Bakso merupakan salah satu produk olahan daging.

Pengolahan daging menjadi bakso

bertujuan untuk memperpanjang daya simpan, meningkatkan nilai estetika, dan meningkatkan nilai
ekonomis. Subbab ini menyajikan tentang pengertian bakso, komponen penyusun bakso, dan cara
pembuatan

bakso.

Bakso adalah produk daging yang banyak dikonsumsi dan sangat populer di kalangan masyarakat.
Menurut Standar Nasional Indonesia (1995) dalam Astiti (2008), bakso daging adalah produk makanan
yang berbentuk bulat atau lainnya yang diperoleh dari campuran daging ternak (kadar daging tidak
kurang dari 50%) dan pati (serealia) dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain, serta bahan
makanan yang diijinkan. Kualitas bakso sangat ditentukan oleh kualitas bahan mentahnya terutama jenis
dan mutu daging, macam tepung yang digunakan serta perbandingannya di dalam adonan (Astiti, 2008).
Berdasarkan jenis daging yang digunakan sebagai bahan untuk membuat bakso, maka dikenal
berbagai jenis bakso seperti bakso ikan, bakso babi, dan bakso sapi. Penggolongan bakso sapi menjadi
tiga kelompok masing-masing bakso daging, bakso urat, bakso aci. Penggolongan itu dilakukan atas
perbandingan jumlah tepung pati dan jumlah serta jenis daging yang digunakan dalam pembuatan bakso.
Bakso daging dibuat dengan menggunakan daging dengan jumlah yang lebih besar dibandingkan tepung
pati yang digunakan. Bakso aci dibuat dengan menggunakan pati dalam jumlah yang lebih besar
dibandingkan jumlah daging yang digunakan. Bakso urat dengan menggunakan daging dalam jumlah
lebih besar dibandingkan jumlah pati, dan daging yang digunakan adalah daging yang banyak
mengandung jaringan ikat (Astiti, 2008).
Dalam pembuatan bakso daging, kesegaran dan jenis daging sangatlah mempengaruhi mutu
dari bakso tersebut. Oleh karena itu, digunakan jenis daging yang baik dan bermutu tinggi. Sebaikknya
dipilih jenis daging yang masih segar, berdaging tebal, dan tidak banyak lemak sehingga rendemennya
tinggi. Selain itu, cara pengolahan bakso juga sangat mempengaruhi mutu bakso yang dihasilkan,
misalnya jika lemak atau kulit terambil, warna bakso yang dihasilkan kotor atau agak abu-abu (Astiti,
2008).
Pembentukan adonan menjadi bola-bola bakso dapat dilakukan dengan menggunakan tangan
atau dengan mesin pencetak bola bakso. Jika memakai tangan, caraya gampang saja, adonan diambil
dengan sendo makan lalu diputar-putar dengan tangan sehingga terbentuk bola bakso. Bagi orang yang
telah mahir, untuk membuat bola bakso ini cukup dengan mengambil segenggam adonan lalu diremasremas dan ditekan ke arah ibu jari. Adonan yang keluar dari ibu jari dan telunjuk membentuk bulatan lalu
diambil dengan sendok (Astiti, 2008).
Cara yang paling mudah untuk menilai mutu bakso yaitu dengan menilai mutu sensoris atau
mutu organoleptiknya. Hasil pengujian mutu sensoris ini dapat diperkuat dengan pengujian fisik, kimiawi,

dan mikrobiologis yang tentu saja memerlukan teknik, peralatan, dan tenaga khusus. Paling tidak ada
lima parameter sensoris yang perlu dinilai, yaitu penampakan, warna, bau, rasa, dan tekstur (Astiti,
2008).
Bakso adalah produk daging yang banyak dikonsumsi dan sangat populer di kalangan
masyarakat. Menurut Standar Nasional Indonesia (1995) dalam Astiti (2008), bakso daging adalah
produk makanan yang berbentuk bulat atau lainnya yang diperoleh dari campuran daging ternak (kadar
daging tidak kurang dari 50%) dan pati (serealia) dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain,
serta bahan makanan yang diijinkan. Kualitas bakso sangat ditentukan oleh kualitas bahan mentahnya
terutama jenis dan mutu daging, macam tepung yang digunakan serta perbandingannya di dalam adonan
(Astiti, 2008).
Bakso adalah salah satu makanan olahan yang berasal dari daging. ada beberapa bumbu yanga
biasa dimasukkan kedalam adonan bakso agar rasa bakso lebih enak diantaranya adalah bawang putih.
Selain untuk menambah kelezatan bakso biasanya pembuat bakso juga menambahkan zat kimia untuk
mengawetkan dan memperindah bakso. Menurut Tarwiyal (2001) bakso yang bermutu bagus dapat
dibuat tanpa penambahan bahan kimia apapun. Tapi pada kenyataanya banyak pembuat bakso yang
menambahkan zat kimia pada baksonya. Menurut Wibowo (2006) Beberapa pedagang baso sering
menggunakanbahan tambahan pada produknya, seperti bahan pemutih, bahan pengawet, boraks,fosfat
(STPP), dan tawas.
Pengolahan bakso meliputi aspek penyediaan bahan baku yaitu daging, tepung pati dan cara
pengolahannya. Bahan tambahan yang biasanya digunakan dalam pembuatan bakso adalah garam, es
atau air es dan bumbu-bumbu. Tujuan penggilingan daging adalah mencacah dan meningkatkan
keseragaman ukuran serabut otot dan jaringan ikat schingga distribusinya dapat merata. Selain itu emulsi
yang terbentuk akan lebih stabil (Purnomo, 1990).
Tekstur bakso ditentukan oleh kandungan air, kadar lemak, dan jenis karbohidrat. Tekstur yang
didapat dari semua bakso ini yaitu agak halus. Hal ini dapat disebabkan pencampuran kacang yang tidak
ditumbuk dengan halus pada bakso kacang, kentang yang tidak halus pada bakso kentang dan
penambahan ebi serta jamur pada bakso jambi. Kandungan air yang tinggi akan menghasilkan bakso
dengan tekstur yang lembek, begitu juga dengan kadar lemak yang tinggi akan menghasilkan bakso
dengan tekstur yang berlubang-lubang (Octavianie, 2002). Bahan-bahan bakso terdiri dari bahan utama
dan bahan tambahan. Bahan utama bakso adala daging, sedangkan bahan tambahan baks adalah bahan
pengisi, garam, es atau air es, bumbu-bumbu seperti lada, serta bahan penyedap (Sunarlim, 1992).
Bakso merupakan salah satu produk olahan daging yang banyak dikonsumsi dan sangat popular
di kalangan masyarakat. Pengolahan daging menjadi bakso bertujuan untuk memperpanjang daya
simpan, meningkatkan nilai estetika, dan meningkatkan nilai ekonomis. Bakso merupakan produk olahan
daging/ ikan/ tahu/ bahan lain yang telah dihaliskan, dicampur dengan bumbu dan tepung kemudian
dibentuk bulat bulat dengan diameter 2-4 cm atau sesuai dengan selera (Wibowo, 1999).

Octavianie, Y. 2002. Kandungan Gizi dan Palatabilitas bakso Campuran Daging dan
Jantung Sapi. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Purnomo, H. 1990. Kajian mutu bakso daging, bakso urat dan bakso aci di Bogor. Skripsi. Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor

Wibowo, Singgih. 2006. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging . PenebarSwadaya.
Jakarta.
Soekarto, S. T. 1990. Dasar-Dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. IPB Press, Bogor.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging Cetakan Keempat. Gadjah Mada University Press,
Yogyakarta.

Farhan. 2008. Bakso Daging. Jurusan Teknologi Pangandan Gizi IPB. Bogor.