Makanan Kecil

Kue Indonesia

Arintina Rahayuni
 Definisi

• Kue di Indonesia dapat diartikan dengan segala macam yang

dapat disantap dan dimakan di samping makanan utama nasi,
lauk-pauk dan buah-buahan.
• Disamping itu kue Indonesia juga dapat diartikan sebagai
penganan atau makanan kecil yang terdapat di Indonesia.
• Makanan kecil ini dapat dikonsumsi sebagai makanan selingan
pada suatu hidangan pesta atau selamatan, dapat pula sebagai
pengiring minum teh, disajikan kepada tamu atau sebagai bekal
ke kantor atau kesekolah.
• Berdasarkan karakteristiknya kue Indonesia ada dua macam
yaitu kue basah dan kue kering.
a. kue basah : mempunyai tekstur basah/lembab. Karakteristik
b. kue kering : mempunyai tekstur kering dengan teknik
pengolahan digoreng dan dibakar
• Pengelempokkan bahan pembuatan kue Indonesia berbeda dengan
bahan pembuatan kue Kontinental maupun kue Oriental atau kue
modern. Bahan pembutan kue Indonesia dapat dikelompokkan
menjadi :
1. Bahan pokok
2. Bahan cair
3. Bahan penambah rasa, warna dan aroma
4. Bahan-bahan lain
• Masing-masing bahan tersebut memerlukan teknik penanganan yang
khusus
• Ketepatan pemilihan bahan sangat berpengaruh terhadap kue yang
dihasilkan
• Komposisi bahan umumnya terdiri dari umbi-umbian, tepung-
tepungan (beras, ketan, sagu, terigu), santan dan gula, sedangkan
yang asin dengan memakai variasi daging, ikan, ayam, dll.
• Sebagian produk diproses dengan memanfaatkan minyak goreng
Bahan pokok kue tradisional Indonesia :
1. umbi-umbian : ubi kayu (singkong), ubi jalar, talas, garut,
ganyong (pengganti maizena/hunkwe), dan kentang
memilih : jangan terlalu tua (berkayu), jangan terlalu
muda (berair), tidak disimpan terlalu lama
contoh kue singkong : lemet, kue mata roda, getuk
lindri, misro, comro, bermacam-macam keripik,
bengawan solo
contoh kue ubi jalar : kue talam, kue pilus, kurabu saga,
carang emas, keripik dan sebagainya
contoh kue kentang : sus kentang, kue lumpur dan
donat kentang
contoh kue garut :
Bahan pokok kue tradisional Indonesia :
2. padi-padian : beras, beras ketan putih/hitam, jagung
bentuk pengolahan : utuh, menir, atau berupa tepung
memilih :
- bulir utuh, bersih, warna cemerlang, aroma segar, tidak
berulat dan berkutu
- tepung halus dan baru ditumbuk

contoh kue beras : meniran, arem2

contoh kue tepung beras : kue mangkok, lapis, talam, arai
pinang, kue kering, sagun-sagun, nagasari, kembang goyang
contoh kue ketan : nasi ketan/nasi lamak, ketan sarikaya, tape
ketan, berondong, lemper, wajik, jadah, bubur ketan, lepet, lopis
contoh kue tepung ketan : kue ku, candil, onde-onde, kue
bugis, klepon, isi ronde
Catatan khusus :
- penyeduhan tepung dengan air panas (tidak
mengendap) kecuali yang beragi
- Penyeduhan dengan air suam supaya tidak lengket dan mudah dibentuk
- tambah sedikit kanji (tidak kaku)
- memasak tepung secara maksimal (gelatinisasi) dan tepung ketan tidak boleh
terlalu lama
- Ketan direndam 4-6 jam sebelum diolah

3. Jagung
a. Penggunaan jagung muda dalam keadaan halus ditambah tepung beras atau
tepung kanji sebagai zat
b. Penggunaan jagung tua yang dihaluskan perlu penambahan cairan agar kue
yang dihasilkan tidak keras
c. Waktu perendaman cukup lama, kulit ari dilepaskan dan dibersihkan, direbus
sampai lunak, ditumbuk menjadi tepung
d. Sifat jagung keras dan tidak kompak (berderai) kalau sudah dingin, sebaiknya
dikonsumsi panas
Bahan pokok kue tradisional Indonesia :
4. kacang-kacangan : kacangtanah, kacang hijau, kacang tolo
contoh kue kacang tanah : yanhagel, enting-enting,
ampyang, rempeyek
contoh kue kacang hijau : satru, bakpia, onde2, bubur
kacang hijau
contoh kue kacang tolo : bongko, campuran sawut, lepet,
lento
5. buah-buahan : pisang, labu kuning/waluh, nangka, durian
contoh kue pisang : bolen pisang, cake pisang, pisang
goreng, pis pisang bengkulet, molen
contoh kue labu : puding, talam
contoh kue nangka : nangka goreng
 Bahan Lain Untuk Pengolahan Snack
• Bahan cair :
- Air
- Santan (cair, kental, berminyak/kanil)
Proses : pilih yang tua, parut halus, remas dengan air
hangat, ulangi 3-4 kali
- air kelapa (apem, kue mangkok)
• Bahan pemberi rasa, aroma dan warna :
gula pasir, gula merah, garam, santan, telur, vanili,
pandan, kayu manis, buah-buahan
• Bahan pemberi warna :
daun suji+pandan, kunyit, bubuk merang, bubuk
angkak, bubuk coklat, pewana makanan
 Metode Pengolahan Kue
• Dikukus, contoh : bolu kukus, kue mangkok, kue ku, talam,
nagasari
• Digoreng : kembang goyang, resoles, bitterbalen, lunpia,
martabak, onde2, donut
• Direbus : klepon, lepet, lopis, cenil, biji salak
• Dipanggang : kue kering, cake, pastry, bika ambon, lapis legit
Pembungkus kue :
- Pandan
- Daun pisang
- Daun kelapa
- Klobot jagung
- Kertas
- Plastik food grade