Anonim, 2007) Antosianin memilki sifat fisik dan sifat kimia, menurut Harborne (1996) dilihat dari kelarutan antosianin larut dalam pelarut polar seperti metanol, aseton, atau kloroform, terlebih sering dengan air dan diasamkan dengan asam klorida atau asam format (Socaciu, 2007). Antosianin stabil pada pH 3,5 dan suhu 50C mempunyai berat molekul 207,08 gram/mol dan rumus molekul C15H11O (Fennema, 1996). Antosianin dilihat dari penampakan berwarna merah, merah senduduk, ungu dan biru mempunyai panjang gelombang maksimum 515-545 nm, bergerak dengan eluen BAA (nbutanol-asam asetat-air) pada kertas.

2.2 Warna dan Stabilitas Antosianin Warna dan stabilitas pigmen antosianin tergantung pada struktur molekul secara keseluruhan. Substitusi pada struktur antosianin A dan B akan berpengaruh pada warna antosianin. Pada kondisi asam warna antosianin ditentukan oleh banyaknya substitusi pada cincin B. Semakin banyak substitusi OH akan

menyebabkan warna semakin biru, sedangkan metoksilasi menyebabkan warna semakin merah (Arisandi, 2001). Konsentrasi pigmen juga sangat berperan dalam menentukan warna. Pada konsentrasi yang encer antosianin berwarna biru, sebaliknya pada konsentrasi pekat berwarna merah, dan konsentrasi sedang berwarna ungu. Adanya tannin

akan banyak mengubah warna antosianin. Antosianin merupakan pigmen alami yang memberi warna merah pada seduhan kelopak bunga rosela dan bersifat antioksidan. Menurut Belitz dan Grosch (1999) penambahan gugus hidroksil menghasilkan pergeseran ke arah warna biru (pelargonidin sianidin delpinidin), dimana pembentukan glikosida dan metilasi menghasilkan pergeseran ke arah warna merah (pelargonidin pelargonidin-3-glukosida; sianidin peonidin). Degradasi antosianin terjadi tidak hanya selama ekstraksi dari jaringan tumbuhan tetapi juga selama proses dan penyimpanan jaringan makanan. Kestabilan antosianin dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain pH, suhu, sinar dan oksigen, serta faktor lainnya seperti ion logam (Niendyah, 2004).

2.3 Kandungan Kimia Rosella (Hibiscus sabdariffa L.) Kandungan penting yang terdapat pada kelopak bunga rosella adalah pigmen antosianin yang membentuk flavonoid yang berperan sebagai antioksidan. Flavonoid rosella terdiri dari flavonols dan pigmen antosianin. Pigmen antosianin ini yang membentuk warna ungu kemerahan menarik di kelopak bunga maupun teh hasil seduhan rosella. Antosianin berfungsi sebagai antioksidan yang diyakini dapat menyembuhkan penyakit degeneratif. Antosianin pada rosela berada dalam bentuk glukosida yang terdiri dari cyanidin-3-sambubioside, delphinidin-3glucose, dan delphinidin-3-sambubioside. Sementara itu, flavonols terdiri dari gossypetin, hibiscetine, dan quercetia. Zat lain yang tak kalah penting terkandung dalam rosela adalah kalsium, niasin, riboflavin dan besi yang cukup tinggi. Kandungan zat besi pada kelopak segar rosela dapat mencapai 8,98 mg/100 g, sedangkan pada daun rosela sebesar 5,4 mg/ 100 g. Selain itu, kelopak rosela mengandung 1,12% protein, 12% serat kasar, 21,89 mg/ 100 g sodium, vitamin C, dan vitamin A. Selain itu, rosella juga mengandung antioksidan. Kadar antioksidan yang tinggi pada kelopak rosella dapat menghambat radikal bebas. Semakin pekat warna merah pada kelopak bunga rosela, rasanya akan semakin asam dan kandungan anthosianin (sebagai anti oksidan) semakin tinggi. Sayangnya kadar

anti oksidan tersebut menjadi berkurang bila mengalami proses pemanasan dan pengeringan (dengan drier). Sedangkan kadar anti oksidan berada pada tingkat tertinggi jika dikonsumsi dalam bentuk kering (Anonim, 2009).

2.4 Kestabilan Antosianin Rosella (Hibiscus sabdariffa L.) Pada penjelasan sebelumnya kestabilan antosianin dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain pH, suhu, sinar, dan oksigen, serta faktor lainnya seperti ion logam. 1. Transformasi Struktur dan pH Faktor pH ternyata tidak hanya mempengaruhi warna antosianin ternyata juga mempengaruhi stabilitasnya. Antosianin lebih stabil dalam larutan asam dibanding dalam larutan alkali. Dalam medium cair kemungkinan antosianin berada dalam empat bentuk struktur yang tergantung pada pH. Struktur tersebut adalah basa quinoidal (A), kation flavilium (AH+), basa karbinol yang tidak berwarna (B), dan khalkon tidak berwarna (C) (Arisandi, 2001). Pada pH rendah (pH 1) warna antosianin adalah merah (AH+), sedangkan jika pH ditingkatkan terjadi 2 kemungkinan pathway yaitu deprotonisasi menghasilkan senyawa biru (A) atau terjadi hidrasi menghasilkan karbinol (B) dan membentuk kesetimbangan menjadi struktur khalkon (C) 2. Suhu Pemanasan bersifat irreversible dalam mempengaruhi stabilitas pigmen dimana khalkon yang tidak berwarna tidak dapat kembali menjadi kation flavilium yang berwarna merah. Dan bila terus dipanaskan akan menjadi pucat dan coklat.

Pemucatan warna antosianin rosella disebabkan terjadinya dekomposisi antosianin dari bentuk aglikon menjadi khalkon (tidak berwarna) dan akhirnya membentuk diketon yang berwarna coklat. Antosianin zat warna ini akan mengalami

kerusakan dengan perlakuan pemanasan. Pemberian belerang cenderung memucatkan zat warna antosianin. Disamping memberikan penghambatan yang kuat terhadap pencoklatan oksidatif. Biasanya masyarakat mengenal rosella kering dalam bentuk teh rosella. Sedangkan telah diketahui bahwa dengan pengeringan dapat menurunkan nilai gizi dalam kelopak bunga rosella dan merusak zat antosianinnya. Karena semakin tinggi suhu maka semakin besar kemungkinan terjadinya degradasi antosianin. Suhu dan lama pemanasan menyebabkan terjadinya perubahan struktur dan dekomposisi pigmen sehingga terjadi pemucatan warna antosianin dan menjadi coklat. Tabel 1. Nilai rata-rata rendemen antosianin rosela kering dari pengeringan berbeda

Pada tabel diatas diketahui bahwa semakin tinggi suhu pengeringan rendemen antosianin rosella kering semakin tinggi. Pengeringan suhu 50C selama 30 jam menyebabkan rendemen antosianin turun. Pengeringan suhu 70C selama 20 jam mempunyai rendemen semakin tinggi. Hal ini disebabkan semakin tinggi suhu dan lama waktu pengeringan, antosianin mudah teroksidasi dan rusak. Rendemen antosianin rosela kering dari pasaran yang sangat rendah, kemungkinan terjadi akibat lama dan suhu pengeringan yang tidak terkontrol. Sedangkan hubungan antara metode pengeringan terhadap rendemen rosela kering dapat dilihat pada grafik berikut:

Berdasarkan diagram diatas menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu dan lama waktu pengeringan, rendemen antosianin semakin tinggi. Pengeringan dengan sinar matahari selama satu hari mempunyai rendemen antosianin yang lebih tinggi dibandingkan dengan pengeringan sinar matahari dua hari. Hal ini diduga dengan semakin lamanya waktu pemanasan maka akan mengakibatkan pigmen antosianin mengalami perubahan struktur sehingga tidak mampu memberikan efek warna seperti semula. 3. Sinar Harbonne (1996) menyatakan bahwa antosianin tidak stabil dalam larutan netral atau basa dan bahkan dalam larutan asam warnanya dapat memudar perlahan-lahan akibat terkena cahaya, sehingga larutan sebaiknya disimpan di suhu dingin dan tempat gelap. Secara umum diketahui bahwa cahaya mempercepat degradasi antosianin. Antosianin juga tidak stabil ketika terkena sinar tampak dan ultraviolet dan inti lain dari radiasi ion. Dekomposisi sebagian besar tampak menjadi fotooksidasi karena asam p-hidroksibenzoat diidentifikasi sebagai hasil degradasi minor (Arisandi, 2001). 4. Oksigen Oksidatif mengakibatkan oksigen molekuler pada antosianin rosella. Oksigen dan suhu dapat bekerjasama mempercepat kerusakan antosianin.

Stabilitas warna antosianin selama pemprosesan ekstrak kelopak bunga rosella menjadi rusak akibat adanya pengaruh oksigen dan suhu. 5. Kopigmentasi Kopigmen (penggabungan antosianin dengan antosianin atau komponen organik lainnya) dapat mempercepat atau memperlambat proses degradasi, tergantung kondisi lingkungan. Bentuk kompleks turun dengan adanya protein, tannin, flavonoid lainnya, dan polisakarida. Walaupun sebagian komponen tersebut tidak berwarna, mereka dapat meningkatkan warna antosianin dengan pergeseran batokromik, dan meningkatkan penyerapan warna pada panjang gelombang penyerapan warna maksimum. Kompleks ini cenderung menstabilkan selama proses dan penyimpanan. Warna stabil dari wine dipercaya hasil dari senyawa antosianin sendiri (Fennema, 1996).

BAB 3. PENUTUP

3.1 Kesimpulan 1. Kestabilan antosianin dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain pH, suhu, sinar dan oksigen, serta faktor lainnya seperti ion logam 2. Antosianidin adalah aglikon antosianin yang terbentuk bila antosianin dihidrolisis dengan asam 3. Suhu dan lama pemanasan menyebabkan terjadinya perubahan struktur dan dekomposisi pigmen sehingga terjadi pemucatan warna antosianin dan menjadi coklat. 4. Antosianin tidak stabil dalam larutan netral atau basa dan dalam larutan asam warnanya dapat memudar perlahan-lahan karena terkena cahaya.

3.2 Saran Perlu adanya pengembangan implementasi zat warna alami dari ekstrak kelopak bunga rosella untuk mengurangi kecenderungan penggunaan pewarna sintetis.