LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

ANALISIS KUANTITATIF LIPID

Dosen Pengampu: Mareetha Zahra S, M. Farm., Apt

Di susun oleh

Iis Sugiarti
12118017
S1-2.1

Kode : B

LABORATORIUM BIOKIMIA

SEKOLAH TINGGI FARMASI MUHAMMADIYAH CIREBON

2020
 PERCOBAAN I
ANALISIS KUANTITATIF LIPID

A. TUJUAN
1. Menentukan angka asam dari suatu sampel
2. Menetapkan kadar asam lemak bebas dan bilangan asam dalam suatu sampel
3. Penetapan bilangan peroksida dalam suatu sampel

B. PRINSIP PERCOBAAN
1. Penentuan asam lemak bebas
Pada titrasi sampel yang dilarutkan dengan alkohol netral oleh larutan KOH. Titik
akhir titrasi ditandai dengan adanyana perubahan warna menjadi merah muda.
2. Penentuan bilangan peroksida
Titrasi menggunakan larutan Na2S2O3 dilakukan sampai larutan sampel berwarna
kuning muda (kekuningan) yang ditambahkan amilum dengan titik akhir titrasi
berubah warna dari biru sampai dengan warna biru mulai menghilang.

C. DASAR TEORI
Lipid adalah senyawa yang mengandung karbon dan hidrogen yang umumnya
hidrofobik, tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik. Golongan –golongan
yang secara biologis penting adalah lemak netral, lipid terkonjugasi, dan sterol. Lemak
netral terdiri dari asam lemak (terutama oleat, linoleat, stearat, arakidonat, dan palmitat)
dalam bentuk trigliserida ( yaitu tiga molekul asam lemak teresterifikasi menjadi satu
molekul gliserol). Lipid terkonjugasi terbentuk dari pengikatan gugus fosfat atau gula ke
molekul lemak. Sterol juga berfungsi sebagai building blocks struktural di sel dan
membran serta konstituen hormon dan metabolisme lain (Sacher dan Richard, 2004).
Karena tidak larut dalam air, lipid memerlukan mekanisme pengangkutan khusus
agar bersikulasi dalam darah. Komponen-komponen lipid utama yang dijumpai dalam
plasma adalah trigliserida, kolesterol, dan fosfolipid. Ketiganya diangkut dalam darah
sebagai lipoprotein, suatu kompleks makromolekul yang sangat besar dari lipid dan
protein khusus (apolipoprotein) yang membantu pengemasan, kelarutan, dan metabolisme
lemak (Sacher dan Richard, 2004).
Ciri khas yang umum dijumpai di semua lipid adalah kandungan hidrokarbonnya
diturunkan dari polimerisasi asetat yang diikuti dengan reduksi rantai segera setelah
rantai itu terbentuk. Contoh polimerisasi yang dihasilkan (Kuchel dan Gregory, 2002) :
a. Rantai hidrokarbon linier yang panjang
Produknya adalah asam lemak CH3(CH2)nCOOH yang selanjutnya dapat berubah
menjadi amina dan alkohol. Lipid yang mengandung asam lemak adalah gliserolipid,
sfingolipid, dan malam
b. Hidrokarbon rantai bercabang melalui zat antara yang mengandung lima atom
karbon, yaitu isopentena.
c. Struktur linier atau struktur siklik yang hanya tereduksi sebagian

Senyawa ini disebut sebagai asetogenin (atau poliketida).

Senyawa-senyawa yang termasuk lipid ini dapat dibagi menjadi 2 golongan yaitu
lipid sederhana dan lipid gabungan. Lipid sederhana adalah ester asam lemak dengan
berbagai alkohol, contohnya lemak atau gliserida dan lilin (waxes). Sedangkan lipid
gabungan adalah ester asam lemak yang mempunyai gugus tambahan, contohnya
fosfolipid dan sereobrosida (Moffatt and Bryant, 2006).

Lemak/minyak merupakan asam karboksilat/asam alkanoat jenuh alifatis (tidak

terdapat ikatan rangkap C=C dalam rantai alkilnya, rantai lurus, panjang tak bercabang)
dengan gugus utama –COOH dalam bentuk ester/gliserida yaitu sesuatu jenis asam lemak
atau beberapa jenis asam lemak dengan gliserol suku tinggi. Lemak dan minyak
merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein.
Satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 Kkal sedangkan karbohidrat dan
protein hanya menghasilkan 4 Kkal/ gram. Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati,
mengandung asam-asam lemak esensial seperti asam linoleat, lenoleat, dan arakidonat
yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol.
Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A, D,
E, dan K (Hart, 2003).

Pada lemak, satu molekul gliserol mengikat tiga molekul asam lemak, oleh karena
itu lemak adalah (Supriyanti. 2006):

Minyak / lemak merupakan lipida yang banyak terdapat di alam. Minyak

merupakan senyawa turunan ester dari gliserol dan asam lemak. Struktur umumnya
adalah

R1,R2, R3 adalah gugus alkil mungkin saja sama atau juga beda. Gugus alkil
tersebut dibedakan sebagai gugus alkil jenuh (tidak terdapat ikanatanrangkap) dan tidak
jenuh (terdapat ikan rangkap) (Hart, 2003).

Asam lemak adalah suatu senyawa golongan asam karboksilat yang mempunyai
rantai alifatik panjang. Asam lemak alami mempunyai rantai dengan jumlah atom karbon
genap dari 4 hingga 28. Asam lemak merupakan turunan dari trigliserida atau fosfolipid.
Asam lemak bebas adalah asam lemak yang tidka terikat pada molekul lain.
 Asam lemak, terdiri atas asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam
lemak merupakan asam monokarboksilat rantai panjang. Adapun rumus umum dari asam
lemak adalah:

Rentang ukuran dari asam lemak adalah C12 sampai dengan C24. Ada dua macam
asam lemak yaitu:
1. Asam lemak jenuh (saturated fatty acid).
Asam lemak ini tidak memiliki ikatan rangkap. Asam lemak jenuh merupakan
asam lemak yang mengandung ikatan tunggal pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak
jenuh mempunyai rantai zig-zig yang dapat cocok satu sama lain, sehingga gaya tarik
vanderwalls tinggi, sehingga biasanya berwujud padat. Misalnya,
Asam butirat, CH3(CH2)2CO2H
Asam palmitat, CH3(CH2)14CO2H
Asam stearat, CH3(CH2)16CO2H
Asam laurat, CH3(CH2)10CO2H
2. Asam lemak tak jenuh (unsaturated fatty acid).
Asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung satu ikatan
rangkap pada rantai hidrokarbonnya .asam lemak dengan lebih dari satu ikatan dua tidak
lazim,terutama terdapat pada minyak nabati,minyak ini disebut poliunsaturat. Trigliserida
tak jenuh ganda (poliunsaturat) cenderung berbentuk minyak sedangkan trigliserida jenuh
cenderung berbentuk lemak. Misalnya,
CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7CO2H (asam palmitoleat)
=CH(CH2)7CO2H (asam oleat)
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7CO2H (asam linoleat)
 Kerusakan lemak atau minyak yang utama adalah karena peristiwa oksidasi dan
hodrolitik, baik enzimatik maupun non enzimatik. Diantara kerusakan minyak yang
mungkin terjadi ternyata kerusakan karena autoksidasi yang paling besar pengaruhnya
terhadap cita rasa. Hasil yang diakibatkan oksidasi lemak antara lain peroksida, asam
lemak, aldehid dan keton. Bau tengik atau ransid terutama disebabkan oleh aldehid dan
keton. Untuk mngetahui tingkat kerusakan minyak dinyatakan sebagai bilangan peroksida
atau angka thiobarbitural (Sudarmadji, 1996).
Angka peroksida didefiniskan sebagai jumlah meq peroksida dalam setiap 1000 g
(1 kg) minyak atau lemak. Angka peroksida ini menunjukan tingkat kerusakan lemak atau
minyak. Angka peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah mengalami
oksidasi. Angka peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat oksidasi minyak.
Minyak yang mengandung asam- asam lemak tidak jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen
yang menghasilkan suatu senyawa peroksida.
Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah
mengalami oksidasi Angka peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat
oksidasi minyak. Minyak yang mengandung asam- asam lemak tidak jenuh dapat
teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida. Cara yang
sering digunakan untuk menentukan angka peroksida adalah dengan metoda titrasi
iodometri. Penentuan besarnya angka peroksida dilakukan dengan titrasi iodometri. Salah
satu parameter penurunan mutu minyak goreng adalah bilangan peroksida.

D. REAKSI
a. Asam lemak bebas dan angka asam
• RCOOH + KOH → RCOOK + H2O
Indikator PP + H2C2O4 → PP-H2C2O4 (tidak berwarna)
PP-H2C2O4 + KOH → PP-KOH (merah muda)
b. Bilangan peroksida
• RCOOH + KI (berlebih) → RCOO- + H2O + I2 - 2KI (coklat)
• I2 + NA2S2O3 → NAI + NA2S2O3 (tidak berwarna)
• I2 + amilum → 2I- (amilum biru)
• 2I- + 2S2O32- → 2I- + S4O62- (tidak berwarna)
E. ALAT DAN BAHAN
Alat Bahan
- Erlenmeyer
- Minyak atau lemak
- Buret
- KOH 0.5 N
- Statif dan lem
- Alkohol 95%
- Pipet tetes
- Indicator PP
- Gelas ukur
- H2C2O4 0,1 N
- Pipet volume 10ml
- Indikator PP
- Neraca analitik
- Kloroform
- Asam asetat glasial
- KI
- Amylum 1%
- Na2S2O3 0,1000 N

F. PROSEDUR PERCOBAAN
(Sampel Minyak Baru, Minyak Jelantah )
a. Pembakuan KOH 0,1N Dengan H2C2O4 0,1N
▪ Pipet 10ml H2C2O4 dengan menggunakan pipet volume, masukan ke dalam
erlenmeyer
▪ Tambahkan 3 tetes phenofthalein
▪ Titrasi larutan H2C2O4 dengan KOH sampai terjadi perubahan warna dari tidak
berwarna menjadi merah muda pucat
▪ Catat KOH yang diperlukan
▪ Ulangi pekerjaan ini sebanyak 3 kali. Hitung normalitas KOH
b. Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas
▪ Sampel minyak goreng diaduk rata dan diusahakan dalam keadaan cair agar mudah
diambil
▪ Sampel ditimbang sebanyak 25g dan dimasukan ke dalam labu erlenmeyer 250ml
▪ Ke dalam sampel ditambahkan 50ml alkohol netral panas dan 2ml indikator
fenolftalein (PP) lalu segera dititrasi menggunakan KOH 0,1N sampai terjadi
 perubahan warna dari tidak berwarna menjadi merah jambu yang tidak hilang selama
30 detik
▪ Asam lemak bebas dinyatakan dalam persen asam lemak bebas
c. Penetapan Bilangan Peroksida
▪ Minyak goreng sebanyak 5,00g ditimbang kemudian dimasukan ke dalam labu
erlenmeyer 250ml ditutup
▪ Selanjutnya, ke dalam labu ukur ditambahkan 12ml kloroform dan 18ml asam asetat
glasial
▪ Larutan digoyang-goyangkan sampai bahan terlarut semua
▪ Setelah semua bahan tercampur, ditambahkan 0,5ml larutan jenuh KI
▪ Selama 1 menit campuran larutan didiamkan sambil tetap digoyang, selanjutnya
ditambah 30ml aquadest
▪ Berikutnya, ke dalam campuran larutan ditambhakan 0,5ml amilum 1% dan segera
dititrasi dengan Na2S2O3 0,1000N hingga larutan berubah warna dari biru sampai
dengan warna biru mulai menghilang
▪ Penetapan dilakukan dengan pengulangan sebanyak 3 kali. Bilangan peroksida
dinyatakan dalam mg-equivalen peroksida dalam setiap 100g sampel

G. DATA HASIL PENGAMATAN

a. Pembakuan larutan KOH dengan larutan H2C2O4
Titrasi Volume KOH
V1 . N1 = V2 . N2
1 9,85
9,88 . N1 = 10 . 0,1
2 9,8 N1 = 0,101 N

3 10

Rata-rata 9,88
b. Penetapan kadar asam lemak dan bilangan asam
Titrasi Volume KOH
Minyak baru Minyak jelantah
1 2 10,2
2 2,15 10,15
3 2,05 10,2
Rata-rata 2,06 10,18

➢ Minyak baru
𝑚𝑙 𝐾𝑂𝐻 𝑥 𝑁 𝐾𝑂𝐻 𝑥 𝐵𝑀 𝑎𝑠𝑎𝑚 𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 𝑏𝑒𝑏𝑎𝑠
%FFA = x 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔𝑟) 𝑥 1000
2,06 𝑥 0,101 𝑥 280
= x 100%
25 𝑥 1000

= 0,233%
𝐵𝑀 𝐾𝑂𝐻
Bilangan asam = %FFA 𝐵𝑀 𝑎𝑠𝑎𝑚 𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 𝑏𝑒𝑏𝑎𝑠/10
56,1
= 0,233 280/10

= 0,233 x 2,003
= 0,4666

➢ Minyak jelantah
𝑚𝑙 𝐾𝑂𝐻 𝑥 𝑁 𝐾𝑂𝐻 𝑥 𝐵𝑀 𝑎𝑠𝑎𝑚 𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 𝑏𝑒𝑏𝑎𝑠
%FFA = x 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔𝑟) 𝑥 1000
10,18 𝑥 0,101 𝑥 280
= x 100%
25 𝑥 1000

= 1,151%
𝐵𝑀 𝐾𝑂𝐻
Bilangan asam = %FFA
𝐵𝑀 𝑎𝑠𝑎𝑚 𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 𝑏𝑒𝑏𝑎𝑠/10
56,1
= 1,151 280/10

= 1,151 x 2,003
= 2,3054
c. Penetapan bilangan peroksida
Minyak Berat Volume Na2S2O3 0,102 N (ml) Rata-
goreng Sampel Perulangan rata
(sampel) (gr) I II III
Curah 5,003 0,3 0,3 0,4 0,33
Merek A 5,003 0,3 0,5 0,6 0,46
Merek B 5,003 0,7 0,7 0,6 0,66
Merek C 5,003 0,9 0,9 0,8 0,86

➢ Minyak Curah
𝑉 Na2S2O3 X N Na2S2O3 X 1000
Bilangan peroksida = 𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔𝑟)
0,33 𝑥 0,102 𝑥 1000
= = 6,727 mek O2/kg
5,003

➢ Minyak Merk A
𝑉 Na2S2O3 X N Na2S2O3 X 1000
Bilangan peroksida = 𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔𝑟)
0,46 𝑥 0,102 𝑥 1000
= = 9,378 mek O2/kg
5,003

➢ Minyak Merk B
𝑉 Na2S2O3 X N Na2S2O3 X 1000
Bilangan peroksida = 𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔𝑟)
0,66 𝑥 0,102 𝑥 1000
= = 13,455 mek O2/kg
5,003

➢ Minyak C
𝑉 Na2S2O3 X N Na2S2O3 X 1000
Bilangan peroksida = 𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔𝑟)
0,86 𝑥 0,102 𝑥 1000
= = 17,533 mek O2/kg
5,003
H. PEMBAHASAN
Pada praktikum ini dilakukan uji kuantitatif terhadap lipid dengan berbagai
macam sampel minyak untuk menetapkan kadar asam lemak bebas, angka bilangan asam
dan juga penetapan bilangan peroksida.
1. Asam lemak bebas dan angka asam
Penentuan asam lemak bebas ini bertujuan untuk mengetahui kadar asam lemak
bebas dalam lipid. Angka asam lemak bebas merupakan ukuran dari jumlah asam lemak
dan dihitung berdasarkan berat molekul asam lemak. Angka asam dinyatakan sebagai
jumlah mg KOH yang digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas dalam 1 gram
lemak. Asam lemak dalam sampel minyak yang digunakan yaitu asam oleat dengan
rumus CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH. Angka asam yang besar menunjukkan asam
lemak bebas yang bebas dan berasal dari hidrolisa minyak ataupun karena proses
pengolahan yang kurang baik. Kadar asam lemak dinyatakan dalam % FFA (Free Fatty
Acid). Semakin besar angka FFA, maka semakin rendah kualitas dari minyak.
Penentuan persentase asam lemak bebas (FFA) berprinsip pada titrasi sampel
yang dilarutkan dengan alkohol netral oleh larutan KOH. Penggunaan larutan KOH 0,1 N
pada titrasi berfungsi membuat larutan terbebas dari lemak yang terkandung dalam
minyak baru ataupun minyak jelantah.
Pada perlakuan titrasi, tiap sampel ditambahkan alkohol panas yang berfungsi
untuk melarutkan lemak atau minyak dalam sampel supaya dapat bereaksi dengan basa
alkali. Setelah itu, ditambah indikator PP berfungsi sebagai indikator titik akhir titrasi.
Indikator PP merupakan indikator bersifat asam yang digunakan untuk menentukan titik
akhir titrasi ditandai dengan terbentuknya larutan berwarna merah muda ketika bereaksi
dengan basa.
Berikut reaksi yang terjadi:
▪ CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH (s) + CH3CH2OH (aq) →
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOCH2CH3 (aq) + H2O (l)
▪ CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOCH2CH3 (aq) + KOH →
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOK (aq) + CH3CH2OH (aq)
Berdasarkan SNI No. 01/3741/2002 tentang standar mutu minyak goreng dan
batas maksimal persentase kadar asam lemak bebas pada minyak goreng maksimal
sebesar 0,3%. Didapatkan hasil perhitungan %FFA pada minyak baru adalah 0,233%
sedangkan pada minyak jelantah adalah 1,151%.Untuk hasil bilangan angka asam pada
minyak baru diperoleh 0,4666 dan minyak jelantah 2,3054. Sehingga dapat diketahui
bahwa dalam pengujian ini sampel minyak baru memiliki kualitas minyak yang baik
yaitu dibawah 0,3%. Sedangkan pada sampel minyak jelantah tidak memenuhi
persyaratan karena melebihi dari ketetapan (0,3%), yang menyatakan kualitas minyak
tidak baik. Jika kadar tinggi maka asam lemak bebas juga tinggi, asam lemak bebas
diperoleh dari hidrolisis proses yang kurang baik sehingga kualitas buruk. Kadar asam
lemak bebas mempengaruhi kualitas minyak.

2. Bilangan preoksida
Angka peroksida atau bilangan peroksida merupakan suatu metode yang biasa
digunakan untuk menentukan degradasi minyak atau untuk menentukan derajat kerusakan
minyak. Salah satu parameter penurunan mutu minyak goreng adalah bilangan peroksida.
Pengukuran angka peroksida pada dasarnya adalah mengukur kadar peroksida dan
hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi lemak. Bilangan peroksida
yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak sudah mengalami oksidasi, namun pada
angka yang lebih rendah bukan selalu berarti menunjukkan kondisi oksidasi yang masih
dini. Angka peroksida rendah bisa disebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih
kecil dibandingkan dengan laju degradasinya menjadi senyawa lain, mengingat kadar
peroksida cepat mengalami degradasi dan bereaksi dengan zat lain.
Penentuan bilangan/angka peroksida didasarkan pada pengukuran sejumlah iod
yang dibebaskan dari kalium iodida melalui reaksi oksidasi oleh peroksida pada suhu
ruang didalam medium asam asetat/ chloroform. Pada penentuan bilangan peroksida
menggunakan titrasi iodometri. Hal tersebut karena pada percobaan ini melibatkan ion
iodida (I-) pada suatu agen pengoksidasi (oksidator) untuk membentuk senyawa I2 pada
larutan yang dapat dikatakan merupakan titrasi tak langsung. Pada percobaan ini ion
iodida akan dioksidasi oleh minyak lipid peroksida menjadi I2 yang kemudian dititrasi
dengan Na2S2O3agar I2 kembali menjadi ion iodida (I-). Jumlah titran yaitu Na2S2O3 akan
sama dengan jumlah I2 yang terbentuk dalam larutan yang juga sama dengan jumlah lipid
peroksida. Sehingga dengan mengetahui jumlah Na2S2O3, dapat diketahui pula jumlah
lipid peroksida pada suatu sampel minyak. Terbentuknya lipid peroksida dikarenakan
terjadinya kerusakan minyak/lipid. Kerusakan minyak/lipid tersebut dipengaruhi oleh
beberapa faktor yang salah satunya yaitu frekuensi dan lama pemanasan minyak/lipid.
Sehingga semakin lama dan semakin sering minyak/lipid tersebut digunakan, maka
semakin banyak minyak/lipid yang rusak. Rusaknya minyak/lipid tersebut akan
dihasilkan lipid peroksida, serta asam lemak bebas. Minyak yang berkualitas baik
menurut SNI 3741: 2013 mempunyai angka peroksida tidak lebih dari 10,0 meq/kg.
Dalam pengujian menggunakan berbagai macam sampel antara lain minya merk
A, minyak merk B, minyak C dan minyak curah dengan masing-masing berat sampel
5,003 gram. Penggunaan larutan asam asetat-kloroform pada proses pengujian yaitu
untuk memberikan suasana asam dan sebagai pelarut senyawa non polar untuk kloroform
dan senyawa polar untuk asam asetat. Minyak terlarut dalam larutan tersebut karena
minyak merupakan kelompok yang termasuk pada golongan lipid yaitu senyawa organik
yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-
polar misalnya, Kloroform (CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya. Didalam struktur
minyak terdapat gugus yang bersifat polar dan gugus yang bersifat non polar sehingga
minyak dapat larut dengan pelarut asam asetat- kloroform karena minyak mempunyai
polaritas yang sama dengan pelarut tersebut.
Larutan kemudian ditambahkan 0,5 mL larutan KI jenuh (berwarna kuning).
Fungsi penambahan KI jenuh yaitu sebagai indikator terjadinya oksidasi reduksi, yaitu
sebagai penyedia atau penyumbang ion I- yang nantinya akan dioksidasi oleh minyak
peroksida menjadi I2. I2 tersebut nantinya akan direduksi kembali dengan Na2S2O3 untuk
menentukan minyak peroksida yang mana metode ini merupakan metode titrasi tak
langsung atau iodometri. Semakin banyak iod (I2) yang dibebaskan maka semakin banyak
peroksida dari dalam minyak.
Setelah ditambahkan larutan KI jenuh, kemudian campuran didiamkan selama 1
menit sambil sesekali digoyangkan. Fungsi pendiaman selama 1 menit dan sesekali
digoyangkan yaitu agar reaksi oksidasi berjalan sempurna hingga I- dapat diubah menjadi
I2 secara maksimal. Dimana larutan KI jenuh akan teroksidasi oleh peroksida dari minyak
dan membebaskan iod.
 Kemudian setelah 1 menit ditambah 30ml aquadest berupa cairan tak berwarna
yang bersifat polar. Fungsi penambahan aquades yaitu untuk memisahkan fasa air dan
fasa organik. Dalam hal ini senyawa yang bersifat polar akan larut dalam aquades, namun
iod yang dibebaskan tidak akan larut dalam air karena iod bersifat nonpolar dan larut
dalam KI.
Proses selanjutnya yaitu dilakukan titrasi dengan Na2S2O3 dan indikator amilum
1% hingga larutan berubah warna dari biru sampai dengan warna biru menghilang.
Hasil yang diperoleh pada percobaan ini adalah pada minyak merk A sebesar
9,378 mek O2/kg, minyak merk B 13,455 mek O2/kg, minyak merk C 17,533 mek O2/kg
dan minyak Curah 6,727 mek O2/kg. Dari hasil yang diperoleh yang memenuhi kriteria
hanya pada minyak merk A dan minyak curah sedangkan pada sampel minyak merk B
dan C memiliki hasil yang cukup besar menandakan kerusakan yang tinggi. Pada minyak
yang rusak terjadi proses oksidasi, polimerisasi dan hidrolisis. Proses tersebut
menghasilkan peroksida yang bersifat toksik dan asam lemak bebas yang sukar dicerna
oleh tubuh.
Oksidasi lemak oleh oksigen terjadi secara spontan jika bahan berlemak dibiarkan
kontak dengan udara, sedangkan kecepatan proses oksidasinya tergantung pada tipe
lemak dan kondisi penyimpanan (Ketaren, 1986). Minyak curah terdistribusi tanpa
kemasan, paparan oksigen dan cahaya pada minyak curah lebih besar dibanding dengan
minyak kemasan. Paparan oksigen, cahaya, dan suhu tinggi merupakan beberapa faktor
yang mempengaruhi oksidasi. Penggunaan suhu tinggi selama penggorengan memacu
terjadinya oksidasi minyak. Menurut deMan (1999) setiap peningkatan suhu 10oC laju
kecepatan oksidasi meningkat dua kali lipat. Kecepatan oksidasi lemak akan bertambah
dengan kenaikan suhu dan berkurang pada suhu rendah. Kecepatan akumulasi peroksida
selama proses aerasi minyak pada suhu 100 – 115oC dua kali lebih besar dibanding pada
suhu 10 oC (Ketaren, 1986).
I. KESIMPULAN
Dari percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan sebagai berikut:
1. Didapatkan hasil perhitungan %FFA pada minyak baru adalah 0,233% sedangkan
pada minyak jelantah adalah 1,151%. Untuk hasil bilangan angka asam pada minyak baru
diperoleh 0,4666 dan minyak jelantah 2,3054. Sehingga dapat diketahui bahwa dalam
pengujian ini sampel minyak baru memiliki kualitas minyak yang baik yaitu dibawah
0,3%. Sedangkan pada sampel minyak jelantah tidak memenuhi persyaratan karena
melebihi dari ketetapan (0,3%), yang menyatakan kualitas minyak tidak baik.
2. Hasil yang diperoleh pada percobaan ini adalah pada minyak merk A sebesar 9,378
mek O2/kg, minyak merk B 13,455 mek O2/kg, minyak merk C 17,533 mek O2/kg dan
minyak curah 6,727 mek O2/kg. Dari hasil yang diperoleh yang memenuhi kriteria (tidak
lebih dari 10 mek O2/kg hanya pada minyak merk A dan minyak curah sedangkan pada
sampel minyak merk B dan C memiliki hasil yang cukup besar menandakan kerusakan
yang tinggi.

DAFTAR PUSTAKA
https://www.academia.edu/11231933/LAPORAN_PRAKTIKUM_BIOKIMIA_LIPID_D
AN_VITAMIN
https://id.scribd.com/doc/186310094/Laporan-Lipida
https://id.scribd.com/doc/140161714/Laporan-Resmi-Biokim-Lemak
http://ejournal.litbang.kemkes.go.id/index.php/jki/article/download/4058/3861
LAMPIRAN