UDANG

TEKNOLOGI IKAN DAN KERANG

OLEH :

KELOMPOK 1

1. Ni Putu Dewi Kusuma Wardani 1910511001

2. Muhammad Eriansyah Al Hakim 1910511002

3. I Made Arya Bhaskara Swara 1910511003

4. Najmia Ulil Amriyati Utomo 1910511006

5. Serafialy 1910511007

6. Tanita Abigail Sorena 1910511009

7. Ni Luh Gde Amritasya Mutiara 1910511010

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS UDAYANA

BALI

2021
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Indonesia dikenal sebagai negara maritim yang memiliki luas wilayah laut Indonesia
3.257.357 km². Dengan wilayah laut yang sangat luas, banyak potensi yang sangat
memungkinkan untuk dimanfaatkan. Kesuburan dan kekayaan sumber daya alam Indonesia
tidak hanya berlaku di dataran, namun juga di lautan. Negara Indonesia memiliki kekayaan
perairan yang berupa ikan yang beraneka ragam macamnya, kerang-kerangan, rumput laut,
hutan bakau, crustacean, decapoda, cumicumi, udang dan masih banyak lagi biota yang
terkandung didalamnya.
Salah satu hasil laut terbesar di Indonesia adalah udang. Indonesia menempati urutan
ketiga terbesar sebagai negara pengekspor udang di pasar dunia setelah Thailand dan India.
Terdapat beragam jenis udang yang dapat ditemukan di perairan Indonesia seperti udang
barong/karang, udang galah, udang putih, dan masih banyak lagi. Udang merupakan bahan
makanan yang bernilai tinggi dan digemari oleh banyak orang, baik di dalam negeri maupun
di luar negeri. Penilaian tersebut didasarkan atas nilai komersial dan nilai gizinya. Udan g sudah
banyak dikenal sebagai sumber protein, yang penting untuk pembentukan sel-sel tubuh,
sehingga udang banyak digemari oleh masyarakat. Beragam olahan masakan berbahan dasar
udang dapat ditemukan di pasaran. Dengan mengkonsumsi udang dalam porsi yang cukup,
khasiat udang sangat baik untuk kesehatan tubuh manusia.
Udang memiliki keunggulan sebagai sumber makanan yang memiliki kandungan
protein tinggi namun kandungan airnya juga tinggi sehingga udang termasuk komoditi yang
sangat mudah rusak/busuk (perishable food) atau mudah dicemari bakteri pembusuk.
Penanganan pasca panen udang harus dilakukan dengan cepat dan baik agar tidak terjadi
perubahan baik fisik, kimia, maupun mikrobiologi. Kerusakan mikrobiologis sangat
berpengaruh terhadap penerimaan udang sehingga perlu penanganan yang tepat dan cepat.
Oleh karena itu, diperlukan pengetahuan mendalam tentang karakteristik udang hingga
hal-hal apa saja yang perlu dilakukan untuk menjaga kesegaran udang. Dengan mengetahui
morfologi, kandungan gizi, dan karakteristik udang secara mendalam, kita dapat mengetahui
tindakan yang tepat untuk menjaga kesegaran udang dan mencegah kontaminasi yang dapat
menyebabkan kerusakan pada udang.
1.2. Tujuan
1.2.1. Untuk mengetahui pengertian dari udang.
1.2.2. Untuk mengetahui klasifikasi dari udang.
1.2.3. Untuk mengetahui morfologi dari udang.
1.2.4. Untuk mengetahui ciri-ciri dari udang.
1.2.5. Untuk mengetahui sistem organ udang dan peranannya.
1.2.6. Untuk mengetahui kandungan gizi dari udang.
1.2.7. Untuk mengetahui penanganan dan pengemasan dari udang.
1.2.8. Untuk mengetahui pengolahan udang.
 BAB II
PEMBAHASAN
2.1. Pengertian
Udang adalah hewan kecil tak bertulang belakang (invertebrata) yang tempat hidupnya
adalah di perairan air tawar, air payau dan air asin. Udang merupakan hewan dengan kelas
Crustacea dan ordo Decapoda. Udang biasa hidup di perairan, khususnya sungai, laut, atau
danau. Jenis udang sendiri ada lebih dari 2000 spesies dan umumnya besar tubuhnya berkisar
antara 2 cm sampai 23 cm.

2.2. Klasifikasi
Keberlangsungan hidup suatu populasi udang tergantung pada karakteristik habitat dan
kondisi lingkungan. Habitat udang berbeda-beda tergantung dari jenis, dan persyaratan hidup
dari tingkatan-tingkatan dalam daur hidupnya. Berikut jenis-jenis udang berdasarkan
habitatnya:
2.2.1. Udang Air Laut:
1. Udang Windu

Udang Windu (Penaeus monodon) dikenal dengan sebutan udang pacet

dan Black Tiger Shrimp. Udang windu memiliki kulit tubuh yang keras,
berwarna hijau kebiruan, dan berloreng-loreng besar.
Klasifikasi dari udang windu (Penaeus monodon), sebagai berikut:
Kingdom : Animalia
Filum : Arthropoda
Subfilum : Crustacea
Kelas : Malacostraca
Ordo : Decapoda
Famili : Penaeidae
Genus : Penaeus
Spesies : Penaeus monodon
2. Udang Vannamei

Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) memiliki nama lain udang

kaki putih dan udang putih amerika. Udang vaname memiliki warna putih
dengan corak agak kebiru-biruan. Udang vaname memiliki kulit tipis dengan
tekstur keras. Klasifikasi dari udang vannamei adalah sebagai berikut:
Kingdom : Animalia
Filum : Arthropoda
Subfilum : Crustacea
Kelas : Malacostraca
Ordo : Decapoda
Famili : Penaeidae
Genus : Litopenaeus
Spesies : Litopenaeus vannamei

3. Udang Jerbung

Udang Jerbung (Penaeus merguiensis) disebut juga udang putih atau

white shrimp. Udang ini memiliki ciri-ciri kulit tipis dan licin berwarna putih
kekuningan dengan bintik hijau dan ada yang berwarna kuning kemerahan.
Udang ini memiliki jenis-jenis lain seperti:
● Udang Peci, warna kulitnya lebih gelap dan berbintik hitam.
● Udang Bambu, warna kulitnya kuning bercak merah seperti bambu.
● Udang Banana, warna kulitnya kuning seperti kulit pisang
Klasifikasi dari udang jerbung adalah sebagai berikut:
Kingdom : Animalia
Filum : Arthropoda
Subfilum : Crustacea
Kelas : Malacostraca
Ordo : Decapoda
Famili : Penaeidae
Genus : Fenneropenaeus
Spesies : Penaeus merguiensis

4. Udang Dogol

Udang Dogol (Metapenaeus monoceros) dikenal pula dengan nama pink

shrimp. Nama ini diambil dari warna kulitnya yang berwarna merah muda agak
kekuningan dan ada juga yang berwarna kuning kehijauan biasanya disebut
dengan yellow white shrimp. Jenis udang laut ini memiliki ukuran tubuh yang
tidak terlalu besar, sehingga sering disebut “udang salad” karena banyak
digunakan dalam salad udang. Klasifikasi dari udang dogol adalah sebagai
berikut:
Kingdom : Animalia
Filum : Arthropoda
Subfilum : Crustacea
Kelas : Malacostraca
Ordo : Decapoda
Famili : Penaeidae
Genus : Metapenaeus
Spesies : Metapenaeus monoceros Fab.

5. Udang Mantis
 Udang Mantis (Harpiosquilla raphidea) memiliki nama lain udang
lipan, udang mentadak, udang eiko, udang ronggeng, udang belalang, mantis
shrimp dan praying shrimp. Udang ini disebut udang mantis karena penampilan
dan karakteristik mirip dengan belalang sembah (mantis).
Klasifikasi dari udang dogol adalah sebagai berikut:
Kingdom : Animalia
Filum : Arthropoda
Subfilum : Crustacea
Kelas : Malacostraca
Ordo : Somatopoda
Famili : Squillidae
Genus : Harpiosquilla
Spesies : Harpiosquilla raphidea

6. Udang Kipas

Udang Kipas (Thenus orientalis) memiliki nama lain udang pasir dan
udang sikat. Udang ini seperti lobster namun ukurannya lebih kecil dan kulitnya
lebih lunak serta agak kasar. Warna kulit udang ini kecoklatan dengan garis-
garis melintang. Klasifikasi dari udang kipas adalah sebagai berikut:
Kingdom : Animalia
Filum : Arthropoda
Ordo : Decapoda
Sub ordo : Macrura Reptantia
Family : Scyllaridae
Genus : Theninae
Spesies : Thenus orientalis
2.2.2. Udang Air Tawar:
1. Udang Galah

Udang Galah (Macrobrachium rosenbergii) biasa disebut giant

freshwater prawn. Ciri-ciri udang ini adalah ukurannya besar dan ada capit yang
panjang berwarna biru, lalu bentukannya bengkok seperti udang pada
umumnya. Klasifikasi dari udang galah adalah sebagai berikut:
Kingdom : Animalia
Filum : Arthropoda
Subfilum : Crustacea
Kelas : Malacostraca
Ordo : Decapoda
Famili : Palaemonidae
Genus : Macrobrachium
Spesies : Macrobrachium rosenbergii

2. Udang Lar

Udang lar (Macrobrachium lar) memiliki ciri kerucut kepala yang

sangat pendek dengan warna kulit hijau kekuningan. Klasifikasi dari udang lar
adalah sebagai berikut:
Kingdom : Animalia
Phylum : Arthropoda
Subphylum : Crustacea
Class : Malacostraca
Order : Decapoda
Infraorder : Caridea
Family : Palaemonidae
Genus : Macrobrachium
Species : M. lar

3. Udang Palemon Merah

Udang Palemon Merah (Exopalaemon styliferus) mempunyai tanduk

moncong yang panjang sekali dan melengkung ke atas. Ketika masih segar
warnanya hampir tembus cahaya agak kuning pucat. Namun, kadang-kadang
dijumpai pula yang ujung ekor dan kepalanya berwarna merah. Klasifikasi dari
udang palemon merah adalah sebagai berikut:
Kingdom : Animalia
Phylum : Arthropoda
Subphylum : Crustacea
Class : Malacostraca
Order : Decapoda
Infraorder : Caridea
Family : Palaemonidae
Genus : Exopalaemoniae
Species : Exopalaemoniae styliferus

4. Udang Muara
 Udang Muara (Macrobrachium equidens) memiliki ciri kepala yang
melengkung ke atas dan berbentuk kerucut. Warna kulitnya kuning cerah
berbintik hitam. Klasifikasi dari udang muara adalah sebagai berikut:
Kingdom : Animalia
Phylum : Arthropoda
Subphylum : Crustacea
Class : Malacostraca
Order : Decapoda
Infraorder : Caridea
Family : Palaemonidae
Genus : Macrobrachium
Species : Macrobrachium equidens

5. Udang Ragang

Udang Ragang (Macrobrachium sintangense) juga dikenal dengan

sebutan udang regang dan udang sintang. Di dunia Internasional udang ini
dikenal dengan nama Sunda river prawn atau Sunda Prawn memiliki ciri kepala
yang lurus dan kerucut serta kulit berwarna kuning kehijauan Klasifikasi dari
udang ragang adalah sebagai berikut:
Kingdom : Animalia
Phylum : Arthropoda
Subphylum : Crustacea
Class : Malacostraca
Order : Decapoda
Infraorder : Caridea
Family : Palaemonidae
Genus : Macrobrachium
Species : Macrobrachium sintangense
6. Udang Palemon Bening

Udang Palemon Bening (Palaemon concinnus) memiliki kulit berwarna

kuning bening dengan tanduk moncong melengkung ke atas pada bagian
ujung. Klasifikasi dari udang palemon bening adalah sebagai berikut:
Kingdom : Animalia
Phylum : Arthropoda
Subphylum : Crustacea
Class : Malacostraca
Order : Decapoda
Family : Palaemonidae
Genus : Palaemon
Species : P. concinnus

7. Udang Beras

Udang beras (Caridina gracillirostris) merupakan salah satu jenis udang

kecil dengan ciri-ciri kerucut kepala lebih panjang melebihi badan serta
memiliki warna tubuh kuning jingga. Klasifikasi dari udang beras adalah
sebagai berikut:
Kingdom : Animalia
Phylum : Arthropoda
Subphylum : Crustacea
Class : Malacostraca
Order : Decapoda
Family : Atyidae
 Genus : Caridina
Species : Caridina gracilirostis

2.3. Morfologi
Secara morfologi, udang terdiri dari dua bagian, yaitu bagian kepala yang menyatu
dengan dada (cephalothorax) dan bagian badan (abdomen) yang terdapat ekor di belakangnya.
Pada cephalothorax, terdapat 13 ruas, yaitu 5 ruas di bagian kepala dan 8 ruas di bagian dada.
Pada bagian abdomen, terdiri dari 6 ruas, tiap-tiap ruas/segmen memiliki sepasang kaki renang
yang beruas-ruas. Pada ujung ruas keenam, terdapat ekor kipas 4 lembar dan satu telson
berbentuk runcing.

1. Cephalothorax (kepala-dada)
Sebagian organ pada udang berada di pangkal cephalothorax yang terbungkus oleh
karapas. Pada bagian kepala terdapat organ, yaitu
- 2 pasang antena, seperti tentakel yang berfungsi untuk mendeteksi
predator
- Antennula berfungsi sebagai kemoreseptor
- Sepasang mandibula pada bagian mulut, mandibular palp gill balers,
berfungsi sebagai indra, membantu mengambil makanan, dan mengatur
pergerakan air di sekitar insang
- Dua pasang maksilla, berfungsi untuk mengunyah atau menghancurkan
makanan.
 - Maksilliped, berfungsi untuk menyaring makanan dan menghantarkan
makanan ke mulut.
- Sepasang mata faset/majemuk bertangkai (compound eye), berfungsi
membedakan gelap-terang dan mengamati pergerakan. Pada mata juga
terdapat kemoreseptor yang berfungsi untuk mengetahui keberadaan
makanan dan organ X yang berfungsi mengontrol pertumbuhan. Mata
terletak di bawah rostrum di sisi kiri dan kanan kepala.
- Rostrum, bagian terdepan kepala yang berujung tajam, dan bergerigi,
seperti gergaji. Bentuknya melengkung membentuk huruf S. pada bagian
atas rostrum terdapat 7 gerigi dan bagian bawah 3 gerigi untuk P
monodon. Rostrum digunakan sebagai alat untuk menyerang musuh.
- Periopod (kaki jalan), berjumlah 5 pasang dan berfungsi untuk berjalan
berpindah tempat.

2. Abdomen (Perut)
Sebagian besar otot terdapat di bagian tubuh hingga ekor berupa segmen-segmen (6
segmen). Segmen 1-3 disebut tergum, sedangkan segmen 4-6 disebut pleuron.
Bagian anterior (ujung depan) tubuh besar dan lebih besar, sedangkan posterior
(ujung belakang) sempit. Otot abdomen berupa struktur otot lurik yang berfungsi
membantu pergerakan udang.
- Ada 5 pasang kaki renang (pleopoda) yang melekat pada segmen 1 -5.
Alat gerak berupa kaki renang/pleopod (satu pasang antar ruas pada
abdomen) dan berfungsi untuk berenang, kemoreseptor, merangkak atau
‘menempel’ di dasar perairan. Pada udang betina, kaki renang juga
berfungsi untuk menyimpan telur dan membawa anaknya.
- Ekor pada segmen terakhir udang yang tersambung oleh uropod dan
telson. Ekor ini berfungsi sebagai pengontrol arah saat berenang.
- Telson, berfungsi sebagai pembantu gerak dan keseimbangan.
- Uropod, berfungsi sebagai alat kemudi saat berenang.
- Organ dalam yang bisa diamati adalah usus (intestine) yang bermuara
pada anus dan terletak pada ujung segmen/ruas keenam.

3. Eksoskeleton
Eksoskeleton merupakan bagian terluar anatomi tubuh udang yang berfungsi
melindungi dan sebagai penyokong. Eksoskeleton udang berupa lapisan kutikula.
 Kutikula memiliki beberapa lapisan, berupa kitin non seluler yang diperkuat oleh
material kalsium. Kutikula berasal dari jaringan epidermal dan dilubrikasi oleh mucus
kelenjar tegmental. Kutikula teridiri dari :
- Epikutikula (tidak berkitin, kalsium, dan melanin)
- Eksokutikula (berkitin, kalsium, dan melanin)
- Endokutikula (berkitin dan kalsium tinggi)
- Kitin dalam dan lapisan protein (tidak berkalsium)
Di bawah kutikula terdapat hipodermis atau “kulit” udang yang akan
membentuk eksoskeleton baru dan menggantikan kutikula yang lama. Proses tersebut
disebut dengan molting.

2.4. Ciri-Ciri Udang

Ciri-ciri udang dapat dilihat dari struktur tubuh udang, berikut ini ciri-ciri dan
karakteristik struktur tubuh udang :

Struktur tubuh udang beruas atau bersegmen yang terdiri atas sefalotoraks (bagian
kepala dan dada bersatu) dan perut (abdomen). Pada bagian ujung depan (anterior) tubuh udang
lebih besar dan lebar dibandingkan dengan bagian ujung belakang (posterior) yang lebih
sempit. Pada bagian perut terdiri atas 6 segmen dan perluasan segmen paling akhir disebut
dengan telson.
Pada bagian kepala udang terdapat beberapa alat atau organ lain yaitu:
1. Terdapat 2 pasang antena yaitu antena dan antenula yang berfungsi sebagai alat
indera.
2. Terdapat sepasang mandibula yang berfungsi untuk mengigit atau mengunyah
makanan serta mengalirkan air.
3. Terdapat sepasang maksilla (rahang).
4. Terdapat sepasang maksilliped.
 Fungsi dari maksilla dan maksiliped ialah sebagai penyaring makanan dan untuk
menghantarkan makanan hingga masuk ke mulut. Alat gerak udang berupa kaki yaitu yang
terdapat di abdomen, tiap ruas abdomen terdapat sepasang kaki yang kecil. Fungsi dari kaki
ialah untuk berenang, menempel dan untuk merangkak di dasar perairan.
Bagian kaki udang atau alat geraknya terdiri dari :
1. Chilepes, merupakan kaki paling depan, kaki terbesar dan pada bagian ujung
berbentuk chela (capit) yang berfungsi untuk menyerang, alat peraba dan untuk
bertahan.
2. 4 pasang kaki yang berfungsi untuk bergerak, membersihkan tubuh dan
memegang makanan.
3. Extremitas pada perut yang berfungsi dalam membantu fertilisasi,
menimbulkan aliran air, dan memelihara telur dan anak-anaknya.
4. Extremitas terakhir yang dinamakan uropodium dengan telson, fungsinya ialah
untuk berenang dengan cara mundur.
Udang merupakan salah satu bahan pangan yang termasuk kedalam golongan seafood
atau makanan laut. Sama halnya dengan makanan laut lainnya udang mudah membusuk dan
apabila kita mengkonsumsi udang yang sudah busuk dapat menyebabkan terjadinya keracunan
makanan karena terdapat bakteri patogen yang berbahaya seperti Vibrio chloreae yang dapat
menyebabkan gangguan pada sistem pencernaan. Oleh karena itu perlu diperhatikan pemilihan
udang yang masih segar serta layak dikonsumsi sebelum diolah. Adapun ciri-ciri udang segar
sebagai berikut :
1. Tekstur
Tekstur udang segar jika ditekan akan bertekstur sedikit keras, apabila udang
memiliki tekstur yang lembek atau lunak menandakan bahwa udang telah berada
lama di suhu ruang dan dapat berpotensi timbulnya bakteri patogen.
2. Kepala Udang
Udang yang masih segar cenderung masih memiliki bagian tubuh dan kepala yang
utuh. Apabila kepala udang telah terlepas dari bagian badannya kemungkinan besar
udang tidak segar.
3. Warna
Udang segar memiliki warna keabu-abuan dan baru akan memerah saat telah
melewati proses pemasakan. Apabila udang memintah memiliki warna yang
kemerahan hal tersebut menandakan udang tidak segar karena telah terlalu lama
berada di suhu ruang atau terpapar panas yang menyebabkan mengurainya rantai
 protein yang disebut dengan cristacyanin di exoxkeleton atau kerangka (cangkang)
luarnya yang menyebabkan pelepasan pigmen karotenoid bernama astaxanthin pada
cangkang udang.
4. Aroma
Aroma dari udang segar cenderung tidak menyengat.

2.5. Kandungan Gizi

Per 100 g BDD (Berat dapat Dimakan) dalam udang terkandung nilai gizi sebagai
berikut:
%AKG
Energi 91 kkal 4,23%
Lemak Total 0,20 0,30%
Vitamin A 18 mcg 3%
Vitamin B1 0,01 mg 1%
Vitamin B2 0,40 mg 40%
Vitamin B3 3,70 mg 24,67%
Vitamin C 0 mg 0%
Karbohidrat Total 0,10 mg 0,03%
Protein 21 g 35%
Serat Pangan 0g 0%
Kalsium 136 mg 12,36%
Fosfor 170 mg 24,29%
Natrium 178 mg 11,87%
Kalium 222,40 mg 4,73%
Tembaga 300 mcg 37,50%
Besi 8 mg 36,36%
Seng 1,30 mg 10%
B-Karoten 4 mcg -
Karoten Total -
Air 75 g -
Abu 3,70 g -
*Persen AKG berdasarkan kebutuhan energy 2150 kkal. Kebutuhan energy setiap orang
mungkin lebih tinggi atau lebih rendah.
2.6. Sistem Organ
Sistem organ udang terdiri dari beberapa sistem yaitu sistem pencernaan, sistem saraf,
sistem peredaran darah, sistem pernafasan, serta serta sistem perkembangan biak dan daya
regenerasi.
1. Sistem Pencernaan
Sumber makanan udang adalah hewan-hewan kecil serta tumbuhan. Alat-
alat pencernaan yang dimiliki oleh udang yakni, mulut yang letaknya di bagian
anterior tubuh, kemudian dilanjutkan dengan yang terletak di bagian posterior yaitu
esophagus (kerongkongan), lalu ada lambung, usus, rektum dan yang terakhir anus.
Selain itu udang juga memiliki kelenjar pencernaan hati yang berada di
bagian kepala sampai dada pada kedua sisi perut (abdomen). Zat yang akan
diekskresikan dari tubuh udang tidak hanya buang dari anus melainkan juga dari
alat ekskresi lain yang disebut dengan kelenjar hijau yang letaknya di bagian kepala
udang.

2. Sistem Saraf
Saraf pusat udang disebut dengan tangga tali. Dimana kumpulan sel saraf
(ganglion) otaknya saling terhubung dengan alat inderanya yakni alat peraba
(antena), alat keseimbangan (statocyst), dan facet (mata majemuk) yang bertangkai.
Mata majemuk pada udang merupakan alat indera yang tumbuh dan
berkembang dengan baik. Mata majemuk terdiri dari beberapa bagian yang disebut
dengan facet. Pada setiap facet adalah satu kesatuan dari indera penglihatan yang
dinamakan dengan ommatidium. Pada ommatidium juga terdiri dari beberapa organ
pelengkap yaitu kornea, 2 sel pembentuk kornea yang disebut dengan sel kornea
gel, konus kristalinalus, serabut saraf dan 2 sel retinula. Jumlah dari satu mata
majemuk terdiri dari ± 2.500 ommatidium.

3. Sistem Peredaran Darah

Udang memiliki sistem peredaran darah terbuka, yaitu darah yang ada di
dalam tubuh udang beredar tanpa melewati pembuluh darah. Darah udang tidak
mengandung Hb (hemoglobin), tetapi mengandung hemosianin yang mengikat
oksigen dengan daya yang rendah.

Sistem peredaran darah pada udang yaitu jantung akan memompa darah ke
seluruh tubuh ydang melalui arteri dan darah kembali lagi ke jantung melalui
 insang. Pada insang akan terjadi proses pertukaran antara O 2 (oksigen) dengan
CO2 (karbon dioksida). Fungsi darah dalam tubuh adalah untuk mengedarkan zat
makanan, O2, CO2 dan untuk mengangkut urea hingga ke alat ekskresi.

4. Sistem Pernapasan
Udang memiliki alat pernapasan berupa insang. Tetapi berbeda dengan jenis
udang yang tubuhnya sangat kecil, seluruh permukaan tubuh akan digunakan
sebagai alat bantu untuk pernapasannya.

5. Sistem Perkembangbiakan
Udang memiliki sistem perkembangbiakan yang bersifat gonokoris yaitu
kelamin betina dan jantan terpisah pada individu yang berbeda. Pada betina alat
kelaminnya terdapat pada bagian pasangan kaki ketiganya. Sementara pada jantan
alat kelaminnya terdapat pada bagian pasangan kaki kelima.

Fertilisasi di luar tubuh (eksternal). Telur yang dihasilkan oleh udang akan
disimpan pada ekstremitas (alat gerak) abdomen dan akan menetas setalah berusia
5-8 minggu. Kemudian larva yang terbentuk akan mengalami ekdisis
(perubahan/pergantian bagian atau organ tubuh) pada kulitnya beberapa kali sampai
menjadi udang dewasa.
Pada udang dewasa proses ekdisis terjadi 2 kali setahun, sementara pada
udang muda proses ekdisis terjadi 2 minggu sekali. Udang juga mampu melakukan
proses autotomi (proses pemutusan pada sebagian anggota tubuhnya).
.
 6. Daya Regenerasi
Pada udang daya regenerasi yang terjadi pada organ-organ tertentu dan
berjalan secara lambat. Dimana kulit yang baru (kulit yang lunak) akan muncul
ketika terjadi ekdisis saat pertumbuhan awal, lalu berangsur-angsur akan menjadi
kulit yang keras karena garam kalsium karbonat bertambah pada kulit tersebut.
Setelah menjadi kulit yang keras maka udang hampir tidak akan mengalami
pertumbuhan lagi.

2.7. Penanganan pada udang

1. Pencucian
Pencucian disini bertujuan untuk membersihkan udang dari kotoran -kotoran
mikroba yang terdapat pada permukaannya serta memisahkan udang dari pecahan-pecahan
es pendingin. Pencucian biasanya menggunakan air es yang suhunya 0 sampai 2 º C. Selama
pencucian air yang kotor harus segera diganti. Udang yang telah dicuci bila tidak segera
dilakukan pemotongan kepala harus ditampung dalam box penampungan. Dengan
perbandingan antara udang dan es 1:1. Tetapi jika segera diproses udang yang berada dalam
keranjang plastik harus selalu tertutup es.

2. Pemotongan Kepala
Proses ini hanya dilakukan terhadap udang yang berasal dari pelelangan pasar ikan
dan dari hasil penangkapan kapal. Pembuangan ini dilakukan secara manual (dengan
tangan). Penyusutan berat yang diakibatkan oleh proses ini untuk tiap – tiap jenis udang
berbeda. Pada udang yang kecil prosentase berat kepalanya lebih besar. Udang jerbung
penyusutannya 30 - 32%, udang windu 32%, udang dogol 35%, udang sudu 40%.
Pemotongan kepala dilakukan hanya untuk produk udang beku Head off dan
Peeled. Untuk produk udang beku Head on tidak dilakukan. Dalam pemotongan tidak
menggunakan alat namun diusahakan rapi. Genjer tidak boleh terlalu panjang atau terlalu
pendek, agar penampilan lebih menarik. Genjer adalah daging yang mengantung dibagian
depan bekas pemotongan kepala, yang tertinggal pada tahap pemotongan kepala.
Cara pemotongan kepala dilakukan dengan menjepit udang diantara ibu jari dan jari
lainnya, lalu kepala diputuskan (potongan mulai batas kelopak penutup kepala pada batas
leher), sehingga kotorannya dapat keluar dari tubuh udang. Harus diusahakan sedikit
mungkin daging ikut terbuang bersama kepala.
3. Pencucian Tahap II

Pencucian bertujuan untuk membersihkan udang dari kotoran–kotoran dan mikroba

yang terdapat pada permukaannya serta memisahkan udang dari pecahan –pecahan es
dingin. Pencucian menggunakan air es yang suhunya 0 sampai 2 ºC. Udang yang telah
dipotong kepala dicuci dengan larutan chlor (kaporit) 10 ppm sebanyak 2 kali, selanjutnya
dilakukan sortasi.

4. Sortasi dan Grading

Pada tahap ini udang dipisah–pisahkan antara yang segar sesuai dengan ukuran–
ukurannya dan yang mutunya di bawah standar B.S (below standar) yang ditandai oleh
warna kemerah–merahan pada bagian punggung, tekstur lunak, terjadinya black spot, atau
terjadinya kerusakan fisik seperti ekor yang patah, kulit yang pecah. Proses ini juga
dilakukan dengan tangan, walaupun demikian kecepatannya cukup tinggi yaitu untuk setiap
meja yang terdiri dari 4 orang karyawan dapat mencapai 120 sampai 140 kg perjam.
Dalam ruang pengolahan udang mengalami sortasi menurut jenis dan ukurannya,
misalnya dari jenis Bahan, Tiger, King, White, Windu, Merah dan sebagainya. Ukuran
udang ditentukan berdasarkan jumlah udang tiap lb atau tiap kg, misalnya dalam satu lb
berisi 5,7,12,15,20,25 dan sebagainya. Udang dari perairan Maluku umumnya terdiri dari
13 sampai 50 ekor tiap 3 atau 4 lb.

5. Penimbangan dan Penyusunan Dalam Pan

Pada tahap ini udang yang telah ditimbang, dibersihkan satu persatu, kemu dian
disusun dalam pan. Penyusunan ini bertujuan agar udang beku yang dihasilkan terlihat
menarik.

6. Pengisian Pan Dengan Air

Udang yang telah disusun dalam pan, dicuci beberapa kali dengan air es, dan
kemudian baru diisi dengan sejumlah air es. Dengan adanya air es ini maka hasil pembekuan
nanti akan berupa balok–balok es.

7. Pembekuan
Pembekuan ini dilakukan dengan dua cara yaitu dengan air blast freezer yang
mempunyai kapasitas sekitar 10ton dengan waktu pembekuan 10 sampai 15 jam, dan
contact plate freezer yang kapasitasnya 400 kg dengan waktu pembekuan 4 jam. Suhu pada
saat akhir pembekuan – 34 sampai – 36 ºC Setelah disortasi kemudian diatur dalam wadah
yang kedap air dengan berat tertentu, kemudian diberi air sampai semua udang terendam,
lalu dibekukan dalam ruang pembekuan pada suhu antara minus 45ºC dan minus 35 ºC.

8. Glazing
Udang segera di glazing dengan tujuan menambah lapisan es untuk mencegah
pengeringan pada permukaan produk (dehidrasi) dan oksidasi selama penyimpanan dan
distribusi. Glazing dilakukan dengan mencelupkan balok–balok udang dalam air yang
tercampur dengan hancuran es, yang suhunya sekitar – 1 sampai 2 ºC.

9. Pembungkusan
Setelah glazing, balok–balok udang itu kemudian dimasukkan ke dalam kantong
plastik polyethylene (sebagai wadah primer), kemudian dimasukkan dalam inner carton
sebagai wadah sekunder dan diberi tanda pada bagian luar inner carton sesuai dengan jenis
dan ukuran udang, inner carton yang terbuat dari karton berlapis lilin. Lapisan lilin ini
berguna untuk mencegah penguapan air produk selama penyimpanan.

10. Pengepakan
Setelah dilakukan pembungkusan selanjutnya dimasukkan ke dalam master carton
(wadah tertier) sesuai dengan jenis dan ukuran udang. Setelah itu master carton ditutup
dengan kertas berperekat, lalu diikat dengan tali plastik tahan karat dan disambung dengan
metal plate Pengepakan menggunakan master carton dimana setiap master carton berisi
enam inner carton. Penggunaan inner carton hanya dilakukan untuk udang beku segar mutu
I (first grade). Sedangkan untuk udang lainnya hanya menggunakan kantong plastik lain
dan di press lagi setelah diberi etiket yang menunjukan ukuran udang. Master carton dibuat
dari karton yang tidak berlapis lilin setelah pengepakan ini maka master carton disusun
berdasarkan ukuran dan jenisnya, kemudian siap untuk disimpan dalam ruang pendingin
untuk siap diekspor.
Setelah pembekuan udang kemasan blok dikeluarkan dari freezing room, lalu
dicelupkan ke dalam bak fiber glass yang berisi air untuk melepaskan balok udang dari pan
pembeku serta menggelas (glazing). Kemudian permukaan es diperiksa rata atau tidak. Bila
permukaan es tidak rata, maka dilakukan penyerutan dan bila ada udang yang tidak
seluruhnya tertutup es, maka udang tersebut dikembalikan ke dalam pan pembeku dan
ditambah air, kemudian dibekukan kembali.
Balok–balok udang tersebut kemudian dimasukkan ke dalam kantong plastik poly
ethylen (sebagai wadah primer), lalu dimasukkan ke dalam inner carton sebagai wadah
 sekunder dan diberi tanda pada bagian luar inner carton sesuai sesu ai dengan jenis dan
ukuran udang. Selanjutnya dimasukkan ke dalam master carton (wadah tertier) sesuai
dengan jenis dan ukuran udang. Setelah itu master carton ditutup dengan kertas berperekat,
lalu diikat dengan tali plastik tahan karat dan disambung dengan metal plate. Setelah itu
master carton tersebut ditumpuk berdasarkan ukuran dan jenisnya, kemudian siap untuk
disimpan.

11. Penyimpanan Beku

Produk yang terkemas disimpan dalam gudang beku (cold storage) khusus untuk
penyimpanan udang dan sejenisnya, tidak boleh dicampur dengan produk lain. Di dalam
cold storage, dus–dus disusun bertumpuk–tumpuk sampai empat meter berdasarkan
ukuran, jenis udang dan metoda pendinginan. Penumpukan dilakukan dengan metode kunci
lima. Diatas lantai ruangan penyimpanan dingin diberi rangka kayu (pallet) setinggi kira –
kira 10 cm sebagai alas tumpukan dan suhu penyimpanan adalah – 15 ºC sampai – 20 ºC.
Cara penyimpanan dalam cold storage harus diatur sedemikian rupa sehingga
memungkinkan terjadinya sirkulasi udara pada setiap kemasan. Jika memungkinkan
produk yang paling lama disimpan harus didistribusikan terlebih dahulu.

2.8. Pengolahan Udang

Udang biasanya diolah menjadi berbagai macam olahan yang menarik dan mempunyai
cita rasa yang khas. Olahan udang sangat digemari oleh masyarakat pada umumnya
dikarenakan udang yang memiliki kandungan protein yang tinggi dan sangat baik untuk
pertumbuhan anak-anak yang sangat perlu asupan protein tinggi. Adapun beberapa teknik
pengolahan udang sebagai berikut :
1. Pengolahan Udang dengan suhu tinggi
Pengolahan udang dengan suhu tinggi dimaksudkan untuk membunuh bakteri-bakteri
patogen yang terdapat dalam tubuh udang karena udang memiliki kandungan protein yang
tinggi sehingga sangat rawan terkontaminasi oleh bakteri-bakteri patogen. Pengolahan
dengan suhu tinggi juga dimaksudkan untuk mendapatkan tingkat kematangan udang yang
sempurna sehingga nikmat untuk dimakan.
2. Pengolahan Udang Dengan CO2 Superkritis
Teknologi karbon dioksida bertekanan tinggi berpotensi sebagai teknologi untuk
mempertahankan kesegaran disamping keamanan pangan mudah rusak merupakan salah
satu solusi pengolahan udang. Kelebihan utama dari teknologi bertekanan tinggi CO2
adalah mampu mengolah makanan pada suhu ambient atau lebih rendah, mampu
memancarkan tekanan secara cepat dan seragam keseluruh sistem tanpa memperhatikan
ukuran dan geometri, dan dapat digunakan untuk membuat inovasi ingredien pangan yang
bersifat fungsional. Perlakuan bertekanan tinggi pada umumnya akan merusak ikatan
kovalen di dalam molekul jika diberi tekanan yang besar. Oleh karena itu berbeda dengan
perlakuan yang mendayagunakan panas, penerapan karbondioksida bertekanan tinggi tidak
merusak kandungan nutrisi, flavor, rasa, warna, dan kandungan vitamin, dan bahan pangan.
Komponen mikromolekul bahan pangan meliputi asam amino, vitamin, dan komponen
aroma tidak rusak oleh karbondioksida bertekanan tinggi, tetapi protein, enzim,
polisakarida, dan asam nukleat yang tergolong komponen makromolekul pangan akan
mengalami perubahan struktur. Mengingat CO2 superkritis memiliki sifat non polar dan
sedikit polar maka hanya terdapat perubahan yang tidak signifikan terhadap komponen
pangan polar.
 BAB III
KESIMPULAN

Dari penjelasan diatas maka dapat disimpulkan bahwa, Udang merupakan salah satu
bahan pangan yang termasuk kedalam golongan seafood atau makanan laut. Udang memiliki
keunggulan sebagai sumber makanan yang memiliki kandungan protein tinggi. Udang
memiliki berbagai jenis seperti udang windu, udang vannamei, udang jerbung, udang dogol,
udang mantis, dan udang kipas yang termasuk jenis udang air laut. Sedangkan, yang termasuk
kedalam jenis udang air tawar yakni, Udang Galah, Udang lar, Udang Palemon Merah, Udang
Muara, Udang Ragang, Udang Palemon Bening, dan Udang beras, yang memiliki morfologi
serta ciri-ciri yang berbeda disetiap jenisnya. Selain itu, Udang juga biasanya diolah menjadi
berbagai macam olahan yang menarik dan mempunyai cita rasa yang khas, dan banyak
digemari oleh masyarakat umum.
 DAFTAR PUSTAKA

Agam. 2017. Udang Windu Si Loreng Kecil Asli Indonesia.

https://indonesiabaik.id/infografis/udang-windu-indonesia-1 diakses pada 6
Desember 2021.
Andin. 2018. Jenis Udang Potensial untuk Budidaya.
https://www.scribd.com/document/371065246/Jenis-Jenis-Udang diakses pada
6 Desember 2021.
Anonim. 2019. Udang Vename, Primadona Budidaya Udang. https://www.greeners.co/flora-
fauna/udang-vaname-primadona-budidaya-perikanan/ diakses pada 6
Desember 2021.
Anonim. 2018. Morfologi dan Anatomi Eksternal Udang.
http://www.catatandokterikan.com/2018/02/morfologi-dan-anatomi-eksternal-
udang.html. Diakses 6 Desember 2021.
Anonim. 2017. Udang Galah. http://kehati.jogjaprov.go.id/detailpost/udang-galah diakses
pada 6 Desember 2021.
Anonim. 2017. Jenis-jenis Udang Potensial Dibudidaya.
https://www.infoikan.com/2017/04/jenis-jenis-udang-potensial.html diakses
pada 6 Desember 2021.
Anonim. 2017. Mengenal Jenis Udang Air Tawar.
http://manajemensplendidus.blogspot.com/2017/01/mengenal-jenis-udang-air-
tawar.html diakses pada 6 Desember 2021.
Anonim. 2014. Udang Beras. https://p2k.unkris.ac.id/en3/3065-2962/Udang-
Beras_123446_mputantular_p2k-unkris.html diakses pada 6 Desember 2021.
Anonim. Tanpa Tahun. http://repository.wima.ac.id/id/eprint/7597/1/BAB%201.pdf. Diakses
pada 6 Desember 2021.
Anonim. Tanpa Tahun. https://mirror.unpad.ac.id/orari/pendidikan/materi-
kejuruan/pertanian/agro-industri-
pangan/memilah_dan_membersihkan_udang.pdf. Diakses pada 6 Desember
2021.
Anonim. Tanpa Tahun.http://repository.lppm.unila.ac.id/21456/1/TEKNOLOGI%20CO2.pdf.
Diakses pada 6 Desember 2021.
Fimela. 2014. Mengenal Jenis Udang Air Tawar.
https://www.fimela.com/lifestyle/read/3850517/mengenal-jenis-udang-air-
tawar diakses pada 6 Desember 2021.
HIMASPER IPB. 2016. Primadona Unik di Perairan Estuari: Udang Api-api.
https://himasper.lk.ipb.ac.id/udang-api-api/ diakses pada 6 Desember 2021.
Nurazizah. 2020. Kenali Ciri-Ciri Udang, Karakteristiknya Beserta Struktur Tubuhnya.
https://www.nesabamedia.com/ciri-ciri-udang/. 6 Desember 2021.
Oktavia, Rita. 2018. Jenis-Jenis Udang Air Tawar dan Karakteristik Habitat di Tujuh Sungai
Kabupaten Aceh Barat Provinsi Aceh. Biospecies Vol 11(1). 6 Desember 2021.
Remi. 2016. Klasifikasi Ilmiah Udang Vaname. https://ternakpedia.com/435/klasifikasi-
ilmiah-udang-vaname/ diakses pada 6 Desember 2021.
Tantu, Gusti, Andi. 2013. Pengantar Biologi Udang.
https://www.slideshare.net/theosobia/biologi-udang. 6 Desember 2021.
Togatorop, Abednego. 2015. Udang LAR.
https://biodiversitywarriors.kehati.or.id/artikel/udang-lar/ diakses pada 6
Desember 2021.
Togatorop, Abednego. 2015. Udang Palemon Merah.
https://biodiversitywarriors.kehati.or.id/artikel/udang-palemon-merah/ diakses
pada 6 Desember 2021.
Togatorop, Abednego. 2015. Udang Palemon Bening.
https://biodiversitywarriors.kehati.or.id/artikel/udang-palemon-bening/ diakses
pada 6 Desember 2021.
Zulfikar, Rully. 2016. Cara Penanganan yang Baik Pengolahan Produk Hasil Perikanan Berupa
Udang. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, Vol 5(2) hal 29-30. Diakses pada 6
Desember 2021.