PENGERTIAN

Pengembang Merupakan salah satu zat aditif makanan yaitu bahan

yang sengaja ditambahkan dan dicampurkan sewaktu
Adonan pengolahan makanan untuk memantapkan bentuk
dan rupa hasil pengolahan. Bahan pengembang
adalah bahan tambahan pangan yang digunakan dalam
pembuatan roti dan kue yang berfungsi untuk
mengembangkan adonan supaya adonan
menggelembung, bertambah volumenya, demikian juga
pada saat adonan dipanggang dapat lebih mengembang.
MEKANISME KERJA
Pada saat bahan pengembang dicampurkan kedalam adonan maka akan
terbentuk gas karbon dioksida. Gas inilah yang kemudian terperangkap
didalam gluten (komponen protein yang ada dalam tepung terigu)
sehingga adonan menjadi mengembang dengan struktur berpori karena
gas yang dihasilkan semakin lama akan semakin banyak.
JENIS PENGEMBANG ADONAN
Dibagi menjadi 2,
yaitu :
Baking Powder

Bahan Bahan
Ragi Pengembang Pengembang
Mikroorganisme Kimiawi

VX Baking Soda
RAGI
Merupakan inokulum yang ditambahkan ke dalam suatu substrat sehingga substrat
tersebut akan berubah, atau mengalami fermentasi. Peragian adalah istilah umum
yang mencangkup perubahan gelembung udara dan yang bukan gelembung udara
yang disebabkan oleh mikroorganisme. Menurut Mudjajanto Eddy Setyo dan Lilik
Noor Yulianti ( 2009 : 25), jenis ragi ada tiga yaitu :
 Compressed Yeast
Mengandung kadar air 70%. Penyimpanannya harus pada suhu rendah (1° C )
agar kemampuannya dalam pembentukan gas terjaga
 Active dry yeast
Mengandung kadar air 7,5% - 9%. Sebelum dipakai ragi harus direndam air
terlebih dahulu dengan perbandingan 4 : 1 ( 4 Kg air : 1 Kg dry yeast ) dengan
suhu air ± 10 menit
 Instant dry yeast
Hampir sama dengan active dry yeast. Bedanya, ragi ini tidak perlu direndam
sebelum dipakai.
BAKING POWDER
Merupakan bahan pengembang (leavening agent) yang terdiri dari campuran
sodium bikarbonat, satu atau lebih bahan pengembang lainnya seperti sodium
aluminium fosfat atau monocalcium fosfat serta bahan yang bersifat inert seperti
pati. Bahan yang bersifat inert ini ditambahkan pada campuran tersebut untuk
menjaga komponen- komponen campuran tersebut tidak terpisah secara fisik. Di
dalam baking powder terdapat juga bahan pengasam (krim tartar) dan bahan
pengering (biasanya pati). Campuran krim tartar ini membuat baking powder
memiliki sedikit sifat asam di dalamnya. Karena adanya asam, baking powder
lebih cocok dikombinasikan dengan adonan yang minim akan bahan asam. Bila
dicampur dengan bahan kue dengan kandungan asam tinggi, baking powder akan
membuat adonan menjadi getir karena kadar asam yang berlebihan.
BAKING SODA
Baking soda atau lebih dikenal sebagai soda kue merupakan bahan pengembang
yang terbuat dari 100% natrium bikarbonat atau sodium bikarbonat yang bersifat
basa, dan akan bereaksi dengan bahan asam. Reaksi kimia inilah yang
menghasilkan karbondioksida, sehingga kue lebih empuk dan mengembang
sempurna saat disajikan.
Baking soda akan bekerja lebih maksimal bila dicampur ke dalam kue yang
menggunakan bahan asam. Hal ini karena sifat basa dari baking soda hanya akan
bereaksi bila bersentuhan dengan bahan bersifat asam. Meski begitu, karena
cepatnya reaksi yang dihasilkan, adonan sebaiknya segera dipanggang agar baking
soda tidak kehilangan fungsinya.
VX
Bahan tambahan pangan lain yang digunakan dalam pembuatan kue adalah VX.
Kandungan atau komposisi VX adalah sodium bicarbonat, sodium acid pirofosfat
dan bahan pengisi seperti pati jagung. Pada dasarnya, VX adalah gabungan bahan
pengembang kue dan pelembut kue yang dicampur dalam satu kemasan siap pakai.
Bahan ini bersifat cepat mengeringkan dan juga digunakan agar makanan tidak
mudah berjamur.
EFEK SAMPING PENGGUNAAN
PENGEMBANG ADONAN
Mengonsumsi pengembang adonan kimiawi dalam jumlah banyak atau dalam jangka panjang
bisa menimbulkan efek samping berupa :
 Gangguan pencernaan, seperti sembelit, sakit perut, dan diare
 Kejang
 Gangguan pada saraf dan otak
 Gangguan elektrolit, seperti hipernatremia, hipokalemia, dan hipokloremia
 Perburukan penyakit ginjal dan gagal jantung
 Gangguan keseimbangan asam basa darah, yaitu asidosis dan alkalosis
 Kelemahan otot dan kram otot
 Produksi asam lambung meningkat
BATAS MAKSIMUM PENGGUNAAN
PENGEMBANG ADONAN
PERATURAN KEPALA BADAN PENGAWAS OBAT DAN
MAKANAN REPUBLIK INDONESIA.pdf
TERIMAKASIH