Bahan Tambahan Pangan

Pematang Tepung & Peningkat Volume

HELLO! WE ARE GROUP 4
◉ Dewi Suhanda (11140960000045)
◉ Antoni (111509600000
◉ Fitri Lestari (11160960000022)
◉ Dessy Ramadhaniati (11160960000075)
◉ Dimas Adi Nugroho (11160960000087)

2
 Definisi
Apa itu pematang tepung?
Apa itu peningkat volume?
1 3
 Definisi Pematang Tepung dan Peningkat Volume
Pematang Tepung
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI
No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan
Tambahan Pangan, Pemutih dan pematang
tepung adalah bahan tambahan makanan yang
dapat mempercepat proses pemutihan dan
atau pematang tepung sehingga dapat
memperbaiki mutu pemanggangan.
Peningkat Volume
Merupakan BTP yang digunakan untuk
meningkatkan volume pangan. Dalam PerKa
BPOM RI No. 25 Tahun 2013 tentang BMP BTP
Peningkat Volume disebutkan terdapat 32 jenis
BTP Peningkat volume yang diizinkan
penggunaannya pada kategori pangan tertentu di
Indonesia, diantaranya adalah natrium laktat,
asam alginate, gom guar, gom arab, dsb.
4
 Kegunaan
Digunakan sebagai apakah pematang tepung
dan peningkat volume?
2 5
 Kegunaan Pematang Tepung
Penambahan bahan pemutih dan pematang tepung
diharapkan dapat mempercepat proses pematangan dan
mendorong pengembangan adonan dan untuk mencegah
kemunduran roti selama penyimpanan. Misalnya dalam
pembuatan roti, kraker, biskuit, dan kue. Beberapa bahan
pemutih dan pematang tepung yang diizinkan untuk makanan
diantaranya :
◉ Asam askorbat
◉ Natrium stearoil-2-laktat

6
 Kegunaan Peningkat Volume

◉ Peningkat volume (Bulking agent) adalah bahan tambahan pangan

untuk meningktakan volume pangan.
◉ Beberapa senyawa kimia seperti natrium laktat, asam alginate, gom
guar/tragakan/arab, agar-agar, karagen akan terurai dengan
menghasilkan gas dalam adonan roti.
◉ Selama pembakaran, volume gas bersama dengan udara dan uap air
yang ikut terperangkap dalam adonan akanmengembang, sehingga
diperoleh roti dengan struktur berpori - pori. Senyawa kimia tersebut
terdapat dalam tepung terigu yang sudah diperam, tepung adonan, dan
tepung soda kue.

7
 Mekanisme Reaksi
Bagaimana mekanisme reaksi yang terjadi? 3 8
 MEKANISME REAKSI DAN PENGGUNAAN BAHAN
PENAMBAH PEMUTIH DAN PEMATANG TEPUNG
◉ Proses pemutihan dan pematang pada tepung dapat terjadi akibat proses oksidasi senyawa
karotenoid yang terdapat dalam tepung. Kelompok pemutih dan pematang tepung bersifat
oksidator, meskipun mekanisme keduanya berbeda dalam melakukan fungsi masing –
masing.
◉ Zat pemutih dan pematangan tepung untuk memperbaiki mutu tepung mungkin berfungsi
sebagai bahan pemutih atau pemucat saja atau berfungsi meningkatkan daya pengembangan
terigu/pengembangan adonan atau gabungan keduanya.
◉ Oksidator yang berfungsi sebagai pematang adonan,bukan berfungsi terhadap perbaikan warna
tepung adalah potassium bromat,potassium iodat,kalsium iodat,kalsium peroksida,garam
persulfat dan perborat,serta vitamin C .Bahan anorganik yang dapat digunakan dalam
perbaikan kondisi proses pembuatan adonan adalah NH4Cl , [NH4]2SO4 , CaSO4 , [
NH4]3PO4 dan CaHPO4.

9
 MEKANISME REAKSI DAN PENGGUNAAN BAHAN
PENAMBAH PEMUTIH DAN PEMATANG TEPUNG
◉ Untuk memperoleh terigu dengan mutu baik, terigu dibiarkan selama lebih kurang enam
minggu. Selama masa pemeraman tersebut, bahan-bahan yang menyebabkan sifat lekat
dan juga pigmen karotenoid akan teroksidasi sehingga diperoleh tepung terigu yang
berwarna putih dengan daya kembang yang baik.
◉ Tentu saja proses pemeraman ini sangat praktis. Untuk mempercepat proses tersebut
biasanya ditambahkan zat pemucat. Zat pemucat ini bersifat oksidator. Ikatan rangkap
dalam karotenoid , yaitu xantofil, akan dioksidasi. Degradasi pigmen karotenoid akan
menghasilkan senyawa yang tak berwarna.
◉ Selain itu bahan pemucat ini mengoksidasi gugus sulfhidril dalam gluten menjadi ikatan
disulfida. Dengan adanya ikatan S-S ini terbentuk polimer protein yang panjang, lurus, dan
membentuk lapisan-lapisan tipis yang saling melekat. Lapisan-lapisan tersebut dapat
menahan gelembung udara, karena itulah roti akan mengembang.
◉ Penggunaan bahan pemucat yang bersifat oksidator ini harus diperhatikan jumlahnya.
Pemakaian berlebuhan akan menghasilkan adonan roti yang pecah-pecah dan butirannya
tidak merata, berwarna keabu-abuan, dan volumenya menyusut.
10
 Mekanisme Reaksi Bahan peningkat
volume/Pengembang

 Baking powder adalah bahan pengembang yang dipakai untuk meningkatkan volume dan memperingan
tekstur makanan yang dipanggang seperti muffi, bolu dan biscuit.

 Baking powder bekerja dengan melepaskan gas karbon dioksida ke dalam adonan melalui sebuah reaksi asam-
basa, menyebabkan gelembung-gelembung di dalam adonan yang masih basah atau gelembung-gelembung
gas tersebut dilepas dalam adonan yang masih basah, dan ketika dipanaskan adonan memuai; ketika adonan
matang, gelembung-gelembung itu terperangkap hingga menyebabkan kue menjadi naik dan ringan.

 Sebagian besar baking powder yang tersedia di pasaran dibuat dari unsur basa (biasanya soda kue yang juga
dikenal sebagai natrium bikarbonat ditambah satu atau lebih garam asam, dan pati lembam (umumnya pati
jagung, meskipun pati kentang juga dapat digunakan). Baking powder adalah sumber karbon dioksida, dan
reaksi asam-basa yang terjadi lebih tepat dijelaskan sebagai dekomposisi soda kue setelah diaktifkan oleh
asam, sesuai persamaan berikut:
NaHCO3 + H+ → Na+ + CO2 + H2O
 Asam di dalam baking powder dapat berupa aksi-cepat atau aksi-lambat. Asam aksi-cepat beraksi dalam
campuran basah dengan baking powder pada suhu ruang, sementara asam aksi-lambat tidak akan bereaksi
hingga dipanaskan di dalam oven. Baking powder yang terdiri dari asam-asam aksi-cepat dan aksi-lambat
disebut double acting (aksi ganda); baking powder yang hanya berisi satu asam disebut single acting(aksi
tunggal). 11
 Baking powder double-acting hanya melepaskan sebagian gas sewaktu adonan masih basah, dan adonan naik
untuk kedua kalinya sewaktu dipanggang di dalam oven, baking powder double-acting menjamin adonan kue
panggang menjadi naik, sehingga selisih waktu antara mengaduk adonan dan memanggang tidak begitu
memengaruhi hasil akhir kue.

 Baking soda merupakan sodium bi-karbonat murni. Formula kimianya NaHCO3 dan baking soda berbentuk
bubuk putih dengan biji-biji kristal. Baking soda adalah garam kimia yang punya beragam fungsi. Baking soda
bersifat basa lemah sehingga berguna untuk menetralisasi asam dan memecah protein.

 Jika baking soda dikombinasikan dengan bahan yang cenderung basah dan mengandung asam (seperti yogurt,
cokelat, mentega susu, madu), reaksi kimia yang akan muncul adalah gelembung karbon dioksida yang semakin
membesar dalam temperatur tempat pemanggang sehingga bahan makanan akan mengembang.

 Reaksi itu terjadi seketika, begitu baking soda dicampur dengan bahan-bahan makanan. Karena itu, makanan
yang mengandung baking soda harus segera dipanggang, jika tidak, makanan tidak bisa mengembang sesuai
keinginan. Baking soda juga menetralkan molekul aroma asam sehingga banyak dipakai sebagai bahan
pengharum.

12
 Contoh Pematang Tepung
Apa saja bahan yang dapat digunakan sebagai
pematang tepung?
4 13
 JENIS BTP PEMATANG TEPUNG
1. L-Amonium laktat (L-Ammonium lactate);
2. Natrium stearoil-2-laktilat (Sodium stearoyl-2-
lactylate);
3. Amonium klorida (Ammonium chloride);
4. Kalsium sulfat (Calcium sulphate);
5. Kalsium oksida (Calcium oxide);
6. α-Amilase (karbohidrase) dari Bacillus
licheniformis (alpha-Amylase from Bacillus
licheniformis (carbohydrase));
7. α-Amilase dari Aspergillus oryzae, var (alpha-
Amylase from Aspergillus oryzae, var.);
8. α-Amilase dari Bacillus stearothermophilus
(alpha-Amylase from Bacillus
stearothermophilus);
9. α-Amilase dari Bacillus stearothermophilus
yang dinyatakan dalam Bacillus subtilis
(alpha-Amylase from Bacillus
stearothermophilus expressed in Bacillus
subtilis);
10. α-Amilase dari Bacillus subtilis (alpha-
Amylase from Bacillus subtilis);
11. α-Amilase dari Bacillus megaterium yang
dinyatakan dalam Bacillus subtilis (alpha-
Amylase from Bacillus megaterium expressed
in Bacillus subtilis);
12. Protease dari Aspergillus oryzae, var.
(Protease from Aspergillus oryzae, var.,);
13. Papain (Papain); dan
14. Bromelain (Bromelain).
1. L-Amonium laktat (L-Amonium lactate) 2. Natrium stearoil-2-laktilat (Sodium stearoyl-2-
lactylate)

IUPAC Name azanium;2-hydroxypropanoate IUPAC Name sodium 2-(2-

Molecular Formula C3H9NO3 octadecanoyloxypropanoyloxy)pro
EC Number 208-214-8 panoate
Molecular Weight 107.109 g/mol Molecular Formula C24H43NaO6
Density 1.2 at 59° F EC Number 246-929-7
Molecular Weight 450.59 g/mol
Density 1.063 g/cm
Melting Point 49 °C (120 °F; 322 K)
Solubility in water dispersible in warm water
3. Amonium klorida (Ammonium chloride); 4. Kalsium sulfat (Calcium sulphate);

IUPAC Name Ammonium chloride

Molecular Formula CH4Cl IUPAC Name Calcium Sulphate
EC Number 235-186-4 Molecular Formula CaSO4.nH2O
Molecular Weight 53.489 g/mol EC Number 231-900-3
Density 1.519 g/cm Molecular Weight 136.134 g/mol
Melting Point 338 °C (640 °F; 611 K) Density 2.96 g/cm3 (anhydrous)
decomposes, sublimes 2.32 g/cm3 (dihydrate)
Boiling Point 520 °C (968 °F; 793 K) Melting Point 1,460 °C (2,660 °F; 1,730 K)
(anhydrous)
5. Kalsium oksida (Calcium oxide) 6. α-Amilase (karbohidrase) dari Bacillus licheniformis
(alpha-Amylase from Bacillus licheniformis
(carbohydrase))

IUPAC Name Oxocalcium

Molecular Formula CaO
EC Number 215-138-9
Molecular Weight 56.077 g/mol
Density 3.34 g/cm
Melting Point 2,613 °C (4,735 °F; 2,886 K)
Boiling Point 2,850 °C (5,160 °F; 3,120 K

IUPAC Name Alpha-amylase

Molecular Formula 1,4-alpha-D-glucan
glucanohydrolase
EC Protein EC 3.2.1.1
7. α-Amilase dari Aspergillus oryzae, var (alpha- 8. α-Amilase dari Bacillus stearothermophilus (alpha-
Amylase from Aspergillus oryzae, var.) Amylase from Bacillus stearothermophilus)
9. α-Amilase dari Bacillus stearothermophilus yang 10. α-Amilase dari Bacillus subtilis (alpha-Amylase
dinyatakan dalam Bacillus subtilis (alpha-Amylase from Bacillus subtilis)
from Bacillus stearothermophilus expressed in
Bacillus subtilis)
11. α-Amilase dari Bacillus megaterium yang 12. Protease dari Aspergillus oryzae, var. (Protease
dinyatakan dalam Bacillus subtilis (alpha-Amylase from Aspergillus oryzae, var.,)
from Bacillus megaterium expressed in Bacillus
subtilis)
13. Papain (Papain) 14. Bromelain (Bromelain)

IUPAC Name 2-(3-aminopropanoylamino)-3-

(1H-imidazol-5-yl)propanoic acid
Molecular Formula C9H14N4O3
EC Number 232-627-2
Molecular Weight 226.236 g/mol
Contoh Peningkat Volume
Apa saja bahan yang dapat digunakan sebagai
peningkat volume?
5 22
 JENIS BTP PENINGKAT VOLUM

9. Gom arab (Arabic gum);

1. Natrium laktat (Sodium lactate);
10. Gom karaya (Karaya gum);
2. Asam alginat (Alginic acid );
11. Ester gliserol resin kayu (Glycerol ester of wood
3. Natrium alginat (Sodium alginate);
rosin);
4. Propilen glikol alginat (Propylene glycol alginate);
12. Selulosa mikrokristalin (Microcrystalline cellulose);
5. Agar-agar (Agar);
13. Selulosa bubuk (Powdered cellulose);
6. Karagen (Carrageenan);
14. Metil selulosa (Methyl cellulose);
7. Gom guar (Guar gum);
8. Gom tragakan (Tragacanth gum); 15. Etil selulosa (Ethyl cellulose);
16. Hidroksipropil metil selulosa (Hydroxypropyl methyl
cellulose);
 JENIS BTP PENINGKAT VOLUM
17. Natrium karboksimetil selulosa (Sodium
carboxymethyl cellulose);
18. Mono dan digliserida asam lemak (Mono- and di-
glycerides of fatty acids);
19. Kalsium sulfat (Calcium sulphate);
20. Polidekstrosa (Polydextroses);
21. Pati modifikasi asam (Acid treated starch);
22. Pati modifikasi basa (Alkaline treated starch);
23. Pati pucat (Bleached starch);
24. Pati oksidasi (Oxidized starch);
25. Pati modifikasi enzim (Enzymed treated starch);
26. Monopati fosfat (Mono starch phosphate);
27. Dipati fosfat (Distarch phosphate);
28. Fosfat dipati fosfat (Phosphate distarch
phosphate);
29. Dipati fosfat terasetilasi (Acetylated distrarch
phosphate);
30. Dipati adipat terasetilasi (Acetylated distarch
adipate);
31. Hidroksipropil pati (Hydroxypropyl starch); dan
32. Hidroksipropil dipati fosfat (Hydroxypropyl distarch
phosphate).
 2. Asam alginat (Alginic acid )
1. Natrium laktat (Sodium lactate)
ADI : Tidak dinyatakan (not specified)
ADI : Tidak dinyatakan (not limited)
 4. Propilen glikol alginat
3. Natrium alginat (Sodium alginate)
(Propylene glycol alginate)
ADI : Tidak dinyatakan (not specified)
ADI : 0-70 mg/kg berat badan

Natrium alginat berwarna putih sampai dengan kek

uningan, berbentuk tepung atau serat,hampir
tak berbau dan berasa dengan kadar abu yang
tinggi, disebabkan adanya unsurnatrium.
Kandungan air yang tinggi disebabkan oleh
pengaruh garam yang bersifathigroskopis.
Kandungan air dalam alginat bervariasi bergantung
pada kelembaban relatif dari lingkungannya
 6. Karagen (Carrageenan)
5. Agar-agar (Agar)
ADI : Tidak dinyatakan (not specified)
ADI : Tidak dinyatakan (not limited) Karagenan adalah senyawa yang
diekstraksi dari rumput laut dari
Famili Rhodophyceae seperti Euchema
spinosum dan Euchema cottonii yang
terdiri dari
rantai poliglikan bersulfat dengan
massa molekuler (Mr) kurang lebih di
atas 100.000 serta
bersifat hidrokoloid. Karagenan dan
digunakan pada makanan sebagai
bahan pengental, pembuatan gel,
dan emulsifikasi. Tiga tipe utama
karagenan yang digunakan dalam
industri makanan adalah ι-karagenan,
κ-karagenan(E. cottonii), dan λ-
karagenan (E. spinosum). Karagenan
diperoleh melalui ekstraksi dari rumput
laut yang dilarutkan dalam air atau
larutan basa kemudian diendapkan
menggunakan alkohol atau KCl. Alkohol
yang digunakan terbatas
pada metanol, etanol, dan isopropanol.
Karagenan dapat digunakan pada
makanan hingga konsentrasi
1500mg/kg.
 8. Gom tragakan (Tragacanth
7. Gom guar (Guar gum) gum)

9. Gom arab (Arabic gum) 10. Gom karaya (Karaya gum)

 12. Selulosa mikrokristalin
11. Ester gliserol resin kayu (Glycerol (Microcrystalline cellulose);
ester of wood rosin);

13. Selulosa bubuk (Powdered 14. Metil selulosa (Methyl

cellulose); cellulose);
 16. Hidroksipropil metil selulosa
15. Etil selulosa (Ethyl cellulose) (Hydroxypropyl methyl cellulose)

17. Natrium karboksimetil selulosa 18. Mono dan digliserida asam lemak
(Sodium carboxymethyl (Mono- and di-glycerides of fatty acids);
cellulose);
19. Kalsium sulfat (Calcium sulphate) 20. Polidekstrosa (Polydextroses);

21. Pati modifikasi asam (Acid

treated starch)
22. Pati modifikasi basa (Alkaline 23. Pati pucat (Bleached starch);
treated starch);

24. Pati oksidasi (Oxidized 25. Pati modifikasi enzim (Enzymed

starch); treated starch);
26. Monopati fosfat (Mono starch 27. Dipati fosfat (Distarch
phosphate); phosphate);

28. Fosfat dipati fosfat (Phosphate 29. Dipati fosfat terasetilasi (Acetylated
distarch phosphate); distrarch phosphate);
30. Monopati fosfat (Mono starch 31. Dipati fosfat (Distarch
phosphate); phosphate);

32. Fosfat dipati fosfat (Phosphate

distarch phosphate);
Jurnal Pematang Tepung
6 35
 EVALUASI MUTU FISIKOKIMIA ROTI BERSERAT TINGGI BERBAHAN
BAKU KULIT BIJI KEDELAI DAN BEKATUL
Pendahuluan
Di antara banyak pangan fungsional, yang makin mengemuka adalah bahan pangan yang dapat menekan tingginya
kolesterol dalam darah, yaitu dengan meningkatkan konsumsi serat larut yang tidak dapat dicerna. Di dalam saluran pencernaan
serat ini dapat mengikat asam empedu dan diekskresikan (Khomsan, 2004). Salah satu produk sumber serat pangan yang mulai
memasyarakat adalah roti gandum, yaitu roti yang terbuat dari biji gandum (whole wheat bread). Roti jenis ini mengandung
karbohidrat kompleks dan berserat tinggi. Kandungan serat roti gandum diyakini mampu memperpanjang rasa kenyang dan
melancarkan proses pembuangan, dan baik untuk diabetesi.
Kulit biji kedelai dan bekatul mengandung serat pangan yang cukup tinggi , saat sekarang umumnya hanya digunakan sebagai
pakan ternak. Kedua jenis produk samping tersebut dicampurkan pada tepung terigu untuk dibuat menjadi roti tawar kaya serat
dan berpotensi sebagai produk pangan fungsional. Hal ini merupakan salah satu upaya pendayagunaan produk samping industri
pengolahan hasil pertanian agar memiliki nilai tambah yang lebih tinggi. Roti dengan bahan baku non terigu, maupun substitusi
sebagian bahan baku
tepung terigunya dengan komoditi lain lain selalu diikuti dengan kemunduran mutu fisik internal maupun eksternal. Kemunduran
mutu yang biasa timbul antara lain adalah turunnya kemampuan pengembangan roti, memburuknya kenampakan eksternal
dan internal, juga memburuknya rasa dan aroma. Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk mengatasi permasalahan
tersebut adalah dengan menambah bahan tambahan pangan semacam zat pengemulsi yang disebut sebagai dough conditioner
roti yaitu SSL (sodium stearoyl 2-laktilat). Di samping itu perlu diketahui berapa jumlah terbesar kulit biji kedelai dan bekatul
yang dicampurkan ke dalam adonan agar struktur roti tawar yang terbentuk tidak terlalu jauh lebih rendah mutunya
dibandingkan dengan roti tawar konvensional.
36
 Serat pangan
Definisi terbaru tentang
serat makanan yang disampaikan
oleh the American Association of
Cereal Chemist (AACC, 2001) adalah
merupakan bagian yang dapat
dimakan dari tanaman atau
karbohidrat analog yang resisten
terhadap pencernaan dan absorpsi
pada usus halus dengan fermentasi
lengkap atau partial pada usus
besar. Serat makanan tersebut
meliputi pati, polisakarida,
oligosakarida, lignin dan bagian
tanaman lainnya.
 Kulit biji kedelai dan bekatul
Kulit biji kedelai sampai saat ini masih
difungsikan sebagai pakan ternak. Komposisi kimia
kulit ari kedelai terdiri dari 37,74% serat kasar, 34,9%
protein, 0,23% kalsium, 0,58% fosfor, dan zat-zat lain
26,06% (Direktorat Gizi, 1990).
Meskipun bekatul tersedia melimpah di
Indonesia, pemanfaatannya untuk konsumsi manusia
masih terbatas. Hingga saat ini, pemanfaatannya
terbatas sebagai pakan. Padahal, nilai gizi bekatul
sangat baik, kaya akan vitamin B, vitamin E, asam
lemak esensial, serat pangan, protein, oryzanol, dan
asam ferulat. Fraksi tak tersabunkan dari minyak
bekatul terdapat sampai 5 persen dari berat minyak,
dengan kandungan utamanya sterol. Sterol yang
terdapat dalam jumlah banyak adalah b-sitosterol
yang jumlahnya 50 persen dari total sterol.
Komponen penting lainnya adalah senyawa tokol
(tokotrienol dan tokoferol).
37
 Mutu Roti Tawar
Mutu roti tawar ditentukan dari sifat sedangkan roti dari tepung
bahan penyusun utamanya yaitu tepung gandum. komposit dapat turun sampai 2,5 –
Mutu sensoris roti tawar yang baik dapat dilihat 3,5 ml/g. Sifat-sifat internal roti
dari sifat bagian luar (eksternal) dan bagian dalam yang baik antara lain adalah :
(internal).
a. Warna bagian dalam (crumb)
Sifat-sifat eksternal roti yang bermutu baik adalah cerah.
:
b. Tekstur roti lembut, lentur dan
a. Bentuk roti simetris, tidak bersudut tajam. tidak mudah hancur.
b. Warna kulit permukaan (crust) berwarna coklat c. Pori-pori kecil dan tersebar
kemerahan dan mengkilat, sedangkan bagian
merata.
bawah serta samping putih kecoklatan.
d. Roti berbau harum khas roti dan
c. Kulit atas mengembang dengan baik dan tidak
retak.
tidak berasa adonan roti yang
belum matang.
d. Ukuran volume roti makin besar makin disukai,
sejauh tidak merusak kenampakan dalamnya.
e. Volume jenis roti yang normal adalah 4 ml/g,
38
Tujuan penelitian
untuk mengetahui komposisi optimal tepung terigu dan
kulit biji kedelai atau bekatul untuk diolah menjadi roti tawar
berserat tinggi. Manfaat dari penelitian adalah peningkatan nilai
tambah kulit biji kedelai dan bekatul yang selama ini masih hanya
berguna sebagai pakan ternak, serta diperolehnya diversifikasi
pangan fungsional dengan bahan baku lokal yang terjangkau baik
harga maupun ketersediaan bagi masyarakat luas di Indonesia.

39
 MATERI & METODE
Penelitian dilakukan dengan menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang diulang
sebanyak 3 (tiga) kali. Sebagai perlakuan utama Parameter yang diuji adalah :
adalah rasio berat tepung terigu dan sumber serat • sifat fisik roti (tekstur dan
yang dicampurkan, dengan perlakuan sebagai daya kembang),
berikut: • sifat kimiawi (uji proksimat
K1 : 95% : 5% (tepung terigu : kulit biji kedelai) dan kadar serat kasar),
• serta uji organoleptik
K2 : 90% : 10% (tepung terigu : kulit biji kedelai)
Hedonic Scale Scoring
K3 : 85% : 15% (tepung terigu : kulit biji kedelai) (warna, rasa, aroma,
B1 : 95% : 5% (tepung terigu : bekatul) keempukan, keseragaman
pori) (Larmond, 1978).
B2 : 90% : 10% (tepung terigu : bekatul)
B3 : 85% : 15% (tepung terigu : bekatul) dan
ditambah dengan satu perlakuan kontrol (C) 100%
tepung terigu 40
Pelaksanaan percobaan

◉ Pembuatan tepung kulit biji kedelai dan

tepung bekatul.

Kulit biji kedelai

yang berasal Dikering Hasil
dari industri anginkan dan pengeringan Hasil Untuk bekatul,
pembuatan kemudian kemudian penepungan bahan langsung
tempe dicuci dioven pada dihancurkan selanjutnya ditepungkan
bersih dan suhu 70oC dengan alat diayak. dan diayak
direbus selama selama 24 jam penepung
20 menit

41
 perbandingan tepung
terigu dan tepung
FERMENTASI II
kulit biji kedelai atau Pembakaran
(FINAL PROOF)
tepung bekatul
sesuai perlakuan

◉ Pembuatan
roti
1. AIR 2. SSL 3.
INTERMEDIATE
GARAM 4. KHAMIR ROTI TAWAR
PROOF
ROTI 5. GULA

Percobaan kemudian
dilanjutkan dengan
pembuatan roti tawar dicampur sampai
rata
penyeragaman
bentuk

dengan urutan proses

seperti gambar bagan
alir proses produksi. pengadukan
adonan FERMENTASI I
(SHORTENING)

42
HASIL DAN PEMBAHASAN

Volume Jenis Menurut Winarno (1996) volume jenis roti yang

normal adalah 4 ml/g, sedangkan roti dari tepung komposit dapat
turun sampai 3 ml/g. Hal ini disebabkan gluten yang ada pada tepung
terigu sebagai pembentuk roti tawar masih belum dapat digantikan
peranannya oleh bahan lainnya. Hasil analisis sidik ragam
menunjukkan bahwa perlakuan substitusi baik kulit biji kedelai maupun
bekatul menurunkan volume jenis roti. Oleh karena pengaruh antar
perlakuan menunjukkan perbedaan pengaruh yang sangat nyata maka
penelusuran dilanjutkan melalui uji BNT (Tabel 1).

43
44
 Dari Gambar 2 dapat dilihat
bahwa volume jenis dari roti
cenderung menurun secara
linier sejalan dengan
meningkatnya proporsi
tepung substitusi, masing-
masing dengan laju
penurunan sebesar 6,9
persen untuk kulit kedelai dan
4,8 persen untuk bekatul.

45
Tabel 2 menunjukkan
bahwa sebenarnya
volume jenis roti tawar
yang dihasilkan dari
seluruh perlakuan
masih cukup baik dari
segi volume jenis
karena seluruhnya di
atas 3 ml/g.

46
 Kadar Air
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan substitusi
tepung biji kedelai maupun bekatul memberikan pengaruh yang sangat nyata
terhadap kadar air produk, hal ini dapat dilihat bahwa Frasio > F.01 (P<0.01)
maka terima H1 yang berarti diantara keenam perlakuan sedikitnya ada dua yang
menunjukkan perbedaan pengaruh sangat nyata terhadap kadar air roti. Oleh
karena pengaruh yang sangat nyata, maka penelusuran lebih lanjut dilakukan
melalui uji BNT (Tabel 3).

47
48
 Dari Gambar 3 dapat dilihat
bahwa kadar air dari roti cenderung
menurun secara linier sejalan dengan
meningkatnya proporsi tepung,
masing-masing dengan laju
penurunan sebesar 2,96 persen
untuk kulit biji kedelai dan 4,96
persen untuk bekatul. Menurut
Standar Mutu SNI untuk roti tawar,
kadar air roti tawar tidak boleh lebih
dari 35%. Kecenderungan roti tawar
berserat tinggi dalam penelitian ini
yang makin tinggi substitusi makin
rendah kadar airnya. Jadi dapat
dipastikan bahwa substitusi baik kulit
kedelai maupun bekatul tidak akan
berpengaruh terhadap mutu roti
dilihat dari segi kadar airnya. 49
Tekstur
Tekstur yang baik pada roti tawar adalah lunak, lembut dan tidak
meremah. Tekstur juga mempengaruhi penampakan makanan, umur
penyimpanan dan penerimaan konsumen (Matz, 1972 dalam Hudaya dkk,
2002). Berdasarkan hasil analisis sidik ragam terlihat bahwa substitusi baik
tepung dari kulit kedelai maupun bekatul menurunkan nilai tekstur roti tawar
secara signifikan yang artinya secara fisik tekstur roti makin keras.
Menurut Bushuk (1984 dalam Hudaya dkk, 2002), pada taraf substitusi
tepung terigu yang besar terjadi pengenceran gluten tinggi yang
menyebabkan daya pengembangan dan elastisitas adonan menurun. Hal ini
mempengaruhi fisik roti yang dihasilkan menjadi kurang memuaskan.
Terbukti bahwa kandungan gluten dalam adonan mempunyai peranan
sangat penting sebagai pembentuk struktur adonan. Pada saat
pemanggangan gluten akan terkoagulasi sehingga akan menjadi lebih tegar
dan mencegah pengempisan roti kembali.
50
51
 Hubungan antara tekstur dengan substitusi
tepung kulit kedelai dan bekatul disajikan pada
Gambar 4 berikut ini.

52
Serat Kasar
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa
perlakuan substitusi tepung biji kedelai maupun bekatul
memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap kadar
serat kasar produk, hal ini dapat dilihat bahwa Frasio > F.01
(P<0.01) maka terima H1 yang berarti diantara keenam
perlakuan sedikitnya ada dua yang menunjukkan
perbedaan pengaruh sangat nyata terhadap kadar serat
kasar roti. Oleh karena pengaruh perlakuan menunjukkan
perbedaan pengaruh yang sangat nyata, maka
penelusuran lebih lanjut dilakukan melalui uji BNT (Tabel
5).
53
54
55
 Uji Organoleptik
Pada penelitian Dari analisis data
ini uji organoleptik menggunakan anava (analisis sidik
menggunakan uji tingkat ragam) dihasilkan kesimpulan bahwa
kesukaan (Hedonic Scale sub-uji 1 (tekstur), 2 (warna) dan 3
Scoring) yang terdiri dari (keseragaman pori) tidak
5 (lima) sub uji yaitu : menunjukkan perbedaan yang nyata
pada semua perlakuan. Hasil analisis
1. tekstur data dapat dilihat pada Lampiran III.
2. Warna Sedangkan untuk sub-uji aroma dan
3. keseragaman pori rasa terdapat perbedaan yang nyata.
4. Aroma
5. rasa
56
◉ Sub-Uji Aroma
Hasil analisis sidik ragam pada subuji aroma menunjukkan
perbedaan yang sangat nyata, hal ini karena Fhitung > F.01 maka
dapat disimpulkan bahwa secara umum panelis memberikan
penilaian yang relatif berbeda terhadap aroma masing-masing
perlakuan. Atau dengan kata lain masing-masing perlakuan
memberikan dampak yang berbeda nyata terhadap aroma. Pada
Tabel 6 dapat dilihat Uji BNT dari sub-uji aroma.

57
58
59
Pada Gambar 6 dapat dilihat
histogram frekuensi kesukaan
panelis terhadap aroma roti
tawar yang dihasilkan.

60
◉ Sub-Uji Rasa
Hasil analisis sidik ragam pada subuji rasa menunjukkan perbedaan
yang sangat nyata, hal ini karena Fhitung > F.01 maka dapat disimpulkan
bahwa secara umum panelis memberikan penilaian yang relatif berbeda
terhadap rasa masingmasing perlakuan. Atau dengan kata lain masing-
masing perlakuan memberikan dampak yang berbeda nyata terhadap rasa.
Pada Tabel 8 dapat dilihat Uji BNT dari sub-uji rasa.
Roti tawar dengan substitusi kulit kedelai maupun bekatul cenderung
makin tidak disukai rasanya sejalan dengan makin tingginya bahan tersebut
ditambahkan pada adonan roti. Panelis menunjukkan kecenderungan bahwa
jika tidak suka dengan aromanya pasti juga tidak suka dengan rasanya.

61
62
63
Pada Gambar 7 dapat
dilihat histogram
frekuensi kesukaan
panelis terhadap rasa
roti tawar yang
dihasilkan.

64
 KESIMPULAN
Dari penelitian ini disimpulkan bahwa substitusi kulit biji kedelai maupun bekatul
dapat mempengaruhi mutu roti tawar yang dihasilkan baik fisik (volume jenis dan tekstur),
kimia (kadar air dan kadar serat kasar) maupun organoleptik (aroma dan rasa).
Substitusi kulit biji kedelai maupun bekatul dapat menurunkan volume jenis roti
tawar yang dihasilkan. Namun demikian sampai dengan subtitusi kulit biji kedelai sampai
dengan 5% dan substitusi bekatul sampai dengan 10% volume jenis roti tawar yang dihasilkan
masih di atas 4 ml/g. Tekstur roti juga mengalami penurunan mutu karena makin banyak
substituen ditambahkan makin Substitusi kulit biji kedelai maupun bekatul juga menurunkan
kadar air roti tawar yang dihasilkan. Hal ini tidak mempengaruhi mutu roti tawar yang
dihasilkan jika dihubungkan dengan standar mutu SNI yang mewajibkan kadar air roti tawar
maksimal 35%.
Substitusi kulit biji kedelai maupun bekatul berpengaruh terhadap tingkat kesukaan
panelis. Hal ini karena kulit biji kedelai maupun bekatul pada penelitian ini tidak memperoleh
perlakuan untuk mengurangi bau khas dari kedua substituen tersebut. Uji organoleptik tidak
menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap tekstur, warna dan keseragaman pori.
65
Jurnal Peningkat Volume
7 66
THANKS!
Any questions?

67