PROTEIN

KIMIA FARMASI
KELAS XII
 Protein

Struktur Penggolongan Sifat-sifat Reaksi-reaksi

Pengertian
Protein Protein Protein Khas Protein

1. Ionisasi 1.Xantoprotein
1. Primer 1. Sederhana
2. Denaturasi 2.Hopkins-cole
2. Sekunder 2. Gabungan
3. Viskositas 3.Millon
3. Tersier 4.Nitroprusia
4. Kuartener 4. Kristalisasi
5.Sakaguchi
6.Pemurnian
protein

2
 PENGERTIAN PROTEIN
 Kata protein berasal dari protos atau proteos yang
berarti pertama atau utama. Protein merupakan
komponen penting atau komponen utama sel hewan atau
manusia.
 Protein adalah senyawa organik kompleks dengan berat
molekul tinggi, protein merupakan polimer dari
monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu
sama lain dengan ikatan peptida. Protein mengandung
molekul karbon(C), hidrogen(H), oksigen(O),
nitrogen(N) dan kadang kala sulfur(S) serta fosfor(P).
Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi
semua sel makhluk hidup dan virus.
 PROTEIN
I. Struktur Umum Protein

O O O
H H H H
H 2N C C N C C N C C

R R R OH

R dap at berupa alifatis maupun aro matis

Berdasarkan struktur diatas,

 Protein mempunyai sifat amfoter,
dan dengan asam dan basa akan membentuk garam
yang dapat mengalami ionisasi
 Gugus -NH2 bebas melekat pada ujung kiri dan gugus
-COOH bebas melekat pada ujung kanan molekul
II. Struktur Molekul Protein
Protein terdiri dari asam amino-asam amino,
terikat bersama-sama dalam bentuk ikatan peptida
(-CO-NH-) melalui proses kondensasi.
Pada pembentukan ikatan peptida, air dilepaskan dari H
pada gugus -NH2 suatu asam amino dan dari OH pada
gugus -COOH asam amino yang lain

H 2C NH 2 H2 C NH2
H
O N CH 2 O H
C OH H C N CH 2
glisin O
ikatan peptida
C OH O
glisin C OH
 Fungsi utama protein 

• Sebagai enzim: alat pengangkut dan

penyimpan. Misalnya hemoglobin
mengangkut oksigen dalam eritrosit
sedangkan mioglobin mengangkut
oksigen dalam otot, penunjang mekanis
• Media perambatan impuls syaraf.
Misalnya berbentuk reseptor, dan
pengendalian pertumbuhan.
V. Fungsi Protein

1. Komponen membran dinding sel dan

mitokondria.
2. Komponen darah.
3. Komponen hemoglobin.
4. Enzim (katalis biologis).
5. Hormon.
VI. Komposisi Protein

C = 50-55%, H = 6-7,3%, O = 19-24%, N = 13-19%,

S = 0-4%.
Protein juga dilaporkan mengandung P, Fe, Cu, I,
Mn, Zn.
 KOMPONEN PENYUSUN PROTEIN

1. ASAM AMINO
Asam amino adalah sembarang senyawa
organik yang memiliki gugus fungsional
karboksil (-COOH) dan amina (biasanya
-NH2).
Dalam bentuk larutan, asam amino
bersifat amfoterik: cenderung menjadi
asam pada larutan basa dan menjadi basa
pada larutan asam.
STRUKTUR ASAM AMINO
 ASAM AMINO
ESENSIAL
ASAM AMINO
ASAM AMINO
NONESENSIAL
*Asam amino esensial yaitu asam-
asam amino yang tidak dapat
disintesis dalam tubuh.

Contoh asam amino esensial : valin,

leusin, isoleusin, histidin, arginin,
treonin, triptofan, metionin,
fenilalanin, dan lisin.
*Asam amino nonesensial yaitu
asam amino yang dapat disintesis
dalam tubuh.

Contoh asam amino nonesensial :

glisin, alanin, serin, glutamin, tirosin,
prolin, asparagin, aspartat, sistein,
dan asam glutamat.
 Ikatan peptida

adalah secara kimia merupakan ikatan kovalen yg terbentuk antara group alfa
amino dari molekol asam amino dengan group alfa karboksil dari molekul asam
amino yg lain

Dua asam amino bergabung = dipeptida

Sampai 25 asam amino bergabung = oligopeptida
Diatas 25 asam amino bergabung = polipeptida = protein
STRUKTUR PROTEIN
STRUKTUR PRIMER
Struktur primer adalah
rantai polipeptida.
Struktur primer protein
ditentukan oleh ikatan
kovalen antara residu
asam amino yang
berurutan yang
membentuk ikatan
peptida.
STRUKTUR SEKUNDER
Struktur sekunder
ditentukan oleh bentuk
rantai asam amino: lurus,
lipatan, atau gulungan yang
mempengaruhi sifat dan
kemungkinan jumlah protein
yang dapat dibentuk.
Struktur ini terjadi karena
ikatan hidrogen antara atom
O dari gugus karbonil
(C=O) dengan atom H dari
gugus amino ( N-H ) dalam
satu rantai peptida.
STRUKTUR TERSIER
Struktur tersier
ditentukan oleh
ikatan tambahan
antara gugus R
pada asam-asam
amino yang
memberi bentuk
tiga dimensi
sehingga
membentuk
struktur kompak
dan padat suatu
protein.
STRUKTUR KUARTENER
Struktur kuartener
adalah susunan
kompleks yang terdiri
dari dua rantai
polipeptida atau lebih,
yang setiap rantainya
bersama dengan
struktur primer,
sekunder, dan tersier
membentuk satu
molekul protein yang
besar dan aktif secara
biologis.
 Penggolongan
Protein
Berdasarkan strukturnya protein dapat dibagi
dalam 2 golongan besar:
1. Golongan protein sederhana protein
yang hanya terdiri atas molekul-molekul asam
amino
2. Golongan protein gabungan protein
yang terdiri atas protein dan gugus bukan
protein, gugus ini disebut gugus prostetik dan
terdiri atas karbohidrat, lipid, dan asam nukleat.
8
 1. Golongan protein sederhana dapat dibagi dalam dua bagian
menurut bentuk molekulnya yaitu protein fiber dan protein globular.
Protein Fiber
Molekul protein ini terdiri atas beberapa rantai polipeptida yang
memanjang dan dihubungkan satu dengan yang lain oleh beberapa
ikatan silang hingga merupakan bentuk serat atau serabut yang stabil.
Yang termasuk golongan ini antara lain
 Konfigurasi alfa helix pada kratin,
 Lembaran berlipat parallel dan anti parallel pada protein sutra alam,
 Helix tripel pada kolagen
Sifat umum protein fiber ialah tidak larut dalam air dan sukar
diuraikan oleh enzim. Kolagen adalah suatu jenis protein yang
terdapat pada jaringan ikat. Kratin adalah protein yang terdapat dalam
bulu domba, sutra alam, rambut, kulit, kuku dan sebagainya.

9
 Protein Globular
Umunya berbentuk bulat atau elips dan
terdiri atas rantai polipeptida yang
berlipat. Protein globular mempunyai sifat
dapat larut dalam air, dalam larutan asam
atau basa dan dalam etanol. Beberapa
jenis protein globular yaitu albumin,
globulin, histon, dan protamin.

10
 2. Golongan protein gabungan
Mukoprotein adalah gabungan antara protein dan
karbohidrat dengan kadar lebih dari 4% dihitung sebagai
heksosamina. Karbohidrat yang terikat ini berupa
polisakarida kompleks yang mengandug N-
asetilheksosamina bergabung dengan asam uronat atau
monosakarida lain.
Mukoprotein yang mudah larut terdapat pada bagian putih
telur, dalam serum darah dan urin wanita yang sedang
hamil.protein ini tidak mudah terdenaturasi oleh panas atau
diendapkan oleh zat-zat yang biasanya dapat
mengendapkan protein, misalnya triklor asam asetat atau
asam pikrat.
 Glikoprotein adalah juga terdiri atas protein dan karbohidrat,
tetapi dengan kadar hexosamina kurang dari 4%.

Lipoprotein adalah gabungan antara protein yang larut dalam

air dengan lipid. Lipoprotein terdapat dalam serum darah,
dalam otak dan jaringan syaraf. Gugus lipid yang biasanya
terikat pada protein dalam lipoprotein antara lain lesitin dan
kolesterol.

Nucleoprotein terdiri atas protein yang bergabung dengan

asam nukleat. Asam nukleat ini terdapat antara lain dalam inti
sel.

11
 Sifat-sifat Protein
1. Ionisasi
Protein yang larut dalam air akan
membentuk ion yang mempunyai
muatan positif dan negatif. Dalam
suasana asam molekul protein akan
membentuk ion positif, sedangkan
dalam suasana basa akan membentuk
ion negatif (amfoter).
12
 Sifat-sifat Protein
2. Denaturasi
Beberapa jenis protein sangat peka terhadap perubahan
lingkungannya. Aktivitas ini banyak tergantung pada struktur dan
konformasi molekul protein berubah, misalnya oleh perubahan
suhu, Ph atau karena terjadinya suatu reaksi dengan senyawa lain,
ion-ion logam, maka aktivitas biokimiawinya akan berkurang.
Perubahan konformasi alamiah menjadi suatu konformasi yang
tidak menentu merupakan suatu proses yang disebut denaturasi.
Proses denaturasi ini kadang-kadang dapat berlangsung secara
reversible, kadang-kadang tidak.
Denaturasi belum tentu mengakibatkan koagulasi. Protein dapat
saja mengendap, tetapi dapat kembali ke keadaan semula yaitu
flokulasi
 2. Denaturasi

 Faktor-faktor penyebab denaturasi protein

:
• perubahan pH : penggumpalan kasein
• Panas : merusak ikatan hidrogen dan
jembatan garam
• Radiasi : sinar X dan U.V
• Pelarut organik : aseton, alkohol.
• Garam-garam dari logam berat : Ag2+, Hg2+,
Pb2+
• Pereaksi-pereaksi alkaloid
• Pereduksi : thioglikolat
 Sifat-sifat Protein
3. Viskositas
Viskositas adalah tahanan yang timbul oleh adanya gesekan antara
molekul-molekul di dalam zat cair yang mengalir. Suatu larutan protein
dalam air mempunyai viskositas atau kekentalan yang relatif lebih besar
daripada viskositas air sebagai pelarutnya. Alat yang digunakan untuk
menentukan viskositas ini ialah viscometer Oswald.
Pengukuran viskositas dengan alat ini didasarkan pada kecepatan
aliran suatu zat cair atau larutan melalui pipa tertentu.Serum darah
misalnya, mempunyai kecepatan aliran yang lebih lambat dibandingkan
dengan kecepatan aliran air.
Viskositas berbanding lurus dengan konsentrasi tetapi berbanding
terbalik dengan suhu. Larutan suatu protein yang bentuk molekulnya
panjang mempunyai viskositas lebih besar daripada larutan suatu protein
yang berbentuk bulat.
 Sifat-sifat Protein
4. Kristalisasi
Banyak protein yang telah dapat diperoleh dalam bentuk
Kristal. Meskipun demikian proses kristalisasi untuk berbagai
jenis protein tidak selalu sama, artinya ada yang dengan mudah
dapat terkristalisasi, tetapi ada pula yang sukar.Beberapa enzim
antara pepsin, tripsin, katalase, dan urease telah dapat diperoleh
dalam bentuk Kristal. Albumin pada serum atau telur sukar
dikristalkan.
Pada dasarnya semua usaha yang dilakukan itu dimaksudkan
untuk menurunkan kelarutan protein dan ternyata pada titik
isolistrik kelarutan protein paling kecil, sehingga mudah dapat
dikristalkan dengan baik.
 Sifat-sifat Protein
5. System koloid
Pada tahun 1861 Thomas Graham membagi zat-zat kimia dalam dua
kategori, yaitu zat yang dapat menembus membran atau kertas perkamen
dan zat yang tidak dapat menembus membran. Pengertian koloid pada waktu
itu lebih banyak dihubungkan dengan besarnya molekul atau pada bobot
molekul yang besar.
Molekul yang besar atau molekul makro apabila dilarutkan dalam air
mempunyai sifat koloid, yaitu tidak dapat menembus membrane atau kertas
perkamen, tetapi tidak cukup besar sehigga tidak dapat mengendap secara
alami. System koloid adalah system yang heterogen, terdiri atas dua fase,
yaitu partikel kecil yang terdispersi dan medium atau pelarutnya.
Pada umumnya partiel koloid mempunyai ukuran antara 1 milimikaro-
100 milimikro, namun batas ini tidak selalu tetap, mungkin lebih besar.

14
IX. Analisis Kualitatif

Analisis kualitatif protein tidak cukup dilakukan dengan

beberapa reaksi warna saja melainkan harus diikuti
dengan uji tertentu yang terkait dengan tertentu yang
terdapat pada protein.
1. Uji Komposisi Suatu Protein
a. Uji komposisi secara umum
Protein (serbuk) dipanaskan dalam tabung reaksi kering.
Warna hitam residu menandakan adanya karbon; bau
amoniak (membirukan kertas lakmus merah) menandakan
adanya nitrogen dan hidrogen; kertas yang mengandung
Pb-asetat menjadi berwarna hitam menandakan adanya
sulfur.
 REAKSI PENGENALAN PROTEIN
1).Uji Ninhidrin
Adalah uji umum untuk protein dan asam amino.
Ninhidrin dapat mengubah asam amino menjadi suatu
aldehida. Uji ninhidrin dilakukan dengan menambahkan
beberapa tetes larutan ninhidrin yang tidak bewarna ke
dalam sampel., kemudian dipanaskan beberapa menit.
Adanya protein ditunjukkan oleh terbentuknya warna ungu.
Selain oleh protein, hasil positif juga diberikan oleh
peptone, asam amino, dan amin primer lainnya, termasuk
amoniak.
O O
O_
C C O
OH C
H - H2O
C + R C COO H C N C + R C OH

C OH NH 2 C C

O -asam amino O O
senyawa ko mplek
n inhidrin berw arna
2).Uji Biuret
Adalah uji untuk protein (ikatan
peptida) tetapi tidak dapat
menunjukkan asam amino bebas. Zat
yang akan diselidiki mula-mula ditetesi
larutan NaOH, kemudian larutan
tembaga(II) sulfat yang encer. Jika
terbentuk warna ungu berarti zat itu
mengandung protein.
3).Uji Xantoproteat
Adalah uji terhadap protein yang
mengandung gugus fenil (cincin benzena).
Apabila protein yang mengandung cincin
benzena dipanaskan dengan asam nitrat
pekat. Setelah dicampur terjadi endapan
putih yang dapat berubah menjadi kuning
apabila dipanaskan. Jadi, reaksi ini positif
untuk protein yang mengandung tirosin,
fenilanin, dan triptopan.
4).Uji Belerang
Adanya unsur balerang dalam
protein dapat ditunjukkan dengan
melarutkan larutan protein dengan
larutan NaOH pekat (± 6 M)
dipanaskan, kemudian diberi beberapa
tetes larutan timbal asetat. Bila
berbentuk endapan hitam (dari PbS)
menunjukkan adanya balerang.
 5. Reaksi Hopkins-cole
Tripoptan dapat berkondensasi dengan beberapa aldehid
dengan bantuan asam kuat dan membentuk senyawa yang
berwarna . Larutan protein yang mengadung tripoptan dapat di
reaksikan dengan pereaksi Hopkins-cole yang mengadung asam
glioksilat.
 Gugus aldehid pada asam glioksilik
 membantu merubah gugus indol menjadi senyawa
 berwarna violet.
H2
H2 H O C H
C C COO H C
+ H C CO OH CO OH
NH 2 C
N N C NH
H H H2
trip to fan asam glio ksalik ko mpleks berw arna
violet
15
 6. Reaksi Millon
Reaksi millon adalah larutan dan merkuro dan merkuro
nitrat dalam asam nitrat. Apabila pereaksi ini
ditambahkan pada larutan protein, akan menghasilkan
endapan putih yang dapat berubah menjadi merah oleh
pemanasan.
Hanya protein yang mengandung tirosin yang
mengalami hidrolisis yang memberikan reaksi positif.
Gugus hidroksifenil (-C6H4OH) pada tirosin merupakan
gugus yang merespon uji ini. Karenanya uji Millon
ditujukan untuk tirosin yang terdapat pada protein.

16
7. Reaksi Nitroprusida
Natrium nitroprosida dalam larutan
amoniak akan  menghasilkan warna
merah dengan protein yang
mempunyai gugus-SH bebas. Jadi,
protein yang mengandung sistin dapat
memberikan hasil positif. Gugus –s-s-
pada sistin apabila direduksi dahulu
dapat juga memberikan hasil positif.
 8. Reaksi Sakaguchi
Pereaksi yang digunakan ialah
naftol dan natrium hipobromit. Pada
dasarnya reaksi ini memberi hasil
positif apabila ada gugus guanidine.
Jadi, arginin atau protein yang
mengandung arginin dapat
mnghasilkan warna merah.

17
 Sekian
dan
Terima Kasih

18