Unit 3 Uji Kualitatif Protein

Muhammad Rifky Andika Bahari (60300122031)

Praktikum Biokimia, Laboratorium Genetika dan Biologi Molekuler, Jurusan Biologi, Fakultas Sains Dan Teknologi,
Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar, Gowa 2023

Abstrak. Salah satu senyawa yang sangat penting bagi tubuh manusia adalah protein yang merupakan zat
pendukung pertumbuhan dan perkembangan. Protein terdiri dari sumber energi dan zat pengatur jaringan tubuh.
Protein juga berguna sebagai biokatalisator enzim dalam proses kimia. Tujuan dari praktikum yaitu untuk
mendeteksi keberadaan protein pada bahan pangan dengan uji kualitatif dengan mengamati perubahan warna
yang terjadi. Adapun metode yang digunakan adalah metode eksperimen dengan uji biuret, ninhydrin,
xantoprotein, sulfur dan neuman. Hasil penelitian menunjukkan bahwa seluruh sampel secara umum
mengandung protein/. Pada sampel telur asin dan telur ayam tergolong asam amino tidak bebas karena adanya
kandungan ovalbumin. Pada sampel tauge, susu soya, dan susu sapi mengandung tergolong asam amino bebas.
Semua sampel mengandung asam amino aromatik yang dimana pada sampel telur dan tauge mengandung
triptofan, pada sampel susu mengandung fenilalanin dan triptofan. Selain itu, susu sapi juga memiliki kandungan
kasein..

Kata kunci : Asam amino, Uji biuret.Uji kualitatif, Protein

PENDAHULUAN makanan. Ada 20 jenis asam amino yang

Pada umumnya, komponen penyusun tubuh
manusia terdiri dari karbohidrat, protein, dan
lemak. Karbohidrat, protein, dan lemak adalah
senyawa organik yang berperan sebagai
sumber energi, pembangun, dan pengatur bagi
tubuh. Selain itu, tubuh manusia juga
membutuhkan air, vitamin, mineral, dan asam
nukleat sebagai komponen penting lainnya
(Kusnandar, 2019).
Salah satu senyawa yang sangat penting
bagi tubuh manusia adalah protein yang
merupakan zat pendukung pertumbuhan dan
perkembangan. Protein terdiri dari sumber
energi dan zat pengatur jaringan tubuh. Protein
juga berguna sebagai biokatalisator enzim
dalam proses kimia. Protein biasanya didapat
dari makanan yang kita konsumsi, baik dari
hewan maupun tumbuhan (Alristina, 2021).
Protein terdiri dari asam amino yang
merupakan komponen utama penyusunnya.
Asam amino adalah senyawa organik yang
mengandung gugus amina (-NH₂) dan gugus
karboksilat (-COOH) yang terikat pada atom
karbon yang sama, serta sebuah sisa hidrogen
dan rantai samping yang berbeda pada setiap
asam amino yang berbeda. Asam amino ini
bergabung melalui ikatan peptida membentuk
molekul besar yang disebut peptida,
polipeptida, hingga protein. Selain itu, asam
amino juga memiliki peran penting dalam
nutrisi dan biasanya digunakan dalam
suplemen nutrisi, pupuk, pakan, dan teknologi
1
berperan penting bagi kesehatan tubuh, terdiri
dari 9 jenis asam amino esensial dan 11 jenis
asam amino nonesensial. Asam amino esensial
merupakan jenis asam amino yang tidak dapat
dihasilkan oleh tubuh, sehingga harus
diperoleh dari makanan atau minuman.
Sedangkan asam amino nonesensial dapat
diproduksi oleh tubuh (Saraswati, 2018).
Protein hewani seperti telur, daging, susu,
dan ikan, sedangkan protein nabati meliputi
kacang, kedelai, jagung, gandum, jamur, dan
buah-buahan. Uji kualitatif protein adalah
metode untuk mendeteksi keberadaan protein
pada suatu sampel. Metode ini dapat
memberikan informasi tentang adanya ikatan
peptida atau asam amino pada sampel protein.
Beberapa uji yang digunakan adalah uji biuret,
uji ninhidrin, uji xantoprotein, uji sulfur dan uji
neuman (Dhrumi, 2022).
Berdasarkan konteks yang telah dipaparkan,
dibuatlah laporan ini dengan tujuan untuk
mendeteksi keberadaan protein pada bahan
pangan dengan uji kualitatif dengan
mengamati perubahan warna yang terjadi.
BAHAN DAN METODE
Material
Alat praktikum yang digunakan pada uji
kualitatif ini menggunakan pipet tetes, tabung
reaksi, gelas kimia, pembakaran spirtus, rak
tabung dan penjepit tabung reaksi/gegep.
 Bahan praktikum yang digunakan terdapat Sampel terindikasi positif apabila warna
sampel yaitu telur asin, tauge, telur ayam, susu orange atau kuning tua terbentuk pada bidang
soya dan susu murni. Sedangkan bahan lainnya pembatasan menunjukkan reaksi positif
terdapat NaOH 10%, CuSO₄, larutan 4. Uji Sulfur
ninhidrin, HNO₃ pekat, NaOH 40%, Pb asetat, Sebanyak 1 m larutan sampel ditambahkan
asam nitrat pekat, asam sulfat pekat, 1 ml NaOH 40%. Kemudian dipanaskan
ammonium molibdate dan akuades. selama 1 menit untuk merubah S organik
menjadi NaS. Setelah itu ditambahkan 1 tetes
Lokasi Praktikum
Pb asetat. Sampel terindikasi positif apabila
Praktikum ini berlangsung pada hari Rabu, terjadi warna coklat atau hitam karena
18 Oktober 2023, mulai pukul 07:30 hingga terbentuk PbS.
10:00 WITA. Tempat pelaksanaan praktikum 5. Uji Neuman
ini Laboratorium Genetika dan Biologi Sebanyak 200 μl larutan sampel
Molekuler, Jurusan Biologi, Fakultas Sains dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Kemudian
Teknologi, Universitas Islam Negeri Alauddin ditambahkan 2 ml asam nitrat pekat dan 200 μl
Makassar. asam sulfat pekat lalu dididihkan sampai
Prosedur Praktikum volumenya berkurang hingga 0,5 ml.
Dinginkan pada suhu ruang dan ditambahkan
1. Uji Biuret
larutan ammonium molibdate. Sampel
Sebanyak 2 mL larutan sampel
terindikasi positif apabila terbentuk endapan
ditambahkan dengan 1 mL NaOH 10%.
berwarna kuning.
Setelah itu ditambahkan 2-3 tetes larutan
CuSO4. Sampel terindikasi positif apabila
HASIL DAN PEMBAHASAN
terjadi perubahan warna menjadi ungu.
2. Uji Ninhidrin Hasil
Sebanyak 3 ml larutan sampel ditambah 10 Berdasarkan eksperimen uji kualitatif
tetes larutan ninhidrin. Kemudian dipanaskan protein yang telah dilakukan maka, dapat
1-2 menit. Sampel terindikasi positif apabila dilihat hasilnya pada tabel dibawah berikut.
terjadi perubahan warna menjadi ungu.
3. Uji Xantoprotein
Sebanyak 2 ml larutan sampel ditambah 1
ml HNO3 pekat dan dipanaskan selama 1
menit, kemudian didinginkan di air yang
mengalir. Larutan NaOH 40% dimasukkan
kedalam tabung dengan perlahan-lahan dan
hati-hati sampai terlihat perubahan warna.
Tabel 1. Hasil Identifikasi Uji Kualitatif Protein
No Sampel Uji Kualitatif Karbohidrat
Uji Biuret Uji Ninhidrin Uji Uji Sulfur Uji Neuman
Xantoprotein
1 Telur Asin + - + + -
2 Tauge + + + + -
3 Telur Ayam + - + + -
4 Susu Soya + + + + -
5 Susu Sapi + + + + -

2
Perubahan warna yang terjadi dapat dilihat pada gambar dibawah berikut ini.
1. Uji Biuret

a b c d e
Gambar 1. Hasil uji Biuret pada sampel (a) Telur Asin (b) Toge (c) Telur ayam (d) Susu
soya (e) Susu sapi

2. Uji Ninhidrin

c d e
a b

Gambar 2. Hasil uji Ninhidrin pada sampel (a) Telur Asin (b) Toge (c) Telur ayam (d) Susu
soya (e)
3. Uji Xantoprotein

e
a b c d

Gambar 3. Hasil uji Xantoprotein pada sampel (a) Telur Asin (b) Toge (c) Telur ayam (d)
Susu soya

3
 4. Uji Sulfur

a b c d e
Gambar 4. Hasil uji Sulfur pada sampel (a) Telur Asin (b) Toge (c) Telur ayam (d) Susu
soya (e) Susu sapi

5. Uji Neuman

a b c d e

Gambar 5. Hasil uji Neuman pada sampel (a) Telur Asin (b) Toge (c) Telur ayam (d) Susu
soya (e) Susu sapi
Pembahasan semua sampel yang diberi perlakuan uji biuret
memberikan indikasi keberadaan protein. Hal ini
Uji kualitatif protein adalah suatu metode
bisa dibenarkan dengan mengacu pada penelitian
yang digunakan untuk mengetahui indikasi
yang telah dilakukan sebelumnnya menyatakan
ataupun keberadaan suatu protein pada sampel
bahwa reagen biuret akan bereaksi dengan ikatan
tertentu tanpa harus mengukur kuantitasnya.
peptida protein pada sampel, membentuk
Uji kualitatif protein secara umum terdiri atas,
senyawa kompleks berwarna ungu atau biru
uji biuret, uji ninhidrin, uji xantoprotein, uji
violet. Semakin banyak kandungan protein pada
sulfur dan ui neuman (Harini, 2019).
sampel, maka semakin banyak pula peptida yang
1. Uji Biuret berikatan dengan ion Cu₂₊, sehingga warna
Uji biuret pada protein adalah metode kimia ungu akan semakin pekat (Purnama, 2019).
yang digunakan untuk mendeteksi keberadaan
ikatan peptida pada suatu sampel protein.
Tujuan uji biuret untuk menentukan konsentrasi
protein. Warna positif dari uji ini adalah ungu
ataupun violet. Prinsip yang mendasari uji biuret
adalah dengan menggunakan reagen biuret yang
terdiri dari campuran NaOH dan CuSO₄ encer.
Reagen biuret akan bereaksi dengan ikatan Gambar 6. Reaksi uji biuret
peptida protein pada sampel, membentuk 2. Uji Ninhidrin
senyawa kompleks berwarna ungu atau biru Uji ninhidrin pada protein adalah metode
violet (Haditya, 2022). Berdasarkan pada kimia yang digunakan untuk mendeteksi
Gambar 1. semua sampel menunjukkan indikasi keberadaan asam amino bebas pada suatu
warna positif yakni ungu ataupun violet, sampel protein. Tujuan uji ninhidrin untuk
sehingga kita bisa mengetahui bahwasannya mendeteksi gugus amina dalam molekul asam
4
amino bebas. Prinsip dalam uji ini, digunakan
larutan ninhidrin untuk mendeteksi semua
jenis asam amino, kecuali prolin dan
hidroprolin, dengan ditandai warna positif (+)
yakni ungu (Lestari, 2019). Berdasarkan
Gambar 2. hanya sampel tauge, susu soya dan
susu sapi yang memberikan indikasi warna
positif (+). Sedangkan telur asin dan telur
ayam menunjukkan indikasi warna negatif (-)
karena diketahui pada sampel telur asin dan
telur ayam mengandung protein ovalbumin
yang tergolong asam amino tidak bebas.
Mengacu pada penelitian yang telah dilakukan
sebelumnnya menyatakan bahwa, Asam amino
bebas bereaksi dengan ninhidrin membentuk
aldehida dengan satu atom C lebih rendah dan
melepaskan molekul NH₃ dan CO₂. Reaksi ini
juga terjadi dengan senyawa amin. Ninhidrin
merupakan reagen pengoksidasi yang cukup
kuat dan akan bereaksi dengan semua asam
amino pada pH 4-8 sehingga terbentuk
senyawa berwarna ungu sedang pada telur
tidak menampakkan terlalu kuat perubahan
dikarenakan asam amino didalam telur telah
terikat dan tidak dalam bentuk bebas (Fadilla,
2022).
Gambar 7. Reaksi uji ninhidrin
3. Uji Xantoprotein
Uji xantoprotein adalah metode analisis
kimia yang digunakan untuk mengidentifikasi
keberadaan protein dalam sampel. Metode ini
didasarkan pada reaksi antara asam nitrat dan
asam amino aromatik seperti asam fenilalanin
dan asam tirosin dalam protein, yang
menghasilkan senyawa xantoproteinat sebagai
indikasi positif berwarna kuning. Prinsip kerja
uji xantoprotein didasarkan pada reaksi antara
asam nitrat dan asam amino aromatik seperti
asam fenilalanin dan asam tirosin dalam
protein yang menghasilkan senyawa
xantoproteinat berwarna kuning (Yulianto,
2022). Berdasarkan Gambar 3. menunjukkan
semua sampel mengahasilkan indikasi positif
5
dengan perubahan warna sampel menjadi
kuning, ini menandakan bahwa semua sampel
mengandung asam amino aromatik. Lebih
lanjut telah dijelaskan oleh penelitian
sebelumnya yang menyatakan telur dan tauge
mengandung triptofan (Mawardah, 2018).
Sedangkan pada susu soya dan susu sapi
mengandung fenilalanin dan triptofan yang
diketahui jenis asam amino ini memiliki gugus
R dengan cincin aromatik (Prastiwi, 2022).
Gambar 8. Reaksi uji xantoprotein
4. Uji Sulfur
Uji Sulfur adalah metode kualitatif yang
digunakan untuk mengidentifikasi asam amino
yang mengandung sulfur, seperti sistein, sistin
dan metionin dalam protein. Asam amino ini
mengandung atom sulfur dalam struktur
molekul, ketika asam amino tersebut bereaksi
dengan reagen Pb-asetat, akan terbentuk
endapan dengan warna hitam atau coklat tua
(Dhrumi, 2022). Berdasarkan Gambar 4.
semua sapel menunjukkan indikasi warna
positif dengan perubahan warna hitam atau
coklat. Hal ini lebih lanjut telah dijelaskan
oleh penelitian sebelumnya yang menyatakan
telur dan tauge mengandung dua jenis asam
amino esensial, yaitu sistin dan metionin (Mia,
2022). Sedangkan pada sampel susu soya dan
susu sapi mengandung metionin yang dimana
semua jenis asam amino ini mengandung atom
sulfur (Hartanti, 2022).
Gambar 9. Reaksi uji sulfur
5. Uji Neuman
Uji Neumann adalah uji spesifik untuk
mendeteksi keberadaan fosfor dalam kasein,
yang merupakan salah satu jenis protein dalam
susu. Dalam uji ini, kasein ditambahkan
dengan asam nitrat dan asam sulfat, kemudian
didihkan hingga terbentuk senyawa kuning.
Senyawa kuning tersebut menunjukkan
adanya fosfor dalam kasein. Berdasarkan
Gambar 5. semua sampel menunjukkan
indikasi negatif yang dimana seharusnya
sampel susu menunjukkan indikasi positif,
kemungkinan ini disebabkan karena hanya
susu sapi yang bersumber dari hewani yang
mengandung kasein ataupun kandungan
kasein pada sampel susu sapi telah berkurang
konsentrasi setelah mengalami pemanasan.
Hal ini sejalan dengan pernyataan pada
penelitian sebelumnya, pemanasan yang
berlangsung dalam jangka waktu yang lebih
lama ternyata memiliki dampak yang
signifikan terhadap kadar kasein dan tingkat
keasaman. Seiring dengan peningkatan durasi
penyimpanan, terdapat kecenderungan
penurunan kadar kasein dalam produk
(Resnawati, 2020).
Gambar 10. Reaksi uji neuman
Berdasarkan hasil praktikum, dapat ditarik
kesimpulan bahwa protein terdiri dari asam
amino yang merupakan komponen utama
penyusunnya. Asam amino adalah senyawa
organik yang mengandung gugus amina (-
NH₂) dan gugus karboksilat (-COOH) yang
terikat pada atom karbon yang sama, serta
sebuah sisa hidrogen dan rantai samping yang
berbeda pada setiap asam amino yang berbeda.
Dari segi jenis kandung protein, pada sampel
telur asin, tauge, telur ayam, susu keledai dan
susu sapi memiliki asam amino sistin,
metionin dan senyawa cincin aromatik. Pada
sampel susu memiliki kasein yang memiliki
tingkat konsentrasi yang kurang. Kemudian
tauge, susu sapi dan susu keledai juga
tergolong asam amino bebas.
KEPUSTAKAAN
Alristina, A. D., KM, S., Ethasari, R. K., Gz, S.,
Gz, M., Laili, R. D., ... & Gz, S. (2021). Ilmu
Gizi Dasar Buku Pembelajaran. Penerbit CV.
Sarnu Untung.
Dhrumi, et al. (2022). Scientific Tools and
Techniques for Qualitative and Quantitative
Analysis of Bacterial Proteins. Acta Scientific
Microbiology, 5(5), 152-160.
Fadilla, N., Yulfina, A., Saputri, Y. A. D.,
Ratnaningsih, D. A., Noorlaily, S. I., Sari, D.
6
P., & Asikin, A. (2022). Analisis Nilai Gizi
dan Mutu Mikrobiologis Formula Enteral
Tinggi Protein (FTP30) Berbahan Dasar
Tepung Putih Telur. Temu Ilmiah Nasional
Persagi, 4, 167-176.
Haditya, T., Alawiyah, T., & Hidayah, N. (2022).
Sebuah Pengaruh Amoniak Terhadap Kadar
Protein Total Ikan Nila Dengan Metode
Spektrofotometri UV-VIS. Jurnal Katalisator,
7(2), 238-245.
Harini, N., Renita Marianty, S. T. P., & Wahyudi,
V. A. (2019). Analisa Pangan. Zifatama
Jawara.
Hartanti, D. Y., & Sutrawati, M. (2021). Upaya
Pemberdayaan Masyarakat Melalui Produksi
dan Pemasaran Susu Kedelai. Tribute: Journal
of Community Services, 2(2), 71-77.
Khotimah, D. F., Faizah, U. N., & Sayekti, T.
(2021, December). Protein sebagai zat
penyusun dalam tubuh manusia: tinjauan
sumber protein menuju sel. In PISCES:
Proceeding of Integrative Science Education
Seminar (Vol. 1, No. 1, pp. 127-133).
Kusnandar, F. (2019). Kimia pangan komponen
makro. Bumi aksara.
Lestari, N. K. L., Sukrama, I. D. M., & Suardana,
I. W. (2019). Physicochemical characteristics
and antimicrobial activity test of bacteriocin
from lactic acid bacteria isolate 15B originated
from Bali cattle colon isolation. Buletin
Veteriner Udayana, 11(1), 65-70.
Mawardah, C. M. G. (2018). Pengaruh
Pemanfaatan Tauge (Phaseolus aureus) dalam
Pembuatan Nata De Yam sebagai Penunjang
Matakuliah Bioteknologi (Doctoral
dissertation, UIN Ar-Raniry Banda Aceh).
Mia, M. M., Handayani, S., & Astuti, F. K.
(2022). Kajian Umur Simpan Telur Abnormal
Terhadap Tingkat Kesegaran Telur Selama
Penyimpanan. Doctoral dissertation.
Universitas Tribhuwana Tunggadewi.
Prastiwi, Z. A. (2022). Pemberian Susu Kedelai
Untuk Kelancaran Produksi Asi Pada Ibu
Nifas Di Pmb Nurhamidah, S. St Bandar
Lampung Tahun 2022 (Doctoral dissertation,
Poltekkes Tanjungkarang).
Purnama, R. C., Retnaningsih, A., & Aprianti, I.
(2019). Comparison Of The Protein Content of
UHT Full Cream Liquid Milk at Room
Temperature Storage and Refrigerator
Temperature With Variations In Storage Time
By The Kjeldhal Method. Jurnal Analis
Farmasi, 4(1), 50-8.
Resnawati, H. (2020). Kualitas susu pada berbagai
pengolahan dan penyimpanan. Semiloka
 Nasional Prospek Industri Sapi Perah Menuju
Perdagangan Bebas, 497, 502.
Saraswati, I. (2018). Panduan Praktikum Kimia.
Deepublish.
Yulianto, S., Lestari, A. A., & Purwasih, R.
(2023). Analysis Of Fiber And Protein Levels
On Snack Bar Based On Jackfruit (Artocarpus
Heterophyllus L.) And Flour-Based Flour
Green Bean (Vigna radiata L.). Jurnal Jamu
Kusuma, 3(1), 22-34.