MAKALAH

PENGERINGAN BAHAN PANGAN

Dosen Pengampu: Rizqi Widyan A, S.Gz, M.Gz

DisusunOleh:

1. Irma wahyu 12020140004

2. Alifia fatika rahma 12020140007

PROGRAM STUDI S1 GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH KUDUS
2021
 KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah Swt. yang telah memberikan penulis kemudahan dalam
menyelesaikan makalah tepat waktu. Tanpa rahmat dan pertolongan-Nya, penulis tidak
akan mampu menyelesaikan makalah ini dengan baik. Tidak lupa shalawat serta salam
tercurahkan kepada Nabi Muhammad Saw. yang syafa’atnya kita nantikan kelak.

Penulis mengucapkan syukur kepada Allah Swt. atas limpahan nikmat sehat-Nya,
sehingga makalah “Pengeringan Bahan Pangan” dapat diselesaikan. Makalah ini
disusun guna memenuhi tugas mata kuliah Kemanusiaan dan Keimanan. Penulis
berharap makalah ini dapat menjadi referensi dan edukasi bagi masyarakat.
Penulis menyadari makalah ini masih perlu banyak penyempurnaan karena
kesalahan dan kekurangan. Penulis terbuka terhadap kritik dan saran pembaca agar
makalah ini dapat lebih baik. Apabila terdapat banyak kesalahan pada makalah ini, baik
terkait penulisan maupun konten, penulis memohon maaf.
Demikian yang dapat penulis sampaikan. Akhir kata, semoga makalah ini dapat
bermanfaat.
 DAFTAR ISI

COVER..........................................................................................................................
KATA PENGANTAR...................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA....................................................................................................
BAB I PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG.......................................................................................
1.2 RUMUSAN MASALAH...................................................................................
BAB II PEMBAHASAN
2.1 .............................................................................................................................PER
UBAHAN YANG TERJADI SAAT PENGERINGAN.................................
2.2 .............................................................................................................................PEN
GARUH PENGERINGAN TERHADAP MUTU PANGAN........................
BAB III PENUTUP
3.1 KESIMPULAN.................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA....................................................................................................
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting dalam kehidupan
manusia. Pengolahan dan pengawetan bahan makanan memiliki interelasi terhadap
pemenuhan gizi masyarakat, maka tidak mengherankan jika semua negara baik negara maju
maupun berkembang selalu berusaha untuk menyediakan suplai pangan yang cukup, aman
dan bergizi. Salah satunya dengan melakukan berbagai cara pengolahan dan pengawetan
pangan yang dapat memberikan perlindungan terhadap bahan pangan yang akan dikonsumsi.
Seiring dengan kemajuan teknologi, manusia terus melakukan perubahan-perubahan
dalam hal pengolahan bahan makanan. Hal ini wajar sebab dengan semakin berkembangnya
teknologi kehidupan manusia semakin hari semakin sibuk sehinngga tidak mempunyai
banyak waktu untuk melakukan pengolahan bahan makana yang hanya mengandalkan bahan
mentah yang kemudian diolah didapur. Adanya teknologi pangan sangat mempengaruhi
ketersediaan pangan. Alam menghasilkan bahan pangan secara berkala, sementara kebutuhan
manusia akan pangan adalah rutin. Kita tidak mungkin menunda kebutuhan jasmani hingga
masa panen tiba. Oleh karena itu, terciptalah teknologi pengawetan sehingga makanan dapat
disimpan untuk jangka waktu yang cukup lama.
Teknik pengawetan juga memungkinkan untuk mendistribusikan bahan pangan secara
merata ke seluruh penjuru dunia. Dulu, orang-orang di Asia tidak bisa menikmati makanan-
makanan Eropa. Tetapi sekarang karena teknologi pangan setiap bangsa dapat menikmati
makanan khas bangsa lainnya. Ada beberapa cara teknik pengolahan dan pengawetan
makanan, yaitu: pendinginan, pengeringan, pengalengan, pengemasan, penggunaan bahan
kimia, penggunaan zat aditif (tambahan) dan pemanasan. Proses pengeringan merupakan
proses pangan yang pertama dilakukan untuk mengawetkan makanan. Selain untuk
mengawetkan bahan pangan yang mudah rusak atau busuk pada kondisi penyimpanan
sebelum digunakan, pengeringan pangan juga menurunkan biaya dan mengurangi kesulitan
dalam pengemasan, penanganan, pengangkutan dan penyimpanan, karena dengan
pengeringan bahan menjadi padat dan kering, sehingga volume bahan lebih ringkas, mudah
dan hemat ruang dalam pengangkutan, pengemasan maupun penyimpanan. Disamping itu
banyak bahan pangan yang hanya dikonsumsi setelah dikeringkan, seperti teh, kopi, cokelat
dan beberapa jenis biji-bijian.
Proses pengeringan merupakan salah satu penanganan bahan pangan untukmenjaga
pengawetan bahan pangan lebih lama. Proses pengeringan pada dasarnya ditentukan oleh
pengaturan suhu dengan baik sehingga merupakan faktor terpenting dalam pengawetan
pangan dan mutu bahan pangan yang dihasilkan. 

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana Perubahan Yang Terjadi Saat Pengeringan
2. Bagaimana Pengaruh Pengeringan Terhadap Mutu Pangan
 BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Perubahan yang Terjadi Saat Pengeringan
Pengeringan adalah proses pemindahan atau pengeluaran kandungan air bahan
hingga mencapai kandungan air tertentu. Pengeringan makanan memiliki dua tujuan
utama yaitu sebagai sarana memperpanjang umur simpan dengan cara mengurangi
kadar air makanan untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan
meminimalkan biaya distribusi bahan makanan karena berat dan ukuran makanan
menjadi lebih rendah (Napitupulu dkk, 2012).
Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan
sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di
kandung melalui penggunaan energi panas. Biasanya, kandungan air bahan tersebut
di kurangi sampai batas tertentu sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di
dalamnya. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume
bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang
pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga
memudahkan transpor, dengan demikian di harapkan biaya produksi menjadi lebih
murah. Kecuali itu, banyak bahan-bahan yang hanya dapat di pakai apabila telah di
keringkan, misalnya tembakau, kopi, teh, dan biji-bijian.
Selama proses pengeringan, perubahan mutu pangan sangat sulit dihindari.
Terutama pangan yang memiliki komponen yang sensitif terhadap panas. Selama
proses pengeringan, perubahan tekstur, kandungan zat gizi, dan bahan-bahan aktif
sebisa mungkin diminimalisir. Meskipun kenyataannya proses pengeringan berpotensi
menyebabkan perubahan kualitas fisik dan kimia, terutama karena adanya intervensi
panas akibat suhu yang cukup tinggi. Perubahan yang berpotensi terjadi selama
pengeringan antara lain: browning (berubah warna menjadi coklat), karbonasi
(sehingga warna menjadi hitam), de-naturasi (seperti penggumpalan dan destruksi),
perubahan kimia dan fisika karena reaksi enzimatis, penguapan (untuk bahan aktif
yang volatil), serta karamelisasi (kerusakan gula, glukosa, dan turunanannya menjadi
karamel).
Pangan segar memiliki karakteristik :
Kadar air, Porositas, Geometri, Difusivitas, Panas spesifik, Konduktivitas panas.
Dengan karakteristik tersebut, bahan pangan yang dikeringkan dapat berpotensi
mengalami perubahan mutu dalam beberapa aspek :
 1. Aspek kimia ( denaturasi protein, hidrolisis lemak, karamelisasi gula, kerusakan
vitamin dan senyawa biokimia, dll)
2. Aspek fisik (pengurangan berat jenis, pengerutan, keretakan dll)
3. Aspek sensori (perubahan warna, aroma, rasa, dan tekstur)
4. Aspek mikrobiologis (beberapa mikroorganisme menjadi tidak aktif)

Perubahan yang tidak diinginkan:

a. Pengerutan
b. Pengerasan tekstur
c. Terjadi retakan
d. Perubahan warna, rasa dan aroma yang tidak dikehendaki
e. Berkurangnya kandungan zat gizi
f. Kerusakan zat gizi
g. Rusaknya senyawa bioaktif
Perubahan yang diingankan:
a. Berkurangnya kadar air sesuai target pengeringan
b. Penurunan aktivitas mikroorganisme, enzim dan potensi reaksi non enzimatis
c. Stabilitas pangan meningkat
d. Umur simpan lebih lama
e. Pengurangan zat gizi, sifat fisik dan atribut sensori sesedikit mungkin.

2.2 Pengaruh Pengeringan Terhadap Mutu Pangan

1. Biosintesis Trigliserida
Triasilgliserol (trigliserida) merupakan lipida cadangan yang dapat disintesis secara
akrif dalam jaringan sel hewan dan tumbuhan terutama di dalam sel lemak dan sel hati
hewan mamalia. Senyawa awal untuk biosintesis trigliserida ini adalah dengan
gliserol3fosfat dan senyawa koenzim-A asil asam lemak. Gliserol-3-fosfat pada
umumnya terbentuk dari senyawa-antara proses glikolisis, yaitu dihidroksiaseton fosfat
dengan menggunakan katalis enzim gliserol-3-fosfat dehidrogenase yang dibantu oleh
sistem NAD+ /NADH sebagai koenzimnya diubah menjadi L-gliserol-3-fosfat. Berikut
ini adalah proses pembetukan gliserol-3-fosfat:
 Setelah terbentuknya senyawa gliserol-3-fosfat yang dihasilkan oleh dihidroksi
aseton fosfat, kemudian dilanjutkan pembentukan triasilgliserol yang terdiri dari empat
tahap reaksi. Pada tahap pertama dan kedua yang terjadi dalam reaksi ini adalah proses
asilasi gugus hidroksil dari gliserol-3-fosfat. Tahap reaksi pertama menghasilkan asam
lisofosfat, reaksi ini diakatalisis oleh enzim gliserolfosfat asiltransferase. Dalam reaksi
ini gugus asil asam lemak pada koenzim-A asil asam lemak dipindahkan ke gugus
hidroksil pada gliserol3-fosfat secara bertahap sampai pada tahapan reaksi yang kedua.
Reaksi yang kedua ini juga dikatalisis oleh enzim gliserol asiltransferase. Sehingga di
tahap reaksi kedua menghasilkan fosfatidat untuk dilanjutkan menuju tahapan reaksi
berikutnya. Berikut adalah tahapan reaksi pertama dan kedua pada proses biosintesis
trigliserol:
Pada tahap reaksi ketiga biosintesis trigliserol, asam fosfatidat dihidrolisis dengan enzim
fosfatidat fosfatase untuk melepas gugus fosfat pada senyawa fosfatidat sehingga
dihasilkan senyawa diasilgliserol. Kemudian pada tahap reaksi terakhir, diasilgliserol
bereaksi dengan koenzim-A asil asam lemak dan dikatalisis oleh enzim diasilgliserol
asiltransferase menghasilkan triasilgliserol. Berikut adalah pembentukan reaksi
triasilgrliserol pada tahap ketiga dan keempat.
Sehingga keseluruhan tahap reaksi pada pembentukan triasilgliserida dapat dituliskan
sebagai berikut:
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Beberapa cirri penting jalur biosintesis asam lemak adalah:
1. Sintesis berlangsung di luar mitokondria, oksidasi terjadi di dalam matriks
mitokondria.
2. Zat antara pada sintesis asam lemak berikatan kovalen dengan gugus sulfhidril pada
protein – pembawa asil (ACP), sedangkan zat antara pada pemecahan asam lemak
berikatan dengan koenzim A.
3. Enzim – enzim pada sintesis asam lemak pada organisme yang lebih tinggi
tergabung dalam suatu rantai polipeptida tunggal, yang disebut sintase asam lemak.
Sebaliknya, enzim – enzim pemecahan tampaknya tidak saling berikatan.
4. Rantai asam lemak yang sedang tumbuh, diperpanjang dengan cara penambahan
berturut –turut unit dua karbon yang berasal dari asetil KoA. Donor aktif unit dua
karbon pada tahap perpanjangan adalah malonil – ACP. Reaksi perpanjangan dipacu
oleh pelepasan CO2.
5. Reduktor pada sintesis asam lemak adalah NADPH, sedangkan oksidator pada
pemecahan asam lemak adalah NAD dan FAD. 6. Perpanjangan rantai oleh
kompleks sontase asam lemak terhenti setelah terbentuknya palmitat (C16).
Perpanjangan rantai lebih lanjut dan penyisipan ikatan rangkap oleh system enzim
yang lain.

Terbentuknya senyawa gliserol-3-fosfat yang dihasilkan oleh dihidroksi aseton

fosfat, dilanjutkan pembentukan triasilgliserol yang terdiri dari empat tahap reaksi. Pada
tahap pertama dan kedua yang terjadi dalam reaksi ini adalah proses asilasi gugus
hidroksil dari gliserol-3-fosfat. Pada tahap reaksi ketiga biosintesis trigliserol, asam
fosfatidat dihidrolisis dengan enzim fosfatidat fosfatase. Tahap reaksi terakhir,
diasilgliserol bereaksi dengan koenzim-A asil asam lemak dan dikatalisis oleh enzim
diasilgliserol asiltransferase.
 DAFTAR PUSTAKA

Lehninger, Albert L. 2000. Dasar-Dasar Biokimia Jilid 2. Jakarta: Erlangga

Pangestu, I. 2019. Isolasi dan Aktivasi Enzim Asetil-Koa Karboksilase dari Buah Kelapa
Sawit (Elaeis guineensis Jacq.) Universitas Jendral Soedirman.
Wahjuni, S. 2013. Metabolisme Biokimia. Udayana University Press.