A.

Judul
Uji Lipida
B. Pertanyaan Pengamatan
1. Bagaimana mengidentifikasi kadar peroksida yang terkadung dalam
minyak?
2. Bagaimana mengidentifikasi kandungan asam lemak bebas yang ada
pada minyak?
C. Tujuan
1. Mengidentifikasi kadar peroksida yang terkadung dalam minyak.
2. Mengidentifikasi kandungan asam lemak bebas yang ada pada minyak.
D. Kajian Teori
Lipid adalah zat biomolekul yang larut dalam pelarut organik non
polar seperti kloroform, karbon tetraklorida, eter dan benzena. Lipid meliputi
lemak dan minyak, lipid dari membrane biologi, hormone steroid, dan banyak
lagi senyawa lainnya. Lipid dibentuk dengan ikatan nonkovalen. Lipid
digolongkan menurut karakteristik kelarutannya. Lipid didefenisikan sebagai
zat yang tidak larut dalam air, yang dapat diekstrak dari sel melalui pelarut
organic seperti eter dan benzene. Lipid yang ditemukan dalam tubuh manusia
dapat dibagi ke dalam empat kelas menurut struktur molekulnya, yaitu lemak,
fosfolipid, malam (lilin) dan steroid (Sunarya, 2012).
Minyak dan lemak merupakan senyawa lipida, dimana substansi
tersebut berasal dari tumbuhan dan binatang yang secara luas mempunyai
sifat alami dan membentuk ketiga gugus utama dari makronutrien setelah
protein dan karbohidrat. Secara umum lipid merupakan kelompok senyawa
yang terjadi secara alami, yang mempunyai daya larut dalam zat pelarut
organik seperti hidrokarbon, cloroform, benzena, eter dan alkohol. Sifat
spesifik dari lipids dibandingkan dengan yang lain yaitu berdasarkan pada
daya larutnya dan senyawa ester atau amida merupakan turunan dari lipid.
Lipid memiliki banyak peran metabolik, antara lain sebagai materi
penyimpanan pada binatang, sel tumbuhan dan mikroba, pengembang struktur
membrane sel, melindungi tubuh melawan dingin dan pengaruh lingkungan
lainnya, dan sebagainya (Akpinar, 2014).
 Komponen dasar lemak adalah asam lemak dan gliserol yang diperoleh
dari hasil hidrolisis lemak, minyak maupun senyawa lipid lainnya. Asam
lemak pembentuk lemak dapat dibedakan berdasarkan jumlah atom C
(karbon), ada atau tidaknya ikatan rangkap, jumlah ikatan rangkap serta letak
ikatan rangkap. Berdasarkan struktur kimianya, asam lemak dibedakan
menjadi asam lemak jenuh (saturated fatty acid/SFA) yaitu asam lemak yang
tidak memiliki ikatan rangkap. Sedangkan asam lemak yang memiliki ikatan
rangkap disebut sebagai asam lemak tidak jenuh (unsaturated fatty acids),
dibedakan menjadi Mono Unsaturated Fatty Acid (MUFA) memiliki 1 (satu)
ikatan rangkap, dan Poly Unsaturated Fatty Acid (PUFA) dengan 1 atau lebih
ikatan rangkap (Sartika, 2008).
Lipid tidak memiliki rumus molekul yang sama, akan tetapi terdiri dari
beberapa golongan yang berbeda. Berdasarkan kemiripan struktur kimia yang
dimiliki, lipid dibagi menjadi beberapa golongan, yaitu Asam lemak, Lemak
dan fosfolipid. Lemak secara kimiadiartikan sebagai ester dari asam lemak
dan gliserol (Salirawati, 2007).
Lemak digolongkan berdasarkan kejenuhan ikatan pada asam
lemaknya. Adapun penggolongannya adalah asam lemak jenuh dan tak jenuh.
Lemak yang mengandung asam-asam lemak jenuh, yaitu asam lemak yang
tidak memiliki ikatan rangkap. Dalam lemak hewani misalnya lemak babi dan
lemak sapi, kandungan asam lemak jenuhnya lebih dominan. Asam lemak tak
jenuh adalah asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap. Jenis asam lemak
ini dapat di identifikasi dengan reaksi adisi, dimana ikatan rangkap akan
terputus sehingga terbentuk asam lemak jenuh (Salirawati ,2007).
Asam karboksilat yang diperoleh dari hidrolisis suatu lemak atau
minyak, yang disebut asam lemak
 (Fessenden Fessenden 1986)

Asam lemak, terdiri atas asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh.
Asam lemak merupakan asam monokarboksilat rantai panjang. Adapun rumus
umum dari asam lemak adalah :

Rentang ukuran dari asam lemak adalah C12 sampai dengan C24. Ada
dua macam asam lemak yaitu:
1. Asam lemak jenuh (saturated fatty acid).
Asam lemak ini tidak memiliki ikatan rangkap. Asam lemak jenuh
merupakan asam lemak yang mengandung ikatan tunggal pada rantai
hidrokarbonnya. Asam lemak jenuh mempunyai rantai zig-zig yang dapat
cocok satu sama lain, sehingga gaya tarik vanderwalls tinggi,
sehingga biasanya berwujud padat. Misalnya,
Asam butirat, CH3(CH2)2CO2H
Asam palmitat, CH3(CH2)14CO2H
Asam stearat, CH3(CH2)16CO2H
Asam laurat, CH3(CH2)10CO2H
2. Asam lemak tak jenuh (unsaturated fatty acid).
Asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung satu
ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya .asam lemak dengan lebih dari
satu ikatan dua tidak lazim,terutama terdapat pada minyak nabati,minyak
ini disebut poliunsaturat. Trigliserida tak jenuh ganda (poliunsaturat)
cenderung berbentuk minyak sedangkan trigliserida jenuh cenderung
berbentuk lemak. Misalnya,
CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7CO2H (asam palmitoleat)
=CH(CH2)7CO2H (asam oleat)
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7CO2H (asam linoleat)
 Pada hakekatnya, asam lemak tidak jenuh memiliki titik lebur yang
lebih rendah dibandingkan asam lemak jenuh. Contohnya, asam lemak
jenuh C 18 (asam stearat) memiliki titih didih 70 oC; suatu bentuk
monoenoat (asam oleat) melebur pada 13 oC dan suatu bentuk dienoat
(asam linoleat) pada -5 oC.

Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang

telah mengalami oksidasi Angka peroksida sangat penting untuk
identifikasi tingkat oksidasi minyak. Minyak yang mengandung asam-
asam lemak tidak jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan
suatu senyawa peroksida. Cara yang sering digunakan untuk
menentukan angka peroksida adalah dengan metoda titrasi iodometri.
Penentuan besarnya angka peroksida dilakukan dengan titrasi iodometri.
Salah satu parameter penurunan mutu minyak goreng adalah bilangan
peroksida.
Peroksida dapat mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor
yang tidak dikehendaki dalam bahan pangan. Jika jumlah peroksida lebih dari
100 meq peroksida/kg minyak akan bersifat sangat beracun dan mempunyai
bau yang tidak enak. Kenaikan bilangan peroksida merupakan indikator
bahwa minyak akan berbau tengik.

Penentuan bilangan peroksida didasarkan pada pengukuran sejumlah

iod yang dibebaskan dari kalium iodide melalui reaksi oksidasi oleh peroksida
pada suhu ruang didalam medium asam asetat/ chloroform. Proses oksida
dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak
dan lemak. Minyak kelapa sawit yang berkualitas baik menurut SNI 3741:
2013 mempunyai angka peroksida tidak lebih dari 10 meq/kg.
Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai asam
bebas tidak terikat sebagai trigliserida. Asam lemak bebas berasal dari proses
hidrolisa minyak ataupun dari kesalahan proses pengolahan. Kadar asam
 lemak yang tinggi berarti kualitas minyak tersebut semakin rendah. Penentuan
kadar asam lemak bebas dalam minyak ini bertujuan untuk menentukan
kualitas minyak. Penentuan kadar asam lemak bebas ini berdasarkan pada
jenis asam lemak apa yang paling dominan dalam sampel minyak atau lemak
yang digunakan. Penentuan presentase asam lemak bebas (FFA) berprinsip
pada titrasi sampel yang dilarutkan dengan alkohol netral oleh NaOH untuk
menetralkan asam lemak bebas. NaOH digunakan untuk membuat asam lemak
bebas dapat larut dalam air dan terpisah dari lemaknya (Winarno,1984).
Penggunaan larutan NaOH 0,1 N pada titrasi larutan sampel berfungsi
membuat larutan terbebas dari lemak yang terkandung dalam minyak curah
yang digunakan (Aisyah,2010).
Menurut spesifikasi SNI nomor 01/3741/2002 bahwa minyak goreng
yang aman dikonsumsi memiliki persentase FFA sebesar 0,3%. Perhitungan
persentase FFA dapat dirumuskan sebagai berikut.

% FFA = X 100%

E. Hipotesis
1. Minyak yang mengandung angka peroksida akan berwarna kuning muda.
2. Minyak yang mengandung asam lemak bebas akan berwarna merah muda.

F. Alat dan bahan

1. Alat
a) Erlenmeyer 1 buah
b) Pipet tetes 1 buah
c) Buret 1 buah
d) Gelas ukur 1 buah
e) Corong 1 buah
f) Statif 1 buah
g) Gelas kimia 1 buah
h) Neraca digital 1 buah
2. Bahan
a) Larutan asam asetat-kloroform 30 ml
b) Larutan KI jenuh 10 ml
c) Na2S2O3 0,1 N 10 ml
d) Larutan pati 1% 10 ml
e) NaOH 20 ml
f) Indikator PP 10 ml
 g) Alkohol 96% 10 ml
h) Minyak goreng indomaret 11 gram
i) Aquades 30 ml
G. Rancangan
1. Penentuan Angka Peroksida

Gambar 1. Menyiapkan jenis Gambar 2. Memasukan

sampel minyak minyak ke dalam tabung
erlenmeyer sebanyak 5 gram

Gambar 3. Menambahkan
Gambar 4. Mentitrasi dengan
larutan asam asetat klorofom,
Na2S2O3 sampai warnai
di goyang, dan ditambahkan
kuning hampir hilang dan
2. Penentuan Asam Lemak Bebaspati
(FFA) larutan Kl jenuh, dan aquades
ditambahi dengan larutan

Gambar 6. Memasukan minyak ke

Gambar 5. Menyiapkan jenis sampel dalam tabung erlenmeyer
minyak sebanyak 6 gram

Gambar 8. Mentitrasi dengan Gambar 7. Menambahkan alkohol

NaOH sampai warna merah muda dan indikator PP
tidak hilang
H. Langkah kerja
1. Penentuan Angka Peroksida
a. Menyiapkan alat dan bahan yang diperlukan
b. Menimbang 5 gram sampel (minyak/lemak) dalam Erlenmeyer dan
menambahkan 30 ml larutan asam asetat-kloroform.
c. Menggoyangkan bahan sampai terlarut sempurna dan menambahkan
0,5 ml larutan Kl jenuh.
d. Mendiamkan selama 20 menit dengan sesekali digoyang kemudian
ditambahkan 30 ml akuades.
e. Menitrasi dengan Na2S2O3 sampai warna kuning hampir hilang
(kuning muda).
f. Menambahkan 0,5 ml larutan pati 1%. Titrasi kembali dengan
Na2S2O3 0,1 N sampai jernih dan
g. Mencatat volume Na2S2O3 yang dibutuhkan. Angka peroksida
dinyatakan dalam miliekivalen peroksida dalam 1000 mg sampel.

2. Penentuan Asam Lemak Bebas (FFA)

a. Menyiapkan alat dan bahan yang diperlukan.
b. Menimbang 6 gram sampel (minyak/lemak) dalam Erlenmeyer
kemudian menambahkan 10 ml alcohol 96% dan 5 tetes indicator
phenolphthalein (PP).
c. Menitrasi dengan larutan 0,1 N NaOH sampai warna merah jambu
tercapai dan tidak hilang selama 30 detik.
d. Mencatat volume NaOH yang dibutuhkan untuk titrasi. Persen asam
lemak bebas dinyatakan sebagai asam laurat untuk minyak kelapa,
asam palmitat untuk kelapa sawit.

I. Alur
1. Penentuan Angka Peroksida
 5 gram sampel minyak

Dimasukkan kedalam Erlenmeyer

Ditambahkan 30 mL larutan asam asetat kloroform

(3:2)

Digoyang sampai larut sempurna

Ditambah 0,5 mL larutan KI jenuh

Didiamkan selama 20 menit dengan sesekali

digoyang

Ditambah 30 mL aquades
2. Penentuan
Dititrasi dengan Na2S2O3 0,1 N sampai warna
Asam Lemak
Volume
kuningNa SO
hampir
2 2 3 hilang
Bebas (FFA)
Ditambah 0,5 mL larutan pati 1%
6 gram sampel minyak
Dititrasi dengan Na2S2O3 0,1 N sampai jernih
Dimasukkan kedalam Erlenmeyer

Ditambahkan 10 mL alkohol 96%

Ditambah 5 tetes indikator pp

Dititrasi
Volumedengan
NaOH larutan NaOH 0,1 N sampai warna
merah muda tidak hilang selama 30 detik

J. Tabel
Tabel 1. Uji Lipida

Angka
No. Sampel %FFA
Peroksida

1. Minyak goreng “sunco”

2. Minyak goreng “sania”

3. Minyak goreng kiloan

 4. Minyak goreng “alfamart”

5. Minyak goreng “indomaret”

6. Mentega

K. Daftar Pustaka
Akpinar, A. dan Bayizit. 2014. Fungal Lipids: The Biochemistry of Lipid
Accumulation. International Journal of Chemical Engineering
and Applications. Vol. 5 (5)
Fessenden, R. J. & Fessenden, J. S., 1986. Kimia Organik. 3 ed. Jakarta:
Erlangga.
Salirawati et al.2007.belajar kimia menarik. Jakarta: Grasindo
Sartika, Ratu Ayu Dewi. 2008. Pengaruh Asam Lemak Jenuh, Tidak Jenuh
dan Asam Lemak Trans terhadap Kesehatan. Jurnal Kesehatan
Masyarakat Nasional Vol. 2, No. 4, Februari 2008
Sunarya, Y. 2012. Kimia Dasar 2 Berdasarkan Prinsip-prinsip Kimia
Terkini. Bandung: Yrama Widya
Winarno, F.G..1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka
Utama.