Minyak goreng yang dikonsumsi sangat erat kaitannya bagi kesehatan.

Pemanasan
minyak goreng yang berulang kali (lebih dari 2 kali) pada suhu tinggi (160 – 180ºC) akan
mengakibatkan hidrolisis lemak menjadi asam lemak bebas yang mudah teroksidasi, sehingga
minyak menjadi tengik dan akan meningkatkan kadar Low Density Lipoprotein (LDL) dalam
darah yang merupakan kolesterol jahat (Nurhasnawati 2015). Banyaknya asam lemak bebas
dalam minyak menunjukkan penurunan kualitas minyak. Kandungan jenis asam lemak dalam
minyak akan menentukan kualitas dan kemudahan minyak tersebut dalam mengalami
kerusakan. Minyak yang terdiridari banyak asam lemak tak jenuh (unsaturated) akan lebih
mudah rusak dan tidak sesuai untuk digunakan dalam proses pemanasan suhu tinggi dalam
waktu lama. Mengetahui komposisi asam lemak suatuminyak menjadi penting untuk
menentukan kualitas dan kesesuaian penggunaan Semakin lama minyak digoreng semakin
tinggi pula kandungan asam lemak bebas yang terbentuk (Untari 2020).
Kadar asam lemak bebas dapat di analisis menggunakan metode titrasi asam basa.
Penentuan kadar asam lemak bebas didasarkan pada perubahan warna yang terjadi pada sampel
dan sering disebut sebagai titik akhir titrasi. Perhitungan kadar asam lemak bebas minyak
goreng (minyak kelapa sawit) dianggap sebagai asam palmitat (berat molekul 256) (Untari
2020). Penentuan asam lemak menggunakan metode titrasi asam dan basa berfungsi untuk
penetralan asam basa. Kadar yang diperoleh sesuai dengan proses terhidrolisisnya gliserol yang
akan membentuk asam lemak bebas, adanya factor yang membentuk proses terhidrolisisnya
gliserol dengan pemanasan minyak dalam suhu tinggi 160oC, penggunaan minyak berulang-
ulang, lemak yang ada dalam makanan, air dan udara terhadap minyak yang sedang dipanaskan
serta penyimpanan minyak. Asam lemak bebas yang berada dalam tubuh manusia berpengaruh
buruk, dari kolestrol, jantung sampai kematian (Mahmudah 2020)
Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi, dan hidrolisa enzim selama
pengolahan dan penyimpanan. Asam lemak dalam bahan pangan dengan kadar lebih besar dari
berat lemak akan mengakibatkan rasa yang tidak diinginkan dan kadang dapat meracuni tubuh.
Timbulnya racun dalam minyak yang dipanaskan telah banyak dipelajari. Bila lemak tersebut
diberikan pada ternak atau diinjeksikan kedalam darah, akan timbul gejala diare, kelambatan
pertumbuhan, pembesaran organ, kanker, kontrol tidak sempurna pada pusat saraf dan
mempersingkat umur (Untari 2020).
Penetapan kadar asam lemak bebas pada penelitian ini menggunakan metode titrasi
alkalimetri. Alkalimetri merupakan penetapan kadar senyawa dengan prinsip terjadinya reaksi
netralisasi akibat adanya reaksi antara ion hidrogen yang berasal dari senyawa asam di dalam
minyak dengan ion hidroksida yang berasal dari basa yang digunakan sebagai titran
(Deisberanda 2020). Alkohol dalam penelitian ini digunakan adalah untuk melarutkan lemak
atau minyak dalam sampel agar dapat bereaksi dengan basa alkali (Sopiyanti 2017). Penentuan
kadar asam lemak bebas didasarkan pada perubahan warna yang terjadi pada sampel dan sering
disebut sebagai titik akhir titrasi. Kadar asam lemak bebas merupakan persentase jumlah asam
lemak bebas yang terdapat dalam minyak yang dinetralkan oleh KOH. Pelaksanaan penentuan
kadar zat dengan metode titrasi yaitu, larutan peniter diteteskan sedikit demi sedikit kedalam
larutan sampel sampai tercapai titik akhir titrasi. Indikator yang digunakan dalam penentuan
titik akhir dapat berubah warna apabila pH lingkungannya berubah (Untari 2020). Titrasi
dilakukan sebanyak 3 kali replikasi agar hasil yang diperoleh akurat dan memperkecil
kesalahan dalam proses titrasi (Mahmudah 2020).
 Kadar asam lemak bebas dikatakan normal atau aman jika tidak melebihi nilai kadar
asam lemak bebas SNI yaitu 0,30%. Kadar asam lemak bebas yang di peroleh pada sampel
minyak … masih memenuhi standar mutu SNI yaitu < 0,30% sedangkan sampel minyak …
sudah melebihi standar mutu SNI 3741:2013 yaitu > 0,30%. Minyak goreng … memiliki kadar
jauh dengan sampel minyak … karena waktu proses pemanasan yang lama maka semakin
banyak kadar ALB yang terkandung dalam minyak goreng terdegredasi sempurna sehingga
kualitas minyak goreng menurun dan menimbulkan pengaruh buruk bagi kesehatan. Reaksi ini
akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air, keasaman, dan katalis (enzim).
Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak kadar ALB yang terbentuk. Selain
itu, ditentukan juga oleh komposisi asam lemaknya dan adanya senyawa pengotor sehingga
kadar yang di hasilkan …%. Minyak yang berasal dari bahan minyak kelapa sawit dan minyak
nabati, karena kadar asam lemak yang tinggi maka mempengaruhi peningkatan kadar asam
lemak. Sampel minyak … berwarna kuning jernih dan mempunyai kadar asam lemak sedikit
tinggi dari sampel minyak …. dengan warna minyak kuning (Tarigan 2020). Minyak kelapa
mempunyai ikatan jenuh paling banyak dibandingkan dengan minyak yang lain, sehingga
minyak ini lebih stabil terhadap panas, cahaya, dan oksidasi serta memiliki daya simpan yang
lama karena mempunyai banyak ikatan rangkap. Reaksi hidrolisis juga akan lebih mudah
terjadi pada minyak yang mengandung komponen asam lemak rantai pendek dan tak jenuh
karena asam lemak rantai pendek dan tak jenuh bersifat lebih larut dalam air. (Deisberanda
2020)
Penyebab perubahan atau kerusakan minyak goreng terutama minyak nabati, baik secara
fisik atau kimia, salah satunya karena proses hidrolisis. Reaksi hidrolisis lemak dan minyak
akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol.

(Untari 2020)
Proses penggorengan yang bersuhu tinggi, ikatan rangkap pada asam lemak tak jenuh
akan terurai menjadi jenuh. Tidak adanya ikatan rangkap pada asam lemak jenuh menyebabkan
asam lemak jenuh tidak peka terhadap oksidasi dan pembentukan radikal bebas seperti halnya
asam lemak tidak jenuh. Asam lemak tak jenuh dapat menyehatkan jantung karena dapat
meningkatkan HDL kolesterol dan menurunkan LDL kolesterol. Asam lemak jenuh merupakan
asam lemak yang tidak menyehatkan jantung karena dapat meningkatkan kolesterol LDL.
Proses pada suhu tinggi tersebut juga menyebabkan reaksi dekomposisi karena panas dan
terbentuk akrolein, senyawa yang bersifat racun. Semakin sering minyak goreng dipanaskan,
maka semakin banyak asam lemak tak jenuh yang berubah menjadi asam lemak jenuh.
Akibatnya akan menyebabkan dislipidemia dan arterosklerosis yang ditandai dengan adanya
timbunan atau endapan lemak pada pembuluh darah. Timbunan lemak ini akan menyumbat
aliran darah pada beberapa bagian tubuh seperti jantung dan otak. Bila penyumbatan terjadi
dijantung akan menyebabkan jantung coroner dan bila penyumbatan terjadi di otak akan
menyebabkan stroke (Budimarwanti 2010).
SIMPULAN
Berdasarkan percobaan dapat disimpulkan bahwa sampel minyak … memenuhi SNI
3741:2013 dengan kadar …. Sampel minyak … tidak memenuhi SNI 3741:2013 karena kadar
yang dimilikinya adalah … sehingga tidak aman untuk dikonsumsi.

DAFTAR PUSTAKA
Tarigan J, Simatupang DF. 2021. Uji Kualitas minyak goreng bekas pakai dengan penentuan
bilangan asam, bilangan peroksida, dan kadar air. Regional Development Industry &
Health Science, Techlonogy and Art of Life. 2(1): 6-10
Mahmudah K, Nopiyanti V. 2020. Penetapan kadar asam lemak bebas (ALB) pada minyak
goreng kemasan dan minyak goreng curah dengan perlakuan berdasarkan waktu
pemanasan. Jurnal ilmu farmasi. 10(1): 1-4
Deisberanda FS, Nurbaeti SN, Kurniawan H. 2020. Analisis kadar asam lemak bebas dan dan
penetapan bilangan asam minyak cincalok. Jurnal farmasi UNTAN. 4(1): 1-8
Untari B, Miksusanti, Ainna A. 2020. Penentuan kadar asam lemak bebas dan kandungan jenis
asam lemak dalam minyak yang dipanaskan dengan metode titrasi asam basa dan
kromatografi gas. Jurnal ilmiah bakti farmasi. 5(1): 1-10
Nurhasnawati, Henny. 2015. Penetapan kadar asam lemak bebas dan bilangan peroksida pada
minyak goreng yang digunakan pedagang gorengan. Jurnal Ilmiah Manuntung. 1(1): 25-
30
Budimarwanti. 2010. Analisa Lipid. Malang (ID): Universitas Negeri Malang
Sopiyanti DS, Saputra HT. 2017. Penetapan kadar asam lemak bebas pada minyak goreng.
Jurnal Katalisator. 2(2): 100-105