PROTEIN

KEGUNAAN

1. Zat pembangun dan pengatur

2. Sumber asam amino yang mengandung unsur C, H,
O dan N
3. Sumber energi

Merupakan polimer dari sekitar 21 jenis asam amino

melalui ikatan peptida
Asam amino : esensial dan non esensial
STRUKTUR DASAR ASAM AMINO
 JENIS ASAM AMINO

Esensial : lisin, leusin, isileusin, threonin, metionin,

valin, fenilalanin, histidin, arginin dan
trithopan

Non esensial :
glisin , alanin, sistein, dsb
JENIS ASAM AMINO
SIFAT ISOELEKTRIS ASAM AMINO

AA DIPOLAR
ZWITTER ION
 PENGGOLONGAN ASAM AMINO

1. Asam amino non polar atau hidrofobik (ala, ile, leu,

met, phe, pro, trp, val). Sulit larut dalam air dan
semakin panjang rantai semakin hidrofobik
2. Asam amino polar, tak bermuatan (hidrofilik),
netral : ser, thr, tyr (-OH)
asp (in), glut(in) (-CO-NH2)
cys (-SH)
1. Asam amino bermuatan + (pada pH 7), lys, arg, his
2. Asam amino bermuatan – (pada pH 7), aspartat,
glutamat
SIFAT ASIDOBASIC
STRUKTUR DASAR POLIPEPTIDA
PROTEIN BERDASARKAN STRUKTURNYA

Struktur primer

Struktur sekunder

Struktur tersier

Struktur kuarterner
Struktur primer

Rantai linear polipeptida, terdiri dari asam amino

yang dihubungkan dengan ikatan kovalen (ikatan
peptida)
 Struktur sederhana : 20 -100 aa
 Protein : 100 – 500

Struktur sekunder
Merup. Satu rantai polipeptida yg membentuk heliks
Antar peptida terdapat ikatan hidrogen
Struktur tersier

Bentuk tiga dimensi dalam satu polipeptida

Ikatan yg menghubungkan : ikatan H, ionik, interaksi
hidrofobik, interaksi hidrofilik dan ikatan disulfida

Struktur kuarterner
Bentuk tiga dimensi antara polipeptida
Ikatan yg menghubungkan : ikatan H, ionik, interaksi
hidrofobik, interaksi hidrofilik dan ikatan disulfida
 PENGGOLONGAN YANG LAIN

1. Protein sederhana (homoprotein)

2. Protein konjugasi (heteroprotein)
a. Nukleoprotein
b. Glikoprotein
c. Fosfoprotein
d. Kromoprotein (metaloprotein)
e. Lipoprotein

1. Protein berserat (fibrous protein): kolagen, keratin

2. Protein globular : protein susu, telur , daging
 DENATURASI PROTEIN

 Denaturasi protein adalah perubahan struktur sekunder,

tersier dan kuartener tanpa mengubah struktur primernya
(tanpa memotong ikatan peptida).
 DENATURASI DAN KOAGULASI

 Denaturasi mempunyai sisi negatif dan positif. Sisi negatif denaturasi:

-Protein kehilangan aktivitas biologi

-Pengendapan protein
- Protein kehilangan beberapa sifat fungsional

 Sisi positif denaturasi:

- Denaturasi panas pada inhibitor tripsin dalam legum dapat meningkatkan
tingkat ketercernaan dan ketersediaan biologis protein legum.
- Protein yang terdenaturasi sebagian lebih mudah dicerna, sifat pembentuk
buih dan emulsi lebih baik daripada protein asli.
- Denaturasi oleh panas merupakan prasyarat pembuatan gel protein yang
dipicu panas.
Denaturasi protein dapat dilakukan dengan
beberapa cara, yaitu oleh panas, tekanan, gaya
mekanik, pH, bahan kimia, dan lain-lain.
• Suhu 40 -80 oC
• Komposisi asam amino
• Ikatan disulfida
• Jembatan garam
• Waktu pemanasan
• Kadar air
• Bahan tambahan (gula, garam)
Gaya mekanik
Gaya mekanik (seperti pengocokan) menyebabkan
denaturasi protein. Hal ini disebabkan oleh
pengikatan gelembung udara dan adsorpsi molekul
protein pada perbatasan (interface) udara-cairan.
Contohnya adalah pada putih telur kocok.

pH : Pada titik isoelektrik (pI) kelarutan protein

akan berkurang sehingga protein akan
menggumpal dan mengendap.
 Sifat fungsional protein

Enzim
Pencoklatan non enzimatis
Pembentuk gel
Pembentuk gel
Pembentuk buih
Buih merupakan sistem dua fase yang terdiri dari fase
kontinyu berupa cairan (protein) dan fase terdispersi
berupa udara.
Protein dapat membentuk buih karena bersifat amfifilik
(mempunyai gugus hidrofilik dan hidrofobik)
Pembentukan emulsi
Emulsi adalah dispersi suatu cairan dalam cairan lain. Ada
dua tipe emulsi:
a. O/W (oil in water)
Merupakan emulsi yang paling umum. Contohnya pada susu
dan produk susu, saus, dressing dan sup.
b. W/O (water in oil)
Contohnya pada mentega dan margarin.
Untuk membuat emulsi diperlukan:
- minyak, - air, - emulsifier / surfaktan: protein, - energi
 Pembentukan adonan

Protein gandum tergolong unik karena dapat membentuk

adonan viskoelastis dengan perbandingan terigu dan air
adalah 3 : 1. Protein gandum digunakan untuk produk roti
dan bakery.
Protein gandum terdiri dari dua buah fraksi:
a. Fraksi terlarut (sekitar 20%)
Fraksi ini tidak berperan pada pembentukan adonan. Contohnya
albumin, globulin, glikoprotein.
b. Fraksi tidak terlarut (gluten)
Fraksi ini berperan pada pembentukan adonan. Ada dua macam fraksi
tidak terlarut:
- Gliadin: membuat viscous (kental)
- Glutenin: membuat elastis
Mekanisme pembentukan adonan oleh gluten adalah
sebagai berikut:
- interaksi hidrofobik, akan membentuk agregat
protein dan mengikat lemak dansubstansi nonpolar
lainnya.
- ikatan hidrogen, akan mengikat air dan bersifat
kohesi dan adhesi.
- Ikatan sulfhidril dan disulfida, akan membentuk
polimer.