KONSEP DASAR

ILMU GIZI

AGUSTINA. MKES.
PIRINGKU
 Konsep Dasar Ilmu Gizi

1). Definisi Ilmu Gizi

2). Ruang lingkup ilmu Gizi
3). Bahan makanan dan zat Makanan.
4). Zat-gizi makro dan mikro (karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral,
air)
5). Fungsi zat gizi makro dan mikro
6). Akibat kekurangan dan kelebihan gizi makro dan mikro
7). Peran vitamin dan mineral dalam mengendalikan gula darah
8). Proses pencernaan makanan dan Metabolisme ( tugas)
 ILMU GIZI
Pengertian
Gizi berasal dari bhs Arab “Ghidza(makanan)
Ilmu Gizi:
adalah Ilmu yg mempelajari :
-Nasib makanan sejak ditelan sampai diubah
menjadi bag tubuh & energi/dieksresi sbg zat sisa.
-Hal ihwal makanan dikaitkan dg kesehatan tubuh.
Ilmu gizi adalah :
Ilmu yg mempelajari proses-proses yg terjadi pd kehidupan
organisme hidup (WHO).
• Proses tsb mencakup:
Pengambilan, pengolahan antara zat padat dan cair berasal
dari makanan, yg diperlukan untuk memelihara kehidupan,
pertumbuhan, serta berfungsinya organ-organ tubuh &
menghasilkan energi
Ilmugizi berkaitan erat dg:
Ilmu agronomi, peternakan, ilmu pangan,
mikrobiologi, biokimia, faal, biologi molekuler,
psikologi, sosio-antropologi, ekonomi
TUJUAN ILMU GIZI

Utk mencapai, memperbaiki

&mempertahankan kesehatan
tubuh melalui makanan.
Ruangan lingkup Ilmu gizi:

-Makanan dan kesehatan tubuh.

(penyediaan, distribusi, pengolahan)
- Konsumsi makan
- Cara pemanfaatan makanan oleh tubuh dlm keadaan
sehat dan sakit.
KOMPONEN/SUB SISTEM ILMU GIZI
• 1. Sub sistem penyediaan pangan.
• Produksi bahan pangan
• Pasca panen
• Perdagangan bahan makanan
• Tehnologi pangan.
2. Sub sistem distribusi& konsumsi.
- Pengolahan makanan dalam keluarga
- Penghidangan &distribusi dalam Keluarga
- Susunan Hidangan
3.Pendidikan gizi
- Bagi tenaga profesi
- Bagi umum disekolah & luar sekolah.
4.Kesehatan Gizi.
- Kesehatan individu (gizi klinik)
- Kesehatan gizi masyarakat.
Bahan makanan dan zat Makanan

Bahan makanan yaitu:

Makanan dlm kead mentah.
Apa yg dibeli, dimasak & disusun menjadi hidangan.
Contoh : beras, daging, telur, sayur, dll.
 Makanan

Suatu bahan selain obat yg mengadung zat-zat gizi atau unsur/ikatan kimia yg
dpt diubah menjadi zat gizi oleh tubuh, berguna bila dimasukkan kedlm tubuh.
Pangan:
istilah umum untuk semua bahan yg dapat dijadikan makanan.
Zat gizi (nutrient/zat makanan :

-Bahan dasar menurut Ilmu gizi yg menyusun bahan

makanan.
-Ikatan kimia yg diperlukan tubuh utk melakukan
fungsinya. Yaitu : memberi energi, membangun dan
memelihara jaringan, mengatur proses2 kehidupan
 Distribusi & konsumsi makanan dlm
keluarga

Sesuai kebutuhan menurut :

umur, keadaan fisik&jenis kelamin, aktivitas.
• Anak &remaja: kebutuhan > tinggi dari orang dewasa.
• Struktur keluarga & pantangan berpengaruh dalam distribusi
makanan
 Cara menilai hidangan.

1. Mengandung makanan yg memuaskan selera dan memberi rasa

kenyang bila dikonsumsi.

2. Perhatikan Etnik,Rasa,Cara menyajikan (peralatan yg digunakan

dlm menghidangkan)

3. Mengandung zat gizi yg dibutuhkan utk tetap sehat dan dapat

melakukan aktivitas sehari hari dg memuaskan.

4. Memenuhi nilai sosbud masy yg mengkonsumsinya. Terjangkau

oleh daya beli.
 Zat-gizi makro dan mikro

Zat gizi makro

• Karbohodrat
• Lemak
• Protein
Zat Gizi Mikro
.Vitamin
.Mineral
Karbohidrat

-Sumber kalori utama bagi manusia.

-Mudah didapat.
Susunan kimia :
-Monosakarida,
-Disakarida,
-Polisakarida, dan Serat.
KARAKTERISTIK
KARBOHIDRAT
A.Pengertian Karbohidrat

Berasal : Tumbuhan.
Senyawa organik yg tersusun atas unsur karbon (C),
-hidrogen (H)
-oksigen (O).
Dalam bentuk sederhana, formula umum karbohidrat adalah CnH2nOn.
B. Klasifikasi Karbohidrat

• Monosakarida
•
Karbohidrat •
Disakarida
Gula alkohol
sederhana • oligosakarida

Karbohidrat • Polisakarida
• Serat
Kompleks
I. Karbohidrat Sederhana
a. Monosakarida, terdiri :
jumlah atom C yg sama dg molekul air, yaitu :C6H2O6 dan C5(H2O)5;

b. Disakarida terdiri:
ikatan 2 monosakarida untuk setiap 12 atom C ada 11 molekul air C12(H2O
c. gula alkohol, merupakan:
bentuk alkohol dari monosakarida;

d. Oligosakarida adalah
gula rantai pendek yg dibentuk oleh galaktosa, glukosa dan fruktosa

.
Monosakarida
• Dikenal sbg heksosa , karena terdiri atas 6 rantai atau
cincin karbon.

• terdapat luas di alam, dalam jumlah

Glukosa sedikit, yaitu dalam sayur, buah, sirup
jagung, sari pohon dan bersamaan dg
fruktosa dlm madu.

• adalah gula paling manis.

Fruktosa • Banyak terdapat dalam buah-buahan

• tidak terdapat bebas di alam, tetapi

Galaktosa terdapat dalam tubuh sebagai hasil
pencernaan laktosa.
Disakarida
• Secara komersial gula pasir, terdiri 99 % sukrosa.
Sukrosa/sakarosa • Bila dicerna/dihidrolisis, sukrosa pecah : 1 unit
glukosa dan satu unit fruktosa

• tidak terdapat bebas di alam.

Maltosa • Bila dicernakan atau dihidrolisis, maltosa pecah
menjadi dua unit glukosa.

• hanya terdapat dalam susu dan terdiri atas satu unit

glukosa dan satu unit galaktosa.
Laktosa • gula yg rasanya paling tidak manis (1/6 manis
glukosa) dan lebih sukar larut daripada disakarida
lain.
Gula alkohol
Sorbitol, Manitol, Dulcitol, inocitol

Sorbitol

Terdapat dalam Banyak digunakan Tingkat Kemanisan

beberapa buah dalam sorbitol hanya 60 %
makanan/minuman dibandingkan
khusus pasien DM sukrosa
 MANITOL
• Manitol & dulcitol adalah alkohol berasal dari monosakarida
manosa dan galaktosa.
Terdapat pada:
nanas, asparagus, ubi jalar dan wortel.
 Inositol
Terdapat
dalam Bentuk esternya
Alkohol dg asam fitat
bahan
siklus menghambat
makanan, absorbsi kalsium
menyerupai
terutama dan zat besi dlm
glukosa
sekam usus halus.
serelia
 Oligosakarida

• Oligosakarida terdiri polimer dua hingga sepuluh monosakarida.

• Refinosa, stakiosa & verbakosa adalah– oligosakarida
terdiri unit: glukosa, fruktosa dan galaktosa-.
Sumber : biji tumbuh2an, kacang2-an,tidak dpt dipecah oleh
enzim pencernaan.
• Fruktan kelompok oligo & polisakarida, terdiri dari bbrp fruktosa yg terikat dg
satu molekul glukosa.

• Fruktan terdapat di dalam serelia, bawang merah, bawang putih & asparagus.
2. Karbohidrat kompleks
Karbohidrat Kompleks, terdiri dari:
a. Polisakarida, mempunyai dua ikatan
monosakarida.
b. serat dinamakan juga polisakarida nonpati
 Polisakarida

1. Polisakarida: KH mengandung 3000 unit gula sederhana Tersusun dlm

bentuk rantai pjg lurus atau bercabang.
Jenis : pati, dekstrin, glikogen & polisakarida nonpati.

Starch/ Pati :
merupakan karbohidrat utama yg dimakan manusia. Seperti: jagung, kentang, beras, dan juga
gandum
Dekstrin :
• produk pada pencernaan pati/ dibentuk melalui hidrolisa parsial pati.
Glikogen : btk simpanan KH, terdpt di
dlm hati & otot.
Polisakarida Nonpati/Serat :
terdiri dari : Tidak dapat larut &larut dlm air.
tidak larut : selulosa, hemiselulosa & lignin.
larut air : pektin, gum, mukilase, glukan dan algal.
 C. Fungsi Karbohidrat

1.Fungsi utama : menyediakan energi bagi tubuh 1gr KH

menghasilkan 4 kalori.
2. Pemberi rasa manis makanan,
3. Penghemat protein
Bila KH tidak mencukupi, protein digunakan untuk memenuhi
kebutuhan energi.
4. Pengatur metabolisme lemak, KH mencegah terjadinya oksidasi
lemak yg tidak sempurna
5. Membantu pengeluaran feses,
dg cara mengatur peristaltik usus dan memberi bentuk feses.
 Kebutuhan Sehari
• WHO, menganjurkan 55 – 75 %, konsumsi energi total berasal dari KH kompleks & paling
banyak 10 % berasal dari gula sederhana ( lihat jg PGS)

Menghitung kebutuhan KH harus memenuhi syarat-syarat sbb:

1. Harus mengetahui kebutuhan energinya
2. Harus ditentukan dulu kebutuhan proteinnya(10 – 15 % total kalori sehari).
3. Harus ditentukan dulu kebutuhan lemaknya (20 – 30 % total kalori sehari).
4. Menghitung kebutuhan karbohidrat ( sisa kalori dari protein dan lemak)
• Sumber
• Padi-padian / serealia, umbi-umbian, kacang-kacangan kering & gula serta
hasil olahannya.
• Sayur-sayuran & buah-buahan tdk banyak mengandung KH begitu juga dg bahan makanan
hewani.
• Serat/ KH yg tidak dapat dicerna terdapat pd agar-agar, sayuran, buah, biji-bijian dan serealia.
PROTEIN
Makanan mengandung protein
bagian penting untuk membangun
dan memperbaiki jaringan tubuh :

mulai dari rambut, kuku, kulit,

organ dalam tubuh s/d ke tulang
dan otot.
►FUNGSI PROTEIN
1. Bahan dasar pembangun tubuh & regulator gen.
2. bahan pembantu dlm memelihara struktur tubuh
3.Mempercepat reaksi kimia dlm tubuh
4.Pembawa pesan kimiawi
5. Melawan infeksi
6.Mengangkut O2 dari paru-paru ke jaringan tubuh.
Ingat ... !! Walaupun protein menyediakan 4 kalori
energi / gramnya,
tubuh menggunakan protein hanya bila
karbohidrat & lemak yg tersedia tidak mencukupi.
Protein tersusun dari karbon, hidrogen dan
oksigen.
Perbedaanya dg KH:
protein mengandung nitrogen, dan dalam
beberapa kasus ttt terdpt kandungan sulfur.
Protein dlm makanan, misalnya :
-albumin pd putih telur.
- casein dlm susu
-gluten pd gandum

diurai dalam proses pencernaan menjadi asam

amino.
Asam amino ini dikategorikan sebagai nutrisi
esensial, dimana harus didapatkan dari makanan
yg kita santap.

Asam amino esensial ini terdiri dari:

histidine, isoleucine, leucine, lysine, methionine, phenylalanine, threonine,

tryptofan dan valine.
Ketika kita menyantap makanan dg kadar
protein tinggi
↓
pencernaan kita memecah makanan berprotein
menjadi asam amino.
↓
Asam amino diserap kedlm aliran darah dan
didistribusikan ke sel-sel yg membutuhkan.
Protein hewani,
terdapat pada makanan, seperti telur, susu, daging, ikan, dan
unggas
↓
merupakan protein yg lengkap karena mengandung semua asam
amino yg diperlukan tubuh.
Protein nabati
terdapat dalam sayuran, padi-padian, dan buncis
↓
memiliki kandungan
asam amino < lengkap.
Maka protein nabati dapat dikombinasikan dalam pola makan
untuk mencukupi semua asam amino yg penting
Contoh:
nasi & buncis.
Salah satu dari dua makanan ini, kurang memiliki kandungan
asam amino yg cukup;
tetapi asam amino yg tidak terdapat dlm nasi ada dalam buncis
dan sebaliknya.

apabila dimakan secara bersama-sama, makanan ini menyediakan

sumber protein yg cukup.
Org yg tdk makan hewan /vegetarian mencukupi
kebutuhan protein dg pola makan yg kaya
protein nabati
misal:
gandum, kacang polong & buncis yg dikeringkan,
nasi, biji-bijian, dan tofu, serta produk kacang
kedelai
Sbg orang, di USA & di negara maju lain, mengkonsumsi
protein > dr yg dibutuhkan tubuhnya.
↓
Karena asam amino tidak dapat di simpan untuk digunakan
lain waktu, tubuh menghancurkannya dan membuang sisa-
sisanya dlm bentuk urea dalam urine.
W.H.O merekomendasikan konsumsi
protein kualitas baik sebesar 0,75 gram
/hari/ kg berat tubuh. ( lihat juga PGS)
Sebaliknya, defisiensi dlm konsumsi protein sering
ditemui pada negara berkembang,
↓
dapat mengakibatkan masalah kesehatan

kondisi ini membahayakan jiwa.

Pada beberapa kondisi, seperti sakit, stress,
kehamilan dan menyusui pada wanita,

menyebabkan peningkatan kebutuhan tubuh,

karena tubuh membangun jaringan atau
memerangi infeksi,

dan kondisi ini memerlukan peningkatan

konsumsi protein.
Sebagai contoh, wanita sehat memerlukan 45 gram protein /
hari

Kemudian para ahli merekomendasikan wanita hamil untuk

mengkonsumsi 55 gram protein /hari,
dan ibu menyusui mengkonsumsi 65 gram /hari
demi menjaga kesehatannya.
Lemak

• Terbentuk dari 95% asam lemak & gliserol.

• Lemak sumber energi
• Kelebihan konsumsi lemak disimpan, sebagai
cadangan energi, disimpan di bawah kulit, di sekitar
otot, jantung, paru-paru, ginjal dan organ tubuh
lainnya.
• di tumpuk diperut, mamae.
• kelebihan berat badan 10 % dari berat idealnya ---
gemuk.
Fungsi Lemak Bagi Tubuh

• 1) Penghasil energi
• 2) Penghasil asam lemak esensial.
• 3) Sebagai pelarut vitamin.
• 4) Memberi rasa kenyang
• 5) Protein Sparer
 vitamin
Vitamin
• Kelompok senyawa organik yg tidak termasuk dalam golongan protein,
karbohidrat, lemak.
Terdapat dlm jumlah kecil dalam bahan makanan, beperan penting bagi tubuh
untuk proses metabolisme dan pertumbuhan.
Vitamin tidak dapat dihasilkan oleh tubuh dalam jumlah cukup, perlu tambahan
dari bahan pangan yg dikonsumsi.
 vitamin D, dibentuk dalam kulit yg mendapat sinar matahari.
• Dalam bhn pangan jumlah relatif sangat kecil,
• Berbentuk provitamin (precursor) yg dapat diubah dalam tubuh menjadi
vitamin aktif.
• Setelah diserap tubuh provitamin aktif.
Dua golongan utama vitamin:
1.Vitamin larut dalam lemak yaitu Vitamin:
A(retinol),
D(kolekalsiferol),
E( tokoferol),
K( menadion)
2.Vitamin larut dalam air yaitu :
vitamin C dan vitamin B
• tingkat konsumsi vitamin D berhubungan dengan kejadian diabetes tipe-2.
Penelitian tersebut menunjukan bahwa tingkat vitamin D yang rendah
berkaitan dengan peningkatan risiko mengalami diabetes melitus tipe-2.
• Vitamin D bisa didapatkan dari salmon, tuna, minyak ikan cod, udang,
kuning telur, jamur, produk makanan yang difortifikasi vitamin D seperti
susu, sereal, atau oatmeal.
• Vitamin untuk diabetes lainnya adalah vitamin C. Vitamin C adalah salah satu
vitamin yang larut dalam air yang penting untuk mengatur kadar gula darah.
• vitamin C dapat membantu menurunkan kadar gula darah, selain dapat
mengurangi kerusakan komplikasi akibat diabetes pada pembuluh darah.
• Vitamin B-12 berfungsi untuk membantu metabolisme karbohidrat menjadi
glukosa yang akan digunakan untuk tubuh sebagai energi. Kekurangan vitamin
B-12 dapat mengganggu keseimbangan gula darah. Rendahnya vitamin B-12 di
dalam tubuh dapat menyebabkan kadar gula darah yang rendah.
• didapatkan dari daging sapi, daging ayam atau unggas lainnya, telur, dan susu.
Vitamin B-12 juga dapat ditemukan dalam makanan kemasan yang difortifikasi
dengan vitamin B-12, seperti sereal dan produk kemasan lainnya yang tertulis
fortivikasi vitamin B-12.
 mineral
• Mineral
• Bahan makanan sekitar 96% terdiri dari bahan organik dan air.
• Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral.
• Mineral yg dibutuhkan :
• Ca, Natrium, Kalium, Fosfor, Magnesium, Sulfur. Besi, Iodium, selenium, Mangan,
Tembaga, Zink, Fluor, kobalt, seng, krom, dll.
Magnesium
• membantu mencegah diabetes tipe 2.
• mengontrol glukosa darah dengan turut mengatur sekresi insulin dari pankreas
• Sumber : sayuran berdaun hijau, brokoli, labu, kacang-kacangan, biji-bijian, dan cokelat. susu dan daging 

• Kromium
• salah satu mineral dibutuhkan tubuh.
• menjaga metabolisme gula darah normal.
• Kekurangan menyebabkan toleransi glukosa terganggu.
• Meningkatkan kerja insulin, meningkatkan pengambilan glukosa darah ke dalam sel, dan menormalkan kadar
gula darah.
• sumber seperti telur, brokoli, jamur, kacang-kacangan, cokelat hitam, daging olahan, dan gandum.
Sistem pencernaan
metabolisme
• 7. Anus  Terletak di bagian inferior dari rectum.  Sebagai saluran
keluarnya feses dari tubuh manusia
Kalori Kalori adalah energi yg digunakan utk pembakaran.
1 Gram KH : 4 kalori.
1 Gram Protein : 4 kalori.
1 Gram lemak : 9 kalori.

Metabolisme : adalah
pengolahan zat makanan didalam sel tubuh yg terdiri dari 2 proses yaitu:
Katabolisme dan Anabolisme.

Semua reaksi kimia pd sel tubuh melanjutkan hidupnya terdiri dari

anabolik dan reaksi katabolik(Guyton,1986, P 861).
Katabolisme (proses penguraian):
zat makanan dipecah menjadi persenyawaan yg sederhana.
Anabolisme ( proses penyusunan/pembentukan:
Penyusunan kembali menjadi ikatan ikatan yg kompleks.
 Cont

• Tugas :
Buat gambar saluran pencernaan.
Uraikan proses bahan makanan dalam tubuh.
Bhn Makanan—Pencernaan(mulut—lambung,usus)---
penyerapan---penimbunan___metabolisme
1. penggunaan(utilisasi)
2. pembuangan(ekskresi)
Sekian dan terimakasih

Salam sehat.