RESUME BIOKIMIA

PROTEIN

Dosen Pengampu : Sugeng Supriyanto, M.S.Farm

Disusun Oleh :
KELOMPOK 9
Nama Nim Kontribusi
Ilham Hidayatul Latif 202205039 Prolin & kelat (Halaman 6-7)
Inayatul Maftukhah 202205040 Protein (Halaman 1-3)
Tiara Aidahrahma 202205057 Peptida (Halaman 3-5)

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

PROGRAM STUDI FARMASI PROGRAM SARJANA
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH GOMBONG
2024

1
 A. PROTEIN
Protein (1838) asal kata Yunani = proteios → berarti “pertama”, penting atau utama
Perananya penting pada organisme hidup, yaitu dalam struktur, reproduksi & fungsi.
◆ Unsur penyusun utamanya : C, H, O, N dan Komposisi tambahan : S,P, Fe, Zn dan Co
Protein merupakan senyawa polimer dari polipeptida→peptida→asam amino (monomer).
Protein Larut dalam pelarut polar & tidak larut dalam pelarut non-polar.
Karakter Protein
➢ BM-nya besar, -> merupakan suatu makromolekul.
➢ Umumnya terdiri dari 20 asam amino, yang berikatan secara kovalen satu dengan yang lain
dalam variasi yang bermacam-macam, membentuk suatu rantai polipeptida.
➢ Terdapatnya ikatan kimia lain
➢ Strukturnya tidak stabil terhadap beberapa faktor seperti pH, radiasi, temperatur,
medium pelarut organik (alkohol atau aseton) dan detergen.
➢ Umumnya reaktif dan sangat spesifik
Fungsi Protein

Fungsi Jenis Contoh

Penyimpanan Protein penyimpan Kasein, ovalbumin, feritin

Pengangkutan Protein angkutan Albumin serum, hemoglobin

Pengaturan Protein hormon, enzim pengatur Insulin, fosfofruktokinase

Perlindungan Antibodi, protein penggumpal Imun globulin, trombin, fibrinogen

Tanggap toksik Protein toksin Bisa ular, toksin bakteri (difteri)

Berdasarkan jumlah asam amino penyusunnya, rantai asam amino dibagi menjadi:
1. Peptida : Terdiri dari asam amino yang jumlahnya kurang dari 50.
a) Dipeptida: Terdiri dari 2 asam amino.
b) Tripeptida: Terdiri dari 3 asam amino.
c) Polipeptida: Terdiri lebih dari 10 asam amino
2. Protein : Terdiri dari asam amino yang jumlahnya lebih dari 50. Biasanya protein terdiri
dari 100 – 10000 asam amino.
2
Berdasarkan Struktur Kimianya :
1. Struktur Primer
Hanya ikatan polipeptida saja yang terdapat dalam struktur ini dan tidak ada ikatan atau
kekuatan lain yang menghubungkan asam amino yang satu dengan yang lainnya.
2. Struktur Sekunder (Struktur Helix)
Terjadi karena adanya ikatan hidrogen antara atom oksigen dari radikal karbonil dengan
atom hidrogen dari radikal -N-H yang terdapat dalam rantai polipeptida.
3. Struktur Tersier
Terbentuk karena terjadinya pelipatan rantai spiral atau wiru suatu rantai polipeptida
sehingga membentuk protein globuler. Kemantapan dari struktur ini didukung oleh ikatan-
ikatan elektrostatik, ikatan hidrogen, ikatan sistin dan interaksi hidrofobik.
4. Struktur Kuarter
dibentuk oleh dua atau lebih rantai polipeptida yang saling dihubungkan oleh ikatan
elektrostatik dan ikatan hidrogen.
Sering disebut oligomer dan bagian-bagian pembentuk oligomer disebut protomer atau
monomer.
Klasifikasi Protein (Berdasarkan bentuk)
1. Protein globular : protein yang bentuknya bulat
Co : albumin, globulin dan berapa protein proteohormon atau proteoenzyme.
2. Protein Fibrosa : bentuknya memanjang
Co : Keratin dan Collagen
Klasifikasi Protein (Berdasarkan Komponen Penyusunnya)
1. Protein Sederhana : hanya tersusun atas asam-asam alfa amino saja
Co : : albumin, globulin
2. Protein Majemuk : tersusun atas protein sederhana dan zat lain yang bukan protein (radikal
prostetik)
Co : Phospho protein, Nukleoprotein, Lipoprotein, Mukoprotein
Klasifikasi Kimia Penyusun Protein
1. Protein Sederhana
Jika protein ini dihidrolisis maka hanya akan menghasilkan asam amino.
2. Protein Terkonjugasi

3
 Jika protein ini dihidrolisis maka akan menghasilkan asam amino dan senyawa organik
atau anorganik.
Contoh : nukleoprotein, lipoprotein, fosfoprotein, metaloprotein dan glikoprotein.

B. PEPTIDA
Gabungan dari asam-asam amino dengan mengeluarkan H2O, OH dari asam & H dari gugus
amino ikatan peptida
Melemaskan tegangan (tensus) otot (hypotensive agent): bradikinin (nano peptida) & kallidin
(dekapeptida)
Antibiotik yang dikeluarkan jamur : gramicidin S & tyrocidin
Hormon:
Oxytocin =) memperkuat kontraksi uterus = ) mengakibatkan kontraksi kelenjar susu
Vasopresin =) mempertinggi tekanan darah =) efek anti diuretik
Insulin =) hormon pankreas mengatur kadar gula dalam darah
➢ Ikatan Peptida
- Ikatan peptida dibentuk melalui reaksi antara gugus amine dan gugus karboksil
- Melalui gugus amino dan karboksil maka terbentuklah ikatan-ikatan peptida sehingga
menjadi di, tri, polipeptida yang disebut Protein
Asam Amino
• Asam amino memiliki dua gugus fungsi yaitu – NH2 dan – COOH
• Pada keadaan zwitter ion, biasanya gugus tersebut dalam keadaan – NH4+ dan –
COO -. Kecuali prolin, 20 jenis asam amino pembentuk protein memiliki gugus
karboksil bebas dan gugus amino bebas tidak tersubstitusi yang terikat pada atom
karbon α sehingga dinamakan dengan α-asam amino.
Struktur Asam Amino
+ Struktur asam amino secara umum adalah satu atom C yang mengikat empat gugus:
+ gugus amina (NH2),
+ gugus karboksil (COOH),
+ atom hidrogen (H), dan
+ satu gugus sisa (R, dari residue) atau disebut juga gugus atau rantai samping yang
membedakan satu asam amino dengan asam amino lainnya.
Asam amino essensial (eksogen)
- Dibutuhkan oleh tubuh tetapi tidak dapat disintesis di dalam tubuh
- Diperoleh dari makanan
- Treonin, leusin, isoleusin, valin, lisin, metionin, fenil alanin, triptofan, arginin,
histidin
Asam amino non essensial (endogen)
- Dibutuhkan oleh tubuh dan tubuh dapat mensintesis sendiri melalui reaksi biokimia
- Glisin, alanin, tirosin, prolin, hidroksiprolin, sistein, serin, asam aspartat, asam
glutamat

4
5
6
Prolin

- Asam amino pembentuk kolagen

- Penting untuk penyembuhan luka dan recovery injury oleh sel system imun

Sifat Kimia Asam Amino

 Titik iso elektrik: jumlah muatan (+) = jumlah muatan(-)
Titik isoelektrik (pI) adalah pH dimana asam amino bersifat netral atau bermuatan 0
 Protik
Rantai samping terprotonasi dari gugus karboksil
 Anionik
Deprotonisasi sehingga bermuatan positif
 Kationik
Terprotonasi dari gugus amino
• Oksidasi:
CH3 CH3
І І
C – NH3→C = O →CO2 + CH3COOH → CO2 +H2O +energy
І І
COOH COOH

• Membentuk senyawa chelate dengan kation-kation Ca++, Mg++, Fe++, Cr3+, Pb2+ → terjadi
pada keracunan logam-logam berat

7
 KELAT
Kelat adalah ion logam bebas dalam sistem pangan dapat berbentuk senyawa ridak larut
atau komponen berwarna atau mengkatalis degredasi komponen pangan yang dapat
mengakibatkan pengendapan, diskolorasi, ketengikan atau meurunkan nilai gizi

Asam amino yang terdapat dalam PROTEIN

 Asam β amino propionat (= β alanin)
 Asam 2 amino etana sulfonat (=taurine)
 Asam γ-amino butirat
 Asam β amino iso butirat = asam 3 amino 2 metil propionat pada orang-orang tertentu
merupakan hasil akhir katabolisme pirimidin
 Asam jengkolat dalam biji jengkol

Perubahan Selama Pengolahan

a. Denaturasi
Merupakan perubahan struktur protein yang kompleks menjadi struktur yang lebih
sederhana karena faktor-faktor fisik maupun kimia serta dapat mengubah struktur molekul
tanpa memutus ikatan peptida apapun dari suatu protein.
b. Koagulasi
Koagulasi merupakan proses lanjutan yang terjadi ketika molekul protein yang
didenaturasi membentuk suatu masa yang solid.

Aplikasi Protein Dalam Industri

1. Sebagai Pengikat Air
2. Pembantu Proses Pencoklatan
3. Sebagai Agen Perbaikan Struktur
4. Pemanis
5. Pengganti Lemak