NUTRISI

By. ELLY YUSIANA, S.Kep.Ns.

BAB 1 KONSEP DASAR
GIZI
A.   PENGERTIAN GIZI DAN ZAT
GIZI
Kata gizi adalah berasal dari dialek bahasa Mesir
yang berarti ”makanan”. 
Kata “Gizi” berasal dari Bahasa Arab “Ghidza”
artinya “makanan”.
Gizi merupakan terjemahan dari kata “nutrition”
yang dapat diterjemahkan menjadi  “nutrisi”.
Gizi dapat diartikan sebagai sesuatu yang
mempengaruhi proses perubahan semua jenis
makanan yang masuk kedalam tubuh, yang dapat
mempertahankan kehidupan
Nex...
Disiplin ilmu yang khusus mempelajar
tentang gizi disebut Ilmu Gizi.
Ilmu Gizi  adalah ilmu yg mempelajari
segala sesuatu tentang makanan dalam
hubungannya dg kesehatan optimal atau
ilmu terapan yg mempergunakan berbagai
disiplin ilmu dasar (Biokimia, Biologi,
Patologi, Fisiologi, Kuliner, Managemen,
dsb)
Nex...
Zat gizi atau Nutrient adalah elemen yang
ada dalam makanan yang dapat
dimanfaatkan secara langsung dalam
tubuh seperti karbohidrat, protein,lemak,
vitamin, mineral dan air.
Zat gizi merupakan substansi yang
dperoleh dari makanan dan digunakan
untuk pertumbuhan, pemeliharaan dan
perbaikan jaringan tubuh
B.   ISTILAH-ISTILAH YANG
DIGUNAKAN DALAM ILMU GIZI
1.   Zat Gizi (Nutrients)
◦ Ikatan kimia yg diperlukan tubuh untuk melakukan fungsinya.
2.   Makanan
◦ Bahan selain obat yg mengandung zat-zat gizi dan atau unsur
kimia yg dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh.
3.   Pangan
◦ Istilah umum untuk semua bahan yg bisa dijadikan makanan.
4.   Bahan Makanan
◦ Makanan dalam keadaan mentah.
5.   Status Gizi
◦ Keadaan tubuh sebagai akibat konsumsi makanan dan
penggunaan zat-zat gizi
C.   PERKEMBANGAN ILMU GIZI
Ilmu Gizi baru diakui sebagai cabang ilmu
yang berdiri sendiri pads tahun 1962.
Makanan Zaman Purba dianggap mempunyai
kekuatan magis / sebagai penyembuh (obat).
Hingga pada Zaman Yunani, seorang ahli
kedokteran bernama Hippocrates (bapak
Kedokteran Dunia) mengibaratkan makanan
sebagai panas yang dibutuhkan manusia.
Anak-anak yang sedang tumbuh membutuhkan
panas lebih banyak dibanding orang dewasa
Nex...
Antoine Lavoisier (1743-1794), seorang ahli
kimia Perancis yang dikenal sebagai Bapak
Ilmu Gizi menemukan pembakaran
ataupenggunaan energy oleh manusia pada
saat istirahat yang dikenal dengan
Metabolisme Basal.
Kemudian pada tahun 1902, Rubner
mengemukakan bahwa untuk mencerna
makanan juga dibutuhkan energy yang
dikenal dengan Thermic Effect of Food (TEF)
Nex...
Magendie, seorang ahli kimia Perancis
pada abad ke-19 membedakan bahwa
bahan makanan terdiri dari tiga macam
zat gizi yaitu : karbohidrat, lemak, protein
D.   KLASIFIKASI ZAT GIZI
Zat gizi dapat dibagi menjadi zat gizi
organic dan zat gizi anorganik.
Zat gizi organic terdiri dari karbohidrat,
lemak, protein dan vitamin.
Sedangkan zat gizi anorganik terdiri dari
mineral dan air.
Selain itu zat gizi dapat dikelompokkan
berdasarkan sumbernya, berdasarkan 
fungsinya dan berdasarkan jumlahnya
Zat gizi berdasarkan sumbernya terbagi
menjadi 2, yaitu:
Nabati : sumber zat gizi yang berasal dari
tumbuh-tumbuhan
Hewani : sumber zat gizi yang berasal
dari hewan
Zat gizi berdasarkan fungsinya bagi
tubuh dapat kita kategorikan menjadi:
Sumber tenaga bagi tubuh: zat gizi yang
tergolong sumber tenaga adalah karbohidrat,
lemak, dan protein
Pembagun dan penjaga tubuh: zat gizi yang
berfungsi sebagai pembangun dan penjaga tubuh
adalah protein, lemak, mineral dan vitamin
Pengatur proses kerja didalam tubuh: zat gizi
yang diperlukan untuk mengatur proses
metabolisme didalam tubuh adalah protein,
mineral, vitamin dan air
Zat gizi berdasarkan jumlah yang
dibutuhkan  oleh tubuh dibagi menjadi 2
a. Zat gizi makro:
b. Zat gizi mikro:
a. Zat Gizi Makro
Zat gizi makro adalah zat gizi yang dibutuhkan
dalam jumlah besar dengan satuan gram yang
dibutuhkan oleh tubuh.
Zat gizi makro yang dibutuhkan oleh tubuh
adalah karbohidrat, lemak, dan protein
b. Zat Gizi Mikro
Zat gizi mikro adalah zat gizi yang dibutuhkan
oleh tubuh dalam jumlah kecil atau sedikit. 
Zat gizi yang termasuk dalam kelompok zat gizi
mikro adalah mineral dan vitamin
BAB 2 ZAT GIZI MAKRO
Definisi
Zat gizi makro adalah zat gizi yang
dibutuhkan dalam jumlah besar dengan
satuan gram yang dibutuhkan oleh tubuh.
Zat gizi makro yang dibutuhkan oleh
tubuh adalah karbohidrat, lemak, dan
protein.
I.          KARBOHIDRAT
A.        Defnisi Karbohidrat
Karbohidrat merupakan hasil sintesis
CO2 dan H2O dengan bantuan sinar
matahari dan zat hijau daun (klorofil)
melalui fotosintesis.
Zat makanan ini merupakan sumber
energy bagi organisme heterotrof
(makhluk hidup yang memperoleh energy
dari sumber senyawa organic di
lingkungannya).
Nex...
1 gram karbohidrat menghasilkan energi
4,1 kkal.
Sifatnya mudah larut dalam air dan
mudah diangkut ke seluruh sel tubuh,
dimana penyerapan di usus secara difusi
pasif
B.        Klasifikasi Karbohidrat
1. Karbohidrat Sederhana
◦ a. Monosakarida
◦ b. Disakarida
◦ c. Gula alkohol
◦ d. Oligosakarida
2. Karbohidrat Kompleks
◦ a. Polisakarida pati
◦ b. Polisakarida non-pati / serat
a. Monosakarida
Glukosa (dekstrosa / gula anggur)            
◦ - karbohidrat yg beredar dlm tubuh            
◦ - sumber energi dlm sel            
◦ - satu-satunya sumber energi untuk otak            
◦ - terdapat pd sayur, buah, sirup jagung, madu            
◦ - hasil pencernaan maltosa, sukrosa, laktosa
Fruktosa (levulosa / gula buah)            
◦ - gula paling manis            
◦ - terdapat pd madu, buah, nektar bunga, sayur            
◦ - 1/3 gula pd madu terdiri dari fruktosa            
◦ - hasil pencernaan sukrosa
Galaktosa            
◦ - hasil pencernaan laktosa
b. Disakarida
Sukrosa (sakarosa/ gula tebu / gula bit)            
◦ - dihidrolisis enzim sukrase menjadi glukosa+fruktosa            
◦ - terdapat pd gula pasir, gula merah, buah, sayur, madu
Maltosa (gula malt)            
◦ - dihidrolisis enzim maltase menjadi glukosa+glukosa            
◦ - hasil pemecahan pati (proses perkecambahan, pencernaan pati
dlm usus)
Laktosa (gula susu)            
◦ - dihidrolisis enzim laktase menjadi glukosa + galaktosa
           
◦ - hanya terdapat pd susu
c. Gula alkohol
 Terdapat bebas di alam
Dapat disintesis/dibuat
Macam => sorbitol (gula DM), manitol,
dulsitol, inositol
d. Oligosakarida
Struktur=> terdiri dari 2-10 molekul
monosakarida
Tidak dapat dicerna oleh enzim
pencernaan
Difermentasi di usus besar
C.        Fungsi Karbohidrat
Karbohidrat memiliki beberapa pearan penting dalam tubuh manusia,
antara lain adalah:
1. Sumber Energi  utama.
2. Berperan penting dalam proses metabolisme, menjaga
keseimbangan asam dan basa dalam tubuh dan pembentuk struktur
sel, jaringan serta organ tubuh
3. Membantu proses pencernaan makanan dalam proses pencernaan

4.    Membantu penyerapan kalsium.

5.    Sebagai komponen penyusun gen dalam inti sel yang amat
penting dalam pewarisan sifat.
6.    Penghemat protein
7.    Pengatur metabolisme lemak
8.    Membantu pengeluaran feses
Sumber Energi  utama.
Pada beberapa organ tubuh utama.
Seperti otak, lensa mata dan sel syaraf
sumber energy yang diperlukan adalah
glukosa dan dan tidak dapat digantikan
oleh sumber energy lainnya.
Dalam proses respurasi, setiap 1 gram
glukosan akan menghasilkan 4,1 kalori.
D.        Kebutuhan Per Hari
Dewasa ini kandungan karbohidrat makanan
orang Amerika rata-rata 45% dari jumlah
kalori yang dikomsumsi; angka ini
menunjukkan suatu penurunan sebanyak
25% - 30% semenjak tahun 1900.
Sekitar 60 % dari karbohidrat tersebut
merupakan karbohidrat yang dapat diserap
dalam bentuk polisakarida (terutama pati
tanaman); ada penurunan sebanyak 75% bila
dibanding pada tahun 1900.
Nex...
Karbohidrat lainnya hamper semuanya
merupakan sukrosa dan laktosa (gula
susu) yang bersal dari buah-buahan, air
susu dan gula pasir dan lain-lain.
Orang Amerika mengkonsumsi 102 lb
(sekitar 45 kg) sucrose per tahun, belum
termasuk tambahan dari bahan-bahan
makanan yang diproses.
Nex...
Disarankan konsumsi karbohidrat sebesar
55-75% dari kebutuhan energi total
berasal dari karbohidrat kompleks.
Maksimal 10% dari kebutuhan energi
total dari karbohidrat sederhana.
Dan anjuran serat 20-30 gram per hari
Sumber Karbohidrat
1.    Sumber Karbohidrat dalam Bentuk Glukosa
2.    Sumber Karbohidrat dalam Bentuk Fruktosa
3.    Sumber Karbohidrat dalam Bentuk Sukrosa
4.    Sumber Karbohidrat dalam Bentuk Laktosa
5.    Sumber Karbohidrat dalam Bentuk Galaktosa
6.    Sumber Karbohidrat dalam Bentuk Maltosa
7.    Sumber Karbohidrat dalam Bentuk Starch
(Pati)
8.    Sumber Karbohidrat dalam Bentuk Glikogen
9.    Sumber Karbohidrat dalam Bentuk Selulosa
1.    Sumber Karbohidrat dalam Bentuk
Glukosa
Glukosa dibuat secara komersial dari pati
(starch) dan ditemukan pada sebagian
buah, terutama pada anggur.
2.    Sumber Karbohidrat dalam Bentuk
Fruktosa
Fruktosa ditemukan dalam madu dam
buah-buahan. Kadang-kadang fruktosa
disebut ‘gula buah’.
3.    Sumber Karbohidrat dalam Bentuk
Sukrosa
Sukrosa merupakan gula pasir yang biasa
kita pakai. Bentuk gula ini diperoleh dari
tanaman tebu serta bit, dan terdapat pula
pada sebagian buah serta sayuran.
4.    Sumber Karbohidrat dalam Bentuk
Laktosa
Laktosa adalah gula yang ditemukan di
dalam susu.
5.    Sumber Karbohidrat dalam Bentuk
Galaktosa
Galaktosa tidak terdapat secara alami
tetapi dihasilkan melalui proses
pencernaan laktosa.
6.    Sumber Karbohidrat dalam Bentuk
Maltosa
Maltosa ditemukan pada biji yang
berkecambah dan terbentuk saat
pembuatan bir
7.    Sumber Karbohidrat dalam Bentuk
Starch (Pati)
Starch atau pati merupakan karbohidrat
simpanan yang dihasilkan oleh tanaman.
Dalam jumlah yang cukup besar, pati ini
ditemukan pada semua jenis biji-bijian,
buah-buahan mentah dan sayuran seperti
kentang, kacang polong, buncis dan miju-
miju (lentil)
8.    Sumber Karbohidrat dalam Bentuk
Glikogen
Hewan menyimpan karbohidrat dalam
bentuk glikogen pada hati dan otot.
Daging bukan makanan sumber
karbohidrat karena glikogen akan rusak
selama proses penggantungan daging.
9.    Sumber Karbohidrat dalam Bentuk
Selulosa
Selulosa merupakan komponen dinding
sel tanaman.
Bentuk hidratarang ini ditemukan dalam
sereal, sayuran serta buah-buahan, dan
umumnya dikenal sebagai serat (fiber)
Bagi tubuh manusia, serat tidak tersedia
sebagai makanan karena sekresi
pencernaan pada manusia tidak mampu
memecahkan serat.
Nex...
Namun serat tetap merupakan unsur penting
dalam diet karena menambah massa ke
dalam isi usus, merangsang gerakan
peristaltik usus dan membantu pengeluaran
faeses.
Pada hewan herbivora, selulosa dapat
menjadi makanan karena adanya bakteri
tertentu dalam usus hewan tersebut yang
mengubah selulosa menjadi zat-zat yang
dapat diserap dan dimanfaatkan tubuhnya
Nex...
Singkatnya, karbohidrat nabati di dalam
makanan manusia terutama berasal dari
timbunan, yaitu biji, batang dan akar.
Dan karbohidrat hewani berbentuk
glikogen, terutama terdapat di dalam otot
(daging) dan hati
F.         Akibat Kelebihan Dan Akibat
Kekurangan
Akibat kelebihan
◦ 1.    Obesitas
◦ 2.    Diabetes Melitus
◦ 3.    Dental Caries
Akibat kekurangan
◦ 1.    Konstipasi
◦ 2.    Kolesterol 
◦ 3.    Kanker kolon
II.          LEMAK
A.     PENGERTIAN
Minyak atau lemak merupakan komponen bahan makanan
yang penting.
Istilah minyak atau lemak sebenarnya tergantung apakah
pada suhu kamar bahan tersebut dalam keadaan cair atau
padat.
Bila pada suhu kamar dalam keadaan cair, maka disebut
minyak, sebaliknya bila dalam keadaan padatdisebut lemak.
Lipid atau lipida lebih merupakan istilah ilmiah, yang
mencakup baik minyak maupunlemak.
Dalam pustaka asing, lipida yang kita makan umumnya
disebut dietery fat, yang dapat kita terjemahkan lemak
pangan
Nex...
Lemak secara kimiawi tersusun oleh sekelompk
senyawa yang berbeda.
Dalam bahan makanan lemak dapat terdiri dari
dua bentuk, yaitu yang tampak (visible) dan yang
tidak tampak (invisible).
Lemak yang tampak misalnya mentega, margarin,
minyak goreng dan sebagainya.
Lemak yang tidak tampak misalnya yang terdapat
dalam berbagai bahan makanan seperti daging,
kacang tanah, susu, telur, dan sebagainya.
Nex...
Ditinjau dari struktur kimia lemak didefinisikan
sebagai Sekelompok ikatan organik yang terdiri
atas rantai hidrokarbon (C,H,O).
lemak tidak larut dalam air (hidrofobik) tetapi
larut dalam  dalam pelarut lemak seperti
 benzena, ether, petroleum.
1 gram lemak menghasilkan energi sebesar  9
kkal.
Diabsorbsi di dalam usus dengan cara difusi
pasif & transport aktif
B.  KLASIFIKASI
1.  Lipida Sederhana
◦ a.   Lemak netral (mono-, di-,trigliserida=> ester asam
lemak&gliserol)
◦ b.   Ester asam lemak&alkohol (malam, ester sterol)
2. Lipida Majemuk (Compound Lipids)
◦ a.   Fosfolipida
◦ b.   Lipoprotein
3. Lipida Turunan (Derived Lipids)
◦ a.   Asam Lemak
◦ b.   Sterol (kolesterol, ergosterol, garam empedu,
hormon steroida)
1 a.   Lemak netral (mono-, di-,trigliserida=>
ester asam lemak&gliserol)
Penyusun lemak 98-99%
Ester dari gliserol dengan asam lemak
Trigliserida = gliserol + 3 asam lemak
Digliserida = gliserol + 2 asam lemak
Monogliserida = gliserol + 1 asam lemak
Reaksi     
◦ - Saponifikasi => terbentuk sabun     
◦ - Hidrogenasi => penambahan hidrogen     
◦ - Proses ketengikan
2 a.   Fosfolipida
Terdapat dlm tiap sel hidup
Dibentuk di dalam hati
Urutan ke-2 terbanyak dalam tubuh
Ikatan asam lemak+fosfat
Fungsi utamanya membentuk membran
sel
Sifat => amfilitik
2 b.   Lipoprotein
·Gabungan lipid + protein
Disintesis dalam hati
Alat angkut lipid
Macam :
◦ - Kilomikron
◦ - LDL (Low Density Lipoprotein)
◦ - HDL (High Density Lipoprotein)
◦ -  VLDL (Very Low Density Lipoprotein)
3 a .   Asam Lemak
Terdiriatas : Gugus Karboksil, Rantai Hidrokarbon,
Gugus Metil
Macamnya
1. Panjang Rantai                 
◦ - AL rantai pendek (≤6 C)                 
◦ - AL rantai sedang (8-12 C)                 
◦ - AL rantai panjang (14-18 C)                 
◦ - AL rantai sangat panjang (≥20 C)
2. Tingkat Kejenuhan                   
◦ - AL Jenuh (butirat, palmitat, laurat, dkk)                 
◦ - AL Tak Jenuh (linolenat, linoleat, oleat, dkk)
◦ - Asam Lemak Esensial: al linolenat,al linoleat.al oleat,
3 b.   Sterol (kolesterol, ergosterol, garam
empedu, hormon steroida)
Komponen esensial membran sel (t.u
otak&saraf)
Bahan pembentuk asam empedu; asam
folat; hormon (adrenal korteks, estrogen,
androgen, progesteron).
Disintesa dan disimpan dlm hepar
Kadar ↑ => aterosklerosis => PJK &
stroke
Sumber => kuning telur, jeroan, udang
C.     FUNGSI
Sehubungan dengan fungsi lemak sebagai
bahan makanan lemak mempunyai peranan
yang penting,karena mengemukakan bahwa
(1). Kandungan kalorinya sangat tinggi. Oleh
karena itu sangat penting untuk dikonsumsi
oleh orang yang sedang mengerjakan
tugas/pekerjaan fisik yang berat. Selain itu
adanya lemak dalam bahan makanan dapat
memberikan citarasa kelezatan yang lebih
menarik.
Nex...
(2).Kandungan asam lemak sangat
penting, yang disebut asam lemak
esensial, karena dapat merupakan
prekursor pembentukan hormon tertentu
seperti prostaglandin. Selain itu juga
sebagai penyusun membran yang sangat
penting untuk berbagai tugas
metabolisme.
Nex...
(3).Lemak juga dapat melarutkan
berbagai vitamin, yaitu vitamin A, D, E
dan K. Oleh karena itu mengkonsumsi
bahan makanan yang mengandung lemak
akan menjamin penyediaan vitamin-
vitamin tersebut untuk keperluan tubuh
Nex...
(4). Lemak dalam tubuh mempunyai
peranan yang penting, karena lemak
cadangan yang ada dalam tubuh dapat
melindungi berbagai organ yang penting,
seperti ginjal, hati dan sebagainya, tidak
saja sebagai isolator, tetapi juga kerusakan
fisik yang mungkin terjadi pada waktu
kecelakaan
Nex...
(5).Peranan asam lemak tidak jenuh
tunggal mengulas pengaruh asam lemak
tidak jenuh tunggal yang ada dalam
lemak  pangan bersama dengan asam
lemak jenuh dan tidak jenuh majemuk
terhadap perubahan baik kadar  jumlah
kholesterol maupun kholesterol LDL dan
kholesterol HDL
Nex...
Substitusi lemak jenuh (S) dengan lemak
tidak jenuh majemuk (P) dan lemak tidak
jenuh tunggal (M) atau yang diformulasikan
dengan kenaikan nilai (P+M)/S akan dapat
menurunkan kadar kholesterol , baik jumlah
kholesterol maupun kholesterol LDL.
Penggunaan asam lemak tidak jenuh
tunggal untuk menurunkan kadar
kholesterol nampaknya dianggap lebih
mantap.
Nex...
Hal ini disebabkan, karena kadar asam lemak
tidak jenuh tunggal yang tinggi dalam makanan
yang dikonsumsi tidak mempunyai dampak
penurunan kadar kholesterol HDL, Karena
banyaknya bukti tentang peran positif asam
lemak tidak jenuh tunggal dalam mencegah
terjangkitnya penyakit jantung koroner dan
pertumbuhan beberapa jenis kanker, pemanfaatan
asamoleat untuk formulasi makanan olahan
menjadi populer. Lemak juga berfungsi sebagai
pelumas  dan pemelihara Suhu Tubuh.
D.     KEBUTUHAN / HARI
Berapa banyak lemak yang harus Anda
konsumsi setiap hari tergantung pada
beberapa faktor seperti berat badan,
tujuan diet, profil lemak tubuh, tingkat
aktivitas, dan gaya hidup Anda.
American Heart Association
merekomendasikan untuk membatasi
konsumsi lemak maksimal 30% dari total
kebutuhan kalori Anda.
Nex...
Namun jika Anda kelebihan berat badan,
memiliki kadar kolesterol tinggi, atau
memiliki riwayat penyakit tertentu,
disarankan untuk mengonsumsi di bawah
persentase tersebut. Lemak jenuh
direkomendasikan konsumsi lemak
sebesar  10% dari kebutuhan energi total,
dan lemak tak lemak tak jenuh sebesar 3-
7% dari kebututuhan  energi total
E.     Sumber Lemak
Tumbuh-tumbuhan (nabati)
◦ alpukat, kacang-kacangan, lembaga biji,
kemiri, zaitun, kelapa dan jagung.
Hewan (hewani)
◦ mentega, susu, keju, kuning telur, ikan.
F.      AKIBAT KELEBIHAN
Kekurangan asam lemak esensial (Omega
-3 dan Omega -6) pada masa janin
mengakibatkan penurunan pada
pertumbuhan otak.
Pertumbuhan otak yang terganggu akan
mengakibatkan penurunan fungsi otak,
yaitu kemampuan kognitif rendah, yang
tidak dapat diperbaiki kemudian.
Nex...
Kekurangan lemak mengakibatkan
perubahan pada komposisi asam lemak di
berbagai jaringan, terutama membran sel.
Selain itu terjadi penurunan efisiensi
produksi energi di dalam sel.
Akibat kekurangan lemak yang lainya
adalah: konstipasi, gangguan fungsi
vitamin larut lemak dan ganggan
pembentukan hormone
Nex...
Konsumsi berlebih lemak akan
mengakibatkan kegemukan karena kadar
energi di dalam lemak lebih dari 2 kali kadar
energi di dalam karbohidrat.
Rasa makanan berlemak yang umumnya
enak, cenderung mendorong konsumsi
berlebih.
Kegemukan berkaitan dengan timbulnya
penyakit kronis seperti jantung dan pembuluh
darah dan diabetes melitus
Nex...
Peningkatan kadar kolesterol di dalam
darah merupakan factor resiko penyakit
jantung dan pembuluh darah dengan
gejala awal tekanan darah tinggi
(hipertensi) kebiasaan dan pola makan
berperan besar dalam pengendalian kadar
kolesterol di dalam darah.
Nex...
Upaya yang dapat dilakukan untuk
mempertahankan kadar normal kolesterol
di dalam darah meliputi mempertahankan
berat badan normal, tidak mengkonsumsi
berlebih lemak dan lemak jenuh,
mengatur keseimbangan konsumsi asam
lemak tak jenuh dan menguranggi
konsumsi makananberkadar tinggi
kolesterol.
III.          PROTEIN
A.           Pengertian
Bagian terbesar dari sel tubuh setelah air
merupakan protein. Tepatnya 1/5 bagian
dari tubuh dimana ½ protein ada di dalam
otot, 1/5 protein ada di dalam tulang dan
tulang rawan, 1/10 protein ada di dlm
kulit, sisanya di dalam jaringan lain &
cairan tubuh. 1 gram pritein menghasilkan
4 kkal
Protein (asal kata protos dari bahasa Yunani
yang berarti "yang paling utama") adalah
senyawa organik kompleks berbobot
molekul tinggi yang merupakan polimer dari
monomer-monomer asam amino yang
dihubungkan satu sama lain dengan ikatan
peptida.
Molekul protein mengandung karbon,
hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala
sulfur serta fosfor. Pro
Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit
enzim.
Jenis protein lain berperan dalam fungsi struktural atau
mekanis, seperti misalnya protein yang membentuk
batang dan sendi sitoskeleton.
Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai
antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon, sebagai
komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam
transportasi hara.
Sebagai salah satu sumber gizi, protein berperan
sebagai sumber asam amino bagi organisme yang tidak
mampu membentuk asam amino tersebut (heterotrof).
Protein merupakan salah satu dari
biomolekul raksasa, selain polisakarida,
lipid, dan polinukleotida, yang merupakan
penyusun utama makhluk hidup.
Selain itu, protein merupakan salah satu
molekul yang paling banyak diteliti dalam
biokimia.
Protein ditemukan oleh Jöns Jakob
Berzelius pada tahun 1838.
B.           Klasifikasi
1.   Berdasar komponen penyusun
◦ a.   simpel protein (asam-asam amino)
◦ b.   complex / conjugated protein
(hemoglobin,lipoprotein, glikoprotein,dll)
◦ c.   protein derivat (albuminosa, pepton, dkk)
2.   Berdasar sumber
◦ a.  protein hewani
◦ b.  protein nabati
C.           Fungsi
Protein selain berfungsi sebagai zat
pembangun dalam tubuh, protein juga
berfungsi sebagai penyokong berbagai
aktifitas organ tubuh dan metabolisme.
Fungsi protein bagi tubuh banyak sekali,
berikut adalah beberapa fungsi protein
◦ 1. Setiap gram dalam protein dapat
menghasilkan 4,1 kalori, yang cocok sebagai
sumber energi.
◦ 2. Mengatur metabolisme tubuh.
Nex...
◦ 3. Protein dapat sebagai asupan energi utama untuk yang
sedang diet rendah gula.
◦ 4. Menjaga keseimbangan antara asam basa dan
keseimbangan cairan dalam tubuh. Protein berperan
penting dalam menjaga stabilitas pH cairan tubuh.
◦ 5. Protein merupakan bahan dalam sintesis substansi
seperti halnya hormon, zat antibodi,dan organel sel
lainnya
◦ 6. Protein membantu proses pertumbuhan pada anak-anak
dan remaja karena sel-sel tubuh mendapat cukup asupan
zat pembangun.
◦ 7. Membantu kerja tubuh dalam menetralkan atau
menghancurkan zat-zat asing yang masuk ke dalam tubuh
D.           Kebutuhan / Hari
Kebutuhan protein tergantung pada umur,
ukuran tubuh, dan tingkat aktifitas.
Metode standar yang digunakan oleh para
ahli gizi untuk menghitung kebutuhan
asupan protein setiap hari adalah 0,75
gram/kgBB.  Hasilnya adalah kebutuhan
protein (dalam gram) minimum setiap
hari. Atau 15-20% dari kebutuhan energi
total
E.        Sumber Protein
Manusia sangat di anjurkan untuk
mengkonsumsi berbagai sumber protein
dari berbagai jenis makanan.
Karena makanan satu dengan makanan
lainnya mengandung protein yang
berbeda.
Fungsi protein berbeda-beda pada setiap
makanan.
Berikut adalah sumber protein nabati dan
hewani yang cocok untuk di konsumsi :
1.  Sumber Protein Nabati
◦ Contohnya seperti kacang-kacangan (kedelai,
almond, kacang mede, kacang hijau , kacang
hazel, kacang merah), jintan, biji bunga
matahari dan biji labu.
2.  Sumber Protein Hewani
◦ Contohnya seperti daging merah, daging
unggas, telur, ikan dan produk susu
F.  Akibat Kelebihan Dan Kekurangan
Protein
Beda dengan lemak dan glukosa, tubuh kita tidak
punya kapasitas besar untuk menyimpan protein.
Kalau kita menghentikan asupan protein, tubuh kita
akan mengatasinya dengan mengambil protein dari
otot tubuh.
Akibat kelebihan protein diantaranya adalah obesitas,
memperberat kerja ginjal&hepar, amoniak & ureum
darah naik, asidosis, diare sampai dengan dehidrasi.
Sedangkan akibat kekurangan protein diantaranya
adalah marasmus, kwarshiorkor, marasmik-
kwarshiorkor
BAB 3 VITAMIN
A.   Pengertian Vitamin  
Vitamin adalah sekelompok senyawa
organic berbobot molekul kecil yang
memilii fungsi vital dalam metabolisme
setiap organism yang tidak dapat
dihasilkan oleh tubuh.
Nex...
Terdapat 13 jenis vitamin yang dibutuhkan oleh
tubuh untuk dapat tumbuh dan berkembang
dengan baik.
Vitamin tersebut antara lain vitamin A, C, D, E, K
dan B. walau memiliki peran yang sangat penting,
tubuh hanya dapat memproduksi vitamin D dan
vitamin K dalam bentuk provitamin yang tidak
aktif.
Sumber berbagai vitamin ini dpat berasal dari
makanan seperti buah-buahan, sayuran dan
suplemen makanan
Nex...
Vitamin memiliki peranan spesifik di dlaam
tubuh dan dapat pula memberikan manfaat
kesehatan.
Bila kadar senyawa tidak mencukupi, tubuh
dapat mengalami suati penyakit.
Tubuh hanya memerlukan vitamin dalam
jumlah sedikit, tetapi jika kebutuhan ini
diabaikan maka metabolism di dalam tubuh
kita akan terganggu karea fungsinya tidah
dapat digantikan oleh senyawa lain.
Nex...
Gangguan kesehatan ini dkenal dengan
istilah avitaminosis.
Contohnya adalah bila kita kekurangan
vitamin A maka kita akan mengalami
kerabunan.
Disamping itu asupan vitamin juga tidak
boleh berlebihan karena dapat
menyebabkan gangguan metabolisme
pada tubuh
 B.     Perbedaan Vitamin Larut Lemak Dan Larut Air
No Perbedaan
Vitamin Larut Lemak Vitamin Larut Air
1 Larut dlm lemak & pelarut lemak Larut dlm air
2 Jika kadar di dalam tubuh lebih maka Jika kadar di dalam tubuh lebih maka
disimpan dalam jaringan lemak dibuang
3 Tidak harus selalu ada tiap hari dalam Harus selalu ada tiap hari dalam
makanan yang kita makan makanan yang kita makan
4 Ekskresi (pengeluaran) dari tubuh melalui Ekskresi (pengeluaran) dari tubuh
empedu melalui urin
5 Jika defisiensi (kekurangan) dalam tubuh Jika defisiensi (kekurangan) dalam
maka timbul gejalanya lambat tubuh maka timbul gejalanya cepat
6 Mempunyai prekursor / provitamin Tidak mempunyai prekursor
7 Unsur => C,H,O Unsur => C,H,O, N / S, Co
8 Absorbsi (penyerapan) melalui sistem limfe Absorbsi (penyerapan) melalui vena
porta
9 Sudah bersifat toksik meskipun konsumsinya Baru bersifat toksik jika dikonsumsi
pada dosis kecil pada dosis besar
10 Dibutuhkan oleh organisme kompleks   Dibutuhkan oleh organisme kompleks
maupun organisme
C.   Vitamin Larut Lemak  
1.   Vitamin A
2.   Vitamin D
3.   Vitamin E
4.   Vitamin K
1.   Vitamin A
a.    Fungsi
◦ Penglihatan, diferensiasi sel, kekebalan, pertumbuhan,
reproduksi, antioksidan
b.    Sumber
◦ Retinol             : hati, kuning telur, lemak susu, mentega
◦ Karotenoid       : sayur berwarna hijau tua
◦ β – karoten      : sayur dan buah berwarna kuning-jingga
c.    Akibat Kelebihan
◦ Dewasa : pusing, rasa nek, rambut rontok, kulit kering,
anoreksia, nyeri tulang, menstruasi berhenti
◦ Bayi : Hidrosefalus
Nex...
d.  Akibat Kekurangan
◦ Buta senja (niktalopia), xeroftalmia, infeksi,
kulit kering, gangguan pertumbuhan, dll.
e.  Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang
dianjurkan untuk dewasa / hari
◦ Laki-laki               : 700 RE
◦ Perempuan          : 500 RE
2.   Vitamin D
a.    Fungsi
◦ Membantu pembentukan & pemeliharaan tulang => pengerasan
tulang dg cara mengatur pengendapan kalsium & fosfor
b.    Sumber
◦ Daerah tropis : kolesterol+sinar matahari
◦ Daerah non-tropis : kuning telur, hati, krim susu, mentega,
minyak hati ikan
c.    Akibat Kelebihan
◦ Dewasa : hiperkalsemia, pengapuran tulang, tulang mudah
patah
◦ Anak2 : gangguan pertumbuhan, perkembangan mental
terhambat, gangguan
Nex...
d.  Akibat Kekurangan
◦ Anak2 : riketsia, gigi lambat tumbuh, tidak
beraturan
◦ Dewasa : osteomalasia, osteoporosis
e.  Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang
dianjurkan untuk dewasa / hari
3.   Vitamin E
a.  Fungsi
◦ Antioksidan (utama), mencegah keguguran, merangsang reaksi
kekebalan, sintesa DNA, mencegah ganggan menstruasi
b.  Sumber
◦ Minyak tumbuh-tumbuhan (kecambah gandum&biji-bijian), kacang-
kacangan, brokoli, alpukat, paprika
c.  Akibat Kelebihan
◦ Gangguan saluran pencernaan, meningkatkan kerja obat antikoagulan
d.  Akibat Kekurangan
◦ Hemolisis eritrosit, kelainan sum-sum tulang belakang dan retina
e.    AngkaKecukupan Gizi (AKG) yang dianjurkan untuk
dewasa / hari
◦ Laki-laki               : 10 α-TE
◦ Perempuan          : 8 α-TE
4.   Vitamin K
a.  Fungsi
◦ Pembekuan darah, kofaktor enzim karboksilase
b.  Sumber
◦ Sintesis bakteri pada saluran cerna, hati, sayuran hijau, minyak kedelai
c.  Akibat Kelebihan
◦ Hanya terjadi jika diberikan berlebih dlm bentuk menadion => hemolisis
eritrosit, jaundice, kerusakan pada otak
d.  Akibat Kekurangan
◦ Pembekuan darah terhambat à perdarahan Penggunaan antibiotik
mengakibatkan sintesa vit K ↓
e.    Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang dianjurkan untuk dewasa
/ hari
◦ Laki-laki               : 80 µg
◦ Perempuan          : 65 µg
D.   Vitamin Larut Air
1.   Vitamin C (Asam Askorbat)
2.   Vitamin B1(Tiamin)
3.   Vitamin B2 (Riboflavin)
4.   Vitamin B3 (Niacin)
5.   Vitamin B6 (Piridoksin)
6.   Asam Folat
7.   Vitamin B12
 1.   Vitamin C (Asam Askorbat)
a.    Fungsi
◦ Sintesa kolagen (penyembuhan luka, perdarahan
gusi); absorpsi&metabolisme Fe; absorpsi Ca;
mencegah infeksi, antioksidan
b.    Sumber
◦ Daun singkong, jeruk, nenas, rambutan, daun katuk,
daun melinjo, daun pepaya, pepaya masak, tomat,
mangga muda
c.    Akibat Kelebihan
◦ hiperoksaluria à batu ginjal (jika digunakan pada
dosis tinggi setiap hari)
Nex...
d.    Akibat Kekurangan
◦ Skorbut (perdarahan gusi, sariawan, lelah,
kejang otot, napas pendek, kulit kering)
e.    AngkaKecukupan Gizi (AKG) yang
dianjurkan untuk dewasa / hari
◦ Laki-laki               : 60 mg
◦ Perempuan          : 60 mg
2.   Vitamin B1(Tiamin)
a. Fungsi
◦ Berperan dalam metabolisme energy, pertumbuhan, meningkatkan nafsu
makan, kesehatan saluran cerna dan fungsi syaraf
b. Sumber
◦ Serealia tumbuk, hati, kacang-kacangan, sayuran, disintesa bakteri
saluran cerna
c.  Akibat Kelebihan
◦ Belum diketahui
d.  Akibat Kekurangan
◦ Beri-beri basah, beri-beri kering, lemah, nafsu makan menurun
e.  Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang dianjurkan untuk
dewasa / hari
◦ Laki-laki               : 1,2 mg
◦ Perempuan          : 1 mg
3.   Vitamin B2 (Riboflavin)
a.  Fungsi
◦ Berperan dalam metabolisme energy, pernafasan, jaringan dan
pemindahan hydrogen, untuk pertumbuhan, penglihatan, dan kesehatan
kulit 
b.  Sumber
◦ Susu dan hasil olahannya, hati, sayuran hijau, serealia tumbuk, telur
c.  Akibat Kelebihan
◦ Belum diketahui
d.  Akibat Kekurangan
◦ Sudut mulut merah dan pecah-pecah
e.  Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang dianjurkan untuk
dewasa / hari
◦ Laki-laki               : 1,5 mg
◦ Perempuan          : 1,2 mg
4.   Vitamin B3 (Niacin)
a.    Fungsi
◦ Membantu metabolisme hydrogen dan asam amino, mrnjaga kesehatan kulit,
system syaraf dan system pencernaan
b.    Sumber
◦ Susu, telur, daging, ikan, unggas, serealia tumbuk, kacang-kacangan,
disintesis oleh bakteri saluran cerna
c.    Akibat Kelebihan
◦ Belum diketahui
d.    Akibat Kekurangan
◦ Pelagra, dengan gejala : 3 D (diare, dermatitis, dementia), mudah tersinggung,
nafsu makan menurun, pusing
e.    Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang dianjurkan untuk dewasa /
hari
◦ Laki-laki               : 12 mg
◦ Perempuan          : 9 mg
5.   Vitamin B6 (Piridoksin)
a.    Fungsi
◦ Membentu metabolisme asam amino dan asam lemak, membentu pertumbuhan,
membantu pembentukan sel darah merah
b.    Sumber
◦ Daging, serealia tumbuk, susu, kuning telur, havermout, kacang-kacangan, kentang,
pisang, disintesa oleh bakteri saluran cerna
 c.    Akibat Kelebihan
◦ Konsumsi Vitamin B6 dalam jumlah berlebihan selama berbulan-bulan
menyebabkan kerusakan syaraf yang tidak dapat diperbaiki, dimulai dengan
semutan pada kaki, kemudian mati rasa pada tangan dan akhirnya tubuh tidak
mampu bekerja
d.    Akibat Kekurangan
◦ Anemia mikrositik  
e.    Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang dianjurkan untuk dewasa / hari
◦ Laki-laki               : 2 mg
◦ Perempuan          : 1,6 mg
6.   Asam Folat
a.    Fungsi
◦ Untuk sintesa DNA dan pematangan sel darah merah dan sel darah putih
b.    Sumber
◦ Sayuran hijau, hati, daging, gandum, telur, ikan, kacang hijau, disintesis
bakteri saluran cerna
c.    Akibat Kelebihan
◦ Jarang terjadi
d.    Akibat Kekurangan
◦ Anemia makrositik / anemia megaloblastik, restless leg syndrome (kaki
kesemutan pada malam hari) pada ibu hamil, neural tube defect (kelainan pada
syaraf tulang belakang) pada bayi
e.    Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang dianjurkan untuk dewasa /
hari
◦ Laki-laki               : 170 mg
◦ Perempuan          : 150 mg
7.   Vitamin B12
a.    Fungsi
◦ Membantu metabolisme jaringan syaraf, metabolisme asam folat, membantu
pemecahan beberapa asam lemak dan asam amino, untuk pertumbuhan
b.    Sumber
◦ Makanan hewani, daging, ikan, unggas, telur, kerang, susu dan hasil
olahannya
 c.    Akibat Kelebihan
◦ Hampir tidak ada
d.    Akibat Kekurangan
◦ Anemia pernisiosa
e.    Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang dianjurkan untuk dewasa /
hari
◦ Laki-laki               : 1 mg
◦ Perempuan          : 1 mg
BAB 4 MINERAL
A.   Mineral Makro
Mineral yang diperlukan dalam jumlah
banya oleh tubuh (biasanya dalam satuan
mg)
1.   Natrium (Na)
2.   Klorida (Cl)
3.   Kalium (K)
4.   Kalsium (Ca)
5.   Magnesium (Mg)
6.   Fosfor (P)
1.   Natrium (Na)
a.   Fungsi
Menjaga keseimbangan air di luar sel
(ekstraseluler), mencegah agar air tidak
keluar dari pembuluh darah dan masuk ke
dalam sel; menjaga keseimbangan asam
basa di dalam tubuh; berperan pada
transmisi syaraf dan kontraksi otot;
berperan pada penyarapan glukosa dan
alat angkut zat gizi lain
b.    Sumber
◦ Garam dapur (NaCl)  : 1 gram = 387 mg Na
◦ Baking soda   : 1 gram = 273, 8 mg Na
◦ Natrium Benzoat : 1 gram = 160 mg Na
◦ Mono Sodium Glutamat (MSG) : 1 gram =
136 mg Na
Makanan olahan dan diawetkan dengan
garam seperti kecap, ikan kering, asinan
sayur&buah, makanan kaleng, dsb
c.    Akibat Kelebihan Hipertensi dan
Oedema
d.    Akibat Kekurangan Kejang, apatis,
dan kehilangan nafsu makan (anoreksia)
e.    Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang
dianjurkan untuk dewasa / hari
◦ Laki-laki             : 500 mg
◦ Perempuan        : 500 mg
2.   Klorida (Cl)
a.    Fungsi
◦ Memelihara keseimbangan cairan dan elektrolit;
menjaga keseimbangan asam basa di dalam
tubuh; sebagai komponen HCl (asam klorida)
b.    Sumber
◦ Garam dapur; makanan yang diolah dan
diawetkan dengan garam dapur; beberapa sayur
dan buah
c.    Akibat Kelebihan
◦ Tidak duketahui
d.  Akibat Kekurangan
◦ Dalam keadaan normal jarang terjadi.
◦ Kekurangan klor hanya akan terjadi jika tubuh
mengalami gangguan seperti pada muntah,
diare kronis, dan pengeluaran keringan yang
berlebihan
e.  Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang
dianjurkan untuk dewasa / hari
◦ Laki-laki             : 750 mg
◦ Perempuan        : 750 mg
3.   Kalium (K)
a. Fungsi
◦ Memelihara keseimbangan cairan dan elektrolit; menjaga
keseimbangan asam basa di dalam tubuh; berperan pada
transmisi syaraf dan relaksasi otot; sebagai katalisator
reaksi biologic didalam sel seperti metabolisme energy,
sitesa glikogen dan protein; menormalkan tekanan darah
b. Sumber
◦ Terdapat pada semua makanan nabati dan hewani,
terutama pada makanan mentah/segar, buah, sayur,
kacang-kacangan (kacang kedelai, kacang merah, kacang
hijau, durian, kelapa, bayam, pisang, jambu, kacang
tanah)
c.  Akibat Kelebihan
◦ Kelebihan kalium dinamakan hiperkalemi, jika terjadi
secara akut dapat mengakibatkan gagal jantung
d.  Akibat Kekurangan
◦ Jarang terjadi, kalaupun ada gejalanya adalah lemah,
lesu, kehilangan nafsu makan, kelumpuhan,
konstipasi, penurunan pompa jatung
e.  Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang
dianjurkan untuk dewasa / hari
◦ Laki-laki             : 2000 mg
◦ Perempuan        : 2000 mg
4.   Kalsium (Ca)
a.  Fungsi
◦ Pembentukaan tulang dan gigi; mengatur pembekuan darah;
katalisator reaksi biologic (penyerapan vit. B12); kontraksi
otot
b.  Sumber
◦ Susu dan hasil olahannya; ikan dimakan dengan tulang;
serealia; kacang-kacangan dan hasil olahannya (kecuali
kacang kedelai yang belum diolah karena mengandung fitat);
sayur hijau, tetapi sayur ini banyak mengandung zat yang
dapat menghambat penyerapan kalsium seperti serat, fitat,
oksalat
c.  Akibat Kelebihan
◦ Batu ginjal, konstipasi
d.  Akibat
Kekurangan
 Gangguan pertumbuhan;
◦ Osteoporosis : tulang rapuh dan mudah patah
◦ Osteomalasia : tulang lunak dan lembek pada orang dewasa
◦ Riketsia : tulang lunak dan lembek pada anak-anak
◦ Tetani/kejang otot (terutama pada ibu hamil)
e.  Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang dianjurkan/hari
◦ Bayi        : 300 – 400 mg
◦ Anak-anak              : 500 mg
◦ Remaja                   : 600 – 700 mg
◦ Dewasa                  : 500 – 800 mg
◦ Ibu hamil&menyusui    : kebutuhannya + 400 mg
5.   Magnesium (Mg)
a.    Fungsi
◦ Katalisator reaksi biologic (metabolism energy, karbohidrat, lipid, protein);
melemaskan syaraf, relaksasi otot, mencegah pembekuan darah
b.    Sumber
◦ Sayuran hijau, serealia tumbuk, biji-bijian, kacang-kacangan, daging, susu, coklat
murni
c.    Akibat Kelebihan
◦ Belum diketahui dengan pasti, biasanya kelebihan terjadi pada penyakit gagal
ginjal
d.    Akibat Kekurangan
◦ Nafsu makan menurun, gangguan pertumbuhan, mudah tersinggung, gugup,
kejang / tetani, gangguan system syaraf pusat, halusinasi, koma
e.    Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang dianjurkan untuk dewasa / hari

◦ Laki-laki             : 280 mg

◦ Perempuan        : 250 mg
6.   Fosfor (P)
a.  Fungsi
◦ Kalsifikasi (pembentukan kalsium) pada tulang dan
gigi; mengatur pengalihan energy; absorpsi
(penyerapan) dan transportasi zat gizi; bagian dari
ikatan esensial tubuh (DNA dan RNA); mengatur
keseimbangan asam basa tubuh
b.  Sumber
◦ Terdapat pad semua jenis makanan terutama makanan
sumber protein seperti, daging, ikan, ayam, telur, susu
dan olahannya, kacang-kacangan dan olahannya,
serealia Fosfor bisa berkurang penyerapannya jika
disertai dengan konsumsi obat antasida
c.  Akibat Kelebihan
◦ Jarang terjadi, kalau kelebihan bisa menimbulkan kejang
d.  Akibat Kekurangan
◦ Ras lelah, nafsu makan menurun, kerusakan tulang
e.  Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang
dianjurkan/hari
◦ Bayi                        : 200 – 250 mg
◦ Anak-anak                     : 250 – 400 mg
◦ Remaja dan dewasa        : 400 – 500 mg
◦ Ibu hamil dan menyusui   : kebutuhannya  200 s/d 300 mg
B.   Mineral Mikro
Mineral yang diperlukan dalam jumlah
kecil/sadikit oleh tubuh (biasanya dalam satuan
µg atau tidak lebih dari 30 mg)
1.   Zat Besi (Fe)
2.   Iodium (I)
3.   Selenium (Se)
4.   Seng (Zn)
5.   Tembaga (Cu)
6.   Mangan (Mn)
7.   Fluor (F)
1.   Zat Besi (Fe)
a.    Fungsi
◦ Komponen hemoglobin (Hb) pada eritrosit,
metabolisme energi, berperan pada proses
respirasi sel, sistem kekebalan, pelarut obat-
obatan
b.    Sumber
◦ Pangan hewani seperti daging, hati, ayam, telur,
ikan
◦ Pangan nabati seperti serealia tumbuk, kacang-
kacangan (terutama kacang hijau), sayuran hijau
◦ Pangan hewani lebih banyak diserap (70%)
dibanding pangan nabati (30%)
◦ Penyerapan zat besi dibantu oleh viamin C,
sedangkan penyerapan zat besi dihambat oleh tanin
(teh, kopi); asam fitat (kacang kedelai); asam
oksalat (bayam)
c.    Akibat Kelebihan
◦ Kelebihan zat besi jarang terjadi karena
konsumsi makanan, tetapi akibat konsumsi
suplemen zat besi.
◦ Gejala yang ditimbulkan adalah rasa nek,
muntah, diare, denyut jantung meningkat,
sakit kepala, mengigau, dan pingsan
d.    Akibat Kekurangan
◦ Anemia defisiensi besi.
◦ Gangguan ini merupakan salah satu dari 6
masalah gizi terbesar di Indonesia.
◦ Gejala pucat, nafsu makan menurun, 5 L,
lemah, letih, lesu, lunglai, lalai, yang
mengakibatkan produktifitas kerja dan prestasi
belajar menurun
e.    AngkaKecukupan Gizi (AKG) yang
dianjurkan / hari
◦ Bayi                             : 3 – 5 mg
◦ Balita                           : 8 – 9 mg
◦ Anak sekolah               : 10 mg
◦ Remaja laki-laki            : 14 – 17 mg
◦ Remaja perrempuan    : 14 – 25 mg
◦ Dewasa laki-laki           : 13 mg
◦ Dewasa perempuan     : 14 – 26 mg
◦ Ibu hamil                     : kebutuhannya + 20 mg Ibu
menyusui               : kebutuhannya + 2 mg
2.   Iodium (I)
a. Fungsi
◦ Bagian dari 2 hormon tiroksin yaitu T3
(triiodotironin) dan T4 (tetraiodotironin).
Fungsi dari hormon ini adalah mengatur
pertumbuhan dan perkembangan
b. Sumber
◦ Ikan laut dan makanan laut (seafood) seperti
udang, kerang, ganggang laut. Garam dapur
yang telah difortifikasi oleh KIO3
c.    Akibat Kelebihan
◦ Pembesaran kelenjar tiroid (sama seperti kekurangan
iodium)
d.    Akibat Kekurangan
◦ Pembesaran kelenjar tiroid (gondok), kratinisme (cebol),
retardasi mental yang ditandai IQ rendah.
◦ Gangguan ini merupakan salah satu dari 6 masalah gizi
terbesar di Indonesia.
e.    Angka
Kecukupan Gizi (AKG) yang dianjurkan
untuk dewasa / hari
◦ Laki-laki             : 1,2 mg
◦ Perempuan        : 1 mg
3.   Selenium (Se)
a. Fungsi
◦ Antioksidan (mencegah kerusakan sel akibat
radikal bebas); mencegah penyakit kanker dan
penyakit degenerative lain (Diabetes Mellitus, 
Hipertensi)
b. Sumber
◦ Makanan laut (ikan, kerang, rumput laut,
cumi-cumi, kepiting, dsb), hati, daging,
unggas, serealia, dan beberapa biji-bijian.
c.  Akibat Kelebihan
◦ Muntah-muntah, diare, rambut dan kuku rontok,
serta luka pada kulit dan system syaraf.
d.  Akibat Kekurangan
◦ Belum banyak diketahui.
e.  Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang
dianjurkan untuk dewasa / hari
◦ Laki-laki             : 70 µg
◦ Perempuan        : 55 µg
4.   Seng (Zn)
a.    Fungsi
◦ Bagian dari enzim; membantu pengembangan
reproduksi laki-laki dan pembentukan sperma;
berperan dalam fungsi kekebalan.
b.    Sumber
◦ Sumber protein, terutama daging, hati, kerang, dan
telur. Serealia tumbuk dan kacang-kacangan.
c.    Akibat Kelebihan
◦ Muntah, diare, demam, kelelahan yang sangat,
anemia, dan ganguan reproduksi.
d.    Akibat Kekurangan
◦ Gangguan pertumbuhan dan kematangan seksual
funfsi pencernaan tergangg
e.    AngkaKecukupan Gizi (AKG) yang
dianjurkan / hari
◦ Bayi                    : 3 – 5 mg
◦ 1 – 9 tahun         : 8 – 10 mg
◦ 10 – 60 tahun    : 15 mg
◦ Ibu hamil            : + 5 mg
◦ Ibu menyusui    : + 10 mg
5.   Tembaga (Cu)
a.  Fungsi
◦ Bagian dari enzim (fungsi utama); membantu absorbs (penyerapan) besi,
meragsang sintesis hemoglobin, melepas simpanan besi dari feritin dalam
hati.
b.  Sumber
◦ Tiram, kerang, hati, ginjal, kacang-kacangan, unggas, biji-bijian, serealia,
dan coklat.
c.  Akibat Kelebihan
◦ Nekrosis hati atau serosis hati (kerusakan hati).
d.  Akibat Kekurangan
◦ Jarang terjadi, tetapi jika kekurangan terjadi gangguan pertumbuhan dan
metabolisme, demineralisasi tulang.
e.  AngkaKecukupan Gizi (AKG) yang dianjurkan untuk dewasa /
hari 1,5 – 3 mg (AKG Amerika Serikat), Indonesia belum
menentukan AKG
6.   Mangan (Mn)
a.    Fungsi
◦ Kofaktor enzim yang membantu bermacam proses
metabolism.
b.    Sumber
◦ Serealia utuh, kacang-kacangan, buah-buahan, the.
c.    Akibat Kelebihan
◦ Kelainan otak, penampilan dan tingkah laku abnormal
penyakitnya dinamaka Parkinson.
d.    Akibat Kekurangan
◦ Belum ditemukan
e.    Angka
Kecukupan Gizi (AKG) yang dianjurkan
untuk dewasa / hari 2,5 – 5  mg
7.   Fluor (F)
a.  Fungsi
◦ Mineralisasi tulang dan pengerasan email gigi.
b.  Sumber
◦ Air minum.
c.  Akibat Kelebihan
◦ Fluoresis (perubahan warna gigi menjadi kekuningan),
mulas, diare, sakit di daerah dada, gatal, dan muntah.
d.  Akibat Kekurangan
◦ Kerusakan gigi dan keropos tulang
e.Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang dianjurkan
untuk dewasa / hari 1,5 – 4 mg
BAB 5 GIZI
SEIMBANG
I.    Pedoman Gizi Seimbang
A.   Konsep 4 Sehat 5 Sempurna (4S5S)

Tahun 1950 Bapak Ilmu Gizi, Prof. DR. dr. Poorwo

Soedarmo memperkenalkan “4 Sehat 5 Sempurna”
melalui Lembaga Makanan Rakyat Depkes dalam
rangka melancarkan gerakan “sadar gizi”. Isi 4 Sehat
5 Sempurna yaitu :
◦ 1.    Makanan pokok berfungsi memberikan rasa kenyang
◦ 2.     Sayur berfungsi memberi rasa segar dan
memperlancar proses menelan
◦ 3.    Lauk pauk berfungsi  memberi rasa enak
◦ 4.    Buah berfungsi mencuci mulut
◦ 5.    Susu berfungsi sebagai penyempurna
B.   Penyempurnaan 4 Sehat 5
Sempurna  (4S5S) menjadi Pedoman
Umum Gizi Seimbang (PUGS) Sejak
tahun 1995 Direktorat Gizi Depkes telah
mengeluarkan Pedoman Umum Gizi
Seimbang (PUGS). Pedoman ini merupakan
penjabaran lebih lanjut dari pedoman 4
Sehat 5 Sempurna (4S5S). perbedaan dan
persamaan 4S5S dengan PUGS dapat dilihat
pada table di bawah ini.
 Table 4. Perbedaaan dan Persamaan 4S5S
dengan PUGS

KRITERIA 4S5S PUGS

Persamaan Dalam makanan sehari- Dalam makanan sehari-hari harus

hari harus memuat sumber memuat sumber energi, sumber
energi, sumber zat zat pembangun, dan sumber zat
pembangun, dan sumber pengatur
zat pengatur

Perbedaan Tidak terdapat takaran Terdapat pedoman berupa takaran

yang jelas berapa banyak kita harus
mengkonsumsi sumber energi,
sumber zat pembangun, dan
sumber zat pengatur
C.   Konsep Pedoman Umum Gizi
Seimbang (PUGS)
Pedoman Umum Gizi Seimbang (PUGS) memuat
pedoman yang seimbang bagaimana seorang manusia
memenuhi kebituhan gizinya sehari-hari. Isi dari
PUGS adalah :
◦ 1.  Makanlah aneka ragam makanan
◦ 2.  Makanlah makanan untuk memenuhi kecukupan energi
◦ 3.  Makanlah makanan sumber karbohidrat setengah dari
kebutuhan energi
◦ 4.  Batasi konsumsi lemak dan minyak sampai seperempat
dari kebutuhan energi
◦ 5.  Gunakan garam beriodium
◦ 6.  Makanlah makanan sumber zat besi
◦ 7.  Berikan ASI saja kepada bayi hingga usia 6 (enam) bulan
 ◦ 8.    Biasakan makan pagi
◦ 9.    Minumlah air bersih, aman yang cukup jumlahnya
◦ 10.  Lakukan kegiatan fisik dan olah raga secara teratur
◦ 11.  Hindari minum minuman beralkohol
◦ 12.  Makanlah makanan yang aman bagi kesehatan
◦ 13.  Bacalah label pada makanan yang dikemas

Tigabelas pesan PUGS tersebut secara jelas

menggambarkan porsi/takaran makanan yang harus kita
konsumsi, seperti yang tercantum pada piramida di bawah
ini
II.     Pengaturan Pola Makan
A.   Menghitung Kebutuhan Energi
dan Zat Gizi
Kebutuhan energi 1 hari seseorang
dipengaruhi oleh kebutuhan energi basal
(AMB), faktor aktivitas, dan faktor stres
Energi Total = AMB x FA x FS
Kebutuhan energi basal (AMB) seseorang
sehari bisa dihitung dengan menggunakan
beberapa cara :
1.    Rumus Harris Benedict
2.    Cara cepat (1)
3.    Cara cepat (2)
1.    Rumus Harris Benedict
Laki-laki                
◦ = 66,5 + (13,7 x BB) + (5 x TB) – (6,8 x U)
Perempuan          
◦ = 655 + (9,6 x BB) + (1,8 x TB) – (4,7 x U)
Keterangan :
◦ BB = Berat badan dalam kg
◦ TB = Tinggi badan dalam cm
◦ U   = Usia dalam tahun
2.    Cara cepat (1)
Laki-laki       =
1 kkal x BB kg x 24 jam
Perempuan   = 0,95 kkal x BB kg x 24
jam
3.    Cara cepat (2)
Laki-laki          =
30 kkal x BB kg
Perempuan      = 25 kkal x BB kg
Faktor Aktivitas     
1,05     = Total Bed Rest           
1,3       = Aktivitas ringan     
1,1       = Mobilisasi di tempat tidur 
1,4       = Aktivitas sedang     
1,2       = Jalan di sekitar kamar  
1,5       = Aktivitas berat
Faktor Stress            
1,1 – 1,2     = Gagal jantung 
1,5            = Gagal Hati, Kanker
1,13           = Kenaikan suhu 1ºC   
1,5 – 1,8  = Sepsis    
1,15 – 1,35 = Trauma Skeletal        
1,1 – 1,5  = Pasca Bedah Elektif    
1,35 – 1,55 = Trauma Multiple
Kebutuhan Zat Gizi
Kebutuhan Karbohidrat (Kh)
◦ Normal 60 – 75 % dari Kebutuhan Energi
Total
Kebutuhan Lemak (L)
◦ Normal 10 – 25 % dari Kebutuhan Energi
Total            
Kebutuhan Protein (P)
◦ Normal 10 – 15 % dari Kebutuhan Energi
Total
B.   Anjuran Jumlah Porsi Sehari
Menurut Kecupukan Energi
Setelah mengetahui kebutuhan energi
dalam sehari, maka akan dikonfersikan
kedalam jumlah porsi yang sesuai dengan
besar energinya.
Porsi yang dimaksudkan bisa dilihat pada
table di bawah ini
HAL 36
 D.   Contoh Menu 1 hari
Table 6. Contoh menu 1 hari yang mengandung
energi 2300 kka

Waktu Makanan Waktu Makanan

Pagi Nasi  150 gram
Telur mata sapi 50 gram
Kering tempe 50 gram
Sawi 50 gram
Taoge 50 gram Bumbu pecel
Buah Pepaya 100 gram
Snack pagi Kue Lemper 1 buah Snack Sore Kroket kentang 1 buah
Juice Melon 1 gelas Buah Melon 100 gram
Siang Nasi  300 gram Ayam Sore / Malam Nasi  150 gram
Bumbu kecap 50 gram Gurami asem manis 50
Tahu goreng 50 gram gram Tempe
Sup 3 warna Wortel 40 mendoan 50 gram
gram Buncis 30 gram Tumis kangkung 100 gram
Bunga kol 30 gram Buah Pisang 100
gram
LATIHAN SOAL  
A.  Kerjakan soal di bawah ini dengan
benar !  
Seorang wanita usia 25 tahun memiliki
berat badan 50 kg dengan tinggi badan
155 cm. Aktifitas sehari-hari bekerja
sebagai sekretaris dan setiap hari minggu
menyempatkan diri untuk berenang
selama ± 2 jam (Aktifitas sedang)
Buah Pisang 100 gram
Dengan demikian,
a.    Kebutuhan Energi Basal (AMB) adalah
………………………………………………………
b.    Kebutuhan Energi Total adalah
………………………………………………………
c.    Anjuran Porsi Makan sehari wanita tersebut sesuai
dengan energinya adalah
………………………………………………………
d.    Contoh Menu 1 hari untuk wanita tersebut adalah
………………………………………………………
B.   Isilah kolom yang kosong di bawah
ini !
Tugas Rumah
Hitung berapa kebutuhan energi  anda
dalam 1 hari dan susunlah menu
seimbangnya !
 BAB 5 NUTRISI
SEIMBANG UNTUK
PENYAKIT DIABETES
MELLITUS
A.   Gambaran Umum
Diabetes Mellitus (DM) adalah kumpulan gejala yang
timbul pada seseorang yang mengalami peningkatan
kadar gula (glukosa) darah akibat kekurangan hormon
insulin secara absolut maupun relatif.
Pelaksanaan diet hendaknya disertai dengan latihan
jasmani dan perubahan perilaku tentang makanan.
     
Sesuai kosensus Pengelolaan Diabetes Mellitus di
Indonesia (2002) oleh Perkumpulan Endokrinologi
Indonesia, penyakit Diabetes Mellitus dibagi dalam 4
golongan, yaitu DM Tipe I, DM Tipe 2, DM
Gestasional, dan tipe lain.
B.   Tujuan Diet
Membantu pasien memperbaiki kebiasaan
makan dan olah raga agar lebih bisa
mengontrol kondisi tubuh, dengan cara:
◦ 1. Mempertahankan kadar glukosa darah
mendekati normal dengan cara
menyeimbangkan antara asupan makan
dengan insulin, obat penurun glukosa, dan
aktivitas fisik.
◦ 2. Mencapai dan mempertahankan kadar
normal lipid darah.
 3. Member cukup energi untuk mempertahankan atau
mencapai berat badan normal
 4. Mencegah hipoglikemi.
 5. Meningkatkan derajat kesehatan secara keseluruhan
melalui gizi yang optimal.
C.   Syarat Diet
1. Energi cukup untuk mencapai dan mempertahankan
berat badan normal
2. Kebutuhan protein normal yaitu 10 – 15 % dari
kebutuhan energi total.
3. Kebutuhan lemak sedang yaitu 20 – 25 % dari
kebutuhan energi total. Batasi kolesterol hingga ≤ 300
mg hari.
4. Kebutuhan karbohidrat yaitu 60 – 70 % dari
kebutuhan energi total.
5. Penggunaan gula murni (sukrosa) dalam minuman
dan makanan tidak diperbolehkan kecuali sedikit
sebagai bumbu
6. Penggunaan gula alternatif dalam jumlah terbatas. Gula
alternative bergizi antara lain fruktosa dan gula alcohol
(sorbitol, manitol, silitol). Sedangkan gula alternative tidak
bergizi adalah aspartame dan sakarin.
7. Asupan serat dianjurkan 25 g/hari dengan mengutamakan
serat larut air yang terdapat di dalam sayur dan buah.
8. Pasien DM dengan tekanan darah normal diperbolehkan
mengkonsumsi natrium dalam bentuk garam dapur seperti
orang sehat, yaitu 3000 mg/hari (3 sdt). Apabila mengalami
hipertensi, asupan garam harus dikurangi.
9. Cukup vitamin dan mineral
D.   Jenis Diet
Diet yang digunakan sebagai bagian dari
penatalaksanaan Diabetes Mellitus
dikontrol berdasarkan kandungan energi,
protein, lemak, dan karbohidrat.
Sebagai pedoman dipakai 8 jenis Diet
Diabetes Mellitus.
Table 7. Jenis Diet Diabetes Mellitus
Hal 39