URAIAN UMUM ANALISA PROTEIN

LATAR BELAKANG ANALISA PROTEIN

Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena zat ini
disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan
pengatur. Pada sebagian besar jaringan tubuh, protein merupakan komponen terbesar setelah air.
Diperkirakan separuh atau 50% dari berat kering sel dalam jaringan seperti misalnya hati dan daging
terdiri dari protein. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O,
dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein dapat mengandung unsur
logam seperti besi dan tembaga.

DESKRIPSI UMUM ANALISA PROTEIN

Analisis protein secara kualitatif adalah analisis yang bertujuan untuk mengetahui ada atau
tidaknya protein dalam suatu bahan pangan. Analisis kualitatif dapat dilakukan dengan reaksi
Xantoprotein, reaksi Hopkins-Cole, reaksi Millon, reaksi Nitroprusida dan reaksi Sakaguchi.

IDENTIFIKASI STRUKTUR ANALISIS PROTEIN

Secara teoritik dari 20 jenis asam amino yang ada di alam dapat dibentuk protein dengan
jenis yang tidak terbatas. Struktur protein terbagi menjadi beberapa bentuk yaitu struktur primer,
sekunder, tersier, dan kuartener.

1.Struktur Primer

Struktur primer menunjukkan jumlah, jenis dan urutan asam amino dalam molekul protein.
Oleh karena ikatan antar asam amino ialah ikatan peptida, maka struktur primer protein juga
menunjukkan ikatan peptida yang urutannya diketahui. Salah satu contoh struktur primer protein
yaitu struktur primer enzim ribonuklease yang berasal dari cairan pancreas

2.Struktur Sekunder

Bila hanya struktur primer yang ada dalam protein, maka molekul protein tersebut akan
merupakan bentuk yang sangat panjang dan tipis. Bentuk tersebut memungkinkan terjadinya banyak
sekali reaksi dengan senyawa yang lain, yang kenyataannya hal tersebut tidak terjadi di alam.

3.Struktur Tersier

Artinya adalah susunan dari struktur sekunder yang satu dengan struktur sekunder bentuk
lain. Contoh: beberapa protein yang mempunyai bentuk α-heliks dan bagian yang tidak berbentuk α-
heliks. Biasanya bentuk-bentuk sekunder ini dihubungkan dengan ikatan hydrogen, ikatan garam,
ikatan hidrofobik, dan ikatan disulfida.

4.Struktur Kuartener

Struktur primer, sekunder, dan tersier umumnya hanya melibatkan satu rantai polipeptida.
Tetapi bila struktur ini melibatkan beberapa polipeptida dalam membentuk suatu protein, maka
disebut struktur kuartener. Struktur kuartener menunjukkan derajat persekutuan unit-unit protein.