1.

Senyawa penyusun lemak

Lipida adalah kumpulan senyawa-senyawa biologi yang larut pada pelarut nonpolar, seperti
heksana, klorofom, dan sebagainya. Secara kimia lipida tersusun atas unsur-unsur utama
yaitu, karbon ©, hydrogen (H), dan oksigen (O). Terdapat unsur-unsur lain seperti fosor (P)
dan sulfur (S).

Secara fisik, lipida dibedakan sebagai minyak dan lemak. Jika pada suhu ruang senyawa lipid
ini bersifat cair maka biasanya disebut sebagai minyak, dan jika bersifat padat maka lipida
tersebut disebut sebagai lemak. Jadi pembeda lemak dengan minyak (sama-sama lipida)
semata-mata didasarkan sifat fisiknya saja, yaitu apakah senyawa tersebut bersifat cair atau
padat pada suhu ruang.

Sebagian lipida umumnya adalah suatu ester yang berbentuk dari asam-asam karboksilat
rantai Panjang. Asam karboksilat inilah yang disebut asam lemak, yang mempunyai struktur
kimia yang terdiri dari 1 gugus karboksil dan 1 gugus hidrokarbon (R)

Gugus -COOH pada asam lemak (RCOOH) berperan sebagai asam. Perbedaan lemak yang
satu dengan yang lainnya terletak pada huhus R-nya. Pada umumnya gugus R suatu rantai
hidrokarbon yang lurus dengan jumlah karbon yang berbeda-beda.

Asam lemak yang terdapat di alam umunya terdiri dari sejumlah genap atom C, bervariasi
antara 4-24 atom karbon. Tetapi ada pula asam lemak yang mengandung lebih dari 40 atom
karbon.

2. Jenis asam lemak

Asam lemak dibedakan kedalam asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh, yang
dibedakan ada tidaknya ikatan rangkap pada rantai karbon dari gugus hidrokarbonnya. Pada
asam lemak jenuh tidak dijumapai adanya ikatan rangkap sedangkan pada asam lemak jenuh
dijumpai adanya ikatan rangkap.

a. Asam lemak jenuh

Asam kemak jenuh adalah asam lemak yang ikatan antara atom-atom karbonnnya
berupa ikatan tunggal. Umumnya asam lemak yang mempunyai jumlah atom karbon
kurang dari 12 umumnya bersifat padat. Semakin pendek rantai karbon, maka
semakin rendah titik cairnya (terkecuali asam asetat).

Tabel Asam Lemak Jenuh

 Karbon
Nama Keterangan
Skeleton
Asam asetat Hasil akhir produk mayor fermentasi
2:0 karbohidrat organisme rumen dan cecum
herbivora
Asam propionate Salah satu hasil akhir produk fermentasi
3:0 karbohidrat organisme rumen dan cecum
herbivora
Asam butirat 4:0 Jenis lemak pada butter. Salah satu hasil
Asam valerat 5:0 akhir produk fermentasi karbohidrat
Asam kaporat 6:0 organisme rumen dan cecum herbivora
Asam laurat Asam lemak pada kayu manis, biji palem,
12:0
(asam n-Dodekanoat) minyak kelapa, butter
Asam miristat Asam lemak pada pala, biji palem, minyak
14:0
(asam n-tetradekanoat) kelapa, butter
Asam palmitat Lemak yang umum pada tanaman dan
16:0
(asam n-heksadekanoat) hewan
Asam stearate
18:0
(asam n-oktadekanoat)
Asam arachidat Asam lemak pada minyak kacang tanah
20:0
(asam n-eikosanoat)
Asam behenat Terdapat pada biji-bijian
22:0
(asam n-dokosanoat)
Asam lignoserat
24:0
(asam n-tetrakosanoat)

Asam lemak jenuh juga sering dituliskan dalam konfigurasi sig sag seperti berikut.
b. Asam lemak tak jenuh

Pada asam lemak tak jenuh terdapat satu atau lebih ikatan rangkap antara atom-atom
karbonnya. Banyak diantara asam lemak tak jenuh tersebut yang hanya mempunyai 1
ikatan rangkap, namun ada pula yang mempunyai satu ikatan rangkap disebut sebagai
asam lemak tak jenuh tunggal (mono-unsaturated fatty acid), contohnya adalah asam
oleat. Sedangkan contoh asam lemak yang mempunyai dua ikatan rangkap (asam
lemak tak jenuh ganda atau di-unsaturated fatty acid) adalah asam linoleate. Asam
lemak yang mengandung lebih dari 2 ikatan rangkap biasanya disebut sebagai asam
lemak tak jenuh jamak (polyunsaturated fatty acid), misalnya asam linolenat dan asam
arakidonat.

Dengan adanya ikatan rangkap maka asam lemak tak jenuh ini mempunyai sifat-sifat
khas tertentu. Salah satunya sifat yang penting adalah bahwa ikatan ganda tersebut
relative rentan terhadap perubahan-perubahan kimia, antara lain oksidatif,
polimerisasi dan reaksi-reaksilainnya. Karena itu, asam lemak tak jenuh akan lebih
mudah mengalami perubahan fisik kimia selama pengolahan pangan daripada asam-
asam lemak jenuh. Misalnya istilah kerusakan oksidatif lipida dikenal sebagai suatu
kerusakan bahan pangan (terutama yang mengandung lemak) yang disebabkan oleh
reaksi oksidasi terhadap asam-asam lemak tak jenuh.
Ikatan rangkap pada asam lemak tak jenuh mudah membuka dengan adanya hydrogen
atau halogen, yang akan menjenuhkan ikatan antara atom karbon tersebut yang secara
skematis dapat diperlihatkan sebagai berikut :

a. Reaksi 1:

Reaksi antara asam lemak tak jenuh dengan hydrogen yang sering disebut
reaksi penjenuhan atau hidrogenasi, yaitu proses yang dilakukan pada minyak
yang banyak mengandung asam lemak tak jenuh dengan tujuan mengurangi
kandungan asam lemak tak jenuh, sehingga minyak yang dihasilkan dapat
lebih stabil.

b. Reaksi 2

Reaksi dengan yodium, sering digunakan untuk menentukan tingkat atau

derajat ketidakjenuhan suatu lipida yang dinyatakan sebagai yodium. Semakin
tinggi tiingkat ketidak jenuhan suatu lipida maka semakin tinggi jumlah
yodium yang diperlukan untuk menjenuhkannya (semakin tinggi pula bilangan
yodiumnya.