PERTEMUAN 3 PROSES

METABOLISME KARBOHIDRAT
Variena Intansari, S.Si, M.Si
 DEFINISI KARBOHIDRAT
• Kata karbohidrat berasal dari kata karbon dan
air (karbo: karbon, hidrat: air)
• karbohidrat adalah senyawa yang terdiri dari
unsur C, H, O, dengan komposisi perbandingan
unsur-unsur tersebut dalam senyawa
karbohidrat adalah 1 atom C, 2 atom H, 1
atom O
• Enzim yang berperan dalam proses perubahan
biokimia ini berasal dari kelompok enzim
karbohidrase yaitu enzim yang berfungsi
mengkatalisis karbohidrat untuk memecah
senyawa karbohidrat yang rumit seperti
maltosa, laktosa, dan sakarosa, sehingga
prroduknya menjadi gula yang sederhana
seperti glukosa dan fruktosa
• Karbohidrat banyak terdapat pada tumbuhan dan
terbentuk sebagai hasil sintesis CO2 ditambah
H2O, yang akan menghasilkan amilum/selulosa,
melalui proses fotosintesis
• Hewan memerlukan karbohidrat dan binatang
untuk struktural dan metabolik, namun tidak
dapat menghasilkan karbohidrat sendiri sehingga
tergantung pada tumbuhan. Adapun rumus
umum karbohidrat adalah: Cn(H2O)n atau
CnH2nOn. Idenya adalah karbohidrat = tepung
menghasilkan gula yang menjadi sumber tenaga
 JENIS KARBOHIDRAT
1. Karbohidrat Ikatan Sederhana
▪ Karbohidrat ikatan sederhana merupakan sebuah
gugus karbohidrat yang disusun atas satu molekul
sakarida (monosakarida) atau dua molekul
sakarida (disakarida)
▪ Ikatan karbohidrat jenis sederhana dapat Anda
ketahui dari istilah mono atau disakarida
berdasarkan karakteristik dasarnya yaitu terasa
manis dibandingkan dengan polisakarida (tepung
dan serat
 MONOSAKARIDA
• Monosakarida adalah jenis karbohidrat
sederhana yang terdiri dari satu gugus cincin
atau mempunyai ikatan paling sederhana dan
sudah tidak dapat dipecah menjadi lebih kecil
lagi
• Contoh dari monosakarida yang banyak
terdapat di dalam sel tubuh manusia adalah
glukosa, fruktosa dan galaktosa
• Sebagai molekul tunggal, monosakarida juga
akan berfungsi sebagai molekul dasar bagi
pembentukan senyawa karbohidrat kompleks
pati (starch) atau selulosa
 GLUKOSA

• Glukosa merupakan komponen utama gula

darah kita, yang menyusun 0,065 - 0,11%
darah dan sangat penting sebagai sumber
tenaga kita
• Glukosa dapat dioksidasi dari zat pengoksidasi
lembut seperti pereaksi Tollens sehingga
sering disebut sebagai gula pereduksi
• Glukosa di dalam industri pangan lebih dikenal
dengan istilah dekstrosa atau gula anggur dan
glukosa di alam banyak terkandung di dalam
golongan buah-buahan, sayuran, dan juga
sirup jagung
 (a) Struktur glukosa rantai lurus dan
(b) struktur glukosa berbentuk cincin
Gula putih dan gula merah
 Fruktosa
• Fruktosa, merupakan monosakarida yang
sering kita kenal sebagai gula termanis,
terdapat secara alamiah dalam madu dan
buah-buahan bersama glukosa atau dikenal
dengan istilah gula buah.
• Untuk dapat digunakan sebagai energi tubuh,
fruktosa harus diubah menjadi glukosa di hati
• Fruktosa adalah derivat gula tebu atau bit yang
banyak ditemukan dalam buah-buahan dan
sayuran. Sejalan dengan perkembangan
teknologi, fruktosa diproduksi dalam bentuk high
fructose corn syrup (HFCS)
• Produk fruktosa ini merupakan gula yang sangat
manis dan harganya murah, sehingga pemakaian
HFCS sebagai pemanis tambahan sering
digunakan oleh industri makanan jadi meningkat
• Jadi fruktosa adalah monosakarida yang
merupakan isomer glukosa (C6H12O6) dalam
bentuk heksosa yang mengandung gugus
karbonil sebagai keton
• Fruktosa secara alami dikonsumsi dalam
bentuk sukrosa. Sukrosa ini juga digunakan
sebagai pemanis tambahan dalam bahan
makanan dan minuman
 Galaktosa
• Galaktosa merupakan karbohidrat hasil proses
pencernaan untuk penguraiannya. Umumnya
galaktosa berikatan dengan glukosa dalam
bentuk laktosa dan jarang terdapat bebas di
alam.
• Galaktosa mempunyai rasa kurang manis serta
kurang larut dalam air jika dibandingkan
dengan glukosa, contohnya susu.
• Galaktosa juga merupakan sebuah
monosakarida hasil pemecahan dari laktosa
• Hidrolisis laktosa menjadi glukosa dan
galaktosa dikatalisis oleh enzim laktase dan β-
galaktosidase
 Disakarida

• Disakarida adalah karbohidrat yang tersusun

dari dua molekul monosakarida yang sama
atau berbeda jika hidrolisis dan dihubungkan
oleh ikatan glikosida
• Contoh disakarida adalah maltosa, sukrosa
dan laktosa
 Maltosa

• Maltosa, adalah suatu disakarida dan

merupakan hasil dari penguraian sebagian
dari tepung (amilum). Maltosa merupakan
gula yang terdiri dari ikatan glukosa dan
glukosa, dengan kata lain maltosa merupakan
gula disakarida yang terbentuk dari dua
molekul glukosa
 sifat dari maltosa

(1) mengalami hidrolisis seperti yang telah

disebutkan sebelumnya, yaitu dapat terurai menjadi
dua monosakarida;
(2) dapat larut di dalam air;
(3) memiliki rasa manis meskipun tidak semanis
fruktosa;
(4) merupakan gula pereduksi bersama dengan
laktosa.
 Sukrosa

• Sukrosa, terdapat dalam gula tebu dan gula bit.

• Dalam kehidupan sehari-hari sukrosa dikenal dengan
gula pasir.
• Sukrosa tersusun oleh molekul glukosa dan fruktosa.
• Sukrosa sebetulnya adalah senyawa yang sangat aman
dan alami, tapi sayangnya produsen makanan pada
zaman sekarang tidak lagi tertarik untuk
memanfaatkan sukrosa tapi justru memakai sirup
jagung yang kaya akan fruktosa sebagai pemanis
• Sirup jagung dengan ini isinya adalah
campuran glukosa bersama dengan
konsentrasi tinggi fruktosa yang memang
harganya jauh lebih murah apabila
dibandingkan dengan sukrosa
 Laktosa

• Laktosa, adalah gula yang disusun oleh molekul

glukosa dan galaktosa.
• Dalam kehidupan sehari-hari laktosa kita kenal
sebagai gula dalam susu, yang mempunyai rasa
tidak terlalu manis dan relatif sulit larut dalam air.
• Laktosa, β-galactose-1,4-glukosa, merupakan
komposisi gula pada susu mammalia yang unik.
Laktosa merupakan disakarida yang terdiri dari
glukosa dan galaktosa
 2. Karbohidrat Ikatan Komplek
(Polisakarida, sellulosa/serat)
• Polisakarida merupakan kelas karbohidrat
yang mempunyai lebih dari delapan unit
monosakarida.
• Polisakarida juga mempunyai molekul besar
dan lebih komplek dibandingkan dengan
monosakarida dan disakarida.
• Polisakarida dapat dihidrolisis menjadi banyak
molekul monosakarida.
• Polisakarida yang terdiri atas satu macam
monosakarida saja disebut homopolisakarida
(contohnya kanji, glikogen, dan selulosa)
• Sedangkan yang mengandung senyawa lain
disebut heteropolisakarida (contohnya
heparin)
Secara fungsional ikatan kompleks karbohidrat terdapat
dalam zat tepung dan glikogen.

1. Zat tepung (pati) dalam kehidupan sehari-hari kita

kenal tepung yang dipakai untuk membuat makanan

• Tepung tersebut dapat diperoleh dari pengolahan

umbi-umbian (ketela, ubi jalar dan lain-lain), batang
tanaman (sagu), ataupun dari biji-bijian (jagung, padi
dan lain-lain). Semua zat tepung yang dihasilkan
tersebut mengandung amilopektin ataupun amilum,
kedua zat ini berfungsi sebagai penyedia sumber energi
yang berasal dari tumbuhan
 2. Glikogen

▪ Glikogen merupakan jenis gula polisakarida yang

disimpan pada jaringan otot binatang atau
manusia, yang berfungsi sebagai cadangan
energi.
▪ Seperti yang anda alami jika kita memakan daging
segar (sudah dimasak) ada rasa manisnya, hal itu
disebabkan adanya glikogen yang merupakan
struktur gula di dalam jaringan otot tersebut.
Struktur glikogen
Sumber glikogen (gula otot) zat
tepung dan serat
 PERANAN DAN FUNGSI
KARBOHIDRAT
1. Peran Karbohidrat Dalam Tubuh
▪ Biosfer pada proses fotosintesis, karbon
dioksida diubah menjadi karbohidrat
kemudian dapat digunakan untuk mensintesis
materi organik lainnya. Karbohidrat yang
dihasilkan dalam proses ini adalah gula
berkarbon tiga yang disebut gliseraldehida 3-
fosfat.
• Bahan bakar dan nutrisi. Karbohidrat menyediakan
kebutuhan dasar yang diperlukan tubuh makhluk
hidup. Monosakrida, khususnya glukosa, merupakan
nutrient utama sel. Sebagai nutrisi bagi manusia, dalam
setiap 1 gram karbohidrat memiliki nilai energi 4 kalori.
Konsumsi karbohidrat orang Asia Tenggara termasuk
Indonesia umumnya mempunyai kandungan
karbohidrat cukup tinggi, yaitu 70-80%. Bahan
makanan sumber karbohidrat ini misalnya padi-padian
atau serealia (gandum dan beras), umbi-umbian
(kentang, singkong, ubi jalar) dan gula.
• Cadangan energi. Beberapa jenis polisakarida
berfungsi sebagai materi simpanan atau cadangan,
yang nantinya akan dihidrolisis untuk menyediakan
gula bagi sel ketika diperlukan, serta melindungi
protein agar tidak dibakar sebagai penghasil energi.
Pati merupakan suatu polisakarida simpanan pada
tumbuhan. Sementara itu, hewan menyimpan
polisakarida yang disebut glikogen. Manusia dan
vertebrata lainnya menyimpan glikogen terutama
dalam sel hati dan otot
• Materi pembangun organisme. Untuk
membangun materi-materi kuat dari
polisakarida struktural dilakukan oleh selulosa,
yang pada tumbuhan merupakan komponen
utama dinding sel tumbuhan. Kayu terbuat
dari selulosa dan polisakarida lain, misalnya
hemiselulosa dan pektin. Kapas juga terbuat
dari selulosa
 Fungsi Karbohidrat Dalam Tubuh
Manusia
a. Sumber Energi Tubuh. Fungsi utama
karbohidrat adalah sebagai pasokan utama
energi bagi tubuh. Setiap 1 gram karbohidrat
menghasilkan 4 kalori.
b. Melancarkan Sistem Pencernaan
c. Mengoptimalkan Fungsi Protein
d. Mengatur Metabolisme Lemak
e. Karbohidrat Sebagai Pemanis Alami
f. Komponen Struktur Jaringan Pendukung
g. Komponen penting pada Asam Nukleat
(penyusun DNA dan RNA)
h. Determinan antigen