LAPORAN HACCP PADA INDUSTRI KERIPIK SINGKONG DI BATEALIT KABUPATEN JEPARA

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, muncul berbagai rumusan masalah yang layak untuk
dikaji dan dituangkan dalam tulisan :
1.2.1 Apakah yang dimaksud dengan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)
itu?
1.2.2 Bagaimana pengaplikasian sistem HACCP pada industri pangan?
1.2.3 Apakah keuntungan dan kerugian yang terjadi di dalam penerapan HACCP bagi industri
pangan?
1.3 Tujuan penulisan
Dari berbagai rumusan masalah yang disebutkan di atas, maka dapat diketahui bahwa
penulisan dari makalah ini bertujuan untuk :
1.3.1 Mengetahui pengertian HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point).
1.3.2 Mengetahui bagaimana pedoman pengaplikasian HACCP pada industri pangan.
1.3.3 Mengetahui berbagai keuntungan dan kerugia yang ditimbulkan dari penerapan HACCP
dalam industry pangan.
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 pengertian HACCP

2.2 Penerapan HACCP dalam industri pangan
2.3 Keuntungan dan kerugian HACCP pada industri pangan
 BAB III
HASIL PENGAMATAN

DESKRIPSI PRODUK DAN IDENTIFIKASI PENGGUNA

Jenis Produk : Keripik

Kategori Proses : Penggorengan

Nama Produk Keripik Talas

Bahan Baku Umbi Talas
Komposisi Produk Umbi talas, bawang putih, ketumbar, garam,
moto
Karakteristik Produk
Metode Pengawetan
Kemasan Utama dan Pelindung Plastic
Kondisi Penyimpanan Disimpan dalam suhu ruang
Metode Distribusi Didistribusikan ke pasar pasar di Bate, Pemesan
datang langsung ke tempat produksi
Waktu Simpan (Kadaluarsa) 5 bulan
Petunjuk Pemakaian Langsung dimakan
Label (terutama adanya pernyataan
atau klaim dan catatan khusus pada
label)
 DIAGRAM ALIR PEMBUATAN KERIPIK TALAS

Talas Bawang Putih Ketumbar Garam Moto

Pengupasan Penggerusan 1 Penggerusan 2 Penggerusan 3 Penggerusan 4

Pencucian 1

Pencampuran bumbu dan

Pengirisan penambahan air

Pencucian 2

Keripik Talas
Penggorengan

TABEL ANALISIS BAHAYA PADA BAHAN BAKU

Bahan Jenis Bahaya Pengendalian

Umbi Talas Biologis : B. Cereus Pencucian 1 dan 2

Bawang putih Biologis : B. Cereus Penggerusan 1
Kimia : Pestisida
Fisik : Debu
Ketumbar Biologis : Aspergillus, B.
Cereus
Kimia : Aflatoksin,
 Pestisida
Fisik : Debu
Garam Biologis : Staphylococcus
Aureus
Fisik : Debu
Air Biologis : E. Coli
Motto Kimia : Formalin

TABEL KATEGORI RISIKO PADA BAHAN BAKU

Kelompok Bahaya Kategori

Bahan
A B C D E F Resiko
Umbi
+ + - + - - VI
Talas
Bawang
+ + + - - - VI
Putih
Garam + + + - - - VI
Air + + + - - - VI
Motto - + + - - - II
Keripik
+ + - + + + VI
Talas

TITIK KENDALI KRITIS

1. Apakah terdapat tindakan pencegahan untuk bahaya yang telah diidentifikasi?

= Ya
2. Apakah tahap ini dapat menghilangkan atau mengurangi potensi bahaya sampai pada batas
yang dapat diterima?
= Tidak
3. Apakah kontaminasi oleh bahaya yang diidentifikasi dapat terjadi sampai melebihi batas
yang dikehendaki atau dapatkah terjadi peningkatan sampai melebihi batas?
= Ya
4. Apakah tahapan berikutnya, sebelum makanan dikonsumsi, dapat digunakan untuk
menghilangkan atau menurunkan munculnya bahaya sampai dengan batas yang diterima?
= Tidak

[ CCP ]

POHON KEPUTUSAN CCP PADA PEMBUATAN

KERIPIK TALAS

a) Umbi Talas
P.1.a Apakah terdapat potensi bahaya pada umbi talas?
Ya (B, K, F)
P.1.b Apakah terdapat tindakan penghilangan atau pengurangan potensi bahaya yang
teridentifikasi?
Ya (pada saat pengupasan dan pencucian 1 dan 2)
P.2.a Apakah pengupasan dapat mengurangi atau menghilangkan bahaya sampai batas
yang diterima?
Tidak (Bukan CCP)
P.2.b Apakah pencucian 1 dan 2 dapat mengurangi atau menghilangkan bahaya sampai
batas yang diterima?
Ya (Pencucian 1 dan 2 = CCP)
P.2.c Apakah pengirisan dapat mengurangi atau menghilangkan bahaya sampai batas
yang diterima?
Tidak (Bukan CCP)
P.2.d Apakah penggorengan dapat mengurangi atau menghilangkan bahaya sampai
batas yang diterima?
Tidak (Bukan CCP)
b) Bawang Putih
P.1.a Apakah terdapat potensi bahaya pada bawang putih?
Ya (B, K, F)
P.1.b Apakah terdapat tindakan penghilangan atau pengurangan potensi bahaya yang
teridentifikasi?
Tidak (Bukan CCP)
P.2.a Apakah penggerusan 1 dapat mengurangi atau menghilangkan potensi bahaya
sampai batas yang dapat diterima?
Tidak (Bukan CCP)

c) Ketumbar

P.1.a Apakah terdapat potensi bahaya pada Ketumbar?

Ya (B, K, F)

P.1.b Apakah terdapat tindakan penghilangan atau pengurangan potensi bahaya yang
teridentifikasi?

Tidak (Bukan CCP)

P.2.a Apakah penggerusan 2 dapat mengurangi atau menghilangkan potensi bahaya

sampai batas yang dapat diterima?

Tidak (Bukan CCP)

d) Garam

P.1.a Apakah terdapat potensi bahaya pada bawang garam?

Ya (B, F)

P.1.b Apakah terdapat tindakan penghilangan atau pengurangan potensi bahaya yang
teridentifikasi?

Tidak (Bukan CCP)

 P.2.a Apakah penggerusan 3 dapat mengurangi atau menghilangkan potensi bahaya
sampai batas yang dapat diterima?

Tidak (Bukan CCP)

e) Motto

P.1.a Apakah terdapat potensi bahaya pada motto?

Ya (K)

P.1.b Apakah terdapat tindakan penghilangan atau pengurangan potensi bahaya yang
teridentifikasi?

Tidak (Bukan CCP)

P.2.a Apakah penggerusan 4 dapat mengurangi atau menghilangkan potensi bahaya

sampai batas yang dapat diterima?

Tidak (Bukan CCP)

f) Air

P.1.a Apakah terdapat potensi bahaya pada air?

Ya (B)

P.1.b Apakah terdapat tindakan penghilangan atau pengurangan potensi bahaya yang
teridentifikasi?

Tidak (Bukan CCP)

g) Pencampuran
Apakah pencampuran dapat mengurangi atau menghilangkan bahaya sampai batas yang
dapat diterima?
Tidak (Bukan CCP)
h) Penggorengan
Apakah penggorengan dapat mengurangi atau menghilangkan bahaya sampai batas yang
dapat diterima?
Tidak (Bukan CCP)
2
TABEL TAHAP CCP DAN CP PADA PENGOLAHAN KERIPIK TALAS

Proses CCP CP
Pengupasan -
Pencucian 1
Pengirisan
Pencucian 2
Penggorengan
Penggerusan 1
Penggerusan 2
Penggerusan 3
Pencampuran

TABEL BATAS KRITIS PADA PENGOLAHAN KERIPIK TALAS

CCP Potensi Bahaya Batas Kritis

Pengupasan Kimia Pisau Pengupas tidak
berkarat
Pencucian 1 Biologi Air bekas mencuci tidak
digunakan berulang kali,
dan ember yang digunakan
bersih
Pengirisan Kimia Pisau Pengupas tidak
berkarat
 Pencucian 2 Biologi Air bekas mencuci tidak
digunakan berulang kali,
dan ember yang digunakan
bersih
Penggorengan Kimia Minyak yang digunakan
baru
Penggerusan 1 Biologi, Fisik Cobek bersih, bawang
dikupas dan dicuci, dan
proses penggerusan
ditempat yang tidak berdebu
Penggerusan 2 Biologi, Fisik Cobek bersih, bawang
dikupas dan dicuci, dan
proses penggerusan
ditempat yang tidak berdebu
Penggerusan 3 Biologi, Fisik Cobek bersih, bawang
dikupas dan dicuci, dan
proses penggerusan
ditempat yang tidak berdebu
Pencampuran Biologi Air matang, ember yang
digunakan bersih

TABEL MONITORING

Potensi Batas Kritis Proses Monitoring

CCP
Bahaya Apa Bagaimana Frekuensi Siapa

TABEL TINDAKAN PERBAIKAN

CCP Potensi Batas Monitoring Tindakan

 Bahaya Kritis Perbaikan

TABEL KEGIATAN VERIFIKASI PADA PENGOLAHAN KERIPIK TALAS

Potensi Batas Monitoring Tindakan

CCP Verifikasi
Bahaya Kritis Perbaikan

Pembahasan
 DAFTAR PUSTAKA

Fathonah, Siti. 2005. Higiene dan Sanitasi Makanan. Semarang : UNNES Press.
Purnawijayanti, HA. 2001. Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja dalam Pengolahan
Pangan. Yogyakarta : Kanisius.
Supardi, I dan Sukamto. 1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan.
Bandung : Alumni.