LIPIDA

LIPIDA • Trigliserida
• Ester asam lemak
dan gliserol

Trigliserida

Mono gliserida Gliserol

 Peranan lemak dan minyak

 Biologi :
Bahan penyusun dinding sel dan bahan-
bahan biomolekuler
 Gizi:
Sumber kalori (9 kKal /g), sumber asam
lemak tak jenuh esensial (linoleat dan
linolenat)
 Teknologi makanan:
Rasa gurih, tekstur
 Jenis-jenis asam lemak

 Asam lemak jenuh

misal: butirat, laurat, palmitat, stearat

 Asam lemak tak jenuh

o Satu ikatan rangkap
misal: palmitoleat, oleat
o Dua atau lebih ikatan rangkap
misal: linoleat (2 ikatan rangkap),
linolenat (3 ikatan rangkap),
arakhidonat (4 ikatan rangkap)
 Semakin panjang rantai atom C asam
lemak semakin tinggi titik cairnya

 Panjang rantai C yang sama asam

lemak yang mengandung ikatan tak jenuh,
titik cairnya lebih rendah

Misal:
Stearat (oktadekanoat) : 31,6oC
Oleat (9-oktadecenoat): 14oC
Linoleat (cis,cis 9, 12-oktadekadienoat): -5oC
 Prinsip pemisahan komponen
minyak/lemak secara fisis: perbedaan
titik cair

 Sifat khas lipida:

o Larut dalam pelarut organik (eter,
benzene, khloroform)
o Tidak larut dalam air
 Tingkat polaritas  Konstanta dielektrikum
(semakin besar konstanta dielekrikum
 semakin polar)

e.e' D : konstanta dielektrikum

D 2
f : gaya tolak menolak dua partikel
f .r bermuatan listrik e dan e’
r : jarak antara partikel e dan e’

Polar  cenderung larut dalam air

Non polar  cenderung larut dalam pelarut
organik
Bahan pelarut Konstanta dielektrikum (D)

n-heksan 1,89
Petroleum eter 1,90
N-oktan 1,95
Non-
polar

Benzen 2,28
Toluen 2,38

Kloroform 4,81

Etanol 24,30
Metanol 33,60 polar
Asam formiat 58,50
air 80,40
BAHAN AKAN MUDAH LARUT DALAM PELARUT
YANG POLARITASNYA SAMA

Polaritas bahan dapat berubah akibat adanya

perubahan kimiawi
Misal:
o Asam lemak dalam larutan KOH  dalam
keadaan terionisasi  lebih polar dari aslinya
 mudah larut dan diekstraksi dengan air
o Ekstrak asam lemak yang terionisasi dapat
dinetralkan kembali dengan menambahkan
asam sulfat encer (sehingga menjadi tidak terionisasi )
 mudah diekstraksi dengan pelarut non polar
 TUJUAN ANALISA LEMAK DAN MINYAK

 Penentuan kadar minyak/lemak dalam

bahan  penentuan kuantitatif

 Penentuan sifat fisis maupun sifat kimiawi

yang khas atau mencirikan sifat
minyak/lemak tertentu
 TUJUAN ANALISA LEMAK DAN MINYAK

 Penentuan kualitas minyak/lemak

 berkaitan dengan:

o Proses ekstraksi , refining, deodorizing,

bleaching, dsb
o Daya simpan,
o Bau
o Rasa
o Sifat goreng
SIFAT MINYAK DAN LEMAK

• Angka penyabunan
• Angka Iod
• Angka Reichert-Meissl
• Angka ester
• Angka Polenske
• Titik cair
• BJ
• Indeks bias
 SIFAT MINYAK DAN LEMAK

 Angka iod
 tingkat kejenuhan asam-asam lemak
penyusunnya

 Angka Reichert-Meissl
 jumlah asam-asam lemak yang dapat
larut dalam air dan mudah menguap (C4-
C6)
 SIFAT MINYAK DAN LEMAK

 Angka Polenske
 kadar asam-asam lemak yang mudah
menguap tetapi tidak larut dalam air (C8-
C14)
 Angka Kirschner
 jumlah asam butirat
 Angka penyabunan
 besar-kecilnya molekul asam lemak
yang terkandung
 EKSTRAKSI LIPIDA
 Pengecilan ukuran
 Pemilihan bahan pelarut sesuai
 Pencegahan kerusakan atau perubahan
selama proses ekstraksi

 Pengecilan ukuran
o Mortir  bahan dalam jumlah sedikit
o Parut  bahan kering (misal kopra)
o Gilingan (grinder) +saringan 40 mesh 
untuk bahan dengan kadar minyak tidak
terlalu tinggi (misal beras, atau bagian
tanaman selain biji)
 BAHAN PELARUT EKSTRAKSI LIPIDA

  Pemilihan bahan pelarut yang paling sesuai

(sesuai derajat polaritasnya)
o Senyawa trigliserida, bersifat non polar 
heksan atau petroleum eter
o Glikolipida yang bersifat polar  alkohol
yang polar
o Lesitin bersifat basis dan mudah larut
dalam pelarut yang sedikit asam  alkohol
o Phosphatidyl-serin bersifat polar dan asam
 khloroform
 BAHAN PELARUT EKSTRAKSI LIPIDA

 Petroleum eter atau heksan

o bahan pelarut lipida non polar yang sering
digunakan
o Lebih selektif untuk lipida non polar

 Dietil eter
o Cenderung melarutkan juga lipida yang
telah teroksidasi atau bahan bukan lipida
(misal gula)
o Cenderung membentuk peroksida dengan
bahan lipida
 BAHAN PELARUT EKSTRAKSI LIPIDA
Campuran beberapa bahan pelarut

 Alkohol dan eter  ekstraksi bahan

biologis

 Butanol dan air  lipida dalam tepung

terigu atau katul ( bahan bukan lipida
yang terikut harus segera dipisahkan agar
tidak terjadi interaksi lebih lanjut)

 Khloroform, metanol dan air  isolasi

total lipida dalam jaringan hewani
 EKSTRAKSI LIPIDA
 PENCEGAHAN KERUSAKAN/PERUBAHAN
o
o Proses ekstraksi dilakukan dalam ruang
berisi gas N2

o Bahan pelarut harus bebas peroksida

o Jaringan yang akan dianalisa dipisahkan

dari bahan lain dan diekstraksi dengan
segera
 EKSTRAKSI LIPIDA
o Penggunaan panas seminimal mungkin

o Bahan yang bukan lipida dipisahkan

dengan segera

o Lipida hasil ekstraksi disimpan dalam

wadah tertutup berisi gas N2 dan disimpan
pada suhu rendah
 EKSTRAKSI LIPIDA
o Kadar air yang tinggi dalam bahan 
bahan pelarut non polar (eter) sukar sukar
masuk ke dalam jaringan yang basah 
lipida sukar diekstraksi

o Pemanasan yang terlalu tinggi untuk

mengurangi kadar air bahan  sebagian
lipida akan terikat dengan protein dan
karbohidrat yang ada dalam bahan  lipida
sukar diekstraksi
SOXHLET