ANALISA SIFAT FISIK DAN KIMIA MINYAK

1. Tujuan Percobaan
 Untuk mengetahui sifat fisik dan kimia dari suatu minyak.
 Untuk mengetahui kerusakan-kerusakan yang terjadi pada minyak

2. Dasar Teori
Minyak adalah cairan organic yang bersifat hidrofobik dan ada yang
bisa digunakan untuk bahan bakar atau memasak. Berdasarkan asalnya
minyak dibagi menjadi tiga golongan yaitu : minyak nabati, minyak hewani,
dan minyak bumi. Pada umumnya minyak nabati dan hewani digunakan
untuk makanan dan minyak bumi digunakan untuk bahan bakar.
Minyak adalah suatu bahan atau zat yang tidak dapat larut dalam air
yang berasal dari tumbuhan maupun hewani. Minyak merupakan campuran
dari gliserida. Gliserida dengan susunan asam-asam lemak yang tidak sama.
Minyak merupakan suatu kelompok lipida sederhana terbesar yang
merupakan ester dari tiga molekul trigliserida yang dalam kondisi-kondisi
kamar akan berbentuk cair. Hasil hidrolisis minyak adalah asam karbosilat
dan glisetol.
Mutu minyak dipengaruhi oleh beberapa faktor antar lain dalam proses
pengolahan, penanganan, penyimpanan, dan penggunaan minyak. Perubahan
ini dipengaruhi oleh susunan kimia dari minyak, struktur, komposisi, dan sifat
fisik lemak atau minyak tersebut.sifat fisik minyak yang sering dijadikan
parameter mutu adalah warna, aroma, berat jenis, indeks, fraksi, dan titik cair.
Banyak sekali jenis minyak yang beredar di pasaran saat ini. Diantaranya
minyak bermerek, minyak kelapa sawit, minyak kelapa, minyak curah dan
lain-lain. Untuk itu, pengamatan sifat fisik minyak ini penting untuk
mengenal jenis minyak dan untuk mengetahui adanya kerusakan dan
pemalsuan minyak. Warna minyak ditentukan oleh pigmen yang terkandung
di dalam minyak tersebut yang ikut terekstrak pada saat dilakukan ekstraksi
minyak.
 Dari bangunnya, lemak atau minyak dapat dipandang sebagai hasil
kondensasi satu molekul gliserol (gliserin) dengan 3 molekul asam lemak.
H2C - O – C – R1
| ||
HC - O - C – R2
| ||
H2C - O – C – R3
Minyak dan lemak mempunyai sifat fisik dan kimia yang berbeda
karena adanya perbedaan jumlah dan jenis ester yang menyusun komponen
tersebut.
Sifat fisik minyak
Zat warna yang terkandung dalam minyak dapat berupa zat warna
alamiah (misalnya α dan β karoten, xantrofil, klorofil, dan anthosyanin)
maupun zat warna hasil degredasi zat warna alamiah.sifat fisis lainnya adalah
kemapuan minyak atau lemak yang menimbulkan bau amis yang mirip bau
tidak sedap pada ikan (fishy flovor) yang disebabkan interaksi antara
trimetilamin oksida dengan ikatan rangkap dua dari lemak tidak jenuh.
Minyak dan lemak tidak dapat larut dalam air, tetapi sedikit larut dalam
alcohol. Namun dalam pelarut non polar (etilester, karbon alsufida, dan
pelarut kolagen) minyak dan lemak akan larut sempurna.
Sifat Kimia Minyak
Senyawa ini memiliki sifat mudah dihidrolisis menjadi asam lemak
bebas dan gliserol, mudah membentuk sabun dengan penambahan basa dan
mudah dihidrogenasi oleh hydrogen murni dengan nikel sebagai katalis
membentuk asam lemak jenuh (katater : 1986). Reaksi hidrolisis minyak atau
lemak menjadi asam lemak bebas dan gliserol dapat dilihat dari rumus
bangunnya.
Reaksi ini juga dapat disebut sebagai reaksi penyabunan. Minyak yang
mengandung asam lemak sangat tidak jenuh mudah dioksidasi secara spontan
oleh oksigen pada suhu ruang.
 Salah satu parameter yang dijadikan sebagai penilaian mutu terhadap
minyak adalah sifat fisik dari minyak, sifat fisik yang sering terlihat adalah
perubahan warna, titik cair, titik lunak, titik leleh, dan lain-lain. Pada
pemakaian minyak goreng pada orang awam yang tidak mengetahui maka
mereka akan terus menggunakan minyak tersebut sampai terjadi bau yang
tengik. Padahal itu sangatlah tidak benar. Minyak dapat dilakukan 3 kali titik
asap. Jika lebih dari titik asapnya akan terbentuk senyawa-senyawa yang
dapat menimbulkan penyakit seperti penyakit kanker. Selain itu minyak yang
sering mengalami pemanasan juga akan mengalami peningkatan kekentalan
yang dilakukan akibat terjadi pembetukan polimer (Ayu dan Hamzah, 2010).
Salah satu hal yang paling menentukan dari kualitas minyak adalah
kadar air yang dikandungnya, semakin tinggi kadar air dalam minyak maka
kulaitas minyak semakin rendah karena air meerupakan salah satu katalisator
asam lemak bebas. Nilai kadar air maksimum dari minyak goreng adalah 0.1
% b/b untuk mutu 1 dan 0.3% b/b untuk mutu II.
Pada proses penentuan bilangan asam dan bilangan penyabunan larutan
dipanaskan, Hal ini dilakukan agar molekut yang terdapat dalam larutan
bergerak dengan cepat sehingga reaksi yang terjadi berlangsung dengan leibh
cepat. Pemanasan juga dilakukan untuk meningkatkan kelarutan minyak dan
asam lemak.
Dalam percobaan penentuan bilangan asam, digunakan larutan etanol
96% yang berfungsi melarutkan minyak. Larutan etanol 96% harus
dinetralkan agar pada penentuan bilangan asam.
Dalam percobaan penentuan bilangan penyabunan, digunakan KOH
alkoholis, kalium hidroksida alkoholis berfungsi menghidrolisis minyak
sehingga menjadi gliserol dan sabun. Alcohol yang ada dalam KOH berfungsi
untuk melarutkan asam lemak hasil hidrolisis dan mempermudah reaksi
dengan basa sehingga terbentuk sabun.
Alkohol
Sifat fisika
- Alcohol monohidroksil suhu rendah, berupa caron tidak berwarna dapat
larut dalam air.
- Makin tinggi berat molekul alcohol, makin tinggi pula titik didih dan
viskositasnya.
- Alcohol suhu rendah tidak berasa, namun memberikan rasa panas dalam
mulut.
Sifat Kimia
- Oksidasi alcohol primer
- Oksidasi alcohol sekunder
- Oksidasi alcohol tersier
- Reaksi dengan natrium
- Esterifikasi
- Dehidrasi alcohol

Minyak
Sifat Fisika
- Berwarna
- Odor dan flatuor
- Kelarutan
- Titik cair
- Titik didih
- Titik asap
- Titik kekeruhan
- Indeks bias
Sifat Kimia
- Hidrolisa
- Oksidasi
- Hidrogenasi
- Esterifikasi

KOH
 Sifat fisika
- Rumus kimia : KOH
- Massa molar : 56.11 mol-1
- Titik didih : 1.327° C
- Titik lebur : 36.0° C
- Tidak berbau
- Berbentuk padatan putih
- Larut dalam alcohol dan gliserol

Sifat Kimia
- Termasuk basa kuat
- Zat berbahaya, menyebabkan iritasi
- Pada suhu tinggi, KOH tidak mengalami dehidrasi dengan mudah.

3. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan :
- Piknometer
- Neraca analitik
- Hot plate
- Gelas kimia
- Desikator
- Pipet tetes
- Pipet ukur
- Kertas saring
- Pipa kapiler
- Thermometer
- Magnetic stirrer

Bahan yang digunakan :

- Aquadest
- Minyak
 - Alcohol netral 95%
- KOH 0.1 N
- Indikator PP
- HCl

4. Prosedur Kerja
1. Berat jenis
- Mengisi piknometer dengan air aquadest yang telah mendidih dan
telah didinginkan pada suhu 20-30° C.
- Menutup piknometer dengan rapat maka piknometer dimasukkan
dalam bak air yang bersuhu 25° C ± 0.2° C dan biarkan 30 menit
sampai konstan.
2. Kadar air zat menguap
a. Cara hot plate
- Mengaduk sampel minyak
- Menimbang 5-20 gr minyak dalam gelas kimia
- Memanaskan di atas hot plate dan diaduk menggunakan magnetic
stirrer.
- Suhu tidak boleh lebih 130° C dan ditutup menggunakan kaca
arloji
- Memasukkan ke dalam desikator dan ditimbang
3. Bilangan asam
- Menimbang minyak seberat 10-20 gr dalam Erlenmeyer 250 ml
- Menambahkan 50 gr alcohol netral 95%
- Memanaskan di atas hot plate sambil diaduk selama 10 menit
- Mentitrasi dengan KOH 0.1 N
- Menambahkan indicator PP
4. Bilangan angka penyabunan
- Menyaring minyak dengan kertas saring
- Menimbang 4-5 gr di Erlenmeyer 250 ml
- Menambahkan 50 ml KOH dengan pipet ukur dan didihkan
 - Mendinginkan dengan air es kemudian akan membentuh butir lemak
- Menambahkan 1 ml PP dan dititrasi dengan HCl 0.5 ml
5. Titik cair
- Minyak disaring dan dicairkan
- Mencelupkan 3 buah pipa kapiler sampai 1 cm
- Memasukkan ke dalam lemari pendingin sampai suhu 4-10° C
- Setelah 16 jam pipa diikat dengan thermometer basa
- Secara Bersama- sama thermometer dicelupkan dalam gelas kimia 600
ml yang setengah berisi aquadest suhu 8-10° C
- Memanaskan 0.5° C tiap menit diaduk
6. Titik lunak
- Minyak disaring dan dicelupkan 3 buah pipa kapiler sampai 1 cm
- Memasukkan dalam potongan es dan disimpan di lemari es 9-10° C
selama 16 jam
- Diikat dengan thermometer secara bersamaan thermometer dicelupkan
dalam gelas kimia 600 ml setengahnya berisi aquadest suhu 8-10° C
- Sambal diaduk dan dipanaskan 1° C tiap menit. Ketika mencapai titik
lunak suhu menjadi 0.5° C
7. Penentuan titik leleh
- Memasukkan kristal asam benzoate yang diperoleh dari prosedur 2 ke
dalam pipa kapiler

5. Data Pengamatan
A. Berat Jenis
No Perlakuan Pengamatan
1 Menimbang Piknometer kosong 33.6 gr
2 Menimbang piknometer berisi aquadest 59.3 gr
3 Menimbang piknometer berisi minyak 57.0 gr

B. Kadar Air dan Zat Menguap

No Perlakuan Pengamatan
 1 10 gr minyak dipanaskan sampai suhu di - Warna minyak
bawah 130° C menjadi bening
- Suhu stabil
2 Berat setelah pemanasan 9.3 gr
3 Berat yang hilang 0.7 gr
4 Kadar air dari zat menguap 7%

C. Bilangan Asam
No Perlakuan Pengamatan
1 10 gr minyak + 50 ml alcohol di dalam - Minyak tidak
Erlenmeyer 250 ml, kemudian larut dalam
memanaskan di penangas air dan diaduk alcohol, keadaan
selam 10 menit larutan
bergelembung,
dan tidak berbau
- Setelah
dipanaskan lemak
minyak terpisah
2 Menambah tiga tetes indicator dan Larutan berubah
mentitrasi dengan KOH 0.1 N menjadi merah muda
dan volume KOH
yang didapat 1 ml

D. Bilangan Angka Penyabunan

No Perlakuan Pengamatan
1 5 gr minyak + 50 ml KOH 0.1 N - Minyak tidak
didinginkan dalam wadah es larut dalam KOH
- Terbentuk lemak
2 Dipanaskan di penangas air Lemak mencair
 karena tersabunkan
3 Menambah 3 tetes indicator PP Larutan berubah
menjadi merah muda
4 Mentitrasi dalam larutan HCl 0.5 N Larutan berubah
menjadi bening dan
didapat volume titrasi
10.6 ml

6. Data Perhitungan
 Pembuatan Larutan
o Kalium Hidroksida (KOH)
Diketahui :
M = 0.1 N
Bm = 56 gr/ mol
V = 500 ml
Maka,
gr . 1000
M=
Bm . V
gr . 1000
0.1 =
56 gr /mol .500 ml
2800
gr =
1000
gr = 2.8 gr

o Asam Klorida (HCl)

Diketahui :
M = 0.5 N
V1 = 250 ml
Bm = 36 gr/mol
α = 1.19 gr/ml
% = 37 %
 Maka,
% . α .1000
M2 =
Bm
37 % . 1.19 gr /ml .1000
M2 =
36 gr / mol
M2 = 12.23 mol
M1. V1 = M2. V2
0.5 N. 250 ml = 12.23 N. V2
V2 = 10.22 ml

 Berat Jenis
- Berat piknometer kosong = 33.6 gr
- Berat piknometer + air = 59.3 gr
- Berat piknometer + minyak = 57.0 gr
Maka,
( berat piknometer+ air ) −(berat piknometer)
Volume piknometer =
1 gr /ml
59.3 gr −33.6 gr
=
1 gr /ml
= 25.7 ml
( berat piknometer+ minyak )−(berat piknometer)
Berat minyak =
volume air pada saat 25 ° C (ml)
57.0 gr−33.6 gr
=
25.7 ml
= 0.9105 gr/ml
Diketahui berat jenis minyak secara teori yaitu 0.921 gr/ml
Maka,
Teori− praktek
% kesalahan =
Teori
0.921 gr /ml−0.9105 gr /ml
=
0.921 gr /ml
= 0.65 %
 Kadar Air dan Zat Menguap
Diketahui :
Berat sampel = 10 gr
Berat yang hilang = berat awal – berat akhir
= 10 gr – 9.3 gr
= 0.7 gr
berat yang hilang
Kadar air dan zat menguap (%) =
Berat sampel
0.7 gr
= x 100
10 gr
=7%
Diketahui kadar air maximum pada teori 4 % sehingga minyak yang
dianalisa tidak memenuhi standar minyak sawit.

 Bilangan Asam
Diketahui :
M = 1 ml
N = 0.1 N
G = 10 gr
M = 263 gr/mol

A . N . 56.1 gr /mol
Bilangan asam =
G
1ml .0.1 N .56.1 gr /mol
=
10 gr
= 0.561
(100. A . N )
Derajat asam =
G
100.1ml . 0.1 N
=
10 gr
=1
M . A .N
Kadar asam =
10G
 263 gr /mol .1 ml . 0.1 N
= %
10 gr .10
= 0.263 %
Diketahui kadar asam dalam minyak kelapa sawit yaitu dibawah 1 %
sehingga berdasarkan hasil perhitungan, minyak yang dianalisa
memenuhi standar mutu minyak kelapa sawit.

 Angka penyabunan
Diketahui :
A = 48.1 ml
B = 10,6 ml
G = 5 gr
( A−B ) .28.09
Angka penyabunan =
g
( 48.1 ml−10.6 ml ) . 28.5 gr /mol
=
5 gr
37.5 ml .28.05 gr /mol
=
5 gr
= 210.375

Diketahui angka penyabunan minyak sawit secara teoriyaitu 206, maka :

Teori− praktek
% kesalahan =
Teori
206−210.375
=
206
= 1.94 %

7. Analisis Percobaan
Pada praktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisik dan kimia.
Specific gravity, angka penyabunan, dan derajat keasaman pada minyak.
Minyak adalah cairan organic yang bersifat hidrofobik dan ada yang bisa
digunakan untuk bahan bakar atau memasak. Minyak seing disebut
trigliserida adalah anggota keluarga lipid. Sebagai bahan makanan, golongan
ini merupakan sumber masalah kegemukan dan Bersama-sama dengan lipit
lainnya, yaitu kolesterol yang dicurigai sebagai zat pengeras pembuluh nadi.
Pada praktikum kali ini, minyak yang digunakan adalah minyak nabati.
Parameter yang diukur pada kali ini adalah berat jenis, kadar air dan zat
menguap, bilangan asam, dan bilangan angka penyabunan.
Dalam percobaan penentuan berat jenis minyak, kami menggunakan
volume piknometer 25.7 ml. dari hasil percobaan yang kami dapatkan dan
data hasil perhitungan berat jenis sebesar 0.915 gr/ml. seperti yang kita
ketahui pada suhu dan konsentrasi yang sama, berat jenis minyak lebih kecil
dari pada berat jenis air. Hal ini sesuai fungsi berat jenis air sebagai referensi
terhadap berat jenis larutan.
Dalam percobaan kadar air dan zat menguap parameter ini adalah salah
satu hal yang paling menentukan kualitas dari suatu minyak. Semakin tinggi
kadar air dalam minyak maka kulaitas minyak semakin rendah karena air
merupakan salah satu katalisator reaksi hidrolisis kadar air sebesar 7%
sedangkan secara teori kadar air maksimum 4% sehingga minyak yang
dianalisa pada praktikum ini tidak memnuhi standar minyak sawit.
Dalam percobaan bilangan asam/ derajat keasaman didefinisikan sebagai
jumlah KOH yang perlukan dalam milligram untuk mentralkan asam lemak
bebas dalam satu gram zat. Bilangan asam ini menunjukan banyaknya asam
lemak bebas dalam suatu minyak. Pada percobaan ini didapat bilangan asam
adalah 0.561 ml/gr, kadar asam adalah 0.263% dan derajat asam 1. Diketahui
kadar asam dalam minyak kelapa sawit yaitu di bawha 1% sehingga
berdasarkan hasil perhitungan minyak yang dianalisa memenuhi standar mutu
minyak kelapa sawit.
Penyabunan adalah proses pemutusan lemak netral menjadi gliserol dan
asam lemak dengan adanya alkali. Angka penyabunan dapat digunakan untuk
menentukan berat molekul minyak dan lemak secara kasar. Minyak yang
disusun oleh asam lemak berantai C pendek berarti memiliki angka
penyabunan relative besar dan sebaliknya dengan berat molekul besar
mempunyai angka penyabunan relatif kecil. Bilangan penyabunan dinyatakan
 sebagai jumlah basa yang dibutuhkan untuk menyabunkan sejumlah lemak
atau minyak, dinyatakan sebagai milligram KOH yang dibutuhkan untuk
menyabunkan 1 gram sampel. Pada percobaan angka penyabunan yang
didapat 210.375 ml/gr dan angka penyabunan secara teori adalah 206 ml/gr
sehingga didapat persen kesalahan sebesar 1.94 %. Apabila sampel minyak
disabunkan dengan larutan KOH maka KOH akan bereaksi dengan
trigliserida yaitu 3 molekol KOH bereaksi dengan 1 molekul minyak.

8. Kesimpulan
Dari percobaan yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa :
1. Sifat fisik dan kimia minyak dapat diketahui dengan menggunakan
cara penentuan berat jenis, kadar air dan zat menguap, bilangan asam,
dan bilangan angka penyabunan.
2. Berat jenis minyak yang didapat 0.9105 gr/ml dan berat jenis yang
memenuhi standar minyak 0.921 gr/ml.
3. Kadar air dan zat menguap yang didapt 7% dan kadar air dan zat
menguap yang memenuhi standar minyak 4% .
4. Bilangan asam/ derajat keasaman yang didapat 0.263 % dan derajat
yang memenuhi standar minyak di bawah 1%.
5. Angka penyabunan minyak yang didapat secara teori dan memenuhi
standarnya adalah 206 ml/gr

9. Daftar Pustaka
Jobsheet. 2022. Praktikum Satuan Proses 2. Analisa Sifat Fisik dan Kimia
Minyak. Palembang. Politeknik Negeri Sriwjaya.