BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Buah naga merupakan buah yang digemari masyarakat karena memiliki manfaat dan
gizi yang cukup tinggi. Umumnya masyarakat hanya menggunakan daging buah naga saja
untuk dikonsumsi atau dijadikan produk minuman. Bagian dari buah naga yaitu 30%-35%
adalah kulit buah (Saati, 2011). Kulit buah naga merupakan limbah hasil pertanian yang
mengandung zat warna alami antosianin (Handayani, 2013). Pada kulit buah naga terdapat
kandungan antosianin yang besar, (Fauziah, 2017) sedangkan Saati (2009) menyatakan
bahwa kulit buah naga mengandung antosianin 1,1 mg/ 100 ml jika dilarutkan dengan pelarut
air.
Antosianin merupakan senyawa yang terkandung pada tumbuhan berwarna merah,
ungu, dan biru (Andrawulan dan Faraila, 2012). Senyawa ini termasuk kedalam flavonoid
dan merupakan senyawa flavonoid berwarna. Antosianin merupakan salah satu senyawa hasil
metabolisme sekunder sebagai pigmen warna pada tumbuhan (Grotewold, 2006). Antosianin
banyak dimanfaatkan sebagai senyawa antioksidan (Braunlich, 2013), antiongenik,
antikarsinogenik (Baghci dkk., 2004), antikanker, antialzeimer (Andersen dan Markham,
2006), dan dapat pula digunakan sebagai indikator pH (Padmaningrum, 2011) dan Time
Temperature Indicator (Rachmawati, 2016).
Antosianin dapat digunakan sebagai pendeteksi kesegaran bahan pangan seperti ikan
(Yusuf, 2017), daging ayam (Afifah, 2017), karakteristik antosianin ini dapat dimanfaatkan
sebagai indikator untuk mendeteksi kesegaran susu pateurisasi yang diakibatkan karena
ketidaksesuaian suhu penyimpanan.
Susu pasteurisasi merupakan produk susu cair yang diperoleh dari susu segar yang
dipanaskan dengan metode High Temperature Short Time (HTST) dan dikemas dengan
kemasan yang steril secara aseptis (Utami, 2009). Pada umumnya pengemasan dilakukan
untuk melindungi produk dari cemaran yang dapat merusak produk. Pada kemasan biasanya
terdapat label yang menampilkan informasi mengenai produk, seperti kandungan gizi,
komposisi, dan label kadaluarsa. Susu pasteurisasi dapat rusak sebelum tanggal kadaluarsa
yang telah ditentukan oleh produsen. Hal tersebut dapat terjadi karena faktor penyimpanan
yang tidak sesuai untuk susu pasteurisasi. Susu pasteurisasi sangat mudah mengalami
penurunan kualitas yang disebabkan oleh ketidaksesuaian kondisi penyimpanan. Penurunan
kualitas susu pada umumnya ditandai dengan perubahan warna, kekentalan, rasa, aroma,

1
yang disebabkan oleh meningkatnya jumlah mikroorganisame dari susu tersebut.
mikroorganisme yang dapat membuat susu basi adalah bakteri asam laktat, atau yang biasa
disebut sebagai Lactic Acid Bacteria (Lakade Dkk., 2017).
Untuk mendeteksi kesegaran susu telah dikembangkan beberapa metode, diantaranya
adalah metode RFID atau Radio Frequency Identification (Kent, dkk. 2017). Namun metode
ini menggunakan sistem yang rumit dan memerlukan biaya yang tinggi, sehingga kurang
praktis untuk digunakan dalam kehidupan sehari-hari (Imawan, 2018).
Teknologi smart packaging dapat menjadi alternatif sebagai pendeteksi kesegaran
produk. Antosisanin telah digunakan untuk mendeteksi kesegaran susu, diantaranya adalah
antosianin dari daun erpa (Nofrida, 2013) dan dari Ubi ungu (Imawan, 2017). Dari kedua
penelitian tersebut diperlukan kontrol pH untuk mengubah karakteristik antosianin. Hasil
yang didapat adalah, antosianin dapat mendeteksi kesegaran susu dengan mengamati
perubahan label.

Menurut Suyitno (1989 dalam Hidayat 2017) ekstraksi merupakan salah satu metode
pemisahan satu atau lebih komponen dari suatu bahan. Metode maserasi merupakan metode
ekstraksi yang digunakan untuk mendapatkan antosianin dari kulit buah naga merah.

Maserasi adalah perendaman bahan dalam suatu pelarut. Metode ini dapat digunakan
untuk menghasilkan ekstrak dalam jumlah banyak serta terhindar dari perubahan kimia
senyawa-senyawa kimia tertentu karena pemanasan (Pratiwi, 2009).

Jenis pelarut yang sesuai mampu memberikan karakter yang berbeda terhadap jenis
pelarut, untuk memanfaatkan perubahan karakteristik antosianin, maka dari itu penulis
tertarik mengambil judul “Pengaruh Jenis Pelarut Terhadap Karakteristik Antosianin
Kulit Buah Naga Sebagai Smart Label Indikator”
1.2. Rumusan Masalah
Bagaimana perbedaan karakteristik antosianin dengan menggunakan perbedaan jenis
pelarut ?

1.3. Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah :

1) Untuk mengetahui pengaruh jenis pelarut terhadap karakteristik filtrat kulit buah naga
sebagai smart label indikator

2
 2) Untuk mengetahui jenis pelarut tertentu yang menghasilkan karakteristik antosianin
terbaik untuk smart label indikator

1.4. Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini adalah sebagai berikut:
1) Menciptakan inovasi baru yang dapat digunakan sebagai alat pendeteksi kesegaran
susu.
2) Memberikan informasi kepada masyarakat tentang manfaat dari limbah kulit buah
naga
3) Sebagai syarat untuk menyelesaikan study di Teknologi Industri Pertanian

1.5.Hipotesis
1. Terdapat pengaruh jenis pelarut terhadap karakteristik antosianin kulit buah naga
sebagai smart label indikator.
2. Terdapat jenis pelarut tertentu yang terbaik untuk menghasilkan smart label
indikator.