ANTOSIANIN

Antosianin merupakan salah satu pewarna alami karena merupakan zat berwarna merah, jingga, ungu,
ataupun biru yang banyak terdapat pada bunga dan buah-buahan (Hidayat dan Saati, 2006). Antosianin
merupakan senyawa flavonoid yang memiliki kemampuan sebagai antioksidan. Antosianin dalam
bentuk aglikon lebih aktif daripada bentuk glikosidanya (Santoso, 2006).
Jumlah antosianin di alam yang berhasil diisolasi sebanyak 539 jenis tetapi hanya 6 yang ada di bahan
pangan seperti pelargonidin, cyanidin, peonidin, delphinidin, petunidin, dan malvidin (Mateus dan
Freitas, 2009).
Pigmen antosianin adalah pigmen yang bersifat larut air, terdapat dalam bentuk aglikon sebagai
antosianidin dan glikon sebagai gula yang diikat secara glikosidik. Bersifat stabil pada pH asam, yaitu
sekitar 1-4, dan menampakkan warna oranye, merah muda, merah, ungu hingga biru (Lewis et al.,
1997; Li, 2009). Antosianin adalah zat warna yang bersifat polar dan akan larut pada pelarut polar
(Samsudin dan Khoirudin, 2011).
Antosianin adalah senyawa satu kelas dari senyawa flavonoid yang secara luas terbagi dalam
polifenoltumbuhan. Flavonoid-3-ol,flavon, flavanon, dan flavanonol adalah kelas tambahan flavonoid
ang berbeda dalam oksidasi dari antosianin.
Degradasi antosianin dapat terjadi selama proses ekstraksi, pengolahan makanan, dan penyimpanan.
Faktor-faktor yang mempengaruhi stabilitas antosianin tersebut yaitu adanya modifikasi pada struktur
spesifik antosianin (glikosilasi, asilasi dengan asam alifatik atau aromatik) pH, temperatur, cahaya,
keberadaan ion logam, oksigen, kadar gula, enzim dan pengaruhsulfur oksida (Misra, 2008).
Kestabilan antosianin juga dipengaruhi oleh suhu. Laju kerusakan (degradasi) antosianincenderung
meningkat selama proses penyimpanan yang diiringi dengan kenaikan suhu. Degradasi termal
menyebabkan hilangnya warna pada antosianin yang akhirnya terjadi pencoklatan. Kenaikan suhu
bersamaan dengan pH menyebabkan degradasi antosianin pada buah cherri (Rein, 2005).
Rahmawati (2011),mengemukakan bahwa proses pemanasan terbaik untuk mencegah kerusakan
antosianin adalah pemanasan pada suhu tinggi dalam jangka waktu pendek (High Temperature Short
Time). Paparan cahaya juga dapat memperbesar degradasi pada molekul antosianin. Penyebab utama
kehilangan pigmen warna berhubungan dengan hidrolisis antosianin.
Antosianin berpotensi sebagai pewarna makanan alami karena keanekaragaman warna yang
dimilikinya. Namun, mempunyai kelemahan dalam stabilitas warnanya. Intensitas suatu stabilitas
pigmen antosianin tergantung pada berbagai faktor termasuk struktur dan konsentrasi dari pigmen, pH,
suhu, intensitas cahaya, kualitas dan kehadiran pigmen lain bersama-sama, ion logam, enzim, oksigen,
asam askorbat, gula dan gula metabolit, belerang oksida dan laim-lain (Tanaka et al.,2008).
http://eprints.umm.ac.id/35866/3/jiptummpp-gdl-iinarifatu-40876-3-babii.pdf
Pelarut yang umum digunakan dalam ekstraksi antosianin adalah air, metanol dan etanol. Akhir-akhir
ini yang sering digunakan adalah pelarut metanol dengan penambahan HCl 1% untuk menghasilkan
polaritas yang mendekati antosianin serta menghasilkan warna yang baik. Methanol-HCl memiliki
kemampuan ekstraksi yang paling baik dibandingkan pelarut lainnya dan mencapai
dua kali lipat dibandingkan pelarut etanol (Revilla et al., 1998). Pelarut etanol dalam kemampuannya
untuk mengekstrak lebih rendah dari pada methanol-HCl 1%. Etanol akan lebih efisien mengekstrak
senyawa fenolik bila dikombinasikan dengan air. Tetapi bila air yang ditambahkan makin banyak,
maka akan makin banyak senyawa non fenolik yang terekstrak sedangkan senyawa fenoliknya
semakin sedikit. Kombinasi antara pelarut etanol dan air tidak akan mempengaruhi jenis komponen
yang terekstrak tetapi hanya mempengaruhi pada kadarnya saja (Spigno et al., 2007). Air dapat juga
digunakan sebagai pelarut pengekstrak dan memiliki kelebihan keamanan utnuk diaplikasikan ke
pangan. Namun demikian karena sifat air yang terlalu polar akan menyebabkan antosianin yang
terekstrak hanya sedikit. Rendahnya kemampuan mengekstrak ini menyebabkan air jarang dipilih
sebagai pelarut dalam mengekstrak antosianin
http://repository.usm.ac.id/files/research/Z347/20180131022551-Kajian-Pemanfaatan-Kubis-Merah-
(Brassica-oleracea-L.)-Sebagai-Antioksidan-dan-Aplikasinya-Pada-Kerupuk-Kubis-Merah.pdf
Buah-buahan yang akan dipakai dalam eksperimen :
1. Anggur ungu(Anggur Probolinggo)
 Mengandung antosianin jenis : malvidi 3-glikosida
 Kandungan antosianin dalam anggur adalah sebanyak 6-600 mg/100 g berat bersih
http://eprints.umm.ac.id/35866/3/jiptummpp-gdl-iinarifatu-40876-3-babii.pdf
2. Apel merah
 10 g/100g
3. Kubis ungu
 Antosianin 1.31%
4. Buah bit
5. Bawang merah
 7-21 mg/100 g
https://repository.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/55231/6/BAB%20III%20Kandungan%2
0Total%20Antosianin....pdf
6. Terong
7. Ubi jalar ungu
 Mengandung jenis antosianin : Sianidin dan peonidin
 Struktur kimia antosianinnya adalah sianidin dan peonidin-3-kafeilferulisoforosida-5-glukosida
 Antosianin dapat dieksrak dengan menggunakan beberapa maacam pelarut polar seperti
metanol, etanol, aseton, air, dll
 Kadar antosianin dalam ubi jalar ungu adalah 84-600 mg/ 100 g berat basah
http://seafast.ipb.ac.id/tpc-project/wp-content/uploads/2013/03/06-merah-ungu-antosianin.pdf
8. Rosella
 Mengandung jenis antosianin : delfinidin, sianidin, petunidin, miricetin, pelargonidin, malvidin
 Jenis antosianin utamanya adalah delfinidin-3-sambubiosida, sekitar 85%
 Juga terdapat sianidin-3-sambubiosida, delfinidin-3-glukosida, sianidin-3- glukosida
 Ekstrak rosella dapat didapat dengan metode maserasi dengan menggunakan air yang
mengandung SO2, atau alkohol yang diasamkan. Akan memiliki penampakan yang lengket
juga larut dalam air.
http://seafast.ipb.ac.id/tpc-project/wp-content/uploads/2013/03/06-merah-ungu-antosianin.pdf
9. Mawar
 Mengandung antosianin jenis : Malvidin dan Sianidin Glikosida
 Pigmen antosianin bunga mawar merah mempunyai sifat sinergis dengan asam sitrat, yang
terbukti berfungsi sebagai antioksidan
http://eprints.umm.ac.id/35866/3/jiptummpp-gdl-iinarifatu-40876-3-babii.pdf
10. Duwet
Kandungan antosianin dalam buah matang: 161 miligram/100 gram buah segar
Kandungan antosianin dalam kulit: 731 miligram/100 gram kulit buah
Komposisi: Delfinidin-3,5-diglukosida (41%), petunidin-3,5-diglukosida (28%), malvidin-3,5-
diglukosida (26%), sianidin-3,5-diglukosida (4%), dan peonidin-3,5-diglukosida (1%).
Delfinidin-3,5-diglukosida, petunidin-3,5- diglukosida, dan malvidin-3,5-diglukosida
http://repository.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/55231/1/2011psa.pdf