BAB II TINJAUAN

PUSTAKA

2.1

Minuman Berkarbonasi
Yang

dimaksud

dengan

minuman

berkarbonasi

adalah

minuman

yang

mengandung gas CO2 murni. Minuman ini diproses dengan cara penyerapan CO2 oleh air
atau larutan didalam sebuah tangki dengan temperatur rendah yang bertujuan untuk
memberikan

rasa

segar,mengembangkan

aroma

dan

mencegah

pertumbuhan

mikroorganisme didalam minuman tersebut, selain itu CO2 merupakan gas yang bersifat
mulia,aman karena tidak mudah bereaksi dengan zat yang lainnya untuk membentuk zatzat yang berbahaya,sehingga merupakan zat pengawet yang aman untuk dikonsumsi.

2.2

Persyaratan Mutu Minuman Berkarbonasi.

Minuman yang beredar di pasaran harus memenuhi syarat mutu yang ditetapkan.

Persyaratan mutu minuman berkarbonasi yang beredar di Indonesia dapat dilihat pada
table 2.1 berikut ini.
No
1

Jenis Uji

Persyaratan

Keadaan
1.1 Bau
1.2 Rasa
1.3 Warna
Gula

Satuan

Normal

Normal

Normal

2.1 Warna
2.2 Bau

Icumsa

2.3 Rasa

2.4 Turbidity (setelah pelarutan)

< 30
Normal
Normal

Universitas Sumatera Utara

pH

NTU

<5

CO

3.0-4.0

4.1 Kemurnian
4.2 Bau

>99,90

4.3 penampakan dalam air

Normal

Bahan Tambahan Makanan

Normal

5.1 Pemanis Buatan

Normal

5.3 Perisa buah

Sesuai SNI 01-0222-2005

Pencemaran logam

Sesuai SNI 01-0222-2005

6.1 Timbal (Pb)

Sesuai SNI 01-0222-2005

6.3 Seng (Zn)

mg/kg

maks 0,2

6.4 Timah (Sn)

mg/kg

maks 2,0

Pencemaran Arsen (As)

mg/kg

maks 5,0

Pencemaran Mikroba

mg/kg

maks 40,0/250,0

7.1 Angka lempeng total

mg/kg

maks 0,1

koloni/ml

maks 2,0.10

APM/ml

maks 3

4.4 Rasa

5.2 Pewarna Tambahan

6.2 Tembaga (Cu)

7.2 Coliform
7

7.3 E.Coli
7.4 Salmonella

Universitas Sumatera Utara

7.5 Staphylococcus aureus

APM/ml

<1

7.6 yeast and mould

mg/25ml

Koloni/ml

Koloni/ml

<5

(Sumber : Balai Pemeriksaan Obat dan Makanan, 2008)

2.3

Flavor/Essence
Flavor atau Essence adalah kesan sensorik dari makanan atau minuman yang di

proses secara kimia (sintetis) agar menyerupai rasa dari bahan alaminya, dan biasanya
rasa dari sebuah agen flavor/essence ditentukan oleh indera perasa dari penampakan, rasa
dan baunya. Indera perasa yang mendeteksi rasa di mulut dan tenggorokan serta suhu dan
tekstur dari sebuah flavorist, juga sangat penting dalam menentukan keseluruhan kualitas
rasa dari sebuah flavor/essence tersebut, dengan demikian, rasa dari sebuah bahan alami
dapat diubah menjadi bahan buatan atau bahan sintetis (proses kimia) yang mampu
menciptakan kesan rasa yang hampir sama dengan bahan alaminya.
Flavorist/essence didefinisikan sebagai zat yang memberikan rasa substansi lain,
mengubah karakteristik zat terlarut, menyebabkan ia menjadi manis, asam dll.
Meskipun istilah flavor/essence dalam bahasa umum menunjukkan sensasi
kimia dari gabungan rasa dan bau, namun kualitas rasa dari flavorist/essence tersebut
lebih baik dari bahan alaminya, Karena biaya tinggi atau kurang tersedianya ekstrak rasa
alami, maka diciptakanlah ekstrak rasa buatan untuk memenuhi kebutuhan konsumen,
ekstrak rasa buatan yang paling komersial adalah sifat-identik, yang berarti bahwa ekstrak
rasa buatan tersebut adalah produk/hasil kimia yang setara dengan rasa alami tetapi
disintetis secara kimia dan bukan diekstrak dari sumber bahan alami.

Universitas Sumatera Utara

Kebanyakan rasa buatan adalah campuran khusus dan sering terdiri dari senyawa
kompleks tunggal dari rasa alami yang digabungkan bersama-sama baik meniru atau
meningkatkan rasa dari bahan alaminya. Campuran ini dirumuskan untuk memberikan
rasa yang unik dari suatu produk makanan/minuman dan untuk menjaga konsistensi rasa
antara batch produk yang berbeda atau setelah perubahan resep agar kualitasnya terjaga,
berbagai macam senyawa kimia yang dapat dijadikan sebagai flavor/essence dari bahan
alaminya dapat dilihat pada table di bawah :
Tabel 2.2 Senyawa kimia yang biasa dijadikan sebagai essence/flavor didalam
produk makanan/minuman.
Kimia

Rasa & Bau

Diacetyl

mentega

Isoamyl asetat

Pisang

Benzaldehida

Pahit almond

Sinamat aldehida

Kayu manis

Etil propionat

Fruity

Metil anthranilate

Anggur

Limonene

Jeruk

Etil-('' E'','' Z'') -2,4-decadienoate

Pir

Etil Butirat

Nanas

Etil maltol

Gula , permen Kapas

Ethylvanillin

Vanila

Metil salisilat

Wintergreen

Senyawa yang digunakan untuk menghasilkan rasa buatan hampir sama dengan
yang terjadi secara alami. Ini telah dikemukakan bahwa rasa buatan mungkin lebih aman
untuk dikonsumsi daripada rasa alami karena standar kemurnian dan konsistensi
campuran yang ditegakkan baik oleh perusahaan atau oleh hukum. Rasa alami mungkin
masih mengandung kotoran dari sumbernya, sementara rasa buatan biasanya lebih murni
dalam proses pembuataanya dan diharuskan untuk menjalani tes lebih dahulu sebelum
dijual untuk dikonsumsi.

Universitas Sumatera Utara

2.4

Sifat sifat Bahan Baku

1. Air
Rumus kimia

: H2O

Berat molekul

: 18,016 gr/grmol

Densitas

: 0,995 gr/cm

Titik beku

:0 C

Titik didih

: 100 C

(Sumber : McCabe, 1999)

2. Gula 99,8 %
Rumus kimia

: C12H22O11

Berat molekul

: 342 gr/grmol

Specific gravity

: 1,544

Titik lebur

: 146 C

Density

: 1,587 gr/m

Melting point

: 186 C

Cp

: 357,16 kJ/kmol K

25

kandungan mineral yang terkandung dalam gula :

Tembaga (Cu)

: 0,05%

Timbal (Pb)

: 0,05%

Arsen (As)

: 0,1%

(Sumber : http://belajarkimia.com/2010 & SNI, 2006)

3. Flavor/Essence
Komposisi yang terkandung dalam Flavor/Essence :
3.1 Perisa nenas
- Nama kimia

: Etil Butirat

- Rumus molekul

: C6H12O2

- Berat molekul

: 128 g/gmol

- Warna

: Kuning

- Bentuk/ wujud

: Serbuk/ beraroma nenas

Universitas Sumatera Utara

- Density

: 1,1535 gr/cm

- Cp

: 48,277 kJ/kmol K

(PT.Coca Cola, 2008 dan Yaws, 2008)

3.2 Asam sitrat
- Warna

: Putih

- Bentuk/wujud

: Padatan kristal

- Rumus molekul

: C6H8O7\

- Berat molekul

: 192,13 gr/grmol

- Titik lebur

: 153 C

- Density

: 1,665x10 kg/m

- Cp

: 226,5 kJ/kmol K

(Sumber : PT.Coca Cola, 2008 dan

http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_sitrat, 2002)
3.4 Pewarna kuning (Sunset Yellow FCF CI)
- Warna

: Kuning

- Bentuk wujud

: Serbuk

- Berat molekul

: 452,37

- Titik lebur

: 390 C

- Rumus kimia

: C16H10N2Na2O7S2

- Cp

: 2,27 kJ/kg K

(Sumber : PT.Coca Cola,2008, Yaws, 2008 dan

http://www.scribd.com/doc/73538610/6/NO-NAMA-SIFAT-FISIKA-SIFATKIMIA-KEGUNAAN-EFEK-SAMPING, 2000)
4. Karbon Dioksida

Rumus Kimia

: CO2

Berat Molekul

: 44,01 gr/grmol

Bentuk/Wujud

: Gas Liquid/tidak berwarna dan tidak berbau

Berat jenis Gas

: 1.530

Titik didih

: - 79 C

Density

: 1,8 gr/liter

Universitas Sumatera Utara

Cp

: 37,11 kJ/kmol K

Titik leleh

: sublimasi, -56,6 C

Kadar

: > 99,90 %

(Patnaik, 2003)

5. Karbon aktif
Terbuat dari serbuk kayu ( food grade) berupa powder berwarna hitam.

Bentuk/wujud

: Solid/ tidak berbau

Density

: 2,267 g/cm

Kelarutan

: Tidak larut dalam air

Warna

: Hitam

Spesifik gravity

: 1,8 2,1

Titik didih

: 7592 F = 4200 C

Titik lebur

: 6605,6 F = 3652 C

pH

: 6,8 8,0

(Sumber : Perry, 1999)

6. Hyflo supercel
Powder putih yang berfugsi sebagai filter paper sheet untuk menyaring karbon
aktif yang berada didalam larutan gula
Bentuk/wujud

: Powder/tidak berbau

Sifat/kelarutan

: Tidak bereaksi/Tidak larut dalam air

Rumus mokelul

: C72H110N20O15

Berat Molekul

: 1495,75 g/gmol

Warna

: Putih

pH

: 8 10

Spesifik gravity

: 2,3

Density

: 1.033,8 gr/liter

Komposisi yang terkandung di dalam Hyflo supercel :

SiO2

: 89,6%

Universitas Sumatera Utara

 Al2O3

: 4,0%

Fe2O3

: 1,5%

TiO2

: 0,4%

CaO

: 0,5%

MgO

: 0,8%

Na2O+K2O

: 3,2%

(Sumber : PT.Coca Cola, 2008, Yaws, 2008 dan

http://www.chemnet.com/cas/my/91053-39-3/chromosorb-P-non-acidwashed*mesh-size-45-60.html, 2000)

2.5

Deskripsi Proses
Proses pembuatan minuman berkarbonasi rasa nenas terbagi atas beberapa proses,

diantaranya :
1. Proses pelarutan gula
2. Proses pembuatan final sirup
3. Proses pencampuran (Paramix), sirup,air dan CO

2.5.1

Proses pelarutan gula

Pada proses pelarutan gula, air hasil olahan (treated water) dialirkan ke dalam

tangki pelarutan (M-101), lalu di tambahkan gula pasir dengan menggunakan bucket
elevator, dengan perbandingan 200kg gula/1000kg air dengan temperatur air pelarutan
adalah 30-35C (suhu ruang) untuk melarutkan gula dengan bantuan agitator( pengaduk).
Didalam proses pelarutan tersebut juga ditambahkan hyflo supercell sebanyak
0,6kg/1000kg larutan dan serbuk karbon aktif sebanyak 0,44 kg/1000kg larutan dengan
menggunakan bantuan screw conveyor, dimana fungsi dari hyflo supercell adalah sebagai
pelapis pada filter paper sheet untuk menyaring karbon aktif serta kotoran yang terdapat
didalam larutan gula, sedangkan fungsi dari karbon aktif adalah untuk menyerap bau,
warna dan menghilangkan kekeruhan dari larutan gula sehingga larutan tersebut menjadi

Universitas Sumatera Utara

jernih. Pelarutan dilakukan selama kurang lebih 80 menit( dipastikan gula larut sempurna)
hingga homogen, setelah itu larutan gula tersebut dialirkan dengan menggunakan pompa
masuk melewati filter press, sehingga larutan gula yang dihasilkan sudah sesuai dengan
standar yang diinginkan, sedangkan hyflo supercell dan karbon aktif yang tertinggal di
filter press dialirkan kedalam bak penampungan (B-101) sebagai limbah, untuk
memastikan gula larut sempurna dan memastikan kualitas dari larutan gula tersebut, maka
harus dilakukan analisa terhadap warna, rasa dan kadar kemanisan( Brix ), dimana 200kg
0

gula/1000kg air = 60 Brix

2.5.2

Proses pembuatan final sirup

bila telah dipastikan kualitas larutan gula tersebut, maka proses selanjutnya adalah

pembuatan final sirup, dimana larutan gula tersebut dipompakan masuk kedalam tangki
final sirup (M-102), kemudian diencerkan dengan penambahan concentrat dan air dengan
perbandingan 10kg larutan gula/1kg concentrat, dan perbandingan antara air dan larutan
gula adalah 4kg air/1kg larutan gula.
Setelah semua bahan dimasukkan lalu campuran tersebut di aduk selama kurang
lebih 60 menit sampai homogen dengan menggunakan pengaduk (agitator), sirup yang
telah homogen kemudian diperiksa untuk dipastikan kualitasnya, yaitu rasa, warna, bau
dan kadar brix dari larutan final sirup tersebut.
Rumus perhitungan kadar brix :
V1N1 =
V2N2

2.5.3

Proses pencampuran, (Paramix) final sirup dan CO2

Proses pencampuran (paramix) adalah Proses pencampuran antara final sirup dan

CO2 yang berlangsung didalam tangki karbonator (TT-101), dimana sebelum terjadi
proses pencampuran, larutan final sirup terlebih dahulu didinginkan didalam cooler (E

101) dari temperatur 30 C menjadi temperatur 5C, hal ini dilakukan karena semakin
rendah temperatur pencampuran,maka semakin tinggi proses absorbsi CO2,

Universitas Sumatera Utara

Setelah campuran dimasukkan kedalam tangki karbonator untuk dilakukan proses

karbonasi, Gas CO2 yang digunakan adalah gas CO2 yang telah dimurnikan dengan kadar
> 99,90% sebanyak 9,91kg/1000kg larutan dimasukkan kedalam tangki karbonator
dimana tekanannya 1 atm dengan menggunakan blower, dan dikendalikan oleh alat taylor
(flow control), Alat taylor untuk mengukur temperatur cairan yang dikompresikan
ketekanan CO2 yang dibutuhkan, agar air dapat mengabsorbsi CO2 hingga kandungan
tertentu. Produk yang dikeluarkan dari tangki karbonasi lalu diteruskan ke proses
pengisian (filler), produk tersebut dimasukkan kedalam botol plastik berukuran 350 ml/
botol dan kemudian diteruskan dengan proses pengotakkan (packaging) untuk kemudian
dikirim kegudang produk dan siap untuk dipasarkan (Quality management system
PT.Coca cola Indonesia, 2010).

Universitas Sumatera Utara