ANALISIS

PROTEIN
PROTEIN
1. Makronutrien
2. Peran protein dalam biomolekul:
a. unsur nukleoprotein
b. sebagai enzim
c. sebagai hormon
d. sebagai sarana kontraksi
(otot, flagela, cillia)
e. sebagai antibodi
3. Unsur penyusun) :
C = 50-55% H = 5-7%
O = 20-25% S = 0,4-2,5%
N = 15-18% P, Fe, Cu sedikit
 Klasifikasi Protein
(berdasarkan peranan protein dalam jasad hidup)
 Protein dalam plasma darah, cairan limfa, dan cairan
tubuh lainnya
o Peran: mengatur tekana osmosa cairan tubuh,
sebagai senyawa buffer, pembawa asam amino
yang perlu dipindahkan dari satu organ ke organ
lainnya.
o Contoh: enzim, antibody
 Protein kontraksi
o Contoh: miosin
 Protein pernafasan
o Peran: mengangkut oksigen dari paru-paru/insang
ke jaringan lain
o Contoh: hemoglobin
 Klasifikasi Protein
(berdasarkan peranan protein dalam jasad hidup)

 Enzim
o Peran: mengkatalisa reaksi metabolisme
jasad hidup
 Hormon
 Protein persediaan makan
o Terdapat dalam telur (ovopar), susu
(mamalia), atau biji (tanaman)
 Protein inti sel (nukleoprotein)
o Protein yang penting dalam proses
penerusan sifat-sifat keturunan yang
terdapat dalam kromosom
 Klasifikasi Protein
(berdasarkan peranan protein dalam jasad hidup)

 Senyawa musin
o Protein yang sangat kental yang menyusun cairan
tubuh
o Merupakan gabungan antara protein dan
polisakarida
o Terdapat dalam: sekresi kelenjar ludah, cairan
pencernaan, pankreas dan usus, cairan tali pusar,
dll
 Kolagen
o Terdapat dalam jaringan pengikat tulang rawan,
urat ligamen otot, kulit
 Keratin
o Terdapat dalam rambut, tanduk, kuku.
 Klasifikasi Protein
(berdasarkan sifat kelarutan protein)

 Albumin
o Larut dalam air
 Globulin
o Tidak larut dalam air
o Larut dalam larutan garam encer
 Prolamin
o Larut dalam etanol 70 – 80%
o Tidak larut dalam air, larutan garam, atau
etanol murni
 Klasifikasi Protein
(berdasarkan sifat kelarutan protein)

 Glutelin
o Tidak larut dalam air, larutan garam atau
etanol
o Larut dalam larutan alkali atai asam encer
 Scleroprotein
o Tidak larut dalam air, larutan garam encer
dan pelarut organik
 Protamin dan histone
o Bersifat alkalis
o Larut dalam air dan larutan garam
 Klasifikasi Protein

 Protein esensial
o arginin, histidin, Isoleusin, leusin, lisin,
metionin, fenilalanin, treonin, triptofan,
valin

 Non esensial
o Alanin, asam aspartat, sistin, asam
glutamat, prolin, Serin, tirosin, glisin, dll
 Klasifikasi Protein Kompleks
(berdasarkan gugus prosteik)

 Nukleo-protein
o Mengandung asam nukleat
 Gliko-protein
o Mengandung polisakarida
 Lipoprotein
o Mengandung lipida
 Chromoprotein
o Mengandung logam yang dapat berwarna
misalnya besi profirin
 Fosfo-protein
o Mengandung asam fosfat
Ikatan Peptida
Struktur Protein
 Sifat asam amino
larut dalam air
dapat membentuk kristal
konstanta dielektrikum tinggi
amphoter (dalam keadaan zwitter ion yang
mempunyai muatan + dan – seimbang)
tak berwarna
tak larut dalam alkohol/eter
membentuk garam kompleks dengan logam
berat
membentuk senyawa berwarna biru dengan
ninhidrin.
 Hidrolisa Protein
 Melepas asam-asam amino penyusun protein
Cara hidrolisa protein:
Menggunakan larutan HCl atau H2SO4 6-8 N selama 12 – 48
jam
Hasil: asam amino bentuk L (seperti yang terdapat di
alam)
Kelemahan: triptofan rusak, jika terdapat karbohidrat
akan terbentuk humin yang berwarna hitam
Menggunakan alkali (misal: BaOH)
Hasil: campuran asam amino bentuk L dan D, tidak
terbentuk humin
Menggunakan enzim
Hasil: sifat optis aktif tidak berubah, tidak terbentuk
humin.
Kelemahan: proses lambat
 Tujuan
Analisa protein

Menera jumlah kandungan protein dalam bahan

makanan
Menentukan tingkat kualitas protein
Menelaah protein sebagai salah satu bahan kimia
secara biokimiawi, fisiologis, rheologis, enzimatis.
Pemecahan protein  profil asam amino
Nutrition Value of Protein

Based on :
Essential amino acid
Amino acid balance
Fitness to purpose
Digestibility
Protein content
 Protein Digestibility

Influenced by :
Processing technique
Anti-nutrition compound
Reaction between protein and
another compound
 Evaluasi Nilai Gizi Protein Teoritis

Nilai biologis suatu protein dibatasi oleh proporsi

relative asam amino esensial yang terkandung di
dalamnya

Skor Asam Amino

Membandingkan kandungan AA antara bahan uji
dengan protein patokan (AA yg Paling defisien )

PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score )

Peringkat kualitas protein ditentukan dengan cara
membandingkan profil asam amino protein dari
makanan tertentu terhadap standar profil asam amino
Evaluasi Nilai Gizi Protein In vitro

Penentuan aktivitas antitripsin dan antikimotripsin

(berdasarkan penurunan aktivitas hidrolisis tripsin
pada suatu substrat)
Penentuan aktivitas hemaglutinin
(aktitivitas hemaglutinin ekstrak kacang-kacangan
disdasarkan pada kemampuannya untuk
mengaglutinasi sel darah merah
Penentuan daya cerna protein
(pepsin-tripsin, pepsin-pankreatin dan teknik
multienzim: tripsin, kimotripsin, dan peptidase)
Evaluasi Nilai Gizi Protein In vivo

Influenced by :
Protein Efficiency Ration (PER)
Net Protein Ratio (NPR)
Biological Value (BV)
Net Protein Utilization (NPU)
Daya Cerna Sejati (DC Sejati) / True

digestibility
 NPU:
Perbandingan antara jumlah
nitrogen
yang diretensi dalam tubuh dengan
jumlah nitrogen yang dikonsumsi

N Konsumsi – (N feses – N metabolik – N endogen) x 100

NPU=
____________________________
N yang dikonsumsi
 Analisis Protein

Prinsip:

Pengukuran jumlah atau kadar N

dalam bahan pangan

Reaksi spesifik suatu senyawa /

reagen dengan ikatan peptida
Analisis Protein
 Uji Ninhidrin
 Analisa jumlah protein total:
 Kjeldahl
 Metode Lowry
 Metode Biuret
 Metode spektrofotometer UV
 Metode Turbidimetri
 Metode pengecatan
 Titrasi formol