III.

METODE
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan rancangan acak lengkap, yang
terdiri dari 4 perlakuan, 3 unit percobaan, dan dilakukan 2 kali pengulangan. Perbandingan
tepung terigu dan tepung ubi jalar ungu ditetapkan yaitu 100% : 0% (mie kering A), 80% : 20%
(mie kering B), 70% : 30% (mie kering C), dan 60% : 40% (mie kering D). Mie kering A
digunakan sebagai kontrol. Kemudian, analisis kadar serat pangan menggunakan metode
gravimetri. Analisis kadar proksimat terdiri dari: kadar protein menggunakan metode Kjeldahl;
kadar lemak menggunakan metode Soxhlet; kadar air menggunakan metode thermogravimetri;
kadar abu menggunakan uji pengabuan kering; dan kadar karbohidrat menggunakan by
difference. Sedangkan perhitungan jumlah energi dilakukan menggunakan perhitungan
berdasarkan metode faktor Atwater. Adanya pengaruh setiap perlakuan dianalisis menggunakan
uji One Way Annova. Apabila ada perbedaan dilanjutkan dengan uji Post Hoc yaitu uji LSD
(Least Significant Difference). Adapun tahapan-tahapan pembuatan tepung ubi jalar ungu,
yakni :
1) Pengolahan ubi jalar ungu menjadi tepung; Pada tahapan ini, akar ubi jalar ungu mentah
varietas Haponita (PSP) dicuci dengan air ledeng untuk menghilangkan tanah yang
menempel dan bahan asing dan permukaannya dibiarkan kering. Sekitar 1 kg akar segar
dipisahkan untuk analisis kimia. Sepuluh 10 kg akar bersih dipotong setebal 3 cm, dikukus
selama 15 menit, dibiarkan dingin lalu diiris menjadi 2 dengan tebal 3 mm. Untuk
pengolahan tepung, serpihan dikeringkan pada suhu 70°C selama 9 jam dan kemudian
digiling melewati saringan 100 mesh. Tepung ubi jalar ungu (PSPF) digunakan dalam
pengolahan permen, muffin, dan roti dengan kadar substitusi masing-masing 40%, 40%, dan
20%. Produk yang disubstitusi PSP, PSPF dan PSPF mentah kemudian dilakukan analisis
kimia yang berbeda. 
2) Penentuan Antioksidan; Pada tahapan ini, analisis aktivitas antioksidan dilakukan sesuai
dengan prosedur Shimada, Fujikawa, Yahara, dan Nakamura (1992). Metode yang sama
digunakan dalam analisis semua sampel.
3) Persiapan Ekstrak; Pada tahapan persiapan ekstrak ini, sampel segar dicincang dan
dicampur dengan baik. Setiap sampel ditambahkan dua gram dengan 20 mL larutan metanol
50%. Campuran dimaserasi menggunakan lesung dan alu sampai benar-benar homogen.
Kira-kira 5 mL ekstrak kemudian disaring ke dalam vial bersih, ditutup rapat dan disimpan
di lemari es sampai digunakan. Serta, Untuk sampel bubuk, 50mg (0,050 gram) dari setiap
sampel ditempatkan dalam tabung reaksi dan ditambahkan dengan larutan metanol 5 mL
50%. Kemudian diaduk sesekali dalam vortex mixer selama 10 menit dan disaring ke dalam
vial bersih, ditutup rapat dan disimpan di lemari es sampai digunakan.