PENGARUH WAKTU DAN KADAR PELARUT TERHADAP PIGMEN ANTOSIANIN PADA

EKSTRAKSI KULIT BUAH NAGA (Hylocereus polyrhizus)

Tri Mulyanto , Aris Kumbara, Arif Alwanatha Denta,,Mardiah*)

Program Studi Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Mulawarman.
Jalan Sambaliung No. 9 Kampus Gunung Kelua, Samarinda
*)
Email : mardiahjaidi@gmail.com

Abstrak
Kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) yang merupakan limbah perkebunan, masih jarang
dimanfaatkan padahal kulit buah naga merah mempunyai kandungan pigmen antosianin. Pigmen antosianin
dapat digunakan sebagai pewarna alami.Pigmen antosianin dapat memberikan spektrum warna yang telihat,
untuk mendapatkan pigmen antosianin dapat dilakukan dengan proses ekstraksi maserasi. Penelitian ini
menggunakan 3 variabel bebas yaitu jenis pelarut (aquades, etanol 70%, dan asam sitrat 10%), rasio pelarut
(1:3, 1:6, 1:9, 1:12, 1:15) dan lama ekstraksi (2 hari, 3 hari, dan 4 hari). Parameter dalam penelitian ini adalah
nilai pH, nilai absorbansi, dan berat rendemen pigmen antosianin. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai
absorbansi terbesar adalah pada campuran aquades dan asam sitrat yaitu 3,142 dengan pH 1 dan lama
ekstraksi 4 hari sedangkan nilai berat rendemen kulit buah naga terbesar adalah pada campuran etanol dan
asam sitrat yaitu 76,8% dengan pH 2 dan lama ekstraksi 4 hari.

Kata kunci: Kulit buah naga merah, pigmen antosianin, ekstraksi maserasi

Abstract

The red dragon fruit’s peel( Hylocereus polyrhizus ) which is a waste of plantations, still rarely to use.
Meanwhile, the peel of red dragon fruit has anthocyanin pigment. Anthocyanin pigment can be used as a
natural dye. Anthocyanin pigment give colour spectrum visible. The process to get anthocyanin pigment is
maceration extraction. This research used three variables, there were type of solvent (distilled water, 70%
ethanol, and 10% citric acid), solvent ratios (1:3, 1:6, 1:9, 1:12, 1:15), and the time of extraction process (2,
3, and 4 days). The measurements in this research was pH value, the absorbance value, and the anthocyanin
pigment yield. The result showed that the highest absorbance value was mixture of distilled water and 10%
citric acid (3,142 with pH 2 ) and the time of extraction process was 4 days, while the highest of red
dragon fruit’s peel yield was mixture of 70% ethanol and 10% citric acid ( 76,8% with pH 1) and the time of
extraction process was 4 days.

Key words :, red dragon fruit’s peel anthocyanin pigment, maceration extraction.

1. PENDAHULUAN yang cukup signifikan dalam perkembangan

Buah naga merupakan buah yang akhir-akhir ini
mulai diminati oleh masyarakat luas. Buah naga
dengan nama latin Hylocereus polyrhizus juga
dikenal dengan sebutan pitaya. Warna daging buah
nya merah dengan kulit buah berwarna merah pula.
Buah naga banyak tumbuh di daerah Kalimantan
timur. Warna nya yang atraktive, kaya akan nutrisi
dan rasa. Kulit buah naga merah masih jarang
dimanfaatkan, padahal kulit buah naga merah
banyak mengandung pigmen pewarna. Pigmen
pewarna yang terdapat pada kulit buah naga adalah
pigmen antosianin. Pigmen antosianin tersebut
dapat digunakan sebagai bahan pewarna makanan
yang alami menggantikan bahan pewarna sintetik.
Sehingga dengan adanya penelitian ekstraksi
antosianin dari kulit buah naga merah ini
diharapkan dapat memberikan informasi akan
permasalahan kebutuhan pewarna makanan alami.
Selain itu menurut Harivaindaran dkk (2008),
pewarna alami mengalami pertumbuhan ekonomi
perdagangan dunia yang mencapai 2,5 milyar
poundsterling per tahun. Sehingga pigmen
antosianin memiliki potensi untuk dikembangkan
dalam skala industri
Untuk mendapatkan pigemen antosianin dapat
dilakukan dengan berbagai cara salah satunya yaitu
dengan
metode ekstraksi maserasi yaitu dengan direndam
menggunakan pelarut nonpolar, semi polar, dan
polar (Winarno, 1997)
Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Lidya
dkk (2014) mengenai pengolahan kulit buah naga
merah, dengan menggunakan pelarut aquades dan
asam sitrat menghasilkan rendemen pigmen
antosianin tertinggi sebesar 62,68% pada nilai pH
2 dan lama ekstraksi 3 hari.Antosianin merupakan
senyawa golongan flavonoid. Ekstraksi dilakukan
pada kondisi yang asam akan meningkatkan
perolehan pigmen antosianin dan dengan
melakukan pengukuran absorbansi akan
menunjukan kecerahan antosianin
2. TINJAUAN PUSTAKA
Buah naga atau yang dalam bahasa latin disebut
dengan hylocereus polyrhizus adalah sejenis buah
yang tumbuh dari jenis tanaman kaktus dari marga
hylocereus dan selenicereus. Buah naga berasal dari
daerah Amerika Tengah, Amerika Selatan dan
meksiko kemudian menyebar ke penjuru dunia
salah satunya adalah Indonesia. Buah naga banyak
di budidayakan di Negara-negara asia seperti
Filipina, Vietnam, Taiwan dan Malaysia. Selain itu
buah naga juga banyak dijumpai di berbagai
wilayah seperti Israel, Australia, Okinawa dan
Cina. Buah naga dapat tumbuh subur di daerah
yang memiliki iklim tropis, sub tropis bahkan iklim
kering. Karena buah naga adalah tumbuhan sejenis
kaktus, maka tanaman ini mampu hidup pada cuaca
yang agak panas (Dinas Pertanian Tanaman
Pangan, 2014).
Antosianin adalah pigmen berwarna merah, ungu,
dan biru yang terdapat pada seluruh tumbuhan
kecuali fungus, dan hanya pigmen antosianin yang
dapat memberikan spectrum warna penuh yang
dapat terlihat, dan dimanfaatkan sebagai pewarna.
Sebagian besar antosianin dalam bentuk glikosida,
biasanya mengikat satu atau dua unit gula seperti
glukosa, galaktosa, ramnosa, dan silosa. Jika
monoglikosida, maka bagian gula hanya terikat
pada posisi 3, dan pada posisi 3 dan 5 bila
merupakan diglikosida dan bagian aglikionnya
disebut antosianidin. Sebagian besar antosianin
berwarna kemerahan dalam larutan asam, tetapi
menjadi ungu dan biru dengan meningkatnya PH
yang akhirnya rusak dalam larutan alkali kuat
(Chen, 2015).
Ekstraksi atau berasal dari kata Ekstrak adalah
sediaan kental yang diperoleh dengan
mengekstraksi senyawa aktif dari simplisia nabati
atau simplisia hewani menggunakan pelarut yang
sesuai. Metode Ektraksi dengan menggunakan
pelarut terbagi menjadi dua yaitu cara dingin dan
cara panas.Salah satu cara pengekstraksian yang
sering digunakan adalah metode Ekstraksi Maserasi
atau metode ekstraksi cara dingin
Bahan – bahan yang biasa digunakan sebagai
pelarut dalam proses ektraski maserasi adalah
Etanol, Asam Sitrat, dan Akuades, Etanol
merupakan larutan yang jernih, tidak berwarna,
volatil dan dengan bau khas. Dalam konsentrasi
tinggi, akan menyebabkan rasa terbakar saat kontak
dengan kulit. Etanol merupakan kelompok alkohol,
dimana molekulnya mengandung gugus hidroksil (-
OH) yang berikatan dengan atom karbon. Etanol
dibuat sejak jaman dahulu dengan cara fermentasi
gula. Proses ini banyak digunakan di industri
dengan bahan mentah berupa gula. Etanol larut
dalam air dan banyak pelarut organic. Asam sitrat
adalah asam organik yang banyak ditemukan pada
buah-buahan dan sayuran. Konsentrasi tertinggi
terdapat pada buah lemon dan jeruk nipis yaitu
sekitar 8 % dari berat kering buah. Keasaman asam
sitrat disebabkan karena tiga gugus karboksil
COOH yang dapat melepaskan proton ke dalam
larutan. Jika hal ini terjadi, ion yang dihasilkan
disebut ion sitrat. Aquades adalah air murni atau
H2O, yaitu air hasil destilasi atau air hasil
penyulingan. H2O hampir tidak mengandung
mineral (Endarwati, 2015).
3. METODE PENELITIAN
Ekstraksi pewarna alami dari kulit buah naga
merah, dilakukan dengan metode maserasi. Bahan
kulit buah naga dipotong kemudian dihancurkan.
Kulit buah naga dicampurkan dengan pelarut (
aquades-asam sitrat 10% dan etanol 70% - asam
sitrat 10% ) pada rasio 1:3, 1:6, 1:9, 1:12, dan 1:15
(v/v). Proses ekstraksi dilakuan selama 2, 3, dan 4
hari. Filtrat hasil ekstraksi kemudian dianalisa pH
dengan indikator pH dan absorbansi diukur dengan
menggunakan spektrofotometri UV-Visible.
4. HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil pengamatan antara pelarut dan rasio yang
digunakan selama maserasi kulit buah naga
terhadap absorbansi pigmen antosianin dapat dilihat
pada gambar 4.1 dan 4.2
Gambar 4.1 Grafik Nilai Absorbansi
Pelarut Aquades & Asam Sitrat Terhadap lama
ekstraksi
Dari gambar 4.1 dapat dilihat bahwa nilai
absorbansi pada campuran aquades dan asam sitrat
yang terbesar ada pada perbandingan 1:3 dengan
lama ekstraksi 4 hari yaitu sebesar 3,142, karena
faktor perbandingan jumlah pelarut paling sedikit di
antara perbandingan pelarut lainnya dan aquades
bersifat polar sehingga dapat melarutkan pigmen yakni 24% dan 22.9%, hal ini dapat dikarenakan,
antosianin serta waktu ekstraksi yang paling lama, pada rasio dan lama ekstraksi tersebut pigmen
sehingga pigmen antosianin meningkat. Dan untuk antosianin banyak yang telah terekstraksi.
nilai absorbansi terendah didapat pada campuran
aquades asam sitrat dengan perbandingan 1:15
dengan lama ekstraksi 2 hari yakni sebesar 0,482.
Pengaruh jumlah pelarut yang berlebih akan
mengakibatkan tidak optimal nya proses ekstraksi.
Semakin banyak pelarut, larutan menjadi jenuh dan
daya ekstrak nya semakin menurun.

Gambar 4.4 % Berat Rendemen Pelarut Etanol

& Asam Sitrat

Berdasarkan Gambar 4.4 nilai berat rendemen

Gambar 4.2 Grafik Nilai Absorbansi
Pelarut Etanol & Asam Sitrat Terhadap lama
ekstraksi
campuran etanol asam sitrat tertinggi pada rasio
1:12 dengan lama ektraksi 4 hari sebesar 76.8%,
dan nilai berat rendemen terendah di rasio 1:15
dengan lama ekstraksi 2 hari sebesar 26%.

Dari gambar 4.2 dapat dilihat bahwa nilai

absorbansi pada campuran etanol dan asam sitrat
yang terbesar ada pada perbandingan 1:3 dengan
lama ekstraksi 2 hari yaitu 0,889. nilai absorbansi
pada campuran etanol dan asam sitrat yang
terendah ada pada perbandingan 1:15 dengan lama
ekstraksi 4 hari yakni sebesar 0,187. Berbeda
dengan jenis pelarut aquades dan asam sitrat, Gambar 4.5 Nilai pH Ekstrak Kulit Buah Naga
dimana nilai absorbansi jauh lebih kecil. Hal ini pada Pelarut Aquades & Asam Sitrat
dikarenakan aquades merupakan pelarut yang lebih
polar daripada etanol dalam mengekstraksi Berdasarkan Gambar 4.5 nilai pH pada rasio 1:3,
antosianin. 1:6, 1:9, 1:12, 1:15 dengan lama ekstraksi 2 hari pH
bernilai 2, dan nilai pH pada rasio 1:3, 1:6, 1:9,
1:12, 1:15 dengan lama ekstraksi 3 hari, pH bernilai
1, begitu pula nilai pH pada rasio 1:3, 1:6, 1:9,
1:12, 1:15 dengan lama ekstraksi 4 hari, pH bernilai
sama yaitu 1. Semakin lama waktu reaksi maka pH
larutan akan semakin asam.

Gambar 4.3 % Berat Rendemen Kulit

Buah Naga dengan Pelarut Aquades & Asam
Sitrat

Berdasarkan Gambar 4.3 nilai berat rendemen kulit

buah naga pada campuran akuades dan asam sitrat Grafik 4.6 Nilai pH Ekstrak Kulit Buah Naga
tertinggi di rasio 1:15 dengan lama ekstraksi 4 hari pada Pelarut Etanol & Asam Sitrat
nilainya 68.1 %, dan nilai berat rendemen terendah
Hasil yang berbeda ditunjukan pada Gambar 4.6
di rasio 1:6 dan 1:15 dengan lama ekstraksi 2 hari
dimana nilai pH pada rasio 1:3, 1:6, 1:9, 1:12, 1:15
dengan lama ekstraksi 2 hari pH bernilai sama yaitu
1, nilai pH pada rasio 1:3, 1:6, 1:9, 1:12, 1:15
dengan lama Ekstraksi 3 hari pH bernilai 1 dan
nilai pH pada rasio 1:3, 1:6, 1:9, 1:12, 1:15 dengan
lama Ekstraksi 4 hari, pH bernilai 2. Semakin lama
waktu ekstraksi dengan jenis pelarut yang berbeda
yakni etanol dan asam sitrat akan mengurangi kadar
keasaman larutan. Sehingga dengan adanya
perbedaan jenis pelarut juga akan mempengaruhi
kadar pH larutan.

5. KESIMPULAN DAN SARAN

Dari hasil penelitian yang telah dilakukan,

diperoleh jenis pelarut yang paling baik adalah
campuran aquades dan asam sitrat 10% dengan
rasio 1:3 dan lama ekstraksi 4 hari dengan nilai
absorbansi sebesar 3,142. Untuk mengetahui
pengaruh pelarut lebih lanjut dapat menggunakan
jenis pelarut yang lain seperti etil asetat, asam
klorida dan aseton.

DAFTAR PUSTAKA

Chen, Chunxian. 2015. Pigments in Fruits and

Vegetables. New York: Springer

K.V Harivaindaran, O.P.S. Rebecca, S.Chandran.

2008. Study of optimal Temperature,pH and
Stability of Dragon Fruit (Hylocereus polyrhizus)
Peel for Use as potential Natural Colorant.
Pakistan Journal of Biological Science 11(18);
2259-2263

Lidya Simanjuntak, Chairina Sinaga,Fatimah. 2014.

Ekstraksi Pigmen Antosianin dari Kulit Buah Naga
Merah (Hylocereus polyrhizus). Jurnal teknik kimia
USU, vol.3, No. 2

Tim Dinas Pertanian Tanaman Pangan, 2014.

Pengembangan buah-buahan. Sumatera Barat:
Dinas Pertanian Tanaman Pangan.

Winarno, F.G., 1997. Kimia Pangan dan Gizi.

Jakarta: PT. Gramedia.

Endarwati. 2015. Zat Asam Sitrat : Sifat-sifat,

Kegunaan dan Bahayanya.
http://halosehat.com/farmasi/kimia/zat-asam-sitrat-
sifat-sifat-kegunaan-dan-bahayanya (diakses 22
Oktober 2015).

Endarwati. 2015. 14 Bahaya Etanol dan Metanol

Bagi Kesehatan.
http://halosehat.com/farmasi/kimia/14-bahaya-
etanol-dan-metanol-bagi-kesehatan (diakses 22
Oktober 2015).