BAB II

TINJAUAN UMUM

2.1 Keju

Keju merupakan makanan yang dibuat dari dadih susu, yang diperoleh dengan

penggumpalan bagian kasein dari susu. Pengumpalan ini terjadi dengan adanya enzim rennet,

dengan meningkatkan keasaman susu melalui fermentasi asam laktat atau dengan kombinasi

teknik keduanya. Keju adalah produk yang dibuat dari curd yang diperoleh dari susu penuh atau

susu skim sapi atau hewan lain dengan atau tanpa krim tambahan dengan mengkoagulasikan kasein

oleh rennet, asam laktat atau enzim lain atau asam lain yang sesuai dan dengan atau tanpa

perlakuan lebih lanjut terhadap curd yang terpisah oleh panas atau dengan fermen-fermen

pematangan (Soeparno, 1992).

2.2 Reaksi Kimia Pembuatan Keju

2.3 Cream Cheese

Cream cheese merupakan salah satu jenis keju yang lunak, lembut, kaya akan gizi,

berwarna putih dengan tekstur creamy, mempunyai rasa sedikit asam dengan flavor diasetyl.

Cream cheese biasanya diproduksi dengan koagulasi dari cream atau campuran susu dan

cream dengan kultur starter yang dapat menyebabkan asam dan siap dikonsumsi setelah proses

produksi selesai. Cream cheese merupakan satu dari makan dari keju yang di produksi dari

Amerika. Cream cheese biasanya digunakan untuk spread pada roti bagel, sebagai dressing

salad dan sebagai bahan untuk membuat beberapa macam dessert, seperti cheesecake

(Phadungath, 2005).
 Produk cream cheese dikategorikan menjadi dua jenis berdasarkan kandungan lemak

yang berbeda dalam campuran awal dan komposisi akhir. Double-cream adalah keju yang

mengandung minimal 9-11% lemak dalam campuran awal, dan single-cream adalah keju

dengan kadar lemak 4,5-5% pada campuran awal (Figoni, 2011).

Tipe komposisi dari cream cheese menurut Canadian Dairy Comission (CDC) (2011):

Tabel 2.2 Komposisi cream cheese

Komponen Single Double

(%, b/b)

Kadar air 70% 55%

Lemak 14% 30.0 - 33.5%
Protein 20% 8 - 10%
Lactosa 3.5% 2 - 3%
Garam 0.75% 0.75%
Abu 1.0% 1.3%
Kalsium (mg/100g) 100 80
Gum 0.3% 0.3%
pH 4.6 4.6

2.3. Lemak

Lemak mempunyai peran penting dalam tubuh manusia, sebab lemak adalah sumber energi

yang tinggi. Satu gram lemak sesuai dengan rekomendasi dari Food and Nutrition Board of the

Natioanal Research Council pada tahun 1948, bahwa antara 20% sampai 25% kalori hendaknya

datang dari lemak. Bila 408 kalori, haruslah berasal dari lemak. Hal ini berarti kita memerlukan

sedikitnya 46 gram lemak per hari (Kuantaf dan Kuantaraf, 1999).

Menurut Dadang (2006), fungsi lemak sebagai berikut:

a. Melarut vitamin A,D,E, dan K dapat diserap oleh dinding usus halus.

b. Melindungi alat-alat tubuh yang halus.

c. Memperbaiki rasa pada makanan.

d. Penyimpan tenaga sebagai bahan penyekat yang melindungi dari rasa

dingin yang merusak.

Gambar Lemak

Lemak adalah bahan yang mengandung asam lemak baik yang dalam bentuk cair disebut minyak

sedangkan bentuk padat disebut fat (lemak). Struktur kimia terdiri dari ikatan asam lemak dan

gliserol. Manfaat lemak bagi tubuh yaitu pemberi kalori, melarutkan vitamin-vitamin tersebut

dapat diserap oleh dinding usus dan memberikan asam lemak esensial (Winarno, 1993).

Menurut Lehninger (1982) lemak merupakan bagian dari lipid yang mengandung asam lemak

jenuh bersifat padat. Lemak merupakan senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut

dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik nonpolar, misalnya dietil eter (C2H5OC2H5),

kloroform (CHCl3), benzena, hexana dan hidrokarbon lainnya. Lemak dapat larut dalam pelarut

tersebut karena lemak mempunyai polaritas yang sama dengan pelarut (Herlina 2002). Lemak

dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid, yaitu senyawa organik

yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-

polar,misalnya dietil eter, Kloroform, benzena dan hidrokarbon lainnya, lemak dan minyak dapat

larut dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak dan minyak mempunyai polaritas yang

sama dengan pelaut tersebut. Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida dari gliserol.
Jadi lemak dan minyak juga merupakan senyawaan ester . Hasil hidrolisis lemak dan minyak

adalah asam karboksilat dan gliserol . Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang

mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang. Dalam pembentukannya,

trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak

(umumnya ketiga asam lemak tersebut berbeda –beda), yang membentuk satu molekul trigliserida

dan satu molekul air.

2.4 Sumber Lemak dalam Pembuatan Cream Cheese

Susu full cream dan krim susu dalam pembuatan cream cheese berfungsi sebagai

bahan utamanya. Susu tersebut digunakan sebagai media tumbuh mikrobia sehingga akan

dihasilkan flavor asam dan juga tekstur yang lebih padat (curd). Susu yang dipakai harus di

pasteurisasi terlebih dahulu agar mikrobia yang bersifat negatif yang dapat merusak susu tidak

dapat tumbuh sehingga inokulan bakteri pembentuk curd dari cream cheese pun dapat

berkembang dengan baik (Fadaei, 2012).

Susu full cream merupakan produk susu yang diperoleh dari pengolahan susu cair.

Selain susu cair, susu full cream juga dapat dibuat dengan susu hasil pencampuran susu cair

dengan susu kental atau krim bubuk atau susu hasil pencampuran susu cair dengan susu kental

atau susu bubuk, dan yang telah dipasteurisasi. Susu jenis ini kadar lemak susunya tidak kurang

dari 26% (Utami, 2009).

Krim susu merupakan emulsi minyak dalam air dimana dengan whipping dapat

membentuk busa dengan penggabungan udara ke dalam sistem (1). Selama membentuk

whipping krim dispersi gelembung udara yang dikelilingi oleh lemak sebagian bersatu antara

udara dan cairan (2). Sebagian lemak yang bersatu akan terbentuk ketika kristal lemak padat

dari satu tetesan minyak menembus ke dalam fasa cair dari tetesan lemak lain (3).
 Pembentukan lemak sebagian yang bersatu diinginkan karena membuat lemak tergabung

dalam emulsi dan akan meningkatkan viskositas dari krim (3). Lapisan lemak menyediakan

busa dengan kekuatan mekanik yang menstabilkan busa dan memiliki dampak positif pada

tekstur produk (3). Untuk properti stabilisasi optimal penting bahwa ukuran gumpalan lemak

yang terbentuk adalah sekitar ukuran yang sama seperti sel-sel udara (4) (Lundin, 2013).

Proses Pembuatan Keju

Tahap pembuatan keju melibatkan dua fase yang saling berhubungan, yang pertama yaitu

pembentukan komposisi dan pH, yang kedua yaitu membangun karakteristik fisik dan rasa (Marth

& Steele, 2001). Pembuatan keju pada dasarnya meliputi pengasaman, penggumpalan, pengaliran

cairan whey serta penggaraman sedangkan pada keju peram dijumpai proses pemeraman. Tahap-

tahap pembuatan keju meliputi :

1. Pasteurisasi

Pasteurisasi bertujuan untuk membunuh bakteri patogen dan mengurangi sejumlah bakteri

yang lainnya yang dapat mempengaruhi dalam pembuatan keju (Rahman et al., 1992). Suhu

pasteurisasi yang optimum 72°C selama 16 detik (Daulay, 1991). Ditambahkan Prasetyowati

(2007) bahwa pasteurisasi susu dapat menyebabkan bakteri yang berguna (misalnya bakteri asam

laktat) serta beberapa enzim susu seperti lipase kemungkinan juga ikut rusak, sehingga digunakan

temperatur yang lebih rendah (65°C) untuk membunuh beberapa koliform agar dapat

mempertahankan aktivitas enzim-enzim lipase.

2. Pengasaman susu

Pengasaman susu bertujuan membuat susu bersifat asam. Sifat sedikit asam dibutuhkan untuk

membantu mempercepat pengumpalan protein susu (Rahman et al., 1992). Pengasaman dapat

dilakukan dengan penambahan bakteri Streptococcus lactis. Proses fermentasi oleh Streptococcus
lactis akan mengubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat sehingga derajat keasaman (pH)

susu menjadi rendah dan rennet efektif bekerja.

3. Pembentukan dadih (pengumpalan susu)

Salah satu karakteristik pembuatan keju adalah pembentukan curd atau pengumpalan kasein susu.

Pengumpalan merupakan hasil dari kegiatan asam laktat hasil dari fermentasi, berasal dari kinerja

rennet, bakteri asam laktat atau melalui perpaduan rennet dan bakteri asam laktat (Eckles, 1980).

Proses pengumpalan kasein ini dimulai dengan menambahkan starter culture dan kemudian

dilanjutkan dengan penambahan rennet. Sebelum dilakukan penambahan starter culture, susu

yang dipasteurisasi didinginkan terlebih dahulu hingga temperatur sekitar 21- 26 °C untuk

menginduksi pertumbuhan bakteri starter yang diinokulasi (Daulay, 1991). Mikroorganisme yang

digunakan sebagai kulltur untuk starter keju sangat beragam. Keju yang diolah pada suhu 37°C

biasa menggunakan kultur Streptococcus thermophilus dan genus Lactobacillus (Buckle et

al.,1987). Spesies-spesies dari Lactobacillus yang digunakan sebagi kultur untuk starter keju

adalah spesies-spesies yang bersifat homofermentatif, Lactobacillus bulgaris, Lactobacillus casei,

dan Lactobacillus helveticum. Semua spesies Lactobacilli ini, kecuali Lactobacillus casei, tumbuh

baik pada suhu 37°C atau lebih tinggi, sedangkan temperatur optimal untuk Lactobacillus casei

sekitar 30 °C (Daulay, 1991). Menurut Rahman et al (1992) pembentukan dadih atau curd dapat

terjadi setelah 30 menit penambahan rennet Setelah terjadi proses pengumpalan maka dilakukan

pemotongan (cutting).
Prosedur Pembuatan Cream Cheese

Metode pembuatan cream cheese menurut Phadungath (2005) yang ditunjukkan pada

Gambar 1, untuk membuat double-cream cheese diperlukan campuran awal 8-14% lemak dan

untuk single-cream cheese 3-5% lemak. Kemudian campuran tersebut dihomogenisasi (12-14 MPa

pada 50-55ºC), dipasteurisasi (66-68ºC selama 30 menit atau 72-75ºC selama 30-90 s) dan

didinginkan (20-30ºC). Campuran tersebut diinokulasi Dengan kultur starter. Selanjutnya,

inkubasi dilakukan dengan dibagi menjadi dua kondisi inkubasi yang umum yaitu inkubasi short-

set dengan penambahan 5% kultur starter dilakukan pada suhu inkubasi 31ºC dengan masa

inkubasi sekitar 5 jam, dan long-set dengan penambahan kultur starter 0,8-1,2%, suhu 22-23 º C,

dan masa inkubasi 12-16 jam. Kemudian didapatkan pH yang diinginkan 4.5-4,8, seperti yang

ditunjukkan pada Gambar 2A (Singh dan Tewari, 1990; Singh dan Tewari, 1991; Guinee et al.,

1993; Kosikowski, dan Mistry, 1999; Dan Lucey, 2003).

Hasil pengasaman dipanaskan (untuk memudahkan pemisahan whey) sampai 50-70 º C.

Whey. Kemudian berpisah dari dadih dengan beberapa metode, untuk metode tradisional dadih

panas (75-90ºC) ditiriskan dengan kain, Sedangkan untuk metode modern pemisah dilakukan

menggunakan centrifugal cream cheese separator pada suhu 70-85ºC atau ultrafiltrasi pada suhu

50-55ºC. Setelah pemisahan whey, dadih panas didinginkan hingga 10-20ºC, lalu dicampur dengan

garam (0,5-1%) dan tidak lebih dari 0.5% bahan penstabil (guar gum, xanthan gum, sodium

alginate dan karagenan), dan dikemas langsung sebagai krim keju kemasan dingin dengan umur

simpan sekitar 2-3 minggu. Untuk produk keju hot pack cream, curd dicampur dengan garam dan

stabilizer dan dipanaskan pada suhu 70-85ºC untuk mendapatkan campuran yang baik dan

memodifikasi tekstur produk. Dadih panas dipompa ke perangkat kemasan dikemas Sementara
masa simpan produk kemasan panas Sekitar 3 bulan pada 4-8ºC (Singh dan Tewari, 1990; Singh

dan Tewari, 1991; Guinee et al., 1993; Kosikowski, dan Mistry, 1999; Dan Lucey, 2003).

Hal yang Mempengaruhi Pembuatan Cream Cheese

Hal yang perlu diperhatikan dalam proses pembuatan cream cheese (Coutouly et al.,

2014):

1. Efek pemanasan

Ketika susu dipanaskan di atas 69 ° C, protein whey, terutama β-laktoglobulin (β-Lg)

Dan α-lactalbumin (α-Lac), dapat kehilangan struktur asalnya dan dapat

digabungkan bersama-sama Atau dengan kasein kandung (Donato dan Guyomarc'h

2009; Mahmoudi et al., 2010; Singh dan Creamer 1992). Agregasi protein whey pada

micel kasein memodifikasi asamnya Gelling properties dan menghasilkan gel yang

kencang (Guyomarc'h et al., 2009; Lucey and Singh 1998; Vasbinder dkk. 2001).

2. pH

Keju krim mengandung protein susu, yaitu kasein dan protein whey (WP) di proporsi

variabel. Protein membentuk jaringan dan bertindak sebagai pengemulsi. Setiap

langkah proses keju krim memiliki dampak spesifik yang berbeda dari produk. Bila

pH berubah, seperti yang terjadi selama tahap pengasaman miseliel kasein cream

cheese ungkin mengalami beberapa modifikasi. Misel kasein adalah kompleks

supramolekul kasein yang distabilkan oleh kalsium fosfat dan hidrofobik Interaksi.

Bila pH turun menjadi ~ 5,1, sebagian besar kalsium fosfat dilarutkan yang

menyebabkan hilangnya struktur micelle asli. Saat pH mencapai 4.6, kasein

 membentuk jaringan dan jika konsentrasinya cukup besar akan membentuk gel

(Lucey dan Singh 1998).

3. Homogenization Pressure

Homogenisasi biasanya merupakan langkah terakhir dari proses keju krim. Lemak

Globules berkurang ukuran, antarmuka yang lebih besar dibuat, dan antarmuka air-

minyak Mengalami penataan ulang yang masif. Antarmuka yang baru terbentuk

dijajah Oleh protein yang menstabilkan emulsi dan dapat menghubungkan tetesan

lemak menjadi Jaringan (Sanchez et al 1994). Suhu dan pH memodifikasi agregasi

Keadaan protein whey dan kasein misel. Interaksi antara proses tersebut Variabel

menyebabkan berbagai struktur protein tersedia untuk menjajah yang baru

terbentuk Antarmuka. Persaingan terjadi antara agregat dan protein terlarut dan

sangat kuat Tekstur krim keju dipengaruhi oleh modulasi konektivitas antara tetesan

lemak (Raikos 2010; Manoi dan Rizvi 2009).

4. Pemeraman

Pemeraman merupakan proses menyimpan keju selama beberapa waktu dan temperatur

tertentu. Pemeraman keju dilakukan untuk mendapatkan sifat tekstur dan flavor yang

diinginkan. Pemeraman dilakukan untuk menyempurnakan sebagian proses pembuatan

keju, karena pada saat pemeraman akan memberikan kesempatan pada mikroba yaitu

kapang atau bakteri serta enzim untuk melakukanaktivitasnya (Rahman et al., 1992).

Pemeraman keju dilakukan untuk mendapatkan sifat tekstur dan cita rasa keju yang

diinginkan. Selama pemeraman cita rasa yang dikehendaki muncul akibat adanya aktivitas
mikroorganisme dan enzim yang merombak protein, lemak, dan karbohidrat (Septiana,

1994).