PENDAHULUAN

Hasil-hasil pertanian yang dapat dimakan oleh manusia berasal dari sumber hewani dan nabati. Hasil
pertanian itu dapat dikonsumsi dalam bentuk bahan mentah atau matang. Persiapan suatu hasil
pertanian menjadi bentuk yang dapat dimakan melibatkan pengolahan. Di dalam proses pengolahan
makanan terjadi perubahan-perubahan fisik maupun kimiawi yang dikehendaki atau tidak
dikehendaki. Disamping itu setelah melalui proses pengolahan, makanan tadi tidak tetap stabil, dia
akan terus mengalami perubahan, sehingga sangat diperlukan pemilihan pengemasan yang tepat
untuk itu sehingga masa simpan bahan pangan dapat ditingkatkan dan nilai gizi bahan pangan masih
dapat dipertahankan.

Karakteristik fisik bahan pangan adalah suatu sifat yang dimiliki oleh bahan pangan yang berkaitan
dengan analisis fisika. Karakteristik fisik bahan pangan diantaranya adalah ukuran bahan pangan,
bentuk bahan pangan, volume, sperisitas, dan densitas

Bahan hasil pertanian yang telah dipanen akan mendapatkan

perlakuan pascapanen, baik itu berupa pengolahan secara langsung untuk menjadi produkolah
an atau untuk langsung dapat dipasarkan, maupun disimpan terlebih dahulusebelum
dilakukan pengolahan. Bahan hasil pertanian yang dipasarkan
langsung baik itu di pasar tradisional ataupun di pasar modern memiliki kualitas dan jugaharg
a yang berbeda.Bahan hasil pertanian yang disimpan terlebih dahulu sebelum diolahmenjadi
produk olahan kemungkinan akan mengalami kerusakan karena
proses penyimpanan yang kurang baik. Oleh karena itu, sebelum disimpan bahan hasil pertani
an sebaiknya disortasi dan dipisahkan berdasarkan
grade
-nya agar dapatditentukan metode penyimpanan mana yang baik untuk bahan tersebut.Sortasi
juga dapat dimanfaatkan untuk mempercepat proses input bahandalam sebuah proses
pengolahan, seperti misalnya ketika bahan yang harusdiinput adalah bahan dengan kategori
memiliki karakteristik fisik tertentu. Proses produksi tersebut akan berjalan lebih cepat karena
sortasi akan
mengurangi risiko penolakan oleh mesin yang secara otomatis hanya dapat memproses ataum
enerima bahan dengan kategori tertentu.

Sifat fisik bahan pangan yakni analisa sifat maupun bentuk dari suatu bahan untuk
mengetahui kualitas demi kepentingan produksi. Karakter fisk bahan dapat mencakup aspek
luas antara lain bentuk, struktur sifat -sifat optik, warna, dan penampakan, serta sifat-sifat
yang berhubungan dengan panas. Adapun beberapa nalisa yang dilakukan pada saat analisa
karakter fisik bahna yakni densitas kamba, bobot jenis, tekstur, viskositas, dan total padatan
terlarut.

Karakter fisik bahan dari hasil pertanian menjadi salah satu patokan untuk menentukan
kualitas dari bahan tersebut. Jika karakter fisik dari bahan tersebut baik dan sesuai standar
maka bahan tersebut dapat di produksi atau diproses lanjut menjadi prosuk yang mempunyai
harga jual yang tinggi. Begitu pula sebaliknya, jika karakter fisik bahna tidak baik makan kita
dapat mensiasatinya atau mengolah lanjut sehingga tidak menurunkan nilai jual.

Bahan pangan tersebut memiliki beberapa sifat yang sama, yaitu mudah rusak karena
mempunyai tekstur lunak, kadar air (KA) tinggi, adanya komponen zat-zat dan enzim yang
masih aktif. Hal tersebut di indikasikan oleh adanya perubahan-perubahan fisiologis secara
spontan yang disertai perubahan fisik, kimia dan mikrobiologi maka dari itu, perlu diketahui
cara-cara penanganan untuk mempertahankan mutunya melalui proses pengolahan lebih
lanjut. Tidak semua bagian buah-buahan dapat dimakan untuk memperhitungkan
jumlah bagian yang termakan dan yang terbuang dari buah-buahan perlu diketahui
jumlah bagian yang biasa dimakan (Edible Portion) dari buah-buahan tersebut. (Sandira Ari.
2015).

Sortasi merupakan kegiatan yang dilakukan dengan tujuan memisahkan produk yang baik
dengan yang buruk atau kegiatan yang memisahkan produk berdasarkan tingkat keutuhan
atau kerusakan produk, karena cacat mekanis atau alami. Jadi sortasi merupakan proses
pengklasifikasian bahan berdasarkan sifat fisik. Pada kegiatan sortasi, penentuan mutu
biasanya didasarkan pada kebersihan produk, ukuran, bobot, warna, bentuk, kesegaran dll.
Sortasi selain dilakukan secara manual dapat pula dengan mesin. Prinsip sortasi
menggunakan mesin, tentu mengacu pada sifat-sifat fisik, ini merupakan dasar sortasi secara
mekanis. Sifat-sifat itu meliputi: Berat; Ukuran; Bentuk; Karakteristik Potometrik;
Aerodinamik dan Hidrodinamik.
Ukuran: Panjang, Pendek, diameter;
Bentuk: Bulat, lonjong, lurus, pipih dll.,
Karakteristik potometrik: berdasarkan warna dan perubahan transmisi;
Aerodinamik dan hidrodinamik: pemisahan berdasarkan densitas atau daya apung secara
alami; Untuk keadaan ini digunakan pada peralatan sortasi, yaitu dengan cara: menggetarkan
dan mendorong.
Berkenaan dengan sortasi, dibedakan atas dua proses, yaitu: sortasi basah dan sortasi kering.

Sortasi pada bahan hasil pertanian dan perikanan merupakan serangkaian kegiatan yang
dilakukan dengan tujuan memisahkan hasil pertanian/perikanan yang baik dan yang jelek
dan/atau memisahkan benda lain yang tidak diharapkan. Pengertian hasil panen yang baik
adalah yang tidak mengalami kerusakan fisik, terlihat menarik dan tidak ada benda
asing. Hasil panen yang jelek adalah hasil yang telah mengalami pembusukkan dan/atau
kerusakan fisik akibat penguapan atau serangan hama dan penyakit.

Sortasi dilakukan untuk memisahkan hasil panen yang baik dan yang
jelek. Grading dilakukan untuk mengelompokkan produk menjadi beberapa kelas mutu/grade
sesuai kriteria kelas mutu/grade masing-masing komoditas. Kegiatan sortasi dan grading bisa
dilaksanakan secara manual, menggunakan alat sederhana hingga menggunakan alat yang
kompleks, hal ini biasanya tergantung dari jenis komoditas, skala kegiatan, serta sumber daya
yang tersedia.
Tujuan sortasi dan grading
1]. Memperoleh mutu yang lebih baik dan seragam
2]. Memberikan standarisasi dan perbaikan-perbaikan cara pengolahannya
3]. Menawarkan beberapa mutu kepada konsumen dengan harga yang sesuai mutunya
Cara-cara sortasi
Cara sortasi dapat dilakukan dua cara yaitu Manual dan Mekanis.
2.1. CARA MANUAL
Pada umumnya dikerjakan dengan tenaga manusia
1]. Memerlukan tenaga terampil dan terlatih
2]. Memerlukan jumlah tenaga kerja yang banyak
Produk dipisahkan berdasarkan sifat-sifat visual Misal:
1]. Produk baik dengan produk jelek
2]. Produk ukuran besar dengan ukuran kecil
3]. Produk matang dengan produk mentah
2.2. CARA MEKANIS
1]. Menggunakan alat atau mesin sortasi
2]. Memerlukan tenaga kerja yang relatif sedikit
3]. Biaya relatif murah

Sortasi adalah memisahkan buah dan/atau sayuran berdasarkan penampakan yang terlihat
(baik atau buruknya). Hasilnya diperoleh pada sayuran/buah terdapat serang-an hama
dan/atau penyakit, tanda-tanda busuk, kotoran dan/atau bercak pada kulit.

Grading adalah mengelompokkan produk buah dan/atau sayuran berdasarkan ukuran (besar,
kecil, sedang) serta tingkat kemasakan/kematangan. Grading bisa dilakukan ber samaan
dengan Penyortiran dan/atau dilakukan secara terpisah. Di Indonesia pemilih-an buah masih
dilakukan secara manual. Pekerjaan cara manusia biasanya memerlukan orang yang tahu
betul masalah mutu buah. Biasanya masalah grading di Indonesia be-lum bisa dilaksanakan
secara penuh karena masih banyak mengalami hambatan dalam pelaksanaanya.

1. Sortasi adalah memisahkan sayuran atau buah berdasarkan kenampakan yang terlihat (baik
atau buruk).

2. Sortasi dan grading sangat bermanfaat dalam pemasaran karena dapat mengingkat-kan
harga jula produk.

Sortasi dan grading merupakan kegiatan utama dalam usaha penanganan pasca panen hasil
pertanian, baik dalam keadaan segar maupun dalam keadaan yang lain. Hal ini dikarenakan
sortasi dan grading merupakan kegiatan awal dalam penanganan bahan yang akan
menentukan keberhailan proses penanganan selanjutnya. Dalam materi ini akan dibahas
pengertian dan tujuan sortasi dan grading bahan; standar mutu bahan hasil sortasi dan
grading; dan prinsip dan teknik-teknik sortasi dan grading bahan, serta peralatan sortasi dan
grading bahan sesuai dengan standar yang berlaku atau standar konsumen.
Coba Anda perhatikan tengkulak ataupedagang pengumpul bahan hasil pertanian (buah,
sayur atau ikan) di pasar. Sebelum mereka menjual dagangannya, apa saja yang mereka
lakukan? Bila Anda perhatikan dengan seksama, pasti Anda akan melihat kegiatan
memisahkan bahan hasil pertanian itu baik untuk tujuan mengumpulkan bahan yang sama
jenisnya atau mengelompokkan bahan berdasarkan kriteria tertentu, seperti warna, ukuran,
berat dan lain-lain.

Sortasi adalah pemisahan komoditas yang layak pasar (marketable) dengan yang tidak layak
pasar, terutama yang cacat dan terkena hama atau penyakit agar tidak menular pada yang
sehat.
Sortasi biasanya dilakukan untuk memisahkan produk luka, busuk, atau cacat sebelum
penanganan selanjutnya dilakukan. Sortasi akan menghemat tenaga dimana bahan-bahan
rusak tersebut tidak akan ikut lagi pada penanganan selanjutnya. Memisahkan bahan-bahan
busuk akan membatasi penyebaran infeksi kepada unit-unit produk lainnya, khususnya bila
pestisida pasca panen tidak digunakan. Perlakuan sesegera mungkin dalam sortasi dapat
membatasi kerusakan/kehilangan hasil panen, juga penularan mikroba ataupun benda asing
lainnya.

TUJUAN (PARAGRAPH)
- Densitas kamba pada praktikum ini diwakili bahan kedelai, beras, dan tepung beras
bertujuan untuk mengetahui daya simpan
 - Bobot jenis pada praktikum ini diwakili bahan kedelai, beras, dan tepung beras
bertujuan untuk mengetahui bobot jenis yang akan dibandingkan dengan air (standar
bahan pangan dari karakter fisik bobot jenis
- Tekstur pada praktikum ini diwakili bahan papaya dengan tingkat kematangan yang
berbeda sehingga bertujuan untuk meperediksi tingkat kematangan suatu bahan
pangan
- Viskositas pada praktikum ini diwakili bahan minyak, saus, dan santan yang bertujuan
untuk parameter mutu dari suatu bahan pangan
- Hasil yang didapatkan dapat dibandingkan dengan SNI

TINJAUAN PUSTAKA

1. Metode pengukuran densitas

Densitas adalah jumlah massa benda persatuan volume. Besaran yang sering disebut rapatan
memiliki rumus: ρ = massa jenis/densitas (gr/cm3 ) m = massa benda (gr) V = Volume benda (cm3 )
Densitas atau kerapatan merupakan perbandingan antara dua besaran pokok, yaitu massa dan
volume. Besarnya densitas atau massa jenis tergantung pada jumlah benda (ekstensif). Misal, massa
1000 cm3 pada suhu 4 oC dan tekanan atmosfer normal adalah hampir tepat 1 kg. Densitas (massa
jenis) adalah pengukuran massa setiap satuan volume benda. Semakin tinggi massa jenis suatu
benda, maka semakin besar pula massa setiap volumenya. Massa jenis rata-rata setiap benda
merupakan total massa dibagi dengan total volumenya. Sebuah benda yang memiliki massa jenis
lebih tinggi (misalnya besi) akan memiliki volume yang lebih rendah daripada benda bermassa sama
yang memiliki massa jenis lebih rendah (misalnya air) (Ghifari, 2013).

Densitas dari air dapat dihitung: ρ = massa/volume ρ = 1 kg/ 1000 cm3 = 1.000 g/ 1000 cm3 = 1
g/cm3 Karena volume berubah menurut suhu, maka besarnya densitas suatu zat dengan massa yang
tetap akan sangat tergantung pada suhu . Densitas merupakan fungsi dari volume. Pada suhu 20oC
raptan air tidak mencapai 1 g/cm3 , hanya 0,998 g/cm3 . Contoh rapatan cairan lainnya pada suhu
20oC, etil alkohol 0,789 g/cm3 ; karbon tetraklorida 1,59 g/cm3 (Agus, 2013).

Salah satu sifat fisika dari suatu benda adalah densitas atau rapat massa. Densitas bahan merupakan
suatu parameter yang dapat memberikan informasi keadaan fisika dan kimia suatu bahan. Di
laboratorium analisis industri terutama industri pangan atau kesehatan, sampel bahan yang sering
digunakan adalah berupa bahan-bahan organik. Bahan organik merupakan kumpulan beragam
senyawa-senyawa organik kompleks yang sedang atau telah mengalami dekomposisi, baik berupa
humus hasil humifikasi maupun senyawa-senyawa anorganik hasil mineralisasi maupun mikroba
heterotrofik dan ototrofik yang terlibat didalamnya (Sucipto dkk, 2011).