laporan praktikum uji ZAT MAKANAN

KELOMPOK 3

Army Juniar Hidayat

Exsa Wahyudi
M . Yudha Aditama Putra
Rina Asmara Safitri
Rully Davisca Pratama
Wahyu Setiawan

 Uji Zat Makanan

a. Tujuan Praktikum
1. Mengetahui kandungan zat makanan (karbohidrat / amilum ,protein, lemak dan
glukosa ) dari berbagai jenis zat makanan .
2. Memahami fungsi zat makanan bagi tubuh.

b. Landasan Teori
1. KARBOHIDRAT
Karbohidrat ('hidrat dari karbon', hidrat arang) atau sakarida (dari bahasa
Yunani , skcharon, berarti "gula") adalah segolongan besarsenyawa
organik yang paling melimpah di bumi. Karbohidrat memiliki berbagai fungsi
dalam tubuh makhluk hidup, terutama sebagai bahan bakar(misalnya glukosa),
cadangan makanan (misalnya pati pada tumbuhan danglikogen pada hewan), dan
materi pembangun (misalnya selulosa pada tumbuhan, kitin pada hewan dan
jamur). Pada proses fotosintesis,tetumbuhan hijau mengubah karbon dioksida
menjadi karbohidrat.
Secara biokimia, karbohidrat adalah polihidroksil-aldehida atau polihidroksilketon, atau senyawa yang menghasilkan senyawa-senyawa ini bila dihidrolisis.
Karbohidrat mengandung gugus fungsi karbonil (sebagaialdehida atau keton) dan
banyak gugus hidroksil. Pada awalnya, istilah karbohidrat digunakan untuk
golongan senyawa yang mempunyai rumus (CH2O)n, yaitu senyawa-senyawa
yang n atom karbonnya tampak terhidrasi oleh n molekul air. Namun demikian,
terdapat pula karbohidrat yang tidak memiliki rumus demikian dan ada pula yang
mengandung nitrogen, fosforus, atau sulfur.
Bentuk molekul karbohidrat paling sederhana terdiri dari satu molekulgula
sederhana yang disebut monosakarida, misalnya glukosa, galaktosa, danfruktosa.
Banyak karbohidrat merupakan polimer yang tersusun dari molekul gula yang
terangkai menjadi rantai yang panjang serta dapat pula bercabang-cabang, disebut
polisakarida, misalnya pati, kitin, dan selulosa. Selain monosakarida dan
polisakarida, terdapat pula disakarida (rangkaian dua monosakarida) dan
oligosakarida (rangkaian beberapa monosakarida).
2. PROTEIN
laporan praktikum uji ZAT MAKANAN | Laporan Praktikum Uji Zat
Makanan

Protein (asal kata protos dari bahasa Yunani yang berarti "yang paling utama")
adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan
polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain
dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon,hidrogen, oksigen,
nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor. Protein berperan penting dalam
struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup danvirus.
Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain
berperan dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang
membentuk batang dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem
kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentukhormon, sebagai
komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara. Sebagai
salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam amino bagi
organisme yang tidak mampu membentuk asam amino tersebut (heterotrof).
Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa, selain
polisakarida,lipid, dan polinukleotida, yang merupakan penyusun utama makhluk
hidup. Selain itu, protein merupakan salah satu molekul yang paling banyak
diteliti dalam biokimia. Protein ditemukan oleh Jns Jakob Berzelius pada
tahun1838.
Biosintesis protein alami sama dengan ekspresi genetik. Kode genetikyang
dibawa DNA ditranskripsi menjadi RNA, yang berperan sebagai cetakan bagi
translasi yang dilakukan ribosom. Sampai tahap ini, protein masih "mentah",
hanya

tersusun

dari

asam

amino

proteinogenik.

Melalui

mekanisme

pascatranslasi, terbentuklah protein yang memiliki fungsi penuh secara biologi.

3. AMILUM
Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air,
berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang
dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk
fotosintesis) dalam jangka panjang. Hewan dan manusia juga menjadikan pati
sebagai sumber energi yang penting.
Pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin, dalam
komposisi yang berbeda-beda. Amilosa memberikan sifat keras (pera) sedangkan
amilopektin menyebabkan sifat lengket. Amilosa memberikan warna ungu pekat
pada tes iodin sedangkan amilopektin tidak bereaksi. Penjelasan untuk gejala ini
belum pernah bisa tuntas dijelaskan.
laporan praktikum uji ZAT MAKANAN | Laporan Praktikum Uji Zat
Makanan

Pati digunakan sebagai bahan yang digunakan untuk memekatkan makanan

cair seperti sup dan sebagainya. Dalam industri, pati dipakai sebagai komponen
perekat, campuran kertas dan tekstil, dan pada industri kosmetika.
Biasanya kanji dijual dalam bentuk tepung serbuk berwarna putih yang dibuat
dari ubi kayu sebelum dicampurkan dengan air hangat untuk digunakan.
Kanji juga digunakan sebagai pengeras pakaian dengan menyemburkan larutan
kanji cair ke atas pakaian sebelum disetrika. Kanji juga digunakan sebagai bahan
perekat atau lem.
Selain itu, serbuk kanji juga digunakan sebagai penyerap kelembapan, sebagai
contoh, serbuk kanji disapukan pada bagian kelangkang bayi untuk mengurangi
gatal-gatal. Kanji lebih efektif dibandingkan bedak bayi karena kanji menyerap
kelembapan dan menjaga agar pelapis senantiasa kering.
4. ADITIF MAKANAN
Aditif makanan atau bahan tambahan makanan adalah bahan yang
ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan
tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur, flavor dan
memperpanjang daya simpan. Selain itu dapat meningkatkan nilai giziseperti
protein, mineral dan vitamin. Penggunaan aditif makanan telah digunakan sejak
zaman dahulu. Bahan aditif makanan ada dua, yaitu bahan aditif makanan alami
dan buatan atau sintetis.
Bahan tambahan makanan adalah bahan yang bukan secara alamiah
merupakan bagian dari bahan makanan, tetapi terdapat dalam bahan makanan
tersebut karena perlakuan saat pengolahan, penyimpanan ataupengemasan.
Agar makanan yang tersaji tersedia dalam bentuk yang lebih menarik, rasa
enak, rupa dan konsistensinya baik serta awet maka sering dilakukan penambahan
bahan tambahan makanan yang sering disebut zat aditif kimia (food aditiva).
Adakalanya makanan yang tersedia tidak mempunyai bentuk yang menarik
meskipun kandungan gizinya tinggi.
Bahan aditif makanan dapat digolongkan menjadi beberapa kelompok tertentu
tergantung kegunaanya, diantaranya:
Penguat rasa
Monosodium Glutamat (MSG) sering digunakan sebagai penguat rasa makanan
buatan dan juga untuk melezatkan makanan.[1] Adapun penguat rasa alami
diantaranya adalah bunga cengkeh, pala, merica, cabai, laos, kunyit, ketumbar.

laporan praktikum uji ZAT MAKANAN | Laporan Praktikum Uji Zat

Makanan

Contoh penguat rasa buatan adalah monosodium glutamat/vetsin, asam cuka,

benzaldehida, amil asetat.
Pemanis
Zat pemanis buatan biasanya digunakan untuk membantu mempertajam rasa manis.
Beberapa jenis pemanis buatan yang digunakan adalah sakarin, siklamat, dulsin,
sorbitoldan aspartam. Pemanis buatan ini juga dapat menurunkan risiko diabetes,
namun siklamat merupakan zat yang bersifatkarsinogen.
Pengawet
Bahan pengawet adalah zat kimia yang dapat menghambat kerusakan pada makanan,
karena serangan bakteri,ragi, cendawan. Reaksi-reaksi kimia yang sering harus
dikendalikan adalah reaksi oksidasi, pencoklatan (browning) dan reaksi enzimatis
lainnya. Pengawetan makanan sangat menguntungkan produsen karena dapat
menyimpan kelebihan bahan makanan yang ada dan dapat digunakan kembali saat
musim paceklik tiba. Contoh bahan pengawet adalah natrium benzoat, natrium nitrat,
asam sitrat, dan asam sorbat.
Pewarna
Warna dapat memperbaiki dan memberikan daya tarikpada makanan. Penggunaan
pewarna dalam bahan makanan dimulai pada akhir tahun 1800, yaitu pewarna
tambahan berasal dari alam seperti kunyit, daun pandan, angkak, daun suji,
coklat,wortel, dan karamel. Zat warna sintetik ditemukan oleh William Henry Perkins
tahun 1856, zat pewarna ini lebih stabil dan tersedia dari berbagai warna. Zat warna
sintetis mulai digunakan sejak tahun 1956 dan saat ini ada kurang lebih 90% zat
warna buatan digunakan untuk industri makanan. Salah satu contohnya adalah
tartrazin, yaitu pewarna makanan buatan yang mempunyai banyak macam pilihan
warna, diantaranya Tartrazin CI 19140. Selain tartrazin ada pula pewarna buatan,
seperti sunsetyellow FCF (jingga), karmoisin (Merah), brilliant blue FCF (biru).
Pengental
Pengental yaitu bahan tambahan yang digunakan untuk menstabilkan, memekatkan
atau mengentalkan makanan yang dicampurkan dengan air, sehingga membentuk
kekentalan tertentu. Contoh pengental adalah pati, gelatin, dan gum (agar,alginat,
karagenan).
Pengemulsi
Pengemulsi (emulsifier) adalah zat yang dapat mempertahankandispersi lemak dalam
air dan sebaliknya. Pada mayones bila tidak ada pengemulsi, maka lemak akan

laporan praktikum uji ZAT MAKANAN | Laporan Praktikum Uji Zat

Makanan

terpisah dari airnya. Contoh pengemulsi yaitu lesitin pada kuning telur, Gom arab dan
gliserin.
5. LEMAK
Lemak (bahasa Inggris: fat) merujuk pada sekelompok besarmolekul-molekul
alam yang terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen meliputi asam
lemak, malam, sterol,vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak (contohnya A,
D,

E,

dan

K),

monogliserida,

digliserida,

fosfolipid,

glikolipid,

terpenoid(termasuk di dalamnya getah dan steroid) dan lain-lain.

Lemak secara khusus menjadi sebutan bagi minyak hewani pada suhu ruang,
lepas dari wujudnya yang padat maupun cair, yang terdapat pada jaringan tubuh
yang disebutadiposa.
Pada jaringan adiposa, sel lemak mengeluarkan hormonleptin dan resistin yang
berperan dalam sistem kekebalan, hormon sitokina yang berperan dalam
komunikasi antar sel. Hormon sitokina yang dihasilkan oleh jaringan adiposa
secara khusus disebut hormon adipokina, antara lain kemerin,interleukin-6,
plasminogen activator inhibitor-1, retinol binding protein 4 (RBP 4), tumor
necrosis factor-alpha (TNF), visfatin, dan hormon metabolik seperti adiponektin
dan hormon adipokinetik(Akh).
Secara umum dapat dikatakan bahwa lemak memenuhi fungsi dasar bagi
manusia, yaitu:
Menjadi cadangan energi dalam bentuk sel lemak. 1 gram lemak
menghasilkan 39.06 kjoule atau 9,3 kcal.
Lemak mempunyai fungsi selular dan komponen struktural padamembran
sel yang berkaitan dengan karbohidrat dan protein demi menjalankan
aliran air, ion dan molekul lain, keluar dan masuk ke dalam sel.
Menopang fungsi senyawa organik sebagai penghantar sinyal, seperti pada
prostaglandin dan steroid hormon dan kelenjar empedu.
Menjadi suspensi bagi vitamin A, D, E dan K yang berguna untuk proses
biologis
Berfungsi sebagai penahan goncangan demi melindungi organ vital dan
melindungi tubuh dari suhu luar yang kurang bersahabat.
Lemak juga merupakan sarana sirkulasi energi di dalam tubuh dan
komponen utama yang membentuk membran semua jenis sel.
6. BENEDICT
laporan praktikum uji ZAT MAKANAN | Laporan Praktikum Uji Zat
Makanan

Benedict adalah zat yang digunakan untuk menguji kandungan glukosa pada
bahan makanan jika hasil reaksi tersebut menghasilkan warna merah bata. Hal itu
terjadi Ketika zat benedict dicampurkan dan dipanaskan dengan glukosa akan
terjadi perubahan warna. Dan menghasilkan warna merah bata.
7. ENZIM
Enzim adalah biomolekul berupa protein yang berfungsi sebagai katalis dalam
suatu reaksi kimia organik. molekul awal yang disebut substrat akan dipercepat
perubahannya menjadi molekoul lain yang diesbut produk. jenis produk yang
akan dihasilkan bergantung pada suatu kondisi/zat, yang disebut promoter. semua
proses biologis sel memerlukan enzim agar dapat berlangsung dengan cukup
cepat dalam suatu arah lintasan metabolisme yang ditentukan oleh hormon
sebagai promoter.

c. Alat dan Bahan

Rak tabung reaksi

Kasa asbes
Pipet tetes
Pembakar spiritus ( bunsen )
Penjepit tabung reaksi
Korek api
Kertas
Tusuk gigi
Kertas tissue
Pelat tetes
Kertas minyak
Kaki tiga
Gelas beker 500 mL
Tabung reaksi
Spatula atau sendok kecil
Blender atau lumpang & alu
Berbagai jenis bahan makanan yang akan diuji , misalnya ekstrak dari wortel
,kentang , T. Terigu , gandum , susu , pisang , putih telur ,minyak , kacang tanah ,

gula .
Reagen / larutan benedict.

d. Prosedur Percobaan
A. Uji lemak
1) Gunakan pensil / ballpoint dan penggaris untuk membuat kotak kotak
pada kertas minyak sebanyak 10 kotak. Tulis nama jenis makanan pada
setiap kotak.
2) Teteskan 3 tetes ekstrak bahan makanan pada kertas minyak.

laporan praktikum uji ZAT MAKANAN | Laporan Praktikum Uji Zat

Makanan

3) Jemur kertas minyak tersebut hingga kering. Amati adanya noda

transparan pada kertas minyak. Jika terdapat noda transparan, berarti
bahan makanan tersebut mengandung lemak.

B. Uji Glukosa
1) Masukkan ekstrak bahan makanan ke dalam tabung reaksi sebanyak 5 mL.
Tambahkan 5 tetes reagen benedict (Fehling A+B), dan kocok hingga
tercampur merata.
2) Siapkan pemanas kaki tiga dengan kasa asbes. Isi gelas beker dengan air
panas hingga setengahnya.
3) Masukkan semua tabung reaksi yang telah terisi bahan makanan dan
reagen benedict tersebut ke dalam gelas beker. Rebus hingga mendidih
beberapa saat. Amati dan catat perubahan warna yang terjadi. Jika
menunjukkan perubahan mulai dari hijau, kuning, dan akhirnya menjadi
merah bata,berarti bahan makanan tersebut mengandung glukosa.

e. Data Hasil Percobaan

Tabel 1.1 hasil pengamatan Lemak
Noda

No

Nama Bahan

Makanan

1.

Wortel

( ada / tidak )
Tidak

2.

Kentang

Tidak

3.

T . terigu

Tidak

4.

Gandum

Tidak

5.

Susu

Ada

6.

Pisang

Tidak

7.

Putih Telur

Ada

8.

Kacang tanah

Tidak

9.

Minyak sayur

Ada

10.

Gula

Tidak

Transparan

Kandungan
Lemak ( + / -)

+
+
+
-

laporan praktikum uji ZAT MAKANAN | Laporan Praktikum Uji Zat

Makanan

Tabel 1.2 hasil pengamatan Glukosa

Perubahan
No.

Nama Bahan

warna setelah

Makanan

diuji dengan
Benedict

Kandungan
Glukosa ( + /
-)

1.

Wortel

Merah bata

2.

Pisang

Kuning

3.

Kacang Tanah

Vanilla

4.

Gandum

Cream

5.

Putih telur

Putih Kekuningan

f. Pembahasan
Kertas minyak adalah bahan penguji pada kandungan lemak. Karena kertas
minyak mudah menyerap minyak jadi sangat cocok untuk pengujian ini. Pada
pengujian lemak ini makanan yang sudah di tumbuk di oleskan pada kertas minyak
setelah itu di jemur sehingga kandungan air mudah mengering, jika ada noda
transparan maka dapat diketahui bahwa bahan makanan tersebut mengandung lemak.
Setalah melakukan praktikum dan melakukan pengamatan Dapat dilihat pada
tabel 1.1 bahwa wortel , kentang , T.Terigu , gandum , pisang , kacang tanah , dan
gula tidak memiliki noda transparan jadi bahan makanan tersebut tidak mengandung
Lemak dan susu , putih telur , dan minyak sayur terdapat noda transparan sehingga
dapat disimpulkan bahan makanan mengandung Lemak.
Pada kegiatan praktikum ini kami menggunakan reagen yang digunakan untuk
mengetahui kandungan makanan, yaitu Reagen Fehling A dan B atau Benedict yang
berfungsi untuk menguji kandungan glukosa dalam suatu zat makanan. Apabila
setelah ditetesi fehling, makanan / sari makanan yang mengandung glukosa akan
berubah menjadi berwarna hijau ,kuning bahkan merah bata.
Dari hasil praktikum dapat dilihat pada tabel 1.2 bahwa kacang tanah ,
gandum , dan putih telur tidak mengandung Glukosa karena hal tersebut bisa kami
laporan praktikum uji ZAT MAKANAN | Laporan Praktikum Uji Zat
Makanan

ketahui dari perubahan warna yang terjadi pada bahan makanan tersebut mulai dari
hijau ,kuning hingga merah bata. Misalnya, pada pengujian putih telur yang ditetesi
benedict kemudian di panaskan di atas pembakar spritus ternyata tidak mengakibatkan
perubahan warna maka bisa disimpulkan bahwa putih telur tidak mengandung
glukosa. Dan sebaliknya wortel dan pisang mengandung Glukosa karena adanay
perubahan warna yang terjadi pada bahan tersebut yang meliputi merah bata dan
kuning.

g. Kesimpulan
Setelah melakukan percobaan uji makanan tersebut dapat diketahui bahwa :
1. Jika larutan makanan diberi fehling A dan fehling B dan berubah menjadi merah
bata maka zat larutan tersebut mengandung glukosa.

2. jika larutan makanan diteteskan pada kertas minyak dan kertas minyak menjadi
transparan maka terbukti zat makanan tersebut mengandung lemak.
3. Fungsi lemak ;
Menjadi cadangan energi dalam bentuk sel lemak. 1 gram lemak
menghasilkan 39.06 kjoule atau 9,3 kcal.
Lemak mempunyai fungsi selular dan komponen struktural padamembran
sel yang berkaitan dengan karbohidrat dan protein demi menjalankan
aliran air, ion dan molekul lain, keluar dan masuk ke dalam sel.
Menopang fungsi senyawa organik sebagai penghantar sinyal, seperti pada
prostaglandin dan steroid hormon dan kelenjar empedu.
Menjadi suspensi bagi vitamin A, D, E dan K yang berguna untuk proses
biologis
Berfungsi sebagai penahan goncangan demi melindungi organ vital dan
melindungi tubuh dari suhu luar yang kurang bersahabat.
Lemak juga merupakan sarana sirkulasi energi di dalam tubuh dan
komponen utama yang membentuk membran semua jenis sel.

laporan praktikum uji ZAT MAKANAN | Laporan Praktikum Uji Zat

Makanan