LAPORAN BIOKIMIA (PROTEIN)

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

PERCOBAAN II
PROTEIN DAN ASAM AMINO

OLEH:
NAMA : ILHAM PRATAMA
STAMBUK : A1C4 13 015
KELOMPOK : IV A
ASISTEN : RESKIANI EMBATAU

LABORATORIUM JURUSAN PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2016

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Protein adalah suatu senyawa organik yang berbobot molekul tinggi berkisar antara
beberapa ribu sampai jutaan. Protein ini tersusun dari atom C, H, O dan N serta unsur lainnya
seperti P dan S yang membentuk unit-unit asam amino, dan unsu- unsur ini tidak dimiliki oleh
lemak atau atau karbohidrat. Urutan susunan asam amino dalam protein maupun hubungan
antara asam amino yang satu dengan asam amino yang lain, menentukan sifat biologis suatu
protein. Di alam, ditemukan 20-21 macam asam amino yang membangun protein. Sebagai zat
pembangun, protein merupakan bahan-bahan pembentuk Jaringan-jaringan baru yang selalu
terjadi dalam tubuh dan mempertahankan jaringan yang telah ada.
Kita memperoleh protein dari hewan dan tumbuhan. Protein yang berasal dari hewan
disebut protein hewani sedangkan yang berasal dari tumbuhan disebut protein nabati. Protein
ini mudah dipengaruhi oleh suhu tinggi, pH dan pelarut organik.Didalam setiap sel yang hidup,
 protein merupakan bagian yang sangat penting. Pada sebagian besar jaringan tubuh, protein
merupakan komponen terbesar setelah air. Kekurangan protein dalam waktu lama dapat
mengganggu berbagai berbagai proses dalam tubuh dan menurunkan daya tahan
tubuh terhadap penyakit.
Protein terdapat pada semua sel hidup, kira-kira 50 persen dari berat keringnya dan
berfungsi sebagai pembangun struktur, biokatalis, hormon, sumber energi, penyangga racun,
pengatur pH, dan bahkan sebagai pembawa sifat turunan dari generasi ke generasi.
Protein memiliki molekul besar dengan bobot molekul bervariasi antara 5000 sampai
jutaan. Protein juga dapat digunakan sebagai sumber energi apabila tubuh kita kekurangan
karbohidrat dan lemak. Adapun makanan sebagai sumber protein adalah daging, telur, susu,
ikan, beras, kacang, kedelai, gandum, jagung, dan buah-buahan. Protein akan menghasilkan
asam-asam amino akibat hidrolisis oleh asam atau enzim.
Berdasarkan uraian tersebut maka kita perlu melakukan praktikum untuk mengetahui
kadar protein yang ada pada beberapa sampel seperti ikan, telur, tahu, dan tempe, sehingga
diharapkan kita dapat mengetahui sampel mana yang sangat berguna bagi manusia dalam hal
sumbangsih proteinnya. Adapun praktikum yang akan dilakukan ini berjudul “Protein dan
Asam Amino”.

B. Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah yang dapat diangkat pada praktikum ini yaitu:
1. Bagaiman cara mengetahui sifat kelarutan dan denaturasi yang berkaitan dengan protein
albumin.
2. Bagaimana cara mengetahui prinsip pengukuran kadar protein sampel dengan metode Biuret.
3. Berapa kadar protein dalam sampel (ikan, telur, tahu, dan tempe).

C. Tujuan Percobaan
Adapun tujuan dari percobaan ini adalah:
1. Tujuan percobaan ini adalah untuk mengetahui sifat kelarutan dan denaturasi yang berkaitan
dengan protein albumin.
2. Untuk mengetahui prinsip pengukuran kadar protein sampel dengan metode
Biuret
 3. Untuk mengetahui kadar protein dalam sampel (ikan, telur, tahu, dan tempe)

D. Manfaat
1. Mahasiswa dapat mengetahui sifat kelarutan dan denaturasi yang berkaitan dengan protein
albumin.
2. Mahasiswa dapat mengetahui prinsip pengukuran kadar protein sampel dengan metode Biuret
3. Mahasiswa dapat mengetahui kadar protein dalam sampel (ikan, telur, tahu, dan tempe)

BAB II

TEORI PENDUKUNG

A. Asam Amino
Pemecahan protein dalam metabolisme tidak secara khusus menghasilkan zat pembawa
energi, meskipun asam amino menghasilkan energi ketika mereka dipecah.
Asam amino penting sebagai metabolit yang dapat digunakan oleh organisme dalam proses
anabolik untuk membangun protein sendiri. Energi untuk proses ini berasal darikatabolisme
karbohidrat (Salazar, 2016).
Banyak asam amino biologis aktif dalam organisme itu sendiri (seperti glutamat atau
glisin) atau dengan perubahan kecil struktural (seperti serotonin monoamine, yang terbentuk
dari triptofan, dan katekolamin, yang berasal dari tirosin) atau asam amino Umum
struktur peptida (rantai asam amino kecil). Mereka aktif sebagai neurotransmitter dalam
jaringan saraf, di mana mereka terhubung sel saraf fungsional dengan mengirimkan impuls
listrik kimia dari akson ke reseptor pada akson atau sel tubuh dari sel berikutnya. Beberapa
memiliki fungsi penting sebagai garam empedu (glisin dalam asam glikokolat), dalam reaksi
metilasi (metionin), atau peradangan (histamin dari histidin). Tiroksin merupakan turunan dari
tirosin, dan fungsi sebagai zat hormonal penting bagi laju metabolisme. Oksitosin, vasopressin
 dan insulin adalah hormon peptida, yang efek kontraksi otot polos di rahim, kontraksi otot
polos dalam pembuluh darah, dan metabolisme karbohidrat masing-masing. Banyak dari
senyawa ini juga dikenal untuk mempengaruhi kesadaran. Serotonin andhistamine dibebaskan
dari sengatan lebah memicu sensasi yang kuat dari nyeri serta localinflammation. Skizofrenia
kita menemukan tingkat peningkatan serotonin dan katekolamin, termasuk dopamin. Dalam
depresi endogen, kurangnya serotonin dan katekolamin metabolisme ditemukan. Efek
merangsang kopi pada kesadaran karena pengaruhnya merangsang metabolisme monoamine.
Stimulan kesadaran seperti kokain dan LSD meniru aksi sistem saraf pusat katekolamin dan
serotonin masing-masing. Laju metabolisme monoamine bervariasi dengan irama tidur dan
bangun dalam organisme yang sehat (Tellingen, 2001).

B. Protein
Protein dibangun dari asam amino yang bergabung melalui ikatan peptida antara
karboksil dan amino (dan imino dalam kasus prolin) kelompok asam amino berikutnya. Rantai
polipeptida ini dilipat ke dalam struktur tiga dimensi untuk membentuk protein. Struktur primer
atau urutan asam amino dalam protein adalah pra-ditentukan dalam kode genetik. Dua puluh
asam amino alami yang disebut asam amino proteinogenic yang membangun protein dalam
organisme hidup. Dengan beberapa pengecualian, hanya L-isomer yang dimasukkan ke dalam
protein
(EFSA, 2012).
Protein adalah makromolekul polimer terbuat dari blok bangunan asam amino yang
diatur dalam rantai linear dan bergabung bersama oleh ikatan peptida. Struktur primer biasanya
diwakili oleh urutan huruf alfabet, ada 20 huruf terkait dengan 20 asam amino alami.
Protein penyusun komponen utama dan molekul fungsional sel,dengan hampir 20% dari berat
sel eukariotik yang memiliki kontribusi terbesar setelah air (70%). Salah satu masalah yang
paling penting dalam biologi komputasi modernadalah memprediksi struktur protein. Oleh
karena itu menjadi semakin penting untuk memprediksi struktur protein dari urutan asam
amino, dengan menggunakan wawasan yang diperoleh dari struktur sekunder sudah
dikenal.Struktur ditentukan oleh urutankelompok masing-masing asam amino ke dalam
elemen struktur sekunder yang sesuai (misalnya, alpha, beta, atau gamma) (Falvo, 2015).
1. Struktur Protein

a. Struktur Primer
Struktur primer merupakan struktur yang sederhana dengan urutan-urutan asam amino
yang tersusun secara linear yang mirip seperti tatanan huruf dalam sebuah kata dan tidak terjadi
percabangan rantai. Struktur primer terbentuk melalui ikatan antara gugus α–amino dengan
gugus α–karboksil. Ikatan tersebut dinamakan ikatan peptida atau ikatan amida. Struktur ini
dapat menentukan urutan suatu asam amino dari suatu polipeptida

b. Struktur Sekunder
Alpha helix dapat dianggap komponen utama untuk struktur sekunder. Meskipun
energi potensial tidak serendah untuk partikel beta, pembentukan ikatan Hadalah intra-strand,
sehingga ada keuntungan entropis bagi partikel beta, di manaikatan H harus terbentuk
dari struktur sekunder, dengan segmen untai yang mungkin cukup jauh di urutan polipeptida.
Dua jenis utama dari struktur sekunder,
alpha helix dan untai beta, yang diusulkan pada tahun 1951 oleh Linus Pauling dan rekan kerja.
Struktur sekunder didefinisikan oleh pola ikatan hidrogen antara
kelompok peptida utama rantai.

c. Struktur Tersier
Interaksi hidrofobik lipat didorong oleh non-spesifik (penguburan residu hidrofobik
dari air), tetapi struktur yang stabil hanya ketika bagian dari domain protein terkunci pada
tempatnya oleh interaksi tersier tertentu, seperti jembatan garam, ikatan hidrogen , dan
kemasan ketat rantai samping dan ikatan disulfida. Obligasi disulfida sangat langka dalam
protein sitosolik, karena sitosol umumnya lingkunganmengurangi.

d. Struktur Kuarter
Struktur kuartener protein dapat ditentukan dengan menggunakan berbagai teknik
eksperimental yang memerlukan sampel protein dalam berbagai kondisi eksperimental.
Percobaan sering memberikan perkiraan massa protein asli dan, bersama-sama dengan
pengetahuan tentang massa dan/atau stoikiometri dari subunit, memungkinkan struktur
kuaterner untuk diprediksi dengan akurasi yang diberikan. Hal ini tidak selalu mungkin
 mendapatkan penentuan tepat komposisi subunit untuk berbagai alasan. Subunit sering
berhubungan satu sama lain dengan operasi simetri, seperti sumbu 2 kali lipat dalam dimer.
Multimers terdiri dari subunit identik disebut dengan awalan "homo" (misalnya homotetramer
) dan terdiri dari subunit yang berbeda disebut dengan awalan "hetero-" (misalnya
heterotetramer, seperti dua alpha dan dua rantai beta hemoglobin) (Tellingen, 2001).

BAB III

METODE PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

 Praktikum ini dilaksanakan pada hari sabtu tanggal 16 april 2016 pukul 8.00-
12.00 WITA di Laboratorium Jurusan Pendidikan Kimia Fakultas Keguruan dan Ilmu
Pendidikan Universitas Halu Oleo.

B. Desain Praktikum
Desain praktikum yang dilakukan adalah praktikum eksperimen laboratorik dengan
menggunakan telur dan tahu sebagai objek praktikum. Praktikum ini menggunakan telur dan
tahu sebgai objek praktikum. Praktikum ini menggunakan metode analisis kualitatif yaitu uji
pendahuluan dengan pereaksi millon, pereaksi ninhidrin, pereaksi biuret dan pereaksi
xantoprotein. Serta analisis kuantitatif dengan metode spektofotometer.

C. Populasi dan Sampel

Populasi praktikum ini yaitu semua bahan yang mengandung protein yang ada di kota
kendari dan yang menjadi sampel yaitu telur, ikan, tahu dan tempe.

D. Alat dan Bahan

Peralatan yang digunakan pada praktikum ini adalah rak tabung dan tabung reaksi 6
buah, gelas kimia 250 mL, 500 mL, dan 1000 mL masing-masing 1 buah, labu takar 100 mL,
50 mL masing-masing 1 buah, filler 1 buah, pipet volume 25 mL 1 buah, corong kaca 1 buah,
kertas saring, mortal, timbangan, dan pipet tetes.
Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini yaitu protein albumin 0.0004 gram,
asam asetat 1 M, NaOH 0.1 M, HCl 0.1 M, Buffer Asetat, pH = 4, ammonium sulfat, etil
alkohol 95 %, CuSO4 0.5 %, reagen biuret, reagen millon, reagen ninhidrin, NaNO2 1 %,
sampel telur, sampel ikan, sampel tahu, dan sampel tempe.

E. Prosedur Kerja

1. Uji Sifat-Sifat Protein

a. Pengendapan Dengan Garam

Menjenuhkan 10 mL larutan protein dengan amonium sulfat. Untuk pekerjaan ini yang

harus dilakukan : pertama menambahkan sedikit dari garam tersebut. Aduk hingga larut
 kemudian ditambahkan sedikit amonium sulfat dan diaduk secara terus menerus sehingga

sedikit garam tertinggal (tidak larut) apabila larutan telah jenuh, kemudian saring. Diuji

kelarutan dari endapan di dalam air dan uji endapan dengan reagen Millon, sedangkan filtratnya

dengan uji Biuret.

b. Uji Koagulasi
Ditambahkan 2 tetes asam asetat 1 M kedalam 5 ml. Larutan protein diletakkan tabung
reaksi dalam air mendidih selama 5 menit. Kemudian diambil endapan dengan batang
pengaduk. terakhir diuji kelarutan endapan di dalam air dan uji endapan dengan reagen Millon.

c. Pengendapan dengan Alkohol

Diambil 3 tabung reaksi, masing masing diisi dengan 5 mL larutan albumin,kemudian
Tabung pertama diisi dengan HCl 0.1 M 1 mL, tabung kedua diisi dengan NaOH 0.1 M 1 mL,
dan tabung ketiga diisi Buffer asetat pH = 4 sebanyak 1 mL, lalu dimasukkan 65 mL etil alkohol
95 % disetiap tabung, dan terakhir diamati tabung mana yang menunjukka protein tidak larut.

d. Denaturasi Protein
Diambil 3 tabung dan dimasukkan larutan albumin 5 mL kedalam masing-masing
tabung, lalu ditambahkan HCl 0.1 M 1 mL kedalam tabung pertama, pada tabung dua
ditambahkan NaOH 0.1 M 1 mL, dan pada tabung 3 disi dengan buffer asetat pH =4 sebanyak
1 mL, kemudian ketiga tabung dipanaskan dalam air mendidih selama 15 menit lalu
didinginkan pada suhu kamar, kemudian diamati tabung mana yang mengendap, terakhir
ditambahkan 10 mL buffer asetat pada tabung 1 dan 2 dan dituliskan hasilnya.

2. Penentuan Kadar Protein dalam Sampel dengan Metode Biuret

 Dipipet ke dalam tabung reaksi 1 ml larutan protein yang mengandung 1-10 mg/mL
protein, lalu ditambahkan 4 mL larutan reagen biuret lalu dikocok dan didiamkan selama 30
menit pada suhu kamar, kemudian dibaca serapannya pada panjang gelombang 540 nm.
Adapun sampel yang digunakan yaitu sampel telur, tahu, tempe, dan ikan, dan terakhir
ditentukan panjang gelombang maksimum.

3. Uji Warna Protein

a. Uji Biuret
Diambil 3 ml sampel larutan protein ditambah 1 ml NaOH 40%. Ditambahkan bertetes-
tetes larutan CuSO4 0,5% sehingga terjadi warna merah muda atau ungu. Intensitas warna
menunjukkan jumlah ikatan peptide dalam sampel.

b. Uji Ninhidrin
Diatur pH dari larutan protein 0,5% sampai pH 7. Diambil 1 ml larutan dan ditambahkan
10 tetes larutan Ninhidrin 0,2%. Dipanaskan campuran pada suhu 100oC selama 10 menit.
Diamati perubahan warna yang terjadi.

c. Uji Millon
Diambil 2 ml larutan protein ditambah 1 ml pereaksi merkurisulfat. Dipanaskan
campuran, mungkin terjadi endapan kuning. Didiinginkan dengan air lalu tambahkan 1 tetes
larutan NaNO2 1%. Dipanaskan lagi endapan atau larutannya menjadi merah.
BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

1. Uji Sifat-Sifat Protein

a. Uji Pengendapan dengan Garam

Tabel 1. Uji pengendapan dengan garam
No Perlakuan Pengamatan
10 mL larutan protein albumin + sedikit garam,
diaduk hingga larut + ammoniumsulfat, aduk
terus menerus hingga jenuh dan terdapat
endapan garam
 Endapan diuji: Larut
- Kelarutannya Putih pucat biru muda
- Uji dengan reagen millon

b. Uji Koagulasi
Tabel 2. Uji Koagulasi
No. Perlakuan Pengamatan
5 mL larutan protein kedalam tabung reaksi
1.
(putih telur)
2. Ditambahkan 2 tetes asam asetat 1 M
3. Diletakkan dalam air mendidih selama 5 menit Terbentuk Endapan putih
4. Diambil endapan dengan batang pengaduk
Diuji endapan
5. a. Kelarutan didalam air Tidak larut dalam air
b. Uji dengan reagen millon Tidak ada perubahan

c. Uji Pengendapan dengan Alkohol

Tabel 3. Uji pengendapan dengan alkohol

Tabung Perlakuan Pengamatan
1. Tabung 1: 5 mL albumin + Panas
HCl 0.1 M 1 mL + 65 mL etil Terbentuk dua lapisan atas putih, bawah
alkohol 95 % bening
Protein tidak larut
2. Tabung 2: 5 mL laruatn Panas
albumin + 1 mL NaOH 0,1 Terbentuk dua lapisan atas putih, bawah
M + 6 mL etil alcohol 95 % bening
Protein tidak larut
3. 5 mL laruatn albumin + 1 Larutan tidak larut
mL Buffer Asetat pH = 4 + 6 Protein larut
mL etil alcohol 96 %

d. Uji Denaturasi
Tabel 4. Uji Denaturasi
Tabung Perlakuan Pengamatan
+ 10 mL Buffer pH = 4
1. 5 mL larutan albumin + Terbentuk 2 lapisan, atas= bening,
1 mL HCl 0,1 M bawah=putih
2. 5 mL larutan albumin + Terbentuk 3 lapisan, atas=bening, tengah=
1 mL NaOH 0,1 M endapan kuning, dan bawah=endapan putih
3. 5 mL larutan albumin + Endapan putih
 1 mL Buffer asetat pH = 4

2. Penentuan Kadar Protein dalam Sampel dengan Metode Biuret

Tabel 5. Pembuatan Larutan Standar
No Perlakuan Pengamatan
1. Larutan standar 6 ppm = 3 x 10-4 gran protein Larutan Bening
albumin dan diencerkan pada labu takar 50 mL
2. Larutan standar 8 ppm = 4 x 10-4 gram protein Larutan Bening
albumin dan diencerkan pada labu takar 50 mL
3. Larutan standar 10 ppm = 5 x 10-4 gram larutan Larutan Bening
albumin dan diencerkan pada labu takar 50 mL

3. Uji Warna Protein

a. Putih Telur
Tabel 6. Uji Protein dengan Sampel Putih Telur
No Perlakuan Pengamatan
1. Uji Biuret: 3 mL larutan Protein + 1 mL NaOH 40 % + Ungu tua
beberapa tetes CuSO4 0.4 %
2. Uji Ninhidrin: Protein 0.5 % pH=&: 1 mL larutan protein Ungu muda
+ 10 mL larutan ninhidrin 0.2 % dipanaskan pada suhu
100o selama 10menit
3. Uji Millon: 2 mL larutan protein + 1 mL pereaksi Kuning
merkurisulfat dipanaskan, didinginkan dengan air

b. Ikan
Tabel 7. Uji Protein dengan Sampel Ikan
No Perlakuan Pengamatan
Uji Biuret: 3 mL larutan Protein + 1 mL NaOH 40 % +
1. beberapa tetes CuSO4 0.4 % Ungu muda
Uji Ninhidrin: Protein 0.5 % pH=&: 1 mL larutan protein
2. + 10 mL larutan ninhidrin 0.2 % dipanaskan pada suhu Kuning
100o selama 10 menit
 Uji Millon: 2 mL larutan protein + 1 mL pereaksi
3. merkurisulfat dipanaskan, didinginkan dengan air Benung

c. Tempe
Tabel 8. Uji Protein dengan Sampel Tempe
No Perlakuan Pengamatan
1. Uji Biuret: 3 mL larutan Protein + 1 mL NaOH 40 % Ungu Muda
+ beberapa tetes CuSO4 0.4 %
2. Uji Ninhidrin: Protein 0.5 % pH=&: 1 mL larutan Ungu
protein + 10 mL larutan ninhidrin 0.2 % dipanaskan
pada suhu 100o selama 10 menit
3. Uji Millon: 2 mL larutan protein + 1 mL pereaksi Bening
merkurisulfat dipanaskan, didinginkan dengan air

d. Tahu
Tabel 9. Uji Protein dengan Sampel Tahu
No Perlakuan Pengamatan
1. Uji Biuret: Ungu Muda
3 mL larutan Protein + 1 mL NaOH 40 % + beberapa
tetes CuSO4 0.4 %
2. Uji Ninhidrin: Kuning Pucat
Protein 0.5 % pH=&: 1 mL larutan protein + 10 mL
larutan ninhidrin 0.2 % dipanaskan pada suhu
100o selama 10 menit
3. Uji Millon: Bening
2 mL larutan protein + 1 mL pereaksi merkurisulfat
dipanaskan, didinginkan dengan air

B. Analisis Data
Tabel 10. Penentuan Kadar Protein dalam sampel dengan Metode Biuret
Λ (nm) Sampel Absorbansi
540 Telur 0.196
540 Tempe 0.089
540 Ikan 0.052
540 Tahu 0.081
540 Sampel 0.327

Grafik 1. Grafik Penentuan Kadar Protein dalam Sampel (ikam, tahu, tamped an telur).

Dik : persamaan regresi y = ax ± b

y = 0.029x + 0.028
R = 0.0970
C. Pembahasan
Protein berasal dari kata protos atau proteos yang artinya pertama atau utama. Jadi
protein adalah komponen penting atau komponen utama dari sel hewan dan manusia. Protein
dalam tubuh berfungsi sebagai zat utama dalam pembentukan dan pertumbuhan tubuh.

Protein merupakan makromolekul terbanyak yang banyak dijumpai dalam sel hidup,
dapat diisolasi dari seluruh sel dan bagian sel. Disamping itu protein adalah makromolekul
yang berbobot molekul tinggi yang tersusun dari sejumlah asam-asam amino yang diikat oleh
ikatan peptide. Dimana ikatan peptida merupakan ikatan antara gugus karboksil dari gugus
amino yang satu dengan asam amino yang lainnya.

Kita memperoleh protein dari hewan dan tumbuhan. Protein yang berasal dari hewan
disebut protein hewani sedangkan yang berasal dari tumbuhan disebut protein nabati. Protein
ini mudah dipengaruhi oleh suhu tinggi, pH dan pelarut organik.

Protein adalah suatu polipeptida yang mempunyai bobot molekul yang sangat
bervariasi, dari 5000 hingga lebih dari satu juta. Protein memiliki sifat yang berbeda-beda, ada
protein yang mudah larut dalam air tetapi ada juga yang sukar larut dalam air. Contoh protein
yang dapat larut dengan air dan mudah bereaksi yaitu protein yang ada pada bagian putih telur.

Pada praktikum yang berjudul Asam Amino dan Protein ini dilakukan untuk
menganalisis kadar protein dalam sampel, dan digunakan beberapa uji, yaitu uji penegendapan
dengan garam, uji koagulasi, uji denaturasi dan uji warna protein dan pengendapan dengan
alkohol. Adapun sampel yang digunakan pada praktikum ini yaitu ikan, tahu, tempe dan putih
telur.

Uji pengendapan dengan garam, larutan protein tersebut diambil sebanyak 10 mL dan
ditambahkan dengan ammonium sulfat. Penambahan ammonium sulfat ini berfungsi untuk
mengendapkan protein hingga jenuh dimana endapannya akan disaring sehingga terbentuk dua
bagian yaitu filtrat dan residu (endapan). Filtrat ini diuji lagi dengan menggunakan reagen
biuret untuk mengidentifikasi adanya protein dalam filtrat hingga menghasilkan warna ungu
yang berarti dalam filtrat tersebut masih mengandung garam yang tidak mengendap.
Sedangkan untuk residunya diuji dengan menggunakan aquades untuk melarutkan endapan
tersebut sehingga diperoleh larutan keruh. Endapan yang dibentuk diuji kelarutan dalam air,
dan beberapa saat kemudian endapan protein larut semua dalam air. Hal ini disebabkan karena
pengendapan dengan penambahan ammonium sulfat menyebabkan terjadi dehidrasi protein
(kehilangan air). Akibat proses dehidrasi ini molekul protein yang mempunyai kelarutan paling
kecil akan mudah mengendap. Protein yang diendapkan dengan cara ini tidak mengalami
perubahan kimia sehingga dapat dengan mudah dilarutkan kembali melalui penambahan air.
Lain halnya dengan pengujian endapan dengan uji biuret dimana filtrate yang dihasilkan
ditetesi dengan pereaksi biuret menunjukan pereaksi positif yang ditandai dengan terbentuknya
ungu violet.

Pada uji koagulasi, larutan protein ditambahkan dengan asam asetat 1 M yang
bertujuan untuk mengendapkan larutan protein albumin sehingga bisa terkoagulasi. Dimana
koagulasi adalah suatu penggumpalan protein akibat adanya panas sehingga pada saat larutan
yang menggumpal dipanaskan maka gumpalannya semakin banyak. Gumpalan tersebut diuji
dengan menggunakan aquades dengan tujuan untuk mengetahui endapan dapat larut dalam air.
Pada saat uji kelarutan dalam air, endapan tidak larut dalam air hal ini dapat dikatakan bahwa
protein yang digunakan sudah mengalami denaturasi yaitu perubahan sifat fisik akibat
penambahan asam dan pemanasan sehingga struktur dari protein berubah dari bentuk heliks
menjadi memanjang. Hal ini disebabkan rusaknya ikatan hydrogen dan ikatan non polar pada
struktur berlipat dari protein. Sedangkan filtratnya diuji dengan pereaksi biuret sehingga
membentuk warna yang disebabkan senyawa kompleks.

Pada pengendapan dengan alkohol, hal ini dilakukan dengan tujuan melarutkan
protein karena protein hanya dapat larut pada pelarut organik seperti alkohol, eter, benzena,
dsb. Pada perlakuan ini dilakukan penambahan HCl, NaOH dan buffer asetat. Langkah yang
pertama dilakukan adalah larutan albumin ditambahkan dengan HCl. Fungsi penambahan HCl
yaitu untuk membentuk ion positif pada protein sehingga akan terbentuk gumpalan putih. HCl
ini menyebabkan protein berada dibawah titik isoelektrik yang diakibatkan pH-nya menurun
dan membuat sifat protein ini sebagai basa. Hal ini disebabkan perbandingan asam terhadap
basa konjugasinya tidak berubah cepat dibagian ini pada kurva titrasi yang disebut daerah
buffer (penyangga). Ketika dilakukan lagi penambahan etanol gumpalan putih tersebut
semakin banyak, hal ini disebabkan karena etanol berfungsi untuk mengendapkan
protein sehingga akan terbentuk dua lapisan dimana pada lapisan atas berbentuk gumpalan
putih dan lapisan bawah larutan bening. Pada penambahan NaOH dengan tujuan untuk
membentuk ion negatif sehingga muatan dalam protein seimbang dan protein dapat mencapai
titik isoelektrik. Titik isoelektrik adalah titik dimana terdapat keseimbangan antara bentuk-
bentuk asam amino sebagai ion amfoter, anion dan kation. Setelah dilakukan penambahan
NaOH, juga dilakukan penambahan etanol dengan tujuan agar protein dapat mengendap hingga
terbentuk dua lapisan yaitu lapisan atas terbentuk gumpalan putih dan pada lapisan bawah
larutan bening. Sedangkan pada penambahan buffer asetat pH 4 menghasilkan gumpalan putih.
Tujuan dari penambahan buffer asetat pH 4 ini yaitu untuk mencapai pH isoelektrik sehingga
menyebabkan albumin terdenaturasi. Untuk mengendapkan protein maka dilakukan
penambahan etanol sehingga terbentuk dua lapisan yaitu pada lapisan bawah larutan keruh dan
pada lapisan atas terbentuk gumpalan putih yang banyak. Dari ketiga perlakuan diatas pada
penambahan HCl dan buffer pH 4 menunjukkan bahwa protein tidak larut yang ditandai dengan
gumpalannya semakin banyak.

Pada denaturasi protein dimana denaturasi protein disebabkan oleh beberapa factor
misalnya tekanan tinggi, pH, suhu, pengaruh perubahan kimia dan sebagainya juga termaksud
pada pemanasan seperti pada perlakuan terakhir.

Pada perlakuan yang terakhir yaitu denaturasi protein. Denaturasi adalah suatu
keadaan telah terjadinya perubahan struktur protein yang mencakup perubahan bentuk dan
lipatan molekul tanpa menyebabkan pemutusan atau kerusakan lipatan antar asam amino dan
struktur primer protein. Pada percobaan ini, denaturasi protein ini disebabkan karena
pemanasan dan pH buffer yang digunakan. Dimana setelah penambahan buffer dalam pH yang
berbeda maka larutan protein larut, namun untuk protein yang dicampur dengan HCl larutannya
agak keruh. Pada perlakuan ini dibagi 3 tabung, pada tabung 1 larutan albumin ditambahkan
dengan HCl dengan tujuan untuk membentuk ion positif sehingga ion-ion tersebut akan
bereaksi dengan sebagian protein dan menyebabkan terjadinya penggumpalan atau koagulasi.
Dengan demikian protein tersebut akan mengalami perubahan posisi. Setelah itu campuran
tersebut dipanaskan dengan tujuan agar terjadi penggumpalan pada campuran tersebut karena
penggumpalan protein biasanya didahului oleh proses denaturasi yang berlangsung pada titik
isoelektrik sehingga diperoleh endapan putih memadat. Dan pada campuran didinginkan
endapan putih tersebut mencair, sedangkan pada penambahan buffer asetat pH 4 endapan putih
 memadat kembali karena tujuan penambahan buffer asetat yaitu untuk mencapai titik
isoelektrik sehingga protein dapat terdenaturasi. Begitu pula dengan tabung satu dan tabung
dua.

BAB V

PENUTUP

A. Simpulan
Adapun simpulan dari percobaan ini adalah :

1. Secara umum protein larut dalam air dan dapat terendapkan dengan garam akibat koagulasi
dan penambahan alkohol.
2. Uji sifat ionik asam amino bila ditambahkan asam membuat sifat protein bertindak sebagai
basa dan bila ditambahkan basa maka hasilnya sifat protein bertindak sebagai asam.
3. Denaturasi adalah suatu keadaan telah terjadinya perubahan struktur protein yang mencakup
perubahan bentuk dan lipatan molekul tanpa menyebabkan pemutusan atau kerusakan lipatan
antar asam amino dan struktur primer protein.

B. Saran
 Saran yang dapat saya kemukakan pada praktikum ini yaitu saat praktikum
berlangsung, diharapkan setiap asisten stand by dilaboratorium agar praktikan bisa bertanya
pada asisten jika ada yang belum dimengerti.

BAB I

PENDAHULUAN

Kehidupan manusia tidak lepas dari mengkonsumsi makanan sebagai suplai energi, baik yang berasal dari

karbohidrat sebagai sumber utama maupun protein dan lemak. Protein adalah senyawa organik yang molekulnya

sangat besar dan susunannya sangat kompleks serta merupakan polimer dari alfa asam-asam amino. Jadi

sebenarnya, protein bukanlah merupakan zat tunggal, serta molekulnya sederhana, tapi masih terdiri dari asam-

asam amino.

Lemak adalah lipid sederhana, yaitu ester antara gliserol dan asam lemak, dimana ketiga radikal hidroksil

dari gliserol semuanya diesterkan. Pada umumnya, istilah lemak meliputi lemak-lemak dan minyak-minyak, dan

perbedaan antara keduanya terletak pada sifat fisiknya : lemak adalah solid (padat) pada temperatur kamar (20 0C),

sedang minyak pada temperatur tersebut berbentuk cair .

Tujuan praktikum protein dan lemak adalah untuk mengetahui beberapa sifat umum dan khusus dari

protein dan lemak serta mampu melakukan analisa kuantitatif dari protein dan lemak. Manfaat dari praktikum ini

adalah kita dapat mengetahui lebih dekat mengenai protein dan lemak mulai dari sifatnya dan klasifikasinya.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Protein

2.1.1 Pengertian protein

Istilah protein pertama kali ditemukan oleh G.J. Muider seorang pakar kimia berkebangsaan Belanda pada

tahun 1939. Kata priotein berasal dari bahasa Yunani”Proteios” yang artinya pertama atau yang paling

utama. Sehingga protein memegang peanan penting dalam kehidupan. Protein merupakan senyawa organik

makro molekul yang mempunyai susunan komplek dan terdiri atas polimer-polimer alam yang terdiri atas beberapa

alfa asam amino, serta terikat melalui ikatan peptida. ( Martoharsono dan Soeharsono, 1993 ). Protein adalah

senyawa organik yang molekulnya sangat besar dan susunannya sangat kompleks dan serta merupakan polimer
dari alfa asam-asam amino. Karena protein tersusun dari asam-asam amino, maka susunan kimia mengandung
 unsur-unsur seperti yang menyusun asam amino antara lain C, H, O, N, dan kadang-kadang S, P, Fe, dan Mg

(Soemardjo,1997).

2.1.2 Klasifikasi protein

Pada dasarnya protein dapat diklasifikasikan antara lain berdasarkan bentuk molekulnya, berdasarkan

komponen penyusunnya dan berdasarkan tingkat degradasinya. Berdasarkan molekulnya digolongkan menjadi

dua, yaitu protein globular dan protein fibrosa. Pada protein globular mempunyai bentuk bulat atau hampir bulat

atau hampir bulat dan bentuk molekul umumnya mudah ditentukan. Larut dalam laruten garam, asam, basa atau

alkohol. Contohnya antara lain, albumin, globulin, proteonzim, proteohormon. Pada protein fibrosa mempunyai

bentuk memanjang, bentuk amorphous dan bentuk molekul sukar ditentukan, dan tidak larut dalam larutan garam,

asam, basa, dan alkohol. Contohnya antara lain, keratin dan rambut, Fibroin dan sutra, Kolagen dan

tulang (Soemardjo,1997).

Berdasarkan komponen penyusunnya protein dapat diklasifikasikan menjadi dua yaitu, protein sederhana

dan protein majemuk. Protein sederhana sendiri mempunyai definisi yaitu protein yang molekulnya sederhana dan

hanya tersusun atas asam amino. Contoh: albumin, globulin, prolamin, gluteon, histon, protamin. Pada protein

majemuk merupakan susunan atas protein sederhana dan zat-zat lain yang bukan protein yang disebut radikal

protetis. Contohnya phosphoprotein, nukleoprotein, lipoprotein, mikroprotein, dan klomoprotein

(Soemardjo,1997).

Berdasarkan tingkat degradasinya dapat diklasifikasikan atas, Protein alam yang merupakan protein yang

terdapat dialam, baik yang berasal dari hewan maupun dari tumbuh-tumbuhan. Protein ini masih asli dan belum

mengalami perubahan. Protein derivat yaitu protein asli yang telah mengalami perubahan, tetapi perubahannya

belum menjadi asam-asam amino (Soemardjo, 1997).

2.1.3 Fungsi Protein

Protein dalam makanan diperlukan untuk menyediakan asam amino yang akan digunakan untuk

memproduksi senyawa nitrogen yang lain, untuk mengganti protein dalam jaringan yang akan mengalami proses

penguraian dan untuk mengganti nitrogen yang telah dikeluarkan oleh tubuh dalam bentuk urea. Ada beberapa

asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh, tetapi tidak dapat diproduksi oleh tubuh dalam jumlah yang memadai.
Asam amino tersebut disebut asam amino esensial. Kebutuhan akan asam amino esensial bagi anak-anak relative

lebih besar daripada orang dewasa (Poedjiati, 1994).

2.2 Lemak

2.2.1 Pengertian lemak

Lemak adalah suatu ester antara asam lemak dengan gliserol. Gliserol sendiri mempunyai arti yaitu suatu

ester trihidroksi alkohol yang terdiri atas tiga atom yang masing- masing mempunyai gugus fungsi –OH. Satu

molekul gliserol dapat mengikat satu, dua, atau tiga molekul asam lemak dalam bentuk ester yang disebut
 monogliserol dengan digliserida atau trigliserida. Satu molekul gliserol mengikat tiga molekul atom lemak.Berikut

adalah struktur kimia pada lemak:

O
║
HC—O—C—R1
│ O
│ ║
H—C—O—C—R2
│ O
│ ║
H2C—O—C—R3

Untuk lemak sederhana, ketiga asam lemak penyusunnya adalah sama sehingga R 1=R2=R3. Lemak

majemuk, ketiga sisa asm lemak penyusunnya tergantung dari macam asam lemak, misalnya untuk lemak berasam

tiga maka R1≠R2≠R3, sedangkan pada lemak berasam dua, ada tiga maka kemungkinan yaitu R 1=R2 ≠ R3 ;

R1≠R2=R3 ; R1 ≠R3=R2.

Dari strukturnya dapat kita lihat bahwa komponen-komponen penyusun lemak adalah gliserol dan asam lemak

(Poedjiati, 1994). Adapun asam lemak yang menjadi penyusunnya adalah rantainya lurus, mempunyai jumlah atom

C genap, dan radikal karboksilnya terletak diujung rantai (Soemardjo, 1997).

2.2.2 Klasifikasi lemak berdasarkan asam lemak

Asam lemak adalah asam karoboksilat yang rantai karbonnya tidak bercabang dan radikal karboksilnya

ada diujung rantai karbon tersebut. Diklasifikasikan atas asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh

(Soemardjo,1997). Asam lemak jenuh tidak mempunyai ikatan rangkap dua dalam struktur kimianya. Pada

umumnya merupakan unit penyusun dari lemak yang terdapat pada hewan atau manusia, daya larutnya dalam air

makin berkurang, seiring bertambahnya jumlah atom karbon penyusunnya, adapun contoh asam lemak jenuh

adalah asam butirat, asam miristat, asam kaproat, asam palmitat, asam stearat (Soemardjo,1997). Asam lemak

tak jenuh memiliki satu atau lebih ikatan rangkap dalam strukturnya. Disebabkan karena asam lemak tersebut

dapat mengikat lebih banyak atom hidrogen daripada yang terdapat pada asam karena kebanyakan zat ini

berwujud cair pada suhu kamar, maka disebut minyak. Contohnya antara lain asam palmiteleat, asam oleat, asam

linoleat, asam oleostearat (Kimball, 1992).

2.2.3 Fungsi lemak

Lemak pada umumnya mempunyai fungsi, antara lain sebagai penghasil kalor tertinggi, sebagai pelarut

vitamin A, D, E, dan K serta sebagai pembawa zat makanan yang esensial, sebagai pelindung alat-alat tubuh,

menjaga tubuh dari kedinginan penahan rasa lapar (Kimball, 1992). Lemak memiliki fungsi yaitu untuk penghangat

tubuh, untuk melindungi organ – organ vital makhluk hidup, sebagai cadangan makanan, menjaga daya tahan

tubuh, serta sebagai sumber energy (Sukarjo, 1985).

 BAB III

MATERI DAN METODE

Praktikum kimia dasar dengan materi Protein dan Lemak dilaksanakan pada hari Minggu

tanggal 31November 2009 pukul 13.00 – 15.00 WIB di Laboratorium Fisiologi dan Biokimia Ternak, Fakultas

Peternakan, Universitas Diponegoro, Semarang.

3.1 Materi

Alat-alat yang digunakan pada praktikum protein adalah tabung reaksi yang digunakan untuk mereaksikan

pereaksi dengan larutan, pipet tetes untuk mengambil larutan, penjepit untuk mengambil tabung dari pemanas,

penangas air untuk memanaskan larutan, dan alat yang digunakan pada praktikum lemak adalah tabung reaksi

yang digunakan untuk mempermudah dalam mengamati sifat fisik dari lemak. Bahan-bahan yang digunakan untuk
praktikum protein adalah telur, susu, FeCl3, CuSO4 0,5%, HgCl2, PbCOOH, HNO3 pekat, NaOH 10% dan bahan

yang digunakan pada lemak adalah minyak jagung, minyak kelapa, asam stearat dan lemak (gajeh).

3.2. Metode

3.2.1. Protein

3.2.1.1 Uji Biuret

Uji biuret menyediakan satu tabung reaksi. Masukan 2ml albumin telur dan
2ml NaOH kedalam tabung tersebut. Tambahkan 2 tetes larutan CuSO4 0,5% dan aduk
sempurna. Setelah itu, amati warna yang terbentuk, apabila terbentuk warna merah muda atau
ungu reaksi yang terjadi adalah positif. Setelah pengamatan pertama selesai, ulangi percobaan
dengan menggunakan gelatin dan glutamat, catat hasilnya.

3.2.1.2 Prespitasi dengan Larutan Garam Logam Berat

Prespitasi dengan larutan garam logam berat menyediakan empat tabung reaksi dan
masing-masing tabung isi dengan larutan putih telur encer sebanyak 2 ml. Pada tabung pertama
ditambahkan laruan FeCl3, tabung kedua dengan CuSO4, tabung ketiga tambahkan dengan
HgCl2 dan pada tabung keempat tambahkan larutan PbCOOH yang masing larutan
manambahkannya sebanyak 10 tetes. Amati warna endapan yang terbentuk dan catat hasilnya.

3.2.1.3 Percobaan Hehler

Percobaan hehler menyediakan dua atbung reaksi. Masukan 2ml susu dan putih telur
kedalam masing-masing tabung reaksi dan tambahkan 5 tetes asam nitrat pekat. Amati warna
 lapisan yang terbentuk. Adanya lapisan berwarna putih menunjukan bahwa protein telah
terdenaturasi karena pengaruh dari asam mineral pekat.

3.2.1.4 Uji Xantho Protein

Uji xantho protein menyediakan dua tabung reaksi. Tabung pertama diisi dengan lrutan
susu sebanyak 20 tetes dan tabung kedua diisi dengan 20 tetes putih telur encer, kemudian
tambahkan dengan asam nitrat pekat sebanyaak 5 tetes dan tempatkan pada penangas air. Amati
warna yang timbul lalu amati juga warna yang timbul setelah penambahan amonia.

3.2.1 Lemak
3.2.2.1 Sifat fisik, kekentalan dan bau

Metode yang dilakukan pada pengujian lemak adalah mengamati kekentalan, bau, dan sifat fisik pada

lemak (gajeh) dan asam stearat, dan kemudian catat hasil pengamatan.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Protein
4.1.1 Uji Biuret
Tabel 7. Hasil pengamatan uji Biuret
Sampel Reaksi(+/-) Keterangan

Putih telur + Warna ungu

Gelatin + Warna ungu
Asam glutamat - Putih keruh

Sumber : Data Primer Praktikum Kimia Dasar, 2009

Uji biuret ini umum dilakukan untuk uji protein. Uji biuret ini dapat dipakai untuk mengetahui banyak

sedikitnya ikatan-ikatan peptida dalam molekul protein yang diselidiki. Setelah diamati warna yang akan dihasilkan

adalah ungu. Hal ini menunjukan bahwa asam amino dari rantai protein bereaksi dengan Cu 2+ dan

CuSO4membentuk garam kemudian dengan penambahan NaOH basa menyebabkan reaksi bertambah cepat. Pada

uji biuret putih telur dan gelatin mengandung protein. Sedangkan asam glutamat tidak mengandung protein. Hal

ini sesuai dengan pendapat Poedjiati (1994) yang mengatakan bahwa larutan reaksi positif terhadap uji biuret.

Penambahan Asam glutamat dengan NaOH 10% mulanya berwarna putih kusam seelah ditambah dengan

CuSO4warna berubah menjadi biru, hal ini enunjukkan bahwa asam glutamat menghasilkan reaksi negatif terhadap

uji biuret
4.1.2 Prespitasi dengan Larutan Garam Logam Berat (putih telur)
Tabel 8. Hasil pengamatan dengan larutan garam logam berat (putih telur)
Reagen Reaksi(+/-) Keterangan

FeCl3 + Warna endapan orange

CuSO4 - Warna endapan hijau
HgCl2 + Warna endapan putih
PbCOOH + Warna endapan putih susu

Sumber : Data Primer Praktikum Kimia Dasar, 2009

Pada uji presipitasi dengan larutan garam logam berat (putih telur) ketika putih telur di tambahkan larutan

FeCl3 terbentuk endapan berwarna orange. Ketika putih telur ditambah dengan dengan CuSO4 terbentuk endapan

berwarna hijau. Ketika putih telur ditambah dengan HCl2 terbentuk endapan berwarna putih. Pada penambahan

PbCOOH menghasilkan endapan warna putih susu. Penambahan garam-garam logam berat pada larutan putih

telur encer menimbulkan reaksi kompleks dimana logam-logam ini memberi warna pada larutan putih telur dan

menimbulkan endapan. Hal ini sesuai dengan pendapat Soemarjo (1997).

4.1.3 Percobaan dengan Larutan Garam Logam Berat (Skim)

Tabel 9. Hasil pengamatan dengan larutan garam logam berat (Skim)
Reagen Reaksi(+/-) Keterangan

FeCl3 + Tidak mengendap, berwarna kuning

CuSO4 - Tidak mengendap, berwarna kebiruan
HgCl2 + Mengendap, berwarna putih
PbCOOH + Mengendap, berwarna putih

Sumber : Data Primer Praktikum Kimia Dasar, 2009.

Dalam persipitasi dengan larutan garam logam berat (putih telur) menghasilkan reaktif positif dengan

warna orange dari reaksi FeCl3, warna biru dari reaksi CuSO4, warna coklat muda untuk reaksi HCl2, warna putih

untuk reaksi PbCOOH. Bahwa banyak zat penyebab denaturasi dan selain panas yakni asam kuat, basa kuat,

alcohol, dan garam-garam logam berat. Hal ini sesuai dengan Kusnawidjaya (1993) bahwa penyebab terjadinya
denarturasi protein ialah panas dan radiasi ultraviolet, asam dan basa kuat serta garam-garam dari logam berat.

4.1.4 Uji Hehler

Tabel 10. Hasil pengamatan uji Hehler
Sampel Reaksi(+/-) Keterangan

Putih telur + Putih ada endapan

Susu (Skim) + Putih ada endapan

Sumber : Data Primer Praktikum kimia Dasar, 2009

Pada pengamatan ini hasil yang dapat dilihat setelah dilakukan penambahan asam nitrat pekat adalah

terbentuknya endapan putih. Adanya endapan putih berarti hasil pada percobaan tersebut menunjukan hasil yang

positif yang sesuai dengan panduan. Hal ini sesuai dengan pendapat Soemarjo (1997).

4.1.5 Uji Xanthoprotein

Tabel 11. Hasil pengamatan uji Xanthoprotein
Sampel Keterangan
 Sebelum penambahan Setelah penambahan
Putih telur Endapan kuning Endapan Orange
Susu (Skim) Kuning bening Endapan Orange

Sumber : Data Primer Praktikum kimia Dasar, 2009

Uji ini khusus untuk protein yang mengandung asam amino dengan radikal fenil. Sampel yang digunakan

adalah putir telur dan susu encer. Masing-masing larutan tersebut ditambahkan asam nitrat pekat, sehingga hasil

yang diperoleh pada telur mengendap kuning dan susuberwarna kuning encer. Setelah kedua larutan inin ditambah

amonia maka kedua larutan tersebut berwarna kuning dan terjadi endapan (gumpalan). Hasil uji coba ini positif

jika diperoleh warna orange. Hal ini sesuai dengan pendapat Soemarjo (1997).

4.2 Lemak

4.2.1 Sifat Fisik, kekentalan, dan bau

Tabel 12. Hasil pengamatan sifat fisik, kekentalan dan bau
Sampel Kekentalan Bau Sifat fisik
Lemak (gajeh) Kuning padat ada Padat
Asam stearat Cair - Cair
Minyak kelapa Cairan kental - Cair
Minyak jagung Cair kental - Cair

Sumber : Data Primer Praktikum kimia Dasar, 2009

Sampel yang diujikan pada percobaan ini adalah lemak (gajeh) dan asam stearat. Pada lemak (gajeh),

minyak goreng, minyak jagung dan asam stearat memiliki kekentalan yang berbeda. Kekentalan yang ada pada

gajeh menyebabkan bentuk pada lemak gajeh yaitu padat. Bentuk padat tersebut dapat diakibatkan karena adanya

hidrolisis yang dibiarkan terlalu lama dan akan menghasilkan asam lemak bebas. Disamping itu dapat juga terjdi

oksidasi terhadap asam lemak tak jenuh yang akan menghasilkan bau dan rasa yang tidak enak, seperti halnya

bau yang dihasilkan dari lemak (gajeh). Hal ini sesuai dengan pendapat kimball (1992).Yang menyatakan bahwa

lemak ada bersifat padat dan ada yang bersifat cair.

BAB V

KESIMPULAN

Pada praktikum ini dapat diambil kesimpulan bahwa lemak dan protein mempunyai sifat yang tidak sama.

Lemak mempunyai sifat yaitu bau dan kekentalan pada lemak dipengaruhi oleh ikatan rangkap dan reaksi hidrolisis,

lemak dapat menimbulkan noda yang sukar hilang, dan dapat mengalami saponifikasi.

Pada protein dapat diketahui sifat-sifatnya dari uji yang telah dilakukan yaitu uji biuret akan menghasilkan

warna ungu yang menyatakan bahwa zat atau larutan yang digunakan mempunyai ikatan peptida yang banyak.
Uji presipitasi dengan logam berat merupakan bukti bahwa asam amino dari protein merupakan amino yang dapat

bereaksi dengan logam berat membentuk garam, pada uji digunakan untuk menganalisa denaturasi protein
 akibatperubahan derajat keasaman (pH), dan uji xanthoprotein digunakan untuk menganalisa protein yang

mengandung asam amino yang mengandung gugus fenil.

DAFTAR PUSTAKA

Kimball, Jhon W. 1992. Kimia Edisi Kelima. Erlangga, Jakarta

Kleinfelter. 1986. Technichues and Experiment for Organic Chemistry. Boston,

Willard Grant Press Publisher

Kusnawidjaya, K. 1993. Biokimia. Alumni, Bandung.

Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar – dasar Biokimia. Universitas Indonesia, Jakarta
Soemardjo, Damin. 1997. Kimia Kedokteran UNDIP. Semarang, Universitas Diponegoro, Semarang

Sukarjo. 1985. Kimia Organik. Bina Aksara, Jakarta

UJI PROTEIN PADA ALBUMIN TELUR

Dasar Teori

Manusia dalam hidupnya selalu beraktivitas. Untuk dapat melakukan aktivitas dengan baik
maka diperlukan sejumlah energi. Energi dapat diperoleh dari bahan makanan yang kita makan. Pada
umumnya bahan makanan tersebut mengandung tiga kelompok utama senyawa kimia, yaitu
karbohidrat, protein, dan lemak.

Protein merupakan senyawa organik kompleks yang mempuyai bobot molekul tinggi dan
merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain
dengan ikatan peptida. Peptida dan protein merupakan polimer kondensasi asam amino dengan
penghilangan unsur air dari gugus amino dan gugus karboksil.

Protein terdapat dalam hampir segala macam makanan. Tetapi terdapat makanan yang
mengandung jauh lebih banyak protein dari yang lain. Makanan yang paling banyak mengandung
protein ialah susu, telur, keju, daging, biji-bijian yang masih berkulit ari, kacang tanah dan kedelai.
 Protein
Gambar 1. Sumber-sumber protein mempunyai fungsi
unik bagi tubuh,
antara lain
menyediakan bahan-bahan yang penting peranannya untuk pertumbuhan dan memelihara jaringan
tubuh, mengatur kelangsungan proses di dalam tubuh, dan memberi tenaga jika keperluannya tidak
dapat dipenuhi oleh karbohidrat dan lemak.

Ada berbagai cara yang dapat dilakukan untuk melakukan pengujian terhadap protein yang
sering disebut dengan reaksi uji protein. Reaksi uji protein dilakukan dengan uji biuret, pengendapan
oleh logam, pengendapan oleh garam dan alkohol, uji koagulasi dengan asam, denaturasi protein, serta
uji sulfur pada protein.

Uji Biuret

Buiret adalah senyawa dengan dua ikatan peptida yang terbentuk pada pemanasan dua
mulekul urea. Ion Cu2+ dari preaksi biuret dalam suasana basa akan bereaksi dengan polipeptida atau
ikatan-ikatn peptida yang menyusun protein membentuk senyawa kompleks berwarna ungu atau
violet. Reaksi positif ditandai dengan terbentuknya warna ungu karena terbentuk senyawa kompleks
antara Cu2+ dan N dari molekul ikatan peptida.

Banyaknya asam amino yang terikat pada ikatan peptida juga mempengaruhi warna reaksi ini.
Senyawa dengan dipeptida memberikan warna biru, tripeptida ungu, dan tetrapeptida serta peptida
kompleks memberikan warna merah. Secara umum warna positif dari reaksi biuret ini membentuk
senyawa kompleks yang digambarkan sebagai berikut.

(a)

(b)
 Gambar 2. (a) Reaksi pembentukan buret, (b) Reaksi protein dengan biuret

Pengendapan dengan Logam

Garam logam berat umumnya mengandung Hg2+, Pb2+, Cd2+ dan logam lainnya dengan berat
atom yang besar. Reaksi yang terjadi antara garam logam berat akan mengakibatkan terbentuknya
garam protein-logam yang tidak larut (Ophart, C.E., 2003). Ion-ion positif yang dapat mengendapkan
protein adalah Hg2+, Fe2+, Cu2+ dan Pb2+, sedangkan ion-ion negatif yang dapat mengendapkan protein
adalah; ion salisilat, triklorasetat, piktrat, tanat dan sulfosalisilat.
Dasar reaksi pengendapan oleh logam berat adalah penetralan muatan. Dengan adanya
muatan positif dari logam berat akan terjadi netralisasi protein dan dihasilkannya protein yang
mengendap. Endapan protein ini akan larut kembali pada penambahan basa alkali (NaOH, KOH, dll).
Sifat pengendapan ini adalah reversibel (Achmad, 1994)

Pengendapan dengan Garam

Apabila terdapat garam-garam anorganik pada konsentrasi tinggi dalam larutan protein, maka
kelarutan protein akan berkurang sehingga mengakibatkan terjadinya pengendapan pada protein
tersebut. Hal ini terjadi karena ion-ion garam berkompetisi dengan molekul-molekul protein untuk
mengikat air (terhidrasi). Karena kemampuan ion-ion garam terhidrasi lebih besar daripada molekul-
molekul protein, maka molekul-molekul protein akan mengendap. (Tika, 2007)

Pengendapan yang umum dilakukan adalah dengan menggunakan garam amonium sulfat.
Teknik ini didasarkan atas fakta bahwa kelarutan kebanyakan protein dalam larutan garam dengan
konsentrasi tinggi sangatlah rendah. (Redhana, 2004). Ketika konsentrasi garam ditingkatkan, maka
protein akan keluar dari larutan dan mengendap. Proses ini disebut dengan salting out. Konsentrasi
garam yang diperlukan pada kondisi salting out ini bervariasi.
Uji Koagulasi dengan Asam

Protein akan mengalami kekeruhan terbesar pada saat mencapai pH isoelektris yaitu pH
dimana protein memiliki muatan positif dan negatif yang sama. Pada saat inilah protein mengalami
koagulasi.

Asam dapat mengacaukan jembatan garam dengan adanya muatan ionik. Sebuah tipe reaksi
penggantian terjadi sewaktu ion positif dan negatif di dalam garam berganti pasangan dengan ion
positif dan negatif yang berasal dari asam yang ditambahkan. Reaksi ini salah satunya dapat terjadi di
dalam sistem pencernaan, saat asam lambung mengkoagulasi susu yang dikonsumsi

Pengendapan
dengan Alkohol
Gambar 3. Reaksi uji koagulasi dengan asam
Dasar dari
pengendapan
protein dengan
alkohol adalah kompetisi pembentukan ikatan antara protein-air dengan alkohol-air. Alkohol dapat
mengendapkan protein sebab gugus fungsional dari alkohol (-OH) lebih kuat mengikat air melalui
pembentukkan ikatan hidrogen dibandingkan dengan molekul protein sehingga kelarutan protein
dalam air berkurang. Selain itu, alkohol juga mampu merusak ikatan hidrogen yang terdapat di antara
gugus amida yang terdapat dalam struktur sekunder protein sehingga protein kehilangan air
(terhidratasi) dan akhirnya mengendap.
 Gambar 4. Reaksi pengendapan dengan alkohol

Denaturasi Protein
 Denaturasi protein dapat diartikan sebagai suatu perubahan atau
modifikasi terhadap struktur sekunder, tersier dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya
pemecahan ikatan-ikatan kovelen.

Gambar 5. Struktur protein

Karena itu, denaturasi dapat diartikan suatu proses terpecahnya ikatan hidrogen, interaksi
hidrofobik, ikatan garam dan terbukanya lipatan dari molekul protein.

Protein yang terdenaturasi akan berkurang kelarutannya. Lapisan molekul bagian dalam yang
bersifat hidrofobik akan keluar sedangkan bagian hidrofilik akan terlipat ke dalam. Pelipatan atau
pembalikkan akan terjadi bila protein mendekati pH isoelektris lalu protein akan menggumpal dan
mengendap. Viskositas akan bertambah karena molekul mengembang menjadi asimetrik, sudut
putaran optis larutan protein juga akan meningkat.

Denaturasi protein meliputi gangguan dan kerusakan yang mungkin terjadi pada struktur
sekunder dan tersier protein. Pada struktur protein tersier terdapat empat jenis interaksi yang
membentuk ikatan pada rantai samping seperti; ikatan hidrogen, jembatan garam, ikatan disulfida dan
interaksi hidrofobik non polar, yang kemungkinan mengalami gangguan. Denaturasi yang umum
ditemui adalah proses presipitasi dan koagulasi protein.
 Gambar 6. Denaturasi protein

).

Uji Belerang dalam Protein

Belerang dalam protein dapat dioksidasi menjadi ion sulfat oleh oksidator. Ion sulfat dalam suasana
asam bereaksi dengan ion Ba2+ membentuk endapan berwarna putih. (Tika, 2007)

TUJUAN

Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mengidentifikasi protein dengan memanfaatkan ikatan peptida
pada protein melalui uji biuret, uji belerang, pengendapan dengan logam, pengendapan dengan garam,
denaturasi protein, serta pengaruh perubahan fisik pH dan zat-zat kimia tehadap struktur protein.

Alat dan Bahan

Adapun dalam pelaksanaan praktikum ini diperlukan beberapa alat dan bahan sebagai berikut:

Alat Bahan

Nama Alat Jumlah Nama Bahan Jumlah

Pipet tetes 3 buah Larutan Protein 100 ml

Tabung reaksi 1 rak Larutan NaOH 0.1N 10 ml

 Batang Pengaduk 1 buah Larutan NaOH 0,25N 10 ml

Corong Gelas 3 buah Larutan CuSO4 10 ml

Erlenmeyer 250ml 1 buah Larutan HgCl2 5 ml

Spatula 1 buah Larutan timbal-asetat 5 ml

Gelas kimia 100ml 1 buah Kristal ammonium sulfat 5g

Gelas kimia 250ml 1 buah Reagen Millon 3 ml

Pemanas Listrik 1 buah Buffer asetat pH 4,7 3 ml

Corong 1 buah Larutan HCl 0.1N 10 ml

Kaca arloji 2 buah Aquades 500 ml

Cawan porselen 1 buah Larutan BaCl2 secukupnya

Penjepit kayu 1 buah Etil alcohol 95% 18 ml

Spatula 2 buah Larutan CH3COOH 1M secukupnya

Prosedur Kerja

1. Uji Biuret

Dalam larutan basa, biuret memberikan warna ungu dengan CuSO4. Reaksi ini disebut reaksi biuret,
kemungkinan terbentuk kompleks Cu2+dengan gugus C=O dan N-H dari rantai peptida dalam suasana
basa. Dipeptida dan asam-asam amino (kecuali histidin, serin, dan treonin) tidak memberikan uji positif.

Alat :

- Tabung reaksi

- Pipet tetes

Bahan dan Reagen :

- Larutan NaOH 2,5 N

- Larutan protein

- Larutan CuSO4 0,01 N

 Prosedur Kerja :

a. Tambahkan 1 mL larutan NaOH 2,5 N ke dalam 3 mL larutan protein dan diaduk.

b. Tambahkan tetes demi tetes larutan CuSO4 0,01 N dan aduk.

c. Jika tidak timbal warna, tambahkan lagi satu atau dua tetes larutan CuSO 4.

2. Pengendapan Protein dengan Logam

Protein dapat diendapkan oleh ion-ion logam berat. Pengendapan ini terjadi karena ion-ion
logam berat membentuk garam proteinat yang tidak larut dalam air.

Alat :

- Tabung reaksi

- Pipet tetes

Bahan dan Reagen :

- Larutan protein

- Larutan HgCl2 0,2 M

- Larutan Pb-asetat 0,2 M

Prosedur Kerja :

a. Tambahkan 5 tetes larutan HgCl2 0,2 M ke dalam 3 mL larutan protein.

b. Ulangi percobaan yang sama dengan di atas dengan menggunakan Pb-asetat 0,2 M.

3. Pengendapan dengan Garam

Apabila terdapat garam-garam anorganik pada konsentrasi tinggi dalam larutan protein, maka
kelarutan protein akan berkurang sehingga mengakibatkan pengendapan protein tersebut. Hal
ini disebabkan oleh ion-ion garam berkompetisi dengan molekul-molekul protein untuk
mengikat air (terhidrasi). Karena kemampuan ion-ion garam terhidrasi lebih besar daripada
molekul-molekul protein, maka molekul-molekul protein akan mengendap.

Alat :

- Tabung reaksi

- Pipet tetes
 Bahan dan Reagen :

- Larutan protein

- Larutan (NH4)2SO4

- Reagen Millon

- Reagen Biuret

Prosedur Kerja :

a. Jenuhkan 3 mL larutan protein dengan amonium sulfat.

b. Tambahkan sedikit demi sedikit garam amonium sulfat, aduk hingga melarut.

c. Tambahkan lagi sedikit garam amonium sulfat dan aduk lagi, teruskan hingga sedikit
garam amonium sulfat yang tertinggal tidak melarut.

d. Apabila larutan sudah jenuh, kemudian disaring.

e. Uji kelarutan endapan di dalam air.

f. Uji endapan dengan reagen Millon dan uji filtrat dengan reagen Biuret.

4. Uji Koagulasi

Stabilitas larutan protein ditentukan oleh struktur tersier atau struktur kwarterner dari protein
dalam larutan. Struktur tersier ini disebabkan oleh adanya interaksi ionik dan interaksi non
kovalen lainnya. Penambahan asam ke dalam larutan protein menyebabkan ion-ion H+ dari
asam akan terikat pada gugus-gugus yang bermuatan negatif sehingga terjadi perubahan
pengutuban dari molekul protein. Perubahan pengutuban ini menyebabkan perubahan
konformasi dari protein atau rusaknya struktur tersier atau struktur kwarterner protein sehingga
protein mengalami koagulasi.

Alat :

- Tabung reaksi

- Pipet tetes

Bahan dan Reagen :

- Larutan asam asetat 1 M

- Larutan protein

- Reagen Millon
 Prosedur Kerja :

a. Tambahkan 2 tetes larutan asam asetat 1 M ke dalam 5 mL larutan protein.

b. Letakkan dalam air mendidih selama 5 menit.

c. Ambil endapan dengan batang pengaduk.

d. Uji kelarutan endapan dalam air dan uji endapan dengan reagen Millon.

5. Pengendapan Protein dengan Alkohol

Penambahan alkohol ke dalam larutan protein dapat menyebabkan protein terkoagulasi.

Koagulasi ini terjadi karena : pertama, alkohol dapat membentuk ikatan dengan molekul
protein; kedua, molekul-molekul air yang mengelilingi molekul protein ditarik oleh molekul-
molekul alkohol. Kedua hal ini menyebabkan molekul protein mengalami perubahan
konformasi. Akibat perubahan konformasi ini molekul protein terkoagulasi.

Alat :

- Tabung reaksi

- Pipet tetes

Bahan dan Reagen :

- Larutan albumin

- Bufer asetat pH 4,7 (1M)

- Larutan HCl 0,1 M

- Larutan NaOH 0,1 M

- Etil alkohol 95 %

Prosedur Kerja :

Isi masing-masing tabung reaksi sesuai dengan tabel di bawah ini.

Tabung 1 2 3

Larutan albumin 5 mL 5 mL 5 mL
 Larutan HCl 0,1 M 1 mL - -

Larutan NaOH 0,1 M - 1 mL -

Bufer asetat, pH 4,7 - - 1 mL

Etil alkohol 95% 6 mL 6 mL 6 mL

6.Denaturasi Protein

Denaturasi protein adalah perubahan struktur protein yang menyimpang dari struktur
alamiahnya (de-nature = penghilangan karakter alamiah). Struktur protein yang telah berubah
ini (terdenaturasi) dapat dikembalikan ke strukturnya semula (direnaturasi) dengan mengubah
lingkungan kelarutannya. Perubahan suhu atau perubahan pH yang tidak terlalu eksterm dapat
menyebabkan protein mengalami denaturasi. Renaturasi dapat dilakukan dengan mengubah
suhu atau pH ke kondisinya semula.

Alat :

- Tabung reaksi

- Pipet tetes

Bahan dan Reagen :

- Larutan albumin

- Bufer asetat pH 4,7 (1 M)

- Larutan HCl 0,1 M

- Larutan NaOH 0,1 M

Prosedur Kerja :

a. Isi masing-masing tabung reaksi dengan larutan seperti tabel berikut.

Tabung 1 2 3

Larutan albumin 9 mL 9 mL 9 mL

Bufer asetat, pH 4,7 - - 1 mL

Larutan HCl 0,1 M 1 mL - -

Larutan NaOH 0,1 M - 1 mL -

 b. Tempatkan ketiga tabung tersebut di dalam air mendidih selama 15 menit. Kemudian,
dinginkan pada temperatur kamar.

o Uji Kuantitatif Protein

1. Cara Kjeldahl

 Cara Semi Mikro Kjeldahl

Prosedur Kerja :

a. Ambil 10 mL larutan protein dan masukkan ke dalam gelas ukur 100 mL dan encerkan
dengan aquades.

b. Ambil 10 mL dari larutan ini dan masukkan ke dalam labu Kjeldahl 500 mL dan tambahkan
10 mL H2SO4 (93 – 98 % bebas N). Tambahkan 5 g campuran Na2SO4 – HgO (20 : 1) untuk
katalisator.

c. Didihkan sampai jernih dan lanjutkan pendidihan 30 menit lagi. Setelah dingin, cucilah
dinding dalam labu Kjeldahl dengan aquades dan didihkan lagi selama 30 menit.

d. Setelah dingin tambahkan 140 mL aquades dan tambahkan 35 mL larutan NaOH-

Na2SO4 dan beberapa butiran zink.

e. Kemudian lakukan distilasi; distilat ditampung sebanyak 100 mL dalam labu erlenmeyer
yang berisi 25 mL larutan jenuh asam borat dan beberapa tetes indikator metil
merah/mutilen biru.

f. Titrasilah larutan yang diperoleh dengan 0,02 N HCl.

g. Hitunglah total N atau % protein.

h. Perhitungan jumlah total N

mL HCl x N HCl

Jumlah N total = x 14,008 x f mg/mL

mL larutan contoh

f = faktor pengenceran

 Cara Makro Kjeldahl yang Dimodifikasi

Prosedur Kerja :
 a. Timbang 1 g bahan yang telah dihaluskan dan masukkan ke dalam labu Kjeldahl. Kalau
kandungan protein bahan tinggi, misalnya tepung kedelai, gunakan bahan kurang dari 1 g.
Kemudian tambahkan 7,5 g K2S2O4 dan 0,35 g HgO dan tambahkan 15 mL H2SO4pekat.

b. Panaskan semua bahan dalam labu Kjeldahl dalam almari asam sampai berhenti berasap.
Teruskan pemanasan dengan api besar sampai mendidih dan cairkan menjadi jernih.
Teruskan pemanasan tambahan lebih kurang satu jam. Matikan api pemanas dan biarkan
bahan menjadi dingin.

c. Kemudian tambahkan 100 mL aquades dalam labu Kjeldahl yang didinginkan dalam air es
dan beberapa lempeng Zn, juga ditambahkan 15 mL larutan K2S 4% (dalam air) dan
akhirnya tambahkan perlahan-lahan larutan NaOH 50% sebanyak 50 mL yang sudah
didinginkan dalam almari es. Pasanglah labu Kjeldahl dengan segera pada alat distilasi.

d. Panaskan labu Kjeldahl perlahan-lahan sampai dua lapisan cairan tercampur, kemudian
panaskan dengan cepat sampai mendidih.

e. Distilasi ini ditampung dalam labu erlenmeyer yang telah diisi dengan 50 mL larutan
standar HCl (0,1N) dan 5 tetes indikator metil merah. Lakukan ditilasi sampai distilat yang
tertampung sebanyak 75 mL.

f. Titrasilah distilat yang diperoleh dengan standar NaOH (0,1N) sampai warna kuning.

g. Buatlah juga larutan blanko dengan mengganti bahan dengan aqudes, lakukan dekstruksi,
distilasi dan titrasi seperti pada bahan contoh.

h. Perhitungan % N :

(mL NaOH blanko – mL NaOH contoh)

% N
= x 100 x 14,008

g contoh x 1000

% protein = % N x faktor

2. Cara Gunning

Prosedur Kerja :

a. Timbang 0,7 – 3,5 g bahan yang telah ditumbuk halus dan masukkan ke dalam labu
Kjeldahl, tambahkan 10 g K2S atau Na2SO4anhidrat, dan 15 – 25 mL H2SO4 pekat. Kalau
destruksi sukar dilakukan, tambahkan 0,1 – 0,3 g CuSO4 dan diaduk.
 b. Kemudian panaskan pada pemanas listrik atau api bunsen dalam almari asam, mula-mula
dengan api kecil dan setelah asap hilang api dibesarkan, pemanasan diakhiri setelah
cairan menjadi jernih tak berwarna.

c. Buat pula perlakuan blanko yaitu seperti perlakuan di atas tanpa contoh.

d. Setelah labu Kjeldahl beserta cairannya menjadi dingin kemudian tambahkan 200 mL
aquades dan 1 g Zn, serta larutan NaOH 45% sampai cairan bersifat basis. Pasanglah labu
Kjeldahl dengan segera pada alat distilasi.

e. Panaskan labu Kjelahl sampai amonia menguap semua, tampung distilat dalam
erlenmeyer yang berisi 100 mL HCl 0,1 N yang sudah diberi indikator fenoftalin 1 %
beberapa tetes. Akhiri distilasi setelah volume distilat 150 mL atau setelah distilat yang
keluar tak bersifat basis.

f. Titrasi kelebihan HCl 0,1 N dalam distilat dengan larutan basa standar (NaOH 0,1 N).

g. Perhitungan :

(mL NaOH blanko – mL NaOH contoh)

% N
= x N NaOH x 14,008

g contoh x 10

% protein = % N x faktor

3. Cara Titrasi Formal

Prosedur Kerja :

a. Pindahkan 10 mL larutan protein ke dalam erlenmeyer 125 mL dan tambahkan 20 mL

aquades dan 0,4 larutan K-oksalat jenuh (K-oksalat : air = 1 : 3) dan 1 mL fenoftalin 1 %.
Diamkan selama 2 menit.

b. Titrasilah larutan contoh dengan 0,1 N NaOH sampai mencapai warna standar di bawah
ini atau sampai warna merah jambu.

Warna standar : 10 mL susu + 10 mL aquades + 0,4 mL K-oksalat jenuh + 1 tetes 0,1 %

indikator rosanilin-klorida.

c. Setelah warna tercapai, tambahkan 2 mL larutan formaldehid 40% dan titrasilah kembali
dengan larutan NaOH sampai warna seperti warna standar tercapai lagi. Catatlah titrasi
kedua ini.

d. Batlah titrasi blanko yang terdiri dari : 20 mL aquades + 0,4 mL larutan K-oksalat jenuh +
1 mL indikator fenoftalin + 2 mL larutan formaldehid; dan titrasilah dengan larutan NaOH.
 e. Titrasi terkoreksi yaitu titrasi kedua dikurangi titrasi blanko merupakan titrasi formol. Untuk
mengetahui %protein, harus dibuat percobaan serupa dengan menggunakan larutan yang
telah diketahui kadar proteinnya (misalnya dengan cara Kjeldahl).

4. Cara Spektrofotometer

Prosedur Kerja :

a. Ambil 5 mL larutan protein dan encerkan sampai 100 mL dengan aquades dalam gelas
ukur.

b. Dari larutan di atas, ambil 5 mL dan tambahkan 10 mL larutan amido Black dalam tabung
sentrifugal 15 mL dan aduklah. Diamkan selama 10 menit dan kemudian disentrifug (2500
rpm) selama 5 menit.

c. Ambil 3 mL supernatant dan encerkan menjadi 200 mL dalam labu ukur dan bacalah
Optical Density (OD) dengan spektrofotometer (misalnya Spectronic 20) pada panjang
gelombang 615 nm.

d. Buatlah blanko dengan mengganti 5 mL larutan contoh dengan 5 mL aquades.

e. Standarisasi spektrofotometer pada OD nol dengan aquades dan bacalah OD blanko

(dengan kuvet). Harga OD terkoreksi (OD – OD blanko) dipakai untuk menentukan kadar
protein dengan membaca pada kurva standar. Untuk menghitung kadar protein mula-mula
jangan lupa memasukkan faktor pengenceran

5. Cara Lowry

 Penyiapan Kurva Standar Larutan Protein

Prosedur Kerja :

a. Siapkan larutan protein (misalnya Bovine Serum Albumin (BSA), albumin serum darah
sapi, kasein murni, dll) sekitar 300 μ g/mL (ukur dengan tepat).

b. Siapkan larutan protein tersebut dalam tabung reaksi sehingga kadar bertingkat dari 30 –
300 μ g/mL. Pengenceran tersebut misalnya dapat dilakukan sebagai berikut :

mL larutan mL
Tabung Ug protein/mL
300 μ g protein/mL H2O

1 0 1,0 0

2 0,1 0,9 30
 3 0,2 0,8 60

4 0,3 0,7 90

5 0,4 0,6 120

6 0,5 0,5 150

7 0,6 0,4 180

8 0,7 0,3 210

9 0,8 0,2 240

10 1,0 0 300

c. Tambahkan ke dalam masing-masing tabung 8 mL reagen Lowry B dan biarkan paling

sedikit 10 menit.

d. Tambahkan kemudian 1 mL reagen Lowry A, aduk dan biarkan 20 menit.

e. Bacalah OD (absorbance) pada panjang gelombang 600 nm dengan spektrofotometer.

f. Buatlah kurva standar pada kertas grafik yang menunjukkan hubungan antara OD (pada
ordinat) dan konsentrasi (pada absis).

 Penyiapan Sampel

Prosedur Kerja :

a Larutan protein sampel yang terlarut (misalnya enzim, albumin, dll) endapkan terlebih
dahulu dengan amonium sulfat kristal (jumlahnya tergantung dari jenis proteinnya, kalau
perlu sampai mendekati kejenuhan amonium sulfat dalam larutan).

b Pisahkan protein yang mengendap dengan sentrifus 11000 rpm selama 10 menit.
Pisahkan supernatannya.

c Presipitat yang merupakan protein kemudian perlu dilarutkan kembali dengan bufer asam
asetat pH 5,0; misalnya sampai 10 mL.

d Kemudian ambil volume tertentu dari larutan protein sampel dan lakukan prosedur seperti
pada Penyiapan Kurva Standar Larutan Protein, mulai dari penambahan reagen Lowry B
dan seterusnya.

e Bacalah kadar protein dari OD yang didapat dari larutan sampel dengan menggunakan
kurva standar di atas. Jangan lupa memperhitungkan pengenceran sampel yang telah
dilakukan.
 6. Reaksi Ninhidrin

Apabila ninhidrin (triketohidrin hidrat) dipanaskan bersama asam animo, maka akan terbentuk
kompleks berwarna. Asam amino dapat ditentukan secara kuantitatif dengan jalan mengamati
intensitas warna yang terbentuk sebanding dengan konsentrasi asam amino tersebut. Pada
reaksi ini, dilepaskan CO2 dan NH3 sehingga asam amino dapat ditentukan secara kuantitatif
dengan mengukur jumlah CO2atau NH3 yang dilepaskan. Prolin dan hidroksi prolin
menghasilkan kompleks yang berbeda warnanya dengan asam amino lainnya. Kompleks
warna yang terbentuk mengandung dua molekul ninhidrin yang bereaksi dengan ammonia
yang dilepaskan pada oksidasi asam amino.

Alat :

- Pipet tetes

- Tabung reaksi

- Spiritus

- Kaki tiga

- Penjepit

Bahan dan Reagen :

- Larutan ninhidrin 0,1 %

- Larutan protein

- Larutan asam amino 1 % (tirosin, fenilalanin, triptofan, glisin)

Prosedur Kerja :

a. Sediakan 4 tabung reaksi yang bersih dan kering, lalu masing-masing diisi dengan larutan
Tirosin, Fenilalanin, Triptofan, dan Glisin sebanyak 2 mL.

b. Tambahkan pada setiap tabung 5 tetes pereaksi Ninhidrin

c. Campur dengan baik dan panaskan hingga mendidih selama 5 menit.

d. Amati dan catat perubahan warna yang terjadi

NALISA KADAR PROTEIN METODE PENGENDAPAN

ALKOHOL
LAPORAN PRAKTIKUM

APLIKASI TEKNIK LABORATORIUM

 ANALISA KADAR PROTEIN DENGAN METODE

PENGENDAPAN ALKOHOL

NAMA : ERVAN TOGATOROP

M : G31113302

LOMPOK : I (SATU)

ASISTEN : DEWI SARTIKA MONOARFA

LABORATORIUM KIMIA ANALISA DAN PENGAWASAN PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2014

I. PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

 Protein sangat berperan penting dalam tubuh kita. Proses kimia dalam tubuh dapat berlangsung
dengan baik karena adanya enzim, suatu protein yang berfungsi sebagai biokatalis. Protein untuk
manusia diperoleh dari makanan yang berasal dari hewan atau tumbuhan.Protein yang berasal dari
hewan disebut protein hewani, sedangkan protein yang berasal dari tumbuhan disebut protein nabati.

Protein banyak terkandung di dalam makanan yang sering dikonsumsi oleh manusia. Seperti
pada tempe, tahu, ikan, daging, telur dan lain-lain. Protein sangat penting bagi kehidupan organisme
pada umumnya, karena ia berfungsi untuk memperbaiki sel-sel tubuh yang rusak dan suplai nutrisi
yang dibutuhkan tubuh. Kekurangan protein dalam tubuh dapat menyebabkan kerontokan rambut,
gangguan pertumbuhan, dan kekurangan terus-menerus dapat menyebabkan marasmus yang
mengakibatkan kematian. Karena itu sangat disarankan untuk kita memenuhi asupan protein dalam
tubuh kita.

Metode yang biasa dilakukan untuk pengujian protein adalah uji protein metode pengendapan
alkohol. Beberapa bahan pangan memiliki kadar protein yang bervariasi. Adapula bahan pangan yang
tidak mengandung protein. Berdasarkan hal di atas maka perlu diadakan praktikum uji kandungan
protein metode pengendapan alkohol untuk mengetahui ada tidaknya kandungan protein dalam
suatu bahan pangan tertentu.

I.2 Tujuan dan Kegunaan

Tujuan dari praktikum uji kadar protein dengan metode penegndapan alcohol adalah sebagai
berikut :

1. Untuk mengetahui cara pengujian protein metode pengendapan alcohol

2. Untuk mengetahui ada tidaknya kandungan protein dalam beberapa bahan pangan.

Kegunaan dari praktikum ini adalah agar setiap praktikan mengerti cara menguji kadar protein
suatu bahan pangan dengan menggunakan metode pengendapan alcohol.

II. TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Telur Ayam Kampung

Telur ayam kampung memiliki gizi yang lebih baik dibandingkan telur ayam ras dan telur bebek.
Karena setiap 100 gram telur ayam kampung mengandung 74 gram air, 12,8 gram protein, 11,5 gram
lemak, 0,7 gram karbohidrat serta sebagai vitamin dan mineral. Wanita membutuhkan 45 gram
protein sehari dan pria membutuhkan 55 gram atau sekitar 2-3 butir. Oleh karena itu telur ayam
kampung dijual lebih mahal dipasaran. (Agus, 2002)
 Telur ayam kampung yang asli mempunyai kelebihan dibandingkan telur ayam yang lain. Selain
sumber kalori dan protein hewani yang cukup baik (mudah diserap usus dalam jumlah yang banyak)
dapat dipakai sebagai campuran minuman jamu yang diyakini dapat memberikan kesegaran pada
tubuh. Dengan demikian tubuh tidak mudah kena penyakit. Per 100 gram telur ayam kampung
mengandung 174 kalori, 10,8 gram protein, 4,9 mg
zat besi dan 61,5 g retinol (vitamin A). Untuk meningkatkan khasiatnya
dalam mengkonsumsi telur ayam kampung dapat ditambahkan madu asli (untuk menambah energi)
(Gunawancholis, 2012).

II.2 Susu Murni

Susu murni adalah cairan yang disekresikan oleh kelenjar ambing, berfungsi utama sebagai
nutrisi yang kompleks untuk pertumbuhan dan perkembangan bayi manusia atau hewan yang baru
lahir karena zat gizi yang dikandung sangat lengkap dengan perbandingan sempurna seperti
karbohidrat, lemak susu, protein dari asam amino, mineral, dan vitamin. Komposisi susu terdiri dariair
(87.20%), protein (3.50%), lemak (3.70%), abu (0.70%), bahan kering (12.80%), dan laktosa (4.90).
Karbohidrat susu sapi terdiri dari laktosa yaitu 5% dan hampir konsisten pada
semua breed sapi. Protein susu sebagian besar terdiri dari kasein yaitu 8085%, jika pH susu menurun
menjadi 4.6 maka kasein akan berubah menjadi lapisan endapan, bagian cairan endapan tersebut
disebut whey. Kandungan lemak pada susu yaitu 3.5-5% dan bervariasi pada setiap breed serta
sebagian besar terdiri dari trigliserida (Jay, 2005)

Mutu susu segar ditingkat peternak pada umumnya berbeda-beda. Hal ini disebabkan oleh
pemberian pakan yang berbeda. Berdasarkan Standar Nasional Indonesia
(SNI) 01-3141-1998 syarat mutu susu segar adalah berat jenis (pada suhu 27,5°C) minimal 1.0280.
Kadar Lemak minimal 3,0%, kadar bahan kering tanpa

lemak 8,0%, kadar protein minimal 2,7%. Warna, bau, rasa dan kekentalan tidak ada perubahan. Derajat
asam 6 - 7°SH. Uji Alkohol (70%) negatif, uji katalase maksimal 3 cc. Angka refraksi 36 – 38,
angka reduktase 2-5 jam (Deptan, 2006)

II.3 Telur Puyuh

Kandungan protein dan lemak telur burung puyuh lebih baik dibandingkandengan telur unggas
lainnya. Kandungan proteinnya tinggi, tetapi kadar lemaknyarendah. Selain itu rasanya juga lezat dan
dapat disajikan dalam berbagai bentuk dan rasa. Bahkan telur dipercaya dapat memberikan kekuatan
sehingga sering digunakan obat kuat dan campuran jamu dan anggur. Telur burung puyuh sangat baik
untuk diet kolesterol karena dapat mengurangi terjadinya penimbunan lemak, terutama di jantung,
sedangkan kebutuhan proteinnya tetap mencukupi (Murtidjo, 1996)

Secara umum, komposisi kandungan telur burung puyuh adalah 47,4% albumin (putih telur);
31,9% yolk (kuning telur); serta 20,7% cangkang telur dan selaput tipis. Bobot telur burung
puyuh rata-rata 10 gram atau sekitar 8% dari bobot tubuh burung puyuh betina (Listiyowati, 2005).

II.4 Susu kedelai

 Susu kedelai adalah salah satu hasil pengolahan yang merupakan hasil ekstraksidari kedelai.
Protein susu kedelai memiliki susunan asam amino yang hampir samadengan susu sapi sehingga susu
kedelai seringkali digunakan sebagai pengganti sususapi bagi mereka yang alergi terhadap protein
hewani. Susu kedelai merupakanminuman yang bergizi tinggi, terutama kandungan proteinnya. Selain
itu susu kedelaijuga mengandung lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, zat besi, provitamin A, vitamin
B kompleks (kecuali B12),
dan air (Adnan, 1984)

Susu kedelai baik dikonsumsi oleh orang-orang yang alergi susu sapi, yaitu orang-orang yang
tidak punya atau kekurangan enzim laktase (β-galaktosidase) dalam saluran pencernaannya, sehingga
tidak mampu mencerna laktosa yang terkandung dalam susu
sapi (Koswara, 1997)

II.5 Blondo Nenas (Ananas sativus)

Pada umumnya buah nenas memiliki bagian-bagian yang bersifat buangan, bagian-bagian
tersebut antara lain daun, kulit luar, mata dan hati (bonggol/blondo). Pada bagian kulit merupakan
bagian terluar, memiliki tekstur yang tidak rata, dan banyak terdapat duri kecil pada
permukaannya. Bagian mata memiliki bentuk yang agak rata dan banyak terdapat lubang-lubang kecil
menyerupai mata. Bagian terakhir yang juga merupakan bahan buangan adalah bonggol yaitu bagian
tengah dari buah nanas, memiliki bentuk memanjang sepanjang buah nenas, memiliki tekstur yang
agak keras dan rasanya agak manis (Tahir, 2008)

Bonggol Nenas merupakan bagian nenas yang kaya akan karbohidrat, terdiri atas beberapa gula
sederhana misalnya sukrosa, fruktosa, dan glukosa, serta enzim gromelin
yang dapat merombak protein menjadi asam amino agar mudah diserap tubuh
banyak mengandung gula, Vitamin A, vitamin C dan mengandung mineral yang diperlukan
tubuh (Rismunandar, 1989)

II.6 Protein

Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. Tidak seperti bahan
makronutrien lainnya (karbohidrat, lemak), protein ini berperan lebih penting dalam pembentukan
biomolekul daripada sumber energi. Namun demikian apabila organisme sedang kekurangan energi,
maka protein ini dapat juga di pakai sebagai sumber energi. Keistimewaan lain dari protein adalah
strukturnya yang selain mengandung N, C, H, O, kadang mengandung S, P, dan Fe (Sudarmadji, 1989).

Molekul protein merupakan rantai panjang yang tersusun oleh mata rantai asam-asam amino.
Dalam molekul protein, asam-asam amino saling dirangkaikan melalui reaksi gugusan karboksil asam
amino yang satu dengan gugusan amino dari asam amino yang lain, sehingga terjadi ikatan yang
disebut ikatan peptida. Ikatan pepetida ini merupakan ikatan tingkat primer. Dua molekul asam amino
yang saling diikatkan dengan cara demikian disebut ikatan dipeptida. Bila tiga molekul asam amino,
disebut tripeptida dan bila lebih banyak lagi disebut polypeptida. Polypeptida yang hanya terdiri dari
sejumlah beberapa molekul asam amino disebut oligopeptida. Molekul protein adalah suatu
polypeptida, dimana sejumlah besar asam-asam aminonya saling dipertautkan dengan ikatan peptida
tersebut (Gaman, P.M, 1992).

Protein merupakan molekul yang sangat besar, sehingga mudah sekali

mengalami perubahan bentuk fisik maupun aktivitas biologis. Banyak faktor yang menyebabkan
perubahan sifat alamiah protein misalnya : panas, asam, basa, pelarut
 organik, pH, garam, logam berat, maupun sinar radiasi radioaktif. Perubahan sifat fisik yang mudah
diamati adalah terjadinya penjendalan (menjadi tidak larut) atau
pemadatan (Sudarmadji. S, 1989)

II.7 Uji Protein Metode Pengendapan Alkohol

Pengendapan protein dilakukan dengan denaturasi protein. Denaturasi dapat dilakukan akibat
adanya perubahan pH, temperature, dan penambahan senyawa kimia. Penambahan pelarut organik
akan menggantikan beberapa molekul air di sekitar daerah hidrofob dari permukaan protein yang
berasosiasi dengan protein sehingga menurunkan konsentrasi air dalam larutan. Dengan demikian
kelarutan protein akan menurun dan memungkinkan terjadinya pengendapan (Muslim, 2010).

Hanya tabung-tabung yang mengandung asam (ber-pH rendah) yang menunjukkan

pengendapan protein pada uji pengendapan oleh alkohol. Pada protein, ujung C asam amino yang
terbuka dapat bereaksi dengan alkohol dalam suasana asam membentuk senyawa protein ester.
Pembentukan ester ini ditunjukkan oleh adanya endapan yang terbentuk.Protein akan terdenaturasi
atau mengendap bila berada pada titik isolistriknya, yaitu pH dimana jumlah muatan positif sama
dengan jumlah muatan
negatifnya (Rismaka, 2009).

II.8 Natrium Hidroksida (NaOH)

Natrium hidroksida (NaOH), juga dikenal sebagai soda kaustik atau sodium hidroksida, adalah
sejenis basa logam kaustik. Natrium hidroksida terbentuk dari oksida basa natrium oksida dilarutkan
dalam air. Natrium hidroksida membentuk larutan alkalin yang kuat ketika dilarutkan ke dalam air.
Natrium hidroksida bersifat lembap cair dan secara spontan menyerap karbon dioksida dari udara bebas.
NaOH sangat larut dalam air dan akan
melepaskan panas ketika dilarutkan. Penambahan NaOH yang ditambahkan alkohol
akan menghasilkan endapan karena reaksi dengan protein akan memberikan endapan. Hal ini disebabkan oleh
pengikatan oleh albumin sehingga terjadi endapan (Anonim, 2011).

NaOH tergolong basa kuat yang ditunjukkan dengan adanya endapan setelah pemanasan.
Setelah didiamkan,tidak tampak adanya perubahan. Hal ini kemungkinan terjadi karena NaOH yang
ditambahkan tidak cukup banyak sehinggah belum mampumendenaturasi protein yang terdapat
dalam larutan (Darwinta,2010).

II.9 Asam Klorida (HCl)

Asam klorida adalah larutan akuatik dari gas hidrogen klorida (HCl). Asam klorida adalah asam
kuat, dan merupakan komponen utama dalam asam lambung. Senyawa ini juga digunakan secara luas
dalam industri. Asam klorida harus ditangani dengan keselamatan yang tepat karena
merupakan cairan yang sangat korosif. Ciri-ciri fisika asam klorida seperti titik didih, titik leleh, massa
jenis, dan pH tergantung pada konsentrasi atau molaritas HCl dalam larutan asam tersebut. Sifat-sifat
ini berkisar dari larutan dengan konsentrasi HCl mendekati 0% sampai dengan asam klorida berasap
40% HCl (Anonim, 2012).

Pengendapan ini terjadi dikarenakan adanya reaksi asam dengan gugus amino dari protein yang
menyebabkan terbentuknya endapan. Baik protein telur maupun protein susu memberikan endapan
berwarna kuning yang sedikit demi sedikit menghilang saat ditambahkan HCl berlebih. Hal ini
menunjukkan bahwa pengendapan HCl pengendapan bersifat reversible (Hadiyanti, 2011).
II.10 Alkohol

Pengendapan protein dengan alkohol adalah kompetisi pembentukan ikatan antara protein-air
dengan alkohol-air. Alkohol dapat mengendapkan protein karena gugus fungsional dari alkohol lebih
kuat mengikat air melalui pembentukan ikatan hidrogen dibandingkan dengan molekul protein
sehingga kelarutan protein dalam air berkurang. Alkohol juga mampu merusak ikatan hidrogen di
antara gugus amida yang terdapat dalam struktur sekunder protein sehingga protein kehilangan air
(terhidratasi) dan akhirnya mengendap (Awan, 2012).

Penambahan alkohol yang merupakan pelarut organik akan menurunkan kelarutan protein. Hal
tersebut terjadi karena kelarutan suatu protein tergantung dari kedudukan dan distribusi dari gugus
hidrofil polar dan hidrofob polar pada molekul. Alkohol mampu mengendapkan logam dalam suasana
asam dan pada pH 4,7 yang merupakan titik isoelektrik (Tim Dosen Kimia, 2011).

Pengendapan protein penting dalam rangka memisahkan protein dari

larutan. Penambahan asam atau basa mengakibatkan perubahan pH sehingga ikatan-ikatan
ionik menjadi terputus. Putusnya ikatan-ikatan ionik tersebut menjadikan
albumin kehilangan daya larutnya. Selain itu, putusnya ikatan ionik juga
mengakibatkan hilangnya daya ikat air atau (Water Holding Capacity) protein, dari akibat-akibat
tersebut maka protein akan terpisah dari pelarutnya (mengendap) (Busyro, 2011).

Protein juga ada yang bersifat amfoter, artinya protein tersebut dapat bereaksi dalam asam
maupun basa. Dalam asam akan bersifat basa dan sebaliknya dalam basa akan bersifat asam. Jika putih
telur diuji dengan uji pengeruh asam dan basa kuat, maka beberapa asam akan membentuk gumpalan
dan ada yang membentuk
endapan (Marzuki, 2012).

II.11 Buffer

Larutan penyangga adalah larutan yang bersifat mempertahankan pH-nya, jika ditambahkan
sedikit asam atau sedikit basa atau diencerkan. Larutan penyangga merupakan campuran asam lemah
dengan basa konjugasinya atau campuran basa lemah dengan asam konjugasinya. Larutan penyangga
yang bersifat asam mempertahankan pH pada daerah basa (pH > 7). Untuk mendapatkan larutan ini
dapat dibuat dari basa lemah dan garam, yang garamnya berasal dari asam kuat. Adapun cara lainnya
yaitu dengan mencampurkan suatu basa lemah dengan suatu asam kuat dimana basa lemahnya
dicampurkan berlebih. Larutan ini mempertahankan pH pada daerah asam (pH < 7). Untuk
mendapatkan larutan ini dapat dibuat dari asam lemah dan garamnya yang merupakan basa konjugasi
dari asamnya. Adapun cara lainnya yaitu mencampurkan suatu asam lemah dengan suatu basa kuat
dimana asam lemahnya dicampurkan dalam jumlah berlebih. Campuran akan menghasilkan garam
yang mengandung basa konjugasi dari asam lemah yang bersangkutan. Pada umumnya basa kuat yang
digunakan seperti natriumNa), kalium, barium, kalsium, dan lain-lain (Anonim, 2014)

Hasil praktikum dengan uji kadar protein metode pengendapan alkohol yang dilakukan dengan
penambahan NaOH pada sampel putih telur dari telur ayam kampung lalu ditambahkan lagi larutan
alkohol 95% sebanyak 1 ml dan yang terjadi adalah penggumpalan berupa gel. Ini dikarenakan gugus
fungsional dari alkohol lebih kuat mengikat air melalui pembentukan ikatan hidrogen dibandingkan
dengan molekul protein sehinggakelarutan protein dalam air berkurang yang mengakibatkan adanya
penggumpalan.
 Hasil praktikum dengan uji kadar protein metode pengendapan alkohol yang dilakukan dengan
penambahan HCl pada putih telur ayam kampung. Perlakuan pertama yang dilakukan adalah diambil
putih telur dari telur itik sebanyak 1 ml, dimasukkan dalam tabung reaksi. Kemudian ditambahkan
larutan HCl 0,2 M sebanyak 1 ml, yang terjadi adalah sampel berwarna putih keruh dan terjadi banyak
endapan. Hal ini disebabkan karena terjadinya denaturasi saat direaksikan dengan HCl yang bersifat
asam, sehingga penambahan asam akan menggantikan beberapa molekul air di sekitar daerah
hidrofob dari permukaan protein yang berasosiasi dengan protein sehingga menurunkan konsentrasi
air dalam larutan (Khofiyaa ,2013).

III. METODOLOGI PRAKTIKUM

III.1 Waktu dan Tempat

Praktikum Aplikasi Teknik Laboratorium tentang Uji Kadar Protein Metode Pengendapan
Alkohol dilaksanakan pada hari Rabu, 05 November 2014,
pukul 08.00-12.00 WITA di Laboratorium Kimia Analisa dan Pengawasan Mutu Pangan, Program Studi
Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin,
Makassar.

III.2 Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum uji kadar protein metode pengendapan adalah:

- tabung reaksi - pipet tetes

- wadah - pipet volume

- batang pengaduk - rak tabung reaksi

Bahan yang digunakan dalam praktikum uji kadar protein metode pengendapan alkohol adalah:

- telur ayam kampung - susu Murni

- telur puyuh - susu kedelai

- blondo nenas - larutan NaOH 0,2 M

- alkohol 96% - HCL 0,2 M

- tissue - buffer pH 4
 III.3 Prosedur Praktikum

Prosedur praktikum Uji Kadar Protein Metode Pengendapan Alkohol adalah sebagai berikut.

1. Bahan telur ayam kampung disiapkan.

2. Diambil Putih telurnya sebanyak 1 ml.

3. Disiapkan pula 3 tabung reaksi dimana:

a. Tabung reaksi 1 : Ditambahkan 1 ml HCL 0,2 M.

b. Tabung reaksi 2 : Ditambahkan 1 ml NaOH 0,2 M.

c. Tabung reaksi 3 : Ditambahkan larutan buffer

4. Diamati perubahan warnanya.

5. Ditambahkan 1 ml alkohol 96%.

6. Diamati perubahan warna tabung reaksi.

 IV. Hasil dan Pembahasan

IV.1 Hasil

Hasil praktikum uji kadar protein dengan metode pengendapan alkohol dalam disajikan dalam

tabel berikut

Tabel 09 Hasil Uji Protein Metode Pengendapan Alkohol

No Bahan HCl NaOH Buffer pH 4

1 Telur Ayam Menggumpal Menggumpal Menggumpal

kampung

2 Susu murni Endapan sedikit Tidak terjadi Endapan banyak

perubahan

3 Telur puyuh Endapan sedikit Tidak terjadi Endapan banyak

perubahan

4 Susu kedelai Agak keruh Tidak berubah Endapan sedikit

5 Blondo nenas Agak keruh Endapan sedikit Agak keruh

Sumber: Data Sekunder Praktikum Aplikasi Teknik Laboratorium, 2014.

Tabel 10 Hasil Uji protein Metode Pengendapan Alkohol

No Bahan NaOH + Alkohol HCl +Alkohol Buffer pH 4 + alkohol

1 Telur Ayam Menggumpal Menggumpal dan Menggumpal dan

kampung mengendap mengendap
 2 Susu murni Tidak terjadi Endapan perubahan Endapan bertambah
perubahan

3 Telur puyuh Menggumpal mengendap Endapan putih seutuhnya

4 Susu kedelai Tidak berubah Endapan sedikit Endapan banyak

5 Blondo nenas Endapan bertambah Endapan sedikit Endapan bertambah

Sumber: Data Sekunder Praktikum Aplikasi Teknik Laboratorium, 2014.

IV.2 Pembahasan

Bahan yang digunakan untuk praktikum ini adalah telur ayam kampung. Putih telur pada telur
ayam kampung mengandung kadar protein yang tinggi. Karena setiap 100 gram telur ayam
kampung 12,8 gram protein. Protein di gunakan oleh tubuh untuk membangun sel tubuh. Hal ini
sesuai dengan Rismunandar (2002) yang mengatakan bahwa setiap 100 gram telur ayam kampung
mengandung 74 gram air, 12,8 gram protein, 11,5 gram lemak, 0,7 gram karbohidrat serta
sebagai vitamin dan mineral.

Pengujian protein dengan menggunakan prinsinsip pengendapan alkohol adalah menguji ada
tidaknya protein dalam bahan pangan dengan menambahkan reagen berupa alkohol yang dapat
mendenaturasikan protein .Protein terdenaturasi karena daya ikat alkohol lebih tinggi terhadap air
dibandingkan daya ikat protein terhadap air. Hal ini sesuai dengan Rismaka (2009) yang menyatakan
bahwa protein dapat terdenaturasi karena penambahan alkohol.

Hasil praktikum dengan uji kadar protein metode pengendapan alkohol yang dilakukan dengan
penambahan NaOH pada putih telur ayam kampung yang terjadi adalah penggumpalan. Hal Ini
dikarenakan penambahan NaOH mengakibatkan perubahan pH sehingga ikatan-ikatan ionik menjadi
terputus. Putusnya ikatan ionik mebuat albumin kehilangan daya larutnya yang mengakibatkan
albumin tersebut menggumpal. Hal ini sesuai dengan pendapat Khoiriah (2012), yang mengatakan
bahwa penambahan NaOH terhadap larutan protein menyebabkan pH larutan diatas pH
isoelektrik sehingga kelarutan protein didalam air menjadi berkurang.

Hasil praktikum dengan uji kadar protein metode pengendapan alkohol yang dilakukan dengan
penambahan HCl pada putih telur ayam kampung. Perlakuan pertama yang dilakukan adalah diambil
putih telur dari telur ayam kampung sebanyak 1 ml, dimasukkan dalam tabung reaksi. Kemudian
ditambahkan larutan HCl 0,2 M sebanyak 1 ml, yang terjadi adalah penggumpalan. Hal ini disebabkan
karenapenambah HCl mengakibatkan larutan protein berada di bawah pH isoelektrik. Sehingga
penambahan asam akan menggantikan menurunkan konsentrasi air dalam larutan yang berakibat
pada penggumpalan protein. Hal ini sesuai dengan Khofiyaa (2013), yang mengatakan bahwa ketika
direaksikan dengan asam anorganik yang kuat protein akan mengalami denaturasi. Hal ini disebabkan
karena asam kuat dapat mengacaukan jembatan garam.

Hasil praktikum dengan uji kadar protein metode pengendapan alkohol yang dilakukan dengan
penambahan larutan buffer pH 4 pada putih telur ayam kampung. Penambahan larutan buffer pH 4
mengakibatkan terjadinya penggumpalan pada protein. Hal ini dikarenakan adanya perbedaan pH
isoelektik antara protein dengan larutan buffer. pH isoelektrik protein adalah 4.7 sedangkan pada
larutan buffer pH nya 4. Hal ini sesuai dengan Rismaka (2009), yang menyatakan bahwa protein akan
terdenaturasi apabila berada di sekitar pH isoelektiknya.
 Tabung reaksi pertama setelah ditambahkan 1 mL NaOH 0.1 M selanjutnya ditambahkan
alkohol 96%. Penambahan alkohol pada larutan protein yang sudah ditambahkan NaOH tidak
mengakibatkan adanya perubahan. Hal ini disebabkan karena NaOH lebih kuat mengikat air
dibandingkan gugus NaOH dari etanol. Sehingga tidak

terjadi perubahn apapun. Hal ini sesuai dengan Tarsana (2010) yang menyatakan bahwa ketika protein
ditambahkan etanol larutan tidak terjadi perubahan. Hal ini dikarenakan basa lebih kuat mengikat air
dibangkan etanol.

Tabung reaksi kedua setelah ditambahkan 1 mL HCl 0.1 M selanjutnya ditambahkan alkohol
96%. Penambahan alkohol pada larutan protein yang sudah ditambahkan HCl mengakibatkan
terbentuknya endapan. Hal ini disebabkan karena gugus –OH pada alkohol lebih mudah terhidrasi
daripada molekul protein. Sehingga kelarutan protein dalam air berkurang dan menyebabkan
terjadinya pengendapan. Hal ini sesuai dengan Tarsana (2010) yang menyatakan bahwa ketika protein
asam ditambahkan etanol akan mengakibatkan terjadinya pengendapan. Hal ini dikarenakan gugus –
OH lebih kuat mengikat air dibandingkan dengan asam mengikat air.

Tabung reaksi ketiga setelah ditambahkan 1 mL larutan buffer pH 4 selanjutnya ditambahkan

alkohol 96%. Penambahan alkohol pada larutan protein yang sudah ditambahkan larutan
buffer mengakibatkan terbentuknya endapan. Hal ini disebabkan karena pH isoelektik protein
mendekati pH larutan buffer. pH isoelektrik protein adalah 4.7 sedangkan pada larutan buffer pH nya
4. Ketika ditambahkan alkohol terbentuk endapan. Gugus –OH pada alkohol lebih kuat mengikat air
yang mengakibatkan terbentuk endapan. Hal ini sesuai dengan Rismaka (2009), yang menyatakan
bahwa protein akan terdenaturasi apabila berada di sekitar pH isoelektiknya.

A. PRINSIP
Protein adalah senyawa organik yang molekulnya sangat besar dan susunannya sangat
kompleks serta merupakan polimer dari alfa asam-asam amino. Protein adalah sumber asam-
asam amino yang mengandung unsur-unsur C,H,O dan N yang tidak dimilki oleh lemak atau
karbohidrat. Protein tersususn atas rangkaian asam amino yang terikat satu sama lain melalui
ikatan peptida. Molekul protein juga mengandung fosfor, be;erang dan ada jenis protein yang
mengandung unsur logam seperti besi atau tembaga.
Praktikum protein bertjuan untuk mengetahui bebrapa sifat umum maupun khusus dari
protein dengan cara Uji Biuret dengan mencampurkan sampel dengan NaOH 10 % dan Cu
SO4 0,5%. Presipitasi dengan larutan garam logam berat (putih telur dan susu) dengan
mencampurkan sampel dengan FeCl3, CuSO4 dan HgCl2.

B. TUJUAN DAN MANFAAT

Tujuan dari praktikum protein adalah untuk mengetahui beberapa sifat umum maupun
khusus dari protein. Sedangkan manfaat dari praktikum protein adalah agar praktikum lebih
mengetahui lebih dekat mengenai protein mulai dari sifat umum sampai ke sifat khusus dari
protein.

C. MATERI DAN METODE

C.1. Materi
Praktikum kimia dasar dengan materi karbohidrat dilakukan pada hari Minggu tanggal
19 November 2012 pukul 11.00-13.00 di Laboratorium Fisiologi dan Biokimia Ternak
Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro Semarang.
Alat yang digunakan dalam praktikum protein adalah tabung reaksi yang digunakan
untuk mereaksikan pereaksi dengan larutan, pipet tetes yang digunakan untk mengambil
larutan. Sedangkan bahan yang digunakan dalam praktikum protein adalah putih telur, susu,
FeCl3, CuSO4 0,5%, HgCl2, pekat, NaOH 10%.
C.2. Metode
C.2.1. Uji Biuret
Metode pertama pratikum protein uji biuret yaitu dengan langkah antara lain yaitu
menyiapkan tabung reaksi, mencampurkan 2 ml albumin telur dengan 2 ml NaOH 10%
dalam tabung reaksi, menambahkan dengan tepat 2 tetes larutan CuSO4 0,5% dan aduk
sempurna. Reaksi positif jika terbentuk warna merah muda atau ungu. Ulangi langkah kerja
ini terhadap gelatin dan asam glutamat.
C.2.2. Presipitasi dengan Larutan Garam Logam Berat
Metode kedua pratikum protein presipitasi dengan larutan garam logam berat yaitu
dengan langkah antara lain yaitu menyediakan empat tabung reaksi yang bersih, dan isilah
masing – masing dengan larutan putih telur encer, menambahkan 15 tetes larutan FeCl3dalam
tabung pertama, menambahkan 15 tetes larutan CuSO4 dalam tabung kedua, menambahkan
15 tetes larutan HgCl2 dalam tabung ketiga, dan menambahkan 15 tetes larutan PbCOOH
dalam tabung keempat, mengamati dan membandingkan warna endapan yang terbentuk, dan
catat pada lembar pengamatan. Ulangi langkah kerja ini dengan menggunakan larutan protein
susu, sebagai pengganti larutan putih telur.

D. PEMBAHASAN
D.1. Uji Biuret
Berdasarkan hasil praktikum yang telah dilakukan, hasil yang didapat dari praktikum
adalah sebagai berikut :
Tabel 1. Hasil Pengukuran Uji Biuret
Sampel Reaksi (+/-) Keterangan
Putih telur + Terbentuk warna ungu tua
Susu + Terbentuk warna ungu muda
 Sumber: Data Primer Praktikum Kimia Dasar, 2012.
Uji Biret umumnya dilakukan untuk mengetahui banyak sedikitnya ikatan peptida dalam
molekul protein yang diamati. Biuret yng digunakan adalah NaOH 10% dan CuSO40,5%.
Berdasarkan praktikum Uji Biuret diperoleh hasil bahwa sampel yang ditambah NaOH 10%
dan CuSO4 0,5% menghasilkan warna ungu. Perubahan warna membuktikan bahwa terjadi
reaksi positif. Hal ini sesuai pendapat Poedjiaji (1994) bahwa, larutan reaksi positif terhadap
Uji Biuret. Pendapat ini diperkuat oleh Bintang (2010) bahwa, warna kompleks ungu
menunjukan adanya protein.
Hasil ini menunjukan bahwa asam amino dari rantai protein bereaksi dengan Cu2+dari
CuSO4 membentk garam, kemudian dengan penambahan NaOH menyebabkan reaksi
bertambah cepat. Hal ini sesuai pendapat bintang (2010) bahwa, ion Cu2+ dari Pereaksi biuret
dalam suasana basa akan beraksi dengan polipeptida atau ikatan-ikatan peptida yang
menyususn protein dan membentuk senyaa kompleks berwarna ungu.

D.2.1. Presipitasi dengan Larutan Garam Logam Berat (Putih Telur)

Berdasarkan hasil praktikum yang telah dilakukan, hasil yang didapat

dari praktikum adalah sebagai berikut :
Tabel 2. Hasil Pengukuran Uji Presipitasi dengan Larutan Garam Logam Berat (Putih Telur)
Sampel Reaksi (+/-) Keterangan
FeCl3 + Bening menjadi orange, mengendap, menggumpal
CuSO4 + Bening menjadi biru, mengendap, menggumpal
HgCl2 + Bening menjadi putih keruh, mengendap,
menggumpal
Sumber: Data Primer Praktikum Kimia Dasar, 2012.
Berdasarkan Praktikum Uji presipitasi dengan larutan garam logam berat (putih telur)
diperolrh hasil bahwa menghasilkan reaksi positif dengan terbentuknya endapan pada semua
sampel. Ketika putih telur ditambah dengan larutan FeCl3 terbentuk endapan orange. Ketiak
putih telur ditambah dengan larutan CuSO4 terbentuk endapan berwarna biru. Ketika putih telur
ditambah HgCl2 terbentuk endapan putih keruh. Hal ini sesuai pendapat Sastrohamidjojo
(2005) bahwa, protein diendapkan atau mengalami “salted out” dari larutannya bila ditambah
dengan garam-garam anorganik (Na2SO4, NaCl) dan juga dengan menggunakan zat-zat
organik yang larut dalam air (alkohol,aseton). Pendapat ini diperkuat oleh Iswari dan Ari
(2007) bahwa, protein tidak stabil terhadap beberapa faktor seperti pH, radiasi, temperatur,
medium pelarut organik (alkohol atau aseton) dan deterjen yang mengakibatkan protein
mengalami denaturasi.

D.2.2. Presipitasi dengan Larutan Garam Logam Berat ( susu)

 Berdasarkan hasil praktikum yang telah dilakukan, hasil yang didapat
dari praktikum adalah sebagai berikut :
Tabel 3. Hasil Pengukuran Uji Presipitasi dengan Larutan Garam Logam Berat (Protein Susu)
Sampel Reaksi (+/-) Keterangan
FeCl3 + Putih menjadi putih keruh, ada sedikit endapan
CuSO4 + Putih menjadi kebiruan, ada sedikit endapan
HCl2 + Putih menjadi putih keruh, ada sedikit endapan

Sumber: Data Primer Praktikum Kimia Dasar, 2012.

Berdasarkan Praktikum Uji presipitasi dengan larutan garam logam berat (susu) diperolrh
hasil bahwa menghasilkan reaksi positif dengan terbentuknya endapan pada semua sampel.
Ketika susu ditambah dengan larutan FeCl3 terbentuk endapan putih keruh. Ketika susu
ditambah dengan larutan CuSO4 terbentuk endapan kebiruan. Ketika putih susu ditambah
HgCl2 terbentuk endapan putih. Hal ini sesuai pendapat Sastrohamidjojo (2005) bahwa, protein
diendapkan atau mengalami “salted out” dari larutannya bila ditambah dengan garam-garam
anorganik (Na2SO4, NaCl) dan juga dengan menggunakan zat-zat organik yang larut dalam air
(alkohol,aseton). Pendapat ini diperkuat oleh Iswari dan Ari (2007) bahwa, protein tidak stabil
terhadap beberapa faktor seperti pH, radiasi, temperatur, medium pelarut organik (alkohol atau
aseton) dan deterjen yang mengakibatkan protein mengalami denaturasi.

E. KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan bahwa pada Uji Biuret sampel
menghasilkan raksi positif dengan terbentuknya warna ungu yang membuktikan bahwa sampel
yang digunakan mempunyai banyak ikatan peptida. Pada Uji Presipitasi dengan larutan garam
logam berat (Putih Telur dan Susu) menghasilkan bahwa semua sampel menghasilkan reaksi
positif dengan terbentuknya endapan.

DENATURASI PROTEIN
A. Pengertian Denaturasi
Denaturasi protein: merupakan berubahan unsur protein yang menimbulkan perubahan fisika,
kimia dan biologi akibat pemanasan atau ditambah asam (asam asetat, asam nitrat). Denaturasi
dapat berupa rusaknya struktur tiga matra dari suatu protein. Denaturasi protein ada dua
macam, yaitu pengembangan rantai peptide (terjadi pada polipeptida) dan pemecahan protein
menjadi unit yang lebih kecil tanpa disertai pengembangan molekul (terjadi pada ikatan
sekunder) (Kurtanto, Tomy. 2008).
Denaturasi protein pada enzim menjadikan enzim inaktif karena rusaknya struktur . Hal ini
karena konformasi bentuk molekulnya berubah sehingga substrat tidak cocok lagi dengan
bentuk enzim. Pada protein pembawa seperti haemoglobin, denaturasi protein mampu
menghilangkan kemampuan mengikat oksigen oleh darah (Kurtanto, Tomy. 2008)
B. Faktor – Faktor Penyebab Terjadinya Denaturasi
Protein dapat mengalami denaturasi, yaitu perubahan sifat fisik dan aktivitas biologis. Faktor
yang menyebabkan denaturasi protein adalah panas, perubahan ph secara ekstrem, perlakuan
mekanis, logarm berat, pelarut organik dan oksidator atau reduktor. Misalnya penggumpalan
albumin (komponen utama putih telur) ketika telur direbus atau di goreng
(syaib,abdullah.2010)

C. Mekanisme Denaturasi
Denaturasi karena Logam
Pada percobaan pengendapan dengan logam, albumin yang direaksikan dengan
(CH3COOH)2Pb dan HgCI2 menghasilkan endapan putih. Hal ini terjadi karena untuk
mengendapkan protein dengan ion logam, diperlukan pH larutan di atas titik isoelektrik
sedangkan pengendapan oleh ion negatif memerlukan pH di bawah titik isoelektrik.
Pengendapan dengan logam berat, larutan albumin akan membentuk endapan karena adanya
gugus sulfurhidril yang dikandung oleh protein. Jadi dalam hal ini Hg dan Pb bereaksi dengan
protein akan memberikan endapan karena logam tersebut diikat oleh albumin sehingga logam
tersebut mengendap.
Pengendapan protein dapat dilakukan dengan penambahan logam berat. Logam Pb dan Hg jika
bereaksi dengan protein membentuk garam proteinat yang tidak dapat larut, sehingga fungsi
protein tersebut hilang. Dalam percobaan ini, dengan penambahan larutan merkuri klorida
(HgCl2) kedalam larutan sampel A, B, C, dan D yang menyebabkan terbentuk larutan berwarna
putih dengan sedikit endapan berwarna putih pada tabung C dan D. Sedangkan pada tabung A
dan B terbentuk larutan bening dan tak berwarna.

Sama halnya dengan penambahan larutan merkuri klorida, pada penambahan larutan timbal
asetat (Pb(CH3COO)2) juga terbentuk larutan berwarna putih yang lama – kelamaan
membentuk endapan berwarna putih pada tabung C dan D serta tabung A dan B tetap bening
dan tak berwarna. Hal ini disebabkan pada tabung C dan D, molekul – molekul proteinnya
bereaksi dengan logam berat membentuk proteinat yang tidak larut dalam air sehingga turun
sebagai endapan. Endapan yang diperoleh lebih pekat dari uji HgCl2.

Pengendapan ini terjadi karena adanya reaksi penetralan muatan antara ion logam berat dengan
anion dari protein. Perlu ditinjau bahwa protein merupakan suatu koloid elektrolit yang bersifat
amfoter. Dalam bentuk netral, senyawa ini berbentuk dua kutub yang kondisinya dikenal
dengan titik isoelektrik.
Gambar 4. Titik isoelektrik protein pada keadaan asam dan basa

Larutan garam yang ditambahkan pada larutan sampel tentunya mengandung anion, untuk
larutan Pb2+ anionnya adalah CH3COO- sedangkan untuk larutan Hg2+ anionnya adalah Cl-.
Penambahan kedua anion ini menyebabkan suasana larutan menjadi sedikit asam, sehingga
protein yang terdapat dalam larutan akan bertindak/mengkondisikan diri sebagai basa dan
sebagian besar terdapat sebagai anion. Anion dari protein inilah yang bereaksi dengan ion
logam berat membentuk garam proteinat yang tidak larut dalam air. Reaksi yang terjadi:

Garam proteinat yang tidak larut

 Gambar 5. Persamaan reaksi antara protein dengan HgCl2

Garam proteinat yang tidak larut

Gambar 6. Persamaan reaksi antara protein dengan Pb – asetat

Denaturasi karena Asam
Protein mengalami kekeruhan terbesar pada saat mencapai pH isoelektrik yaitu pH dimana
protein memiliki muatan positif dan negatif yang sama. Pada saat inilah protein mengalami
koagulasi. Penambahan asam ke dalam larutan menyebabkan ion-ion H+ dari asam akan terikat
pada gugus-gugus yang bermuatan negatif sehingga terjadi perubahan pengutuban dari
molekul protein. Perubahan pengutuban tersebut menyebabkan perubahan konformasi dari
protein atau rusaknya struktur tersier atau kuarterner protein sehingga protein mengalami
koagulasi. (Anna,P,1994).

Pada pengendapan dengan asam kuat akan terbentuk cincin bulat. Hal ini disebabkan karena
pada saat penambahan yang direaksikan dengan larutan protein menyababkan suatu denaturasi
irrervisibial protein.

Asam dan basa dapat mengacaukan jembatan garam dengan adanya muatan ionik. Sebuah tipe
reaksi pengganti dobel terjadi sewaktu ion positif dan negatif di dalam garam berganti pasangan
dengan ion positif dan negatif yang berasal dari asam atau basa yang ditambahkan. Reaksi ini
terjadi di dalam sistem pencernaan, saat asam lambung mengkoagulasi susu yang
dikonsumsi(Ophart,C.E,2003)

Denaturasi karena Panas

Panas dapat digunakan untuk mengacaukan ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik non polar.
Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul
penyusun protein bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga mengacaukan ikatan molekul
tersebut. Protein telur mengalami denaturasi dan terkoagulasi selama pemasakan. Beberapa
makanan dimasak untuk mendenaturasi protein yang dikandung supaya memudahkan enzim
pencernaan dalam mencerna protein tersebut (Ophart, 2003).

Pemanasan akan membuat protein bahan terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat airnya
menurun. Hal ini terjadi karena energi panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi non-
kovalen yang ada pada struktur alami protein tapi tidak memutuskan ikatan kovalennya yang
berupa ikatan peptida. Proses ini biasanya berlangsung pada kisaran suhu yang sempit (Ophart,
2003).
Seperti asam amino, protein yang larut dalam air akan membentuk ion yang mempunyai
muatan positif dan negatif. Dalam suasana asam molekul protein akan membentuk ion positif,
sedangkan dalam suasana basa akan membentuk ion negatif. Pada titik isolistrik protein
mempunyai muatan positif dan negatif yang sama, sehingga tidak bergerak ke arah elektroda
positif maupun negatif apabila ditempatkan di antara kedua elektroda tersebut. Protein
mempunyai titik isolistrik yang berbeda-beda. Titik isolistrik protein mempunyai arti penting
karena pada umumnya sifat fisika dan kimia erat hubungannya dengan pH isolistrik ini. Pada
pH di atas titik isolistrik protein bermuatan negatif, sedangkan di bawah titik isolistrik, protein
bermuatan positif. Titik isolistrik pada albumin adalah pada pH 4,55-4,90 (Poedjiadi, 1994).

Adanya gugus amino dan karboksil bebas pada ujung-ujung rantai molekul protein,
menyebabkan protein mempunyai banyak muatan (polielektrolit) dan bersifat amfoter (dapat
bereaksi dengan asam maupun basa). Daya reaksi berbagai jenis protein terhadap asam dan
basa tidak sama, tergantung dari jumlah dan letak gugus amino dan karboksil dalam molekul.
Dalam larutan asam (pH rendah), gugus amino bereaksi dengan H+, sehingga protein
bermuatan positif. Sebaliknya, dalam larutan basa (pH tinggi) molekul protein akan bereaksi
sebagai asam atau bermuatan negatif. Pada pH isolistrik muatan gugus amino dan karboksil
bebas akan saling menetralkan sehingga molekul bermuatan nol (Winarno, 2002).