Resume Pertemuan Ke-5 Lemak

Nama : Syakira Imtiyaazi

NIM : 2008214
Prodi/Kelas : Manajemen Industri Katering/3A
Mata Kuliah : Gizi dan Gaya Hidup

Lemak adalah zat organik hidrofobik yang bersifat sukar larut dalam air, tetapi
dapat larut dalam pelarut organik seperti kloroform, eter, dan benzen. Unsur penyusun
lemak antara lain adalah Karbon(C), Hidrogen (H), Oksigen(O), dan kadang-kadang
Fosforus (P) serta Nitrogen (N).
Berdasarkan komposisi kimianya, lemak terbagi menjadi 3, yaitu :
1. Lemak Sederhana / Netral (Trigliserida) Lemak sederhana tersusun oleh trigliserida,
yang terdiri dari satu gliserol dan tiga asam lemak . Contoh senyawa lemak
sederhana adalah lilin (wax), malam, atau plastisin (lemak sederhana yang
padat pada suhu kamar), dan minyak (lemak sederhana yang cair pada suhu
kamar).
2. Lemak Campuran
Lemak campuran merupakan gabungan antara lemak dengan senyawa
bukan lemak. Contoh lemak campuran adalah lipoprotein (gabungan antara lipid dan
dengan protein), fosfolipid (gabungan antara lipid dan fosfat), serta fosfatidilkolin
(yang merupakan gabungan antara lipid, fosfat, dan kolin).
3. Lemak Asli (Derivat Lemak)
Derivat lemak adalah senyawa yang dihasilkan dari proses hidrolisis
lipid, misalnya kolesterol dan asam lemak. Berdasarkan ikatan kimianya
asam lemak dibedakan menjadi 2, yaitu:
a. Asam lemak Jenuh
Bersifat non-esensial karena dapat disintesis oleh tubuh dan pada
umumnya berwujud padat pada suhu kamar. Asam lemak jenuh berasal dari
lemak hewani, misalnya mentega. krim, keju, minyak samin, lemak babi, es
krim , dan lemak yang menempel pada daging.
b. Asam lemak tidak jenuh
Bersifat esensial karena tidak dapat disintesis oleh tubuh dan umunya
berwujud cair pada suhu kamar. Asam lemak tidak jenuh berasal dari lemak
nabati, misalnya minyak zaitun, minyak canola, minyak dari biji matahari,
minyak wijen, minyak kacang, alpukat, buah zaitun, aneka kacang ( kacang
mete, kacang tanah, almond ). Sedangkan hasil tanaman yang mengandung
banyak lemak jenuh diantaranya adalah minyak kelapa, minyak biji
kapas, minyak inti sawit, dan mentega coklat. Produk dan makanan yang
diproses dari bahan dengan lemak jenuh dipastikan akan mengandung lemak
jenuh tinggi.

- Asam lemak esensial

Zat yang dibutuhkan oleh tubuh sementara tubuh tidak memproduksinya sehingga
perlu dipenuhi melalui luar tubuh. Asam lemak esensial bisa didapatkan dari makanan,
yaitu: menemukan ALA dalam rami (berlimpah), dan dalam jumlah kecil di kenari,
ditekan dingin minyak canola, biji gandum (bagian diambil ketika membuat tepung
putih), dan sayuran berdaun hijau gelap (dalam jumlah kecil). Dan yang kedua adalah
Asam linoleat (LA) adalah asam lemak esensial lainnya, milik keluarga omega-6
asam lemak. Hal ini ditemukan berlimpah dalam minyak kedelai, biji bunga matahari,
biji safflower, biji labu, biji wijen, tahini, minyak jagung, dan kacang.
- Asam lemak non esensial
Zat yang dibutuhkan oleh tubuh dan tubuh pun memproduksinya. Asam lemak
non-esensial juga diperlukan oleh tubuh, namun ada juga yang harus dihindari karna
dapat menyebankan kerusakan, seperti Asam lemak trans, meskipun ini adalah jenis
lemak tak jenuh yang juga tidak penting dan harus dihindari dengan cara yang sama
bahwa kita harus menghindari lemak jenuh karena temuan bahwa peningkatan
konsumsi lemak trans sebanding denngan peningkatan risiko penyakit jantung
koroner. Selain itu, asam lemak non esensial yang dapat di sintesis oleh tubuh
manusia dari nutrisi lain seperti karbohidrat dan asam lemak tak jenuh lainnya. Ini
adalah asam lemak omega-9, yang dapat mengontrol kolestrol dan gula darah. Namun,
karena tubuh manusia dapat membuat asam lemak omega-9, maka tidak perlu untuk
memasukkan asam lemak omega-9 dalam asupan makanan.
- Asam lemak Jenuh
Bersifat non-esensial karena dapat disintesis oleh tubuh dan pada
umumnya berwujud padat pada suhu kamar. Asam lemak jenuh berasal dari
lemak hewani, misalnya mentega. krim, keju, minyak samin, lemak babi, es
krim , dan lemak yang menempel pada daging.
- Asam lemak tidak jenuh
Bersifat esensial karena tidak dapat disintesis oleh tubuh dan umunya
berwujud cair pada suhu kamar. Asam lemak tidak jenuh berasal dari lemak
nabati, misalnya minyak zaitun, minyak canola, minyak dari biji matahari,
minyak wijen, minyak kacang, alpukat, buah zaitun, aneka kacang ( kacang
mete, kacang tanah, almond ). Sedangkan hasil tanaman yang mengandung
banyak lemak jenuh diantaranya adalah minyak kelapa, minyak biji
kapas, minyak inti sawit, dan mentega coklat. Produk dan makanan yang
diproses dari bahan dengan lemak jenuh dipastikan akan mengandung lemak
jenuh tinggi.

Terjadinya proses ketengikan pada makanan dan hidrolisis pada lemak

Ketengikan disebabkan oleh reaksi oksidasi (disebut ketengikan oksidatif) atau reaksi
hidrolisis (disebut ketengikan hidrolitik). Ketengikan hidrolitik menghasilkan asam
lemak bebas dan sabun (garam asam lemak bebas) sebagai hasil reaksi antara minyak
atau lemak dan air dengan adanya katalis logam atau enzim lipase. Ketengika
oksidatif merupakan reaksi oksidasi yang terdiri dari atas 3 tahap yaitu: Inisiasi,
Propagasi, dan Terminasi. Tahap iniasi terjadi karena adanya inisiator (oksidator,
logam bervalensi banyak seperti, tembaga dan besi atau enzim lipooksigenase).
Reaksi ini dipercepat oleh cahaya atau panas menghasilkan radikal bebas. Radikal
bebas akan bereaksi dengan oksigen dalam kemasan makanan membentuk peroksida
yang sangat labil. Pada tahap propagasi, senyawa peroksida sangat mudah terurai
membentuk radikal peroksi dan alkoksi yang dapat bereaksi dengan asam lemak dan
makanan membentuk radikal bebas baru. Tahap ini memperbanyak pembentukan
radikal bebas sehingga disebut juga dengan reaksi autooksidasi. Tahap terakhir adalah
tahap terminasi yang merupakan bentuknya senyawa hasil reaksi berantai berupa
hidrokarbon, aldehid, keton, asam, dan alcohol. Kumpulan senyawa-senyawa inilah
yang menyebabkan bau tengik.
Kebutuhan lemak perindividu dan fungsinya bagi tubuh

Kebutuhan lemak tidak dinyatakan secara mutlak. WHO (1990) menganjurkan

konsumsi lemak sebanyak 15-30% kebutuhan energi total dianggap baik untuk
kesehatan. Jumlah ini memenuhi kebutuhan akan asam lemak essensial dan untuk
membantu penyerapan vitamin larut-lemak. Diantara lemak yang dikonsumsi sehari
dianjurkan paling banyak 10% dari kebutuhan energi total berasal dari lemak jenuh
dan 3-7% dari lemak tidak jenuh ganda. Konsumsi kolesterol yang dianjurkan adalah
<300 mg sehari. Fungsi lemak antara lain :

1) Sumber energi

2) Sumber asam lemak esensial

3) Alat angkut vitamin larut lemak

4) Menghemat protein

5) Memberi rasa kenyang dan kelezatan

6) Sebagai pelumas

7) Memelihara suhu tubuh

8) Pelindung organ tubuh

Sumber:
Abdul Rohman dan Sumantri. (2007). Analisis Makanan. Yogyakarta: Gadjah Mada
University Press
Hardinsyah, Supariasa. 2014. Buku Ilmu Gizi Teori dan Aplikasi. Penerbit buku
kedokteran. Jakarta
http://repository.unimus.ac.id/1793/3/BAB%20II.pdf
http://repository.unimus.ac.id/1793/3/BAB%20II.pdf
https://www.academia.edu/37508595/ASAM_LEMAK_NON_ESENSIAL_rev
http://eprints.poltekkesjogja.ac.id/1335/4/Chapter%202.doc.pdf