METABOLISME

KARBOHIDRAT PADA
PEMBUATAN YOGHURT
KELOMPOK 7

BIOKIMIA PANGAN
 0 Feren Surya Putri
1 1910511034

02 Bayu Setiawan
Anggota 1910511035

Kelompo 03 Komang Manik Kumala Dewi

k 1910511036

04 I Gst. Ayu Rani Yanti Dadung

1910511037

05 Kadek Hita Cahyani

1910511039
 AGENDA

PENDAHULUAN PEMBAHASAN

TINJAUAN PUSTAKA KESIMPULAN

PENDAHULUAN
 Latar
Bel a k a n g

•Inovasi p a n g a n berkembang sejalan

dengan k e m a j u a n teknologi.
•Bioteknologi pa nga n
Produk fermentasi
• Fermentasi Cita rasa,
• pengawetan, dll
Produk fermentasi Yoghurt
• Proses fermentasi, Laktosa Asam laktat
•Orga noleptik kha s
La ctoba cillus bulgaris d a n
Streptococustermophillus
 RUMUSAN
0 B a g a i m a n a proses
p e m b u a t a n yoghurt? M ASALAH
1
B a g a i m a n a proses metabolisme

02 karbohidrat dalam pembuatan

Yoghurt?
 TUJUAN

01 02
Mengetahui bagaimana proses
Mengetahui bagaimana
metabolisme karbohidrat dalam
proses pembuatan yoghurt
pembuatan Yoghurt
TINJAUAN
PUSTAKA
 Fermentasi
Fermentasi merupakan proses perubahan kimiawi, dari senyawa kompleks
menjadi lebih sederhana dengan bantuan enzim yang dihasilkan oleh
mikroorganisme. Proses tersebut akan menyebabkan terjadinya
penguraian senyawa-senyawa organik untuk menghasilkan energi.

Tujuan utama fermentasi adalah untuk memperpanjang daya

simpan susu karena mikroorganisme sulit tumbuh pada suasana
asam dan kondisi kental.

Salah satu jenis produk fermentasi susu adalah yoghurt.

 Metabolisme
Karbohidrat
Metabolisme karbohidrat adalah proses pencernaan yang m e m e c a h karbohidrat untuk
mendapatkan energi.

Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus termasuk salah satu jenis bakteri a s a m
laktat yang m a m p u mengubah karbohidrat menjadi a s a m laktat. Peran susu sebagai sumber
karbohidrat (laktosa) mula – mula akan dilakukan inkubasi dengan hasil akhir berupa susu
fermentasi yang mengandung a s a m laktat sebagai hasil dari aktivitas bakteri a s a m laktat tersebut.
Hal ini disebabkan karena susu mengandung laktosa yang merupakan gula sederhana sebagai
sumber energi untuk pertumbuhan bakteri a s a m laktat. Adanya asaml aktat di d a l a m fermentasi
susu disebabkan oleh aktivitas bakteri - bakteri pembentuk asam. Bakteri tersebut d a p a t merubah
laktosa menjadi a s a m laktat dan timbulnya a s a m laktat d a p a t menurunkan pH susu.
 Yog h u rt

Yoghurt merupakan salah satu jenis mi nu ma n fermentasi

susu oleh bakteri a s a m laktat yang memiliki khasiat bagi
kesehatan da n pengobatan tubuh. Khasiat ini diperoleh
karena adanya bakteri d a l a m yoghurt da n tingkat
keasaman yoghurt, sehingga bakteri patogen d a p a t
dihambat. Bakteri yang biasa digunakan d a l a m
p e m bu a t a n yoghurt adalah Lactobacillus bulgaricus
da n Streptococcus thermophilus. Kedua starter tersebut
juga d a p a t dikombinasi dengan Lactobacillus
acidophilus.
 Yog h u rt
Yoghurt yang baik mengandung kadar asam 0,5%-2,0% d an
meng an du n g BAL minimal sebanyak 107 CFU/ml (BSN, 2009). Menurut
Deethdan Tamime (1981) yoghurt meng an du ng beberapa kandungan
antara lain:
- energi
- protein
- lemak
- karbohidrat
- mineral (kalsium, fosfor, natrium, d an kalium)
- vitamin : vitamin A, B kompleks, B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6
(piridoksin), B12 (sianokobalamin), vitamin C, vitamin D, E, a s a m folat,
asam nikotinat, asam pantotenat, biotin dan kolin
 Yog h u rt

Yoghurt u m u m n y a m e n g a n d u n g probiotik. Probiotik didefinisikan

sebagai mikroorganisme hidup yang bila d a l a m jumlah yang cukup
d a p a t memberikan efek kesehatan bagi tubuh.
Manfaat dari mengkonsumsi yoghurt antara lain:
untuk penderita lactose intolerant
mela wan pertumbuhan bakteri patogen yang sudah m a u p u n yang
baru masuk d a n menginfeksi di d a l a m saluran pencernaan
mereduksi kanker ata u tumor di saluran pencernaan
mereduksi jumlah kolesterol d a l a m darah d a n stimulasi sistem
syaraf,
 Susu S k i m

Susu bubuk skim adalah hasil separasi susu yang banyak m engandung pa d a ta n bukan lemak,
terutama banyak mengandung protein dan dibuat dari susu skim yang dikeringkan dengan
cara penyemprotan atau dengan pengeringan drum.
Susu skim merupakan susu dengan protein tinggi yang sering digunakan d a l a m p em bu at an
yogurt. Pembuatan yogurt dengan susu skim memiliki angka yang lebih rendah dari yogurt
susu segar setelah berbagai m a s a simpan dilakukan. Masa inkubasi sebagai waktu yang
dibutuhkan mikroorganisme untuk mengubah susu menjadi yogurt melalui hasil metabolisme
hingga terbentuk asam, sangat tergantung p a d a temperatur lingkungan inkubasi berlangsung.
Susu skim bubuk berdasarkan SNI 01-2970-2006 memiliki kadar air kurangdari 5% lemak 1,5% dan
protein 30%. Penambahan susu bubuk skim juga bertujuan untuk memperbaiki tingkat
penerimaan konsumen terhadap produk susu fermentasi. Bahan baku susu untuk yoghurt
d a p a t digunakan susu penuh, susu skim, susu rendah lemak atau dengan pe n am b a ha n lemak.
 Bakteri Starter
Yoghurt
Bakteri starter yang u m u m digunakan p a d a yoghurt adalah Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Kedua bakteri starter tersebut
mengurai laktosa susu menjadi a s a m laktat sehingga kedua bakteri ini dikenal
sebagai BAL. BAL dibagi menjadi du a berdasarkan kemampuannya untuk
memfermentasi glukosa d a l a m kondisi standar, yaitu homofermentatif dan
heterofermentatif.

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus merupakan bakteri a s a m

laktat yang tumbuh secara o p t i m u m padasuhu 40 – 45°C. Streptococcus
thermophilus tum buh dengan cepat p a d a awal fermentasi dan mengakibatkan
akumulasi asamlaktat, a s a m asetat, karbonil, asetaldehida, aseton, asetoin dan
asetil. Adanya zat-zat tersebut dan perubahan potensial oksidasi-reduksi p a d a
m e d i u m ( y o g h u r t ) d a p a t merangsang pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus.
 Kadar Gula
Reduksi

Gula reduksi merupakan golangan gula atau karbohidrat yang d a p a t mereduksi senyawa-
senyawa penerima elektron, semua monosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa) dan
disakarida (laktosa, ma l to s a ) kecuali sukrosa dan pati (polisakarida, termasuk sebagai gula
pereduksi. Menurut Ade, dkk. (2012), menyatakan bahwa BAL seperti Lactobacillus acidophillus
dan Lactobacillus bulgaricus sebagai sumber energi juga menggunakan gula reduksi seperti
glukosa dan fruktosa untuk menghasilkan a s a m laktat. Menurut Legowo, dkk (2009), selama
proses fermentasi yogurt, Streptococcus thermopillus akan mengubah laktosa menjadi
glukosa dan galaktosa. Glukosa akan diubah menjadi a s a m laktat dan a s a m organik lain.
Jenis BAL lain, seperti Lactobacillus bulgaricus dan Lactobacillus acidophillus juga
menggunakan laktosa sebagai sumber energi untuk memproduksi a s a m laktat.
PEMBAHASAN
 U r u t a n Proses
Pembuatan Yoghurt
• Pasteurisasi a t a u p e m a n a s a n Denaturasi protein susu

•Pendinginan Agar terjadi proses fer mentas i

• Inokulasi bakteri Penambahan bakteri starter

Bakteri starter b er k em ba ng biak

• Masa inkubasi s e h i n g g a proses fe rmen ta si
berlangsung
 Proses B i o k i m i a
Yoghurt

Secara singkat, proses biokimia p a d a yoghurt a d a l a h

sel ama proses fermentasi berlangsung, laktosa susu diubah
menjadi a s a m laktat oleh bakteri a s a m laktat, p e m e c a h a n
laktosa oleh aktivitas bakteri ini a k a n meningk atkan
k e a s a m a n susu, sehingga m e n y e b a b k a n yoghurt memiliki
rasa a s a m .

D a l a m p e m b u a t a n yoghurt, bakteri a s a m ini memiliki

hubungan simbiosis obligat yang saling m e m a n f a a t k a n hasil
metabolisme laktat untuk me mp e n g a ru h i produksi asam.
 Metabolisme
Karbohidrat Yoghurt
KESIMPULAN
 Yoghurt merupakan salah satu bentuk produk dari olahan
fermentasi susu yang banyak dikonsumsi dan digemari oleh
masyarakat saat ini. Proses fermentasi dilakukan oleh bakteri
asam laktat yaitu Lactobacillus bulgaris yang berperan dalam
pembentukan aroma dan Streptococus termophillus yang
berperan dalam pembentukan cita rasa. Asam menyebabkan
koagulasi protein susu dan membantu mengawetkan yoghurt
sehingga menghasilkan bentuk yang konsisten.
Metabolisme karbohidrat pada proses pembuatan yoghurt, yaitu
kedua bakteri tersebut akan menghasilkan enzim β-D-
galaktosidase yang akan menghidrolisis laktosa menjadi unit-unit
monosakarida, dan dilanjutkan dengan proses glikolisis hingga
terbentuk asam laktat, asam asetat serta sejumlah kecil asam
organik volatil, alkohol, dan ester dari alkohol tersebut. Bakteri
yang mengubah laktosa menjadi asam laktat ini yang akan
membentuk cita rasa yang khas dari yoghurt.
 DAFTAR PUSTAKA
Afriani. 2010. P e n g a r u h p e n g g u n a a n s ta r t e r b a k t e r i a s a m l a k t a t Lactobacillus p l a n t a r u m d a n Lactobacillus f e r m e n t u m
t e r h a d a p t o t a l b a k t e r i a s a m l a k t a t , k a d a r a s a m d a n n i l a i pH d a d i h s usu sapi. J u r n a l I l m i a h I l m u - I l m u Peternakan.
Frida. 2015. Praktikum Prinsip Tek nologi Fermentasi. URL: h tt p : // m a t e r i - k u l i a h- 1 3 . b l o g s p o t. c o m /2 0 1 5 / 11 / l a p o r a n -
k e l o m p o k - a c a r a - p e m b u a t a n . h t m l . Diakses p a d a 22 April 2021.
Iis, Rostini. 2007. Per anan Bakter i A s a m L a k t a t Pada Susu Fermentasi. J a t i n a n g o r : Universitas Pa d ja d ja r an .
M a l a k a , R. 2010. P e n g a n t a r Teknolo gi Susu.Cetakan I Makassar, M a s a g e n a Press. P r a m u d y a n t i , I.R, d k k , 2004. P e n g a r uh
p e n g a t u r a n pH d e n g a n CaCO3 t e r h a d a p p r o d u k s i a s a m l a k t a t d a r i g l u k o s a o l eh Rhizopus oryzae .Jurnal: Bioteknologi,1
(1):19-24.
S t a n d a r N as i o na l Indonesia. 2009. Yoghurt. SNI 2981 : 2009.
Setiawan, Heri. 2017. P e ng a r u h S u bt itu s i Susu S k i m D e n g a n Te p u n g Ma i z en a Te r h a d a p K a d a r Lemak, Total Solid,
Viskositas, D er ajat K e a s a m a n ( p H ) D an Ti n g k a t K e s u k a a n Yoghurt. F ak u lt a s Tek nologi Hasil Pertanian, Universitas
Semarang.
Siman, A n g g i t a Reizda. 2016. AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KUALITAS YOGHURT DARI KOMBINASI SARI KACANG TUNGGAK
( V i g n a u n g u i c u l a t a ) DAN SARI BUAH MARKISA KUNING (Passiflora ed u li s var. f l a v i c a r p a ) . Universitas A t m a j a y a
U tami, M. M. D., d k k . 2020 Teknolo gi P e n g o l a h a n Yo g h u r t Se b a ga i Diversifikasi Pro duk Susu K a m b i n g p a d a K e l o m p o k
Tern ak Desa Wonosari, K e c a m a t a n Tempurejo, K a b u p a t e n Jem ber. Po li te k n ik Negeri J ember.
Wa h y u d i , M., “Proses P e m b u a t a n d a n Analisis M u t u Yoghurt”, Buletin Tek n ik P e r t a n i a n Vol.11 (1), 2006.
W id od o, Wa h y u . 2002. Biot ek n oog i Ferm en t a si Su su . ( On lin e) Tersed ia d i: h t t p :/ /
WahyuWidodo.Staff.umm.ac.id./files.2010/01/Fermentasi –Susu.pdf. Diakses Ta n g g a l 22 April 2021.