ANTOSIANIN

KELOMPOK XXI

Devi orlanda
(1548201039)
Muhammad idham
(1548201100)
DEFINISI
 Antosianin adalah pigmen yang memberikan warna pada
bunga, buah, dan daun tumbuhan hijau. Selain itu,antosianin
banyak digunakan sebagai pewarna alami pada berbagai
produk pangan.
 Antosianin merupakan pigmen fotosintesis yang ditemukan
dalam banyak tanaman, alga dan bakteri. Antosianin
bertanggung jawab untuk warna merah, ungu dan biru pada
kebanyakan buah-buahan dan sayuran.
 Antosianin merupakan pewarna yang paling penting dan paling tersebar
luas dalam tumbuhan. Antosianin merupakan turunan suatu struktur
aromatik tunggal, yaitu sianidin dan semuanya terbentuk dari pigmen
sianidin ini dengan penambahan atau pengurangan gugus hidroksil atau
dengan metilasi.
 Struktur umum antisionin
FAKTOR - FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KESTABILAN

 Ph
 Oksigen
 kation
 Sulfur dioksida (SO2)
 Protein
 Enzim
Antosianin tidak mantap dalam larutan netral atau basa, karena
itu antosianin harus diekstraksi dari tumbuhan dengan pelarut
yang mengandung asam asetat atau asam hidroklorida (misalnya
metanol yang mengandung HCl pekat 1%) dan larutannya harus
disimpan ditempat gelap serta sebaiknya didinginkan.
Antosianidin terdapat enam jenis secara umum, yaitu sianidin,
pelargonidin, peonidin, petunidin, malvidin dan delfinidin.
Antosianin adalah senyawa yang bersifat amfoter, yaitu memiliki
kemampuan untuk bereaksi baik dengan asam maupun dalam
basa. Dalam media asam antosianin berwarna merah seperti
halnya saat dalam vakuola sel dan berubah menjadi ungu dan
biru jika media bertambah basa.
Tanaman yang mengandung antosianin
Salah satu tanaman yang memiliki antisionin misalnya ubi jalar ungu
dan bunga mawar.
Kandungan dan Kegunaan
 Pada bunga mawar, memiliki kandungan antioksidan yang tinggi. Semakin
pekat warna merah pada kelopak bunga mawar, rasanya akan semakin asam
dan kandungan antosianin (antioksidan) semakin tinggi. Tanaman rosella
merah memberikan banyak manfaat dibidang kesehatan. Produk hasil olahan
mawar merah ini juga beraneka ragam. mawar mengandung beberapa zat yang
sangat penting bagi kesehatan. Tiap 100 gram kelopak bunga segar
mengandung 260-280 mg vitamin C. Vitamin C tersebut 3 kali lipat dari buah
anggur hitam, 9 kali lipat jeruk sitrus, 10 kali lipat lebih besar dari buah
belimbing dan 5 kali lipat dibanding vitamin C dalam jambu biji.
 Fungsi antisionin pada bunga mawar yaitu :
 1. sebagai anti radiasi karena mengandung antioksidan yg tinggi
 2. sebagai perlindungan terhadap radikal bebas
 3. sebagai pemicu peremajaan kulit
 4. sebagai bahan antiseptik, penambah syahwat, dan agen astringen
Ubi jalar ungu potensial sebagai sumber antosianin yang dapat
berfungsi sebagai antioksidan, antimutagenik, dan
antikarsinogenik.
Kadar antosianin pada ubi jalar ungu pekat adalah 61,85
mg/100g (138,15 mg/100 g basis kering) dan 3,51 mg/100g
(9,89 mg/100g basis kering) pada ubi jalar ungu muda (Tabel
1). Dalam 100 g ubi jalar ungu segar, kandungan antosianin
ubi jalar ungu pekat 17 kali lebih tinggi dibandingkan dengan
kadar antosianin ubi jalar ungu muda. Kandungan antosianin
ubi jalar tergantung pada intensitas warna pada umbi
tersebut. Semakin ungu warna umbinya, maka kandungan
antosianinnya semakin tinggi (Winarno, 2004).
Produk olahan nya adalah:
1. ubi jalar kukus
2. Keripik ubi jalar
3.Tepung ubi jalar
Dwidjanarko, S. (2008). Efek pengolahan terhadap perubahan fisiko-kimia ubi jalar ungu dan kuning.
Erianto. 2009. Budidaya Rosella.
Mardiah. 2010. Ekstraksi Kelopak Bunga dan Batang Rosella (Hibiscus abdariffa L.) sebagai Pewarna Merah
Alami. Fakultas Agribisnis dan Teknologi Pangan Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Universitas Djuanda.
Rosella