Program berbasis HACCP untuk

mengatasi keselamatan risiko dalam

produk segar
• HACCP adalah sistem kontrol keamanan pangan berdasarkan apendekatan sistematis
untuk identifikasi dan penilaian bahaya yang terkait dengan operasi makanan dan
definisi cara untuk kontrol mereka. Pendekatan ini berfokus pada pencegahan dan
pengendalian dan dianjurkan untuk setiap tahap dalam rantai makanan, dari
produsen utama hingga konsumen akhir. Baru-baru ini, program berbasis HACCP telah
meluas ke lingkungan pertanian sebagai cara untuk mengurangi risiko yang terkait
dengan komoditas sebelum mereka memasuki lingkungan pemrosesan. Program
berbasis HACCP yang menggabungkan prinsip-prinsip melaksanakan penilaian risiko
dan membangun titik-titik kontrol di mana praktik pertanian baik (GAP) yang
diterapkan telah terbukti berhasil mengurangi risiko di pertanian.
1. Kondisi higienis diperlukan untuk
buah segar danSayuran
• Input pertanian tidak boleh mengandung mikroba atau kontaminan
kimia (sebagaimana didefinisikan dalam Kode Praktek Internasional
yang Direkomendasikan - UmumPrinsip-prinsip Kebersihan Makanan
(CAC / RCP 1-1969, Rev 3(1997) pada level yang dapat mempengaruhi
keselamatan buah-buahan dan sayuran segar dan dengan
pertimbangan pedoman WHO tentang keamanan penggunaan air
limbah dan kotoran di pertanian dan akuakultur yang sesuai.
2. Air aman dari fisik, kimia atau
biologis bahaya
• Para penanam harus mengidentifikasi sumber air yang digunakan
pertanian (kotamadya, menggunakan kembali air irigasi, baik,kanal
terbuka, reservoir, sungai, danau, tambak, dll.).Mereka harus menilai
kualitas mikroba dan kimianya,dan kesesuaiannya untuk penggunaan
yang dimaksudkan, dan mengidentifikasi tindakan korektif untuk
mencegah atau meminimalkan kontaminasi (mis. dari ternak,
pengolahan limbah, manusiatempat tinggal).Bila perlu, petani harus
memiliki air yang telah diuji menggunakan kontaminan mikroba dan
kimia.
3. Fasilitas kesehatan, kebersihan,
dan sanitasi personel
• Pekerja pertanian yang memiliki kontak langsung dengan buah-
buahan dan sayuran segar harus mempertahankan kadar kebersihan
yang tinggi pada diri pribadi dan, jika perlu, kenakan pakaian
pelindung dan alas kaki yang cocok. Luka terbuka harus ditutup
dengan perban yang tahan air saat karyawan diizinkan untuk
melanjutkan kerja. karyawan harus mencuci tangan saat memegang
buah segar dan sayuran atau bahan lain yang bersentuhan dengan
mereka. Persyaratan higienis dan perawatan khusus harus
diidentifikasi untuk setiap peralatan yang digunakan dan jenis buah
atau sayuran yang terkait dengannya.
4. Pencegahan kontaminasi silang
• Selama produksi primer dan pasca panen, untuk mencegah potensi kontaminasi
silang segar buah-buahan dan sayuran, petani dan pekerja pertanian sebaiknya
tidak menggunakan wadah panen untuk dibawa bahan (mis. makan siang,
peralatan, bahan bakar, dll.) selain buah dan sayuran yang dipanen. Peralatan
dan wadah yang bersentuhan dengan buah-buahan segar dan sayuran harus
terbuat dari bahan yang bukan racun. Wadah harus dirancang dapat
dibersihkan,didesinfeksi dan dirawat untuk menghindari kontaminasi buah dan
sayuran segar. Perawatan harus dilakukan saat mengemas buah-buahan dan
sayuran segar di ladang untuk menghindari kontaminasi wadah atau tempat
sampah oleh paparan,kotoran hewan atau kotoran hewan / manusia.
5. Penyimpanan dan transportasi
dari lapangan ke pengepakan
fasilitas
• Buah dan sayuran segar harus disimpan dan diangkut dalam kondisi
yang akan meminimalkan potensial untuk mikroba, kimia atau fisik
kontaminasi. Fasilitas penyimpanan dan kendaraan untuk
pengangkutan hasil panen harus dibangun untuk meminimalkan
kerusakan pada buah segar dan sayuran dan untuk menghindari akses
oleh hama. Fasilitas penyimpanan dan kendaraan seharusnya terbuat
dari bahan non-toksik yang memungkinkan mudah dibersihkan
menyeluruh. Fasilitas penyimpanan dan kendaraan harus dibangun
untuk mengurangi peluang potensi kontaminasi dari benda-benda
fisik seperti kaca,kayu, plastik, dll.
6. Pembersihan, perawatan dan
sanitasi
• Tempat dan peralatan pemanen harus disimpan dikondisi baik dan
kondisi yang tepat untuk memfasilitasi pembersihan dan desinfeksi.
Peralatan harus berfungsi untuk mencegah kontaminasi buah segar
dan Sayuran. Peralatan panen dapat digunakan kembali, wadah yang
bersentuhan dengan buah-buahan segar dan sayuran harus
dibersihkan, dan jika sesuai,didesinfeksi secara teratur. Peralatan
dapat digunakan kembali, wadah yang digunakan untuk buah dan
sayuran segar yang tidak dicuci sebelum pengepakan harus
dibersihkan dan didesinfeksi sesuai kebutuhan.
7. Penyimpanan pra-pendinginan
dan dingin
• Air minum harus digunakan dalam sistem pendingin di mana air atau
es bersentuhan langsung dengan buah-buahan segar dan sayuran
(mis. pendingin air, pendingin es). Air kualitas dalam sistem ini harus
dikontrol dan terawat. Pendinginan udara paksa adalah penggunaan
yang cepat pergerakan udara dingin di atas buah-buahan segar dan
sayuran di lemari pendingin. Sistem pendingin udara seharusnya
dirancang dan dipelihara dengan tepat untuk menghindari
pencemaran produk segar.
8. Teknik desinfestasi dan
pengawetan
• Terdapat berbagai disinfektan dan metode sanitasi untuk mengurangi bahan kimia, fisik dan biologis
kontaminasi pada buah dan sayuran mentah dapat dilakukan seperti metode mencuci, klorinasi,
ozonasi, pengion radiasi, penggunaan asam organik dll. Teknik-teknik ini sangat bervariasi sehubungan
dengan perbedaan permukaan karakteristik buah dan sayuran, jenis dan keadaan fisiologis sel mikroba,
serta kondisi lingkungan yang mempengaruhi aktivitas desinfektan dan pembersih. Mencuci buah dan
sayuran dalam air minum dapat menghilangkan sebagian sel mikroba, pencucian yang kuat dapat sama
efektifnya dengan perawatan menggunakan air yang mengandung 200ppm klorin, yang umumnya
mengurangi populasi kontaminan dengan 10-100 kali lipat. Buah dan sayuran yang terkontaminasi harus
dicuci serta penambahan obat. Klorin dioksida bermanfaat dalam mengendalikan populasi
mikroorganisme dalam air. Asam organik (misalnya asetat, laktat,asam sitrat dan peroksiasetat) memiliki
potensi yang baik sebagai desinfektan untuk buah-buahan dan sayuran. Ozonasi air pencuci mengurangi
jumlah mikroorganisme, sehingga mengurangi jumlah permukaan buah dan sayuran.