LAPORAN PRAKTIKUM

“Analisis Kadar Air dan Analisis Kualitatif Protein”

Mata Kuliah Analisis Zat Gizi

Disusun Oleh :

Yudi Saosa Pranata Surapati (21120071)

Program Studi Ilmu Gizi

Fakultas Ilmu Kesehatan

Universitas Respati Yogyakarta

2022
 LEMBAR KEGIATAN PRAKTIKUM ANALISIS ZAT GIZI
ANALISIS KADAR AIR DAN ANALISIS KUALITATIF PROTEIN

Hari/tanggal : 15 Juli 2022

Nama/NIM : Yudi Saosa P.S / 21120071
Kelas : 18.02 (shift 2)

Tujuan Praktikum
1. Mengetahui kadar air pada sampel Tepung Singkong.
2. Mengetahui kandungan protein pada sampel Albumin 1%, Susu UHT, Telur dan Air
Mineral secara kualitatif berdasarkan uji Xantoprotein, Biuret, Sulfida, Glioksilat (Hopkins-
Cole).

Alat dan Bahan

1. Botol Timbang
2. Neraca Analitik
3. Eksikator/Desikator Kadar Air
4. Oven
5. Sampel 1 (untuk kadar air)
6. Sampel 2 (Albumin 1%, Susu UHT/Skim, Telur, Air Mineral)
7. Tabung Reaksi
8. Pipet Tetes (saat praktikum dengan Mikropipet 1ml)
9. Rak tabung reaksi
10. Gelas Beaker Kualitatif Protein
11. Bunsen, korek api, kaki tiga dan kawat kasa.
12. Penjepit Kayu
13. Reagen (NaOH, CH3COOH GLASIAL, Pb(CH3COOH)2, H2SO4, CuSO4, HNO3)

Cara Kerja
1. Analisis kadar air
Prinsip dan Teori
Analisis yang menggunakan suhu panas untuk melepaskan/membebaskan kandungan
air yang terdapat dalam sampel untuk menghitung persen kadar air dari bobot sampel yang
kehilangan air.

Langkah Kerja
 Timbang sampel yang telah berupa serbuk atau bahan yang telah dihaluskan sebanyak 1-2
gram dalam botol timbang yang telah diketahui beratnya.
 Kemudian keringkan dalam oven pada suhu 100-1050C selama 3-5 jam tergantung
bahannya. Kemudian dinginkan dalam eksikator dan ditimbang. Panaskan lagi dalam
oven 30 menit, dinginkan dalam eksikator dan ditimbang; perlakuan ini diulangi sampai
tercapai berat konstan (selisih penimbangan berturut-turut kurang dari 0,2 mg).
 Pengurangan berat merupakan banyaknya air dalam bahan.
 2. Analisis kandungan protein secara kualitatif

Analisis Xantoprotein
Langkah Kerja
 Ambil masing-masing sampel sebanyak 3 ml, masukkan ke dalam tabung reaksi
 Tambahkan pada setiap tabung 1 mL HNO3 pekat. Akan terlihat endpan putih yang terbentuk
Kemudian panaskan tabung reaksi di atas penangas air sampai endapan larut kembali dan
larutan berubah menjadi berwarna kuning
 Dinginkan dalam air dingin, kemudian tambahkan 1 ml NaOH perlahan-lahan melalui
dinding tabung
 Amati dan catat perubahan warna yang terjadi
 Reaksi adalah positif, jika pada bidang perbatasan (interface) antara protein dan NaOH
terbentuk warna jingga.

Analisis Biuret
Langkah kerja
 Ambil masing-masing sampel sebanyak 2 ml, masukkan ke dalam tabung reaksi
 Tambahkan pada setiap tabung 2-3 ml CuSO4dan 2 ml NaOH secara perlahan-lahan
 Amati perubahan warna yang terjadi

Analisis Sulfida
Langkah Kerja
 Ambil masing-masing sampel sebanyak 2 ml, masukkan ke dalam tabung reaksi
 Tambahkan pada setiap tabung 2 mlNaOH 40 % kemudian didihkan dalam penangas air
 Tambahkan Pb(CH3COOH)2 1 %
 Amati perubahan warna yang terjadi.

Analisis Glioksilat (Hopkins-Cole)

Langkah kerja
 Ambil masing-masing sampel sebanyak 2 ml, masukkan ke dalam tabung reaksi
 Tambahkan pada setiap tabung 2 ml CH3COOH glasial
 Tambahkan dengan hati-hati H2SO4 pekat melalui dinding tabung sehingga timbul 2 lapisan
 Amati perubahan warna pada batas dua cairan itu. Reaksi positif bila terbentuk cincin violet

Hasil Pengamatan

1. Analisis kadar air

Prinsip : Analisis yang menggunakan suhu panas untuk melepaskan/membebaskan
kandungan air yang terdapat dalam sampel untuk menghitung persen kadar air dari bobot
sampel yang kehilangan air.

Berat
Berat Berat Berat Berat
No Sampel kurs
sampel akhir 1 akhir 2 akhir 3
konstan
1. Tepung Singkong 5,73 gram 1,00 gram 0,95 gram 0,92 gram 0,89 gram
Perhitungan kadar air sampel
 Penimbangan setelah di Oven 1 = 6,68 - 5,73 = 0,95 gram
 Penimbangan setelah di Oven 2 = 6,65 - 5,73 = 0,92 gram Selisih 0,03 gram
 Penimbangan setelah di Oven 3 = 6,62 - 5,73 = 0,89 gram
 Selisih = Berat awal sampel - Berat akhir = 1,00 - 0,89 = 0,11 gr atau 11%
Pembahasan :
Botol Timabang = 5,73 g
Berat sampel = 1,00 g
Dipanaskan pada oven selama = 10 menit dengan suhu 100oC
Didinginkan pada desikator/eksikator selama = 3 menit
Pada Praktikum dilakukan penimbangan kurs porselin dan sampel yang kemudian
dipanaskan dengan oven pada waktu dan suhu tertentu sebanyak 3 kali pemanasan, hasil
selisih dari tiga kali pemanasan ialah adalah selisih 0,03 g tiap kali pemanasan hingga pada
pemanasan ketiga dijadikan sebagai Berat akhir dari Sampel dan di hitung dengan rumus
selisish yang kemudian menunjukan adanya perbedaan berat oleh sebb air yang dilepaskan
dari pemanasan. Adanya penurunan berat menunjukan adanya pembebasan/pelepasan
kandungan air dari sampel.

Proses Pemanasan Proses Pendinginan

Pemanasan 1 Pemanasan 2 Pemanasan 3

2. Analisis kandungan protein secara kualitatif
A. Uji xantoprotein
Prinsip : Analisis yang bertujuan untuk
melihat adanya gugus asam amino berinti benzena
seperti Fenilalanin, tirosin, albumin, triftofan dan
sebagianya. Hasil positif dari uji ini akan berwarna orange dengan penambahan NaOH
dimana menunjukan adanya protein berinti benzene.
Atau dapat dikatakan sampel menghasilkan uji yang positif terhadap reagen
xantoprotein ditandai dengan terbentuknya kompleks berwarna kuning tua/kuning muda
dalam suasana asam (ditambahkan HNO3) dan terbentuk kompleks berwarna jingga/kuning
dalam suasana basa (ditambahkan NaOH). (Poedjiadi 2007)
Hasil Pengamatan
No Sampel
Sebelum direaksikan setelah direaksikan
1 albumin 1%

2 susu UHT

3 telur

4 air mineral

Kesimpulan :
Pada praktikum Xantoprotein yang dilakukan di dapatkan hasil positif dimana
terbentuk warna orange pada sampel yang menindikasi adanya asam amino berinti benzena.
 Pada uji pada albumin didapatkan warna kuning pudar mengindikasikan adanya protein
albumin namun bdisebabkan oleh kadar yang rendah yakni hanya albumin 1% maka warna
yang dihasilkan pun tidaklah pekat. Kontrol Positif.
 Pada uji Susu UHT didapatkan hasil uji berwarna kuning oren mengindikasikan terkandung
asam amino berinti Benzena seperti fenilalanin dan tirosin yang cukup tinggi dan terkandung
juga protein lain seperti valin, treonin,metionin, isoleusin, leusin, histidin,dan lisin.(K. Positif)
 Pada uji Telur terbentuk warna orange yang sangat pekat hal ini mengindikasikan terdapat
banyak asam amino berinti benzena seperti fenilalanin dan Tirosin konsentrasi tinggi serta
asam esensial lainnya seperti Isoleusin, valin, treonin,metionin, isoleusin, leusin, histidin,dan
lisin, Ovalbumin, Ovomukoid, Ovomusin, Ovokonalbumin dan Ovoglolin. Kontrol Positif.
 Pada uji Air yakni menjadi kontrol negatif sebab didapat tidak ada perubahan (tetap jernih)
hal ini normal dan benar adanya karena pada air memang seharusnya tidak ada protein, jika
menjadi kontrol positif dapat dinyatakan air terkontaminasi protein /adanya kesalahan teknis.

Sumber : R. Susanti. 2016. ‘Profil Protein Susu dan Produk Olahannya’. Jurnal MIPA.
Universitas Negeri Semarang. Indonesia.
: Poedjiadi 2007

B. Uji biuret
Prinsip : Analisis mengetahui adanya ikatan peptida dari suatu sampel, dimana
sampel akan ditambahkan CuSO4 encer dan NaOH. Dalam suasana basa (penambahan
NaOH), ion Cu2+ yang berasal dari pereaksi biuret (CuSO4) akan bereaksi dengan gugus –
CO dan – NH dari rantai peptida yang menyusun protein berwarna violet.
Hasil Positif dari uji ini adalah terbentuknya warna Violet/komplek violet. Dimana
intensitas warna/kekuatannya terbentuk dan timbul dari banyaknya ikatan peptida yang ada
dalam protein, serta ada kemungkinan bagi senyawa yang memiliki 2 gugus karbonil yang
terikat pada atom H/C sehinga terdapat reaksi perubahan juga.
Hasil Pengamatan
No Sampel
Sebelum direaksikan setelah direaksikan
1 albumin 1%

Jernih Ungu Keruh

2 susu UHT

Putih Ungu Keruh

 3 telur

Jernih Adanya komplek Violet

4 air mineral

Jernih Kebiruan

Kesimpulan :
Pada pengujian dengan uji Biuret ditambhkan NaOH menghasilkan warna ungu
kebiruan pada tiap tabung rekasi di dapat kan hasil sebagai berikut :
 Pengujian pada Albumin 1% menunjukan hasil yang sangat baik dan tampak, hal ini
menandakan pada Albumin terdapat banyak sekali ikatan peptida karena intensitas warna
yang terbentuk ditentukan oleh banyak nya ikatan peptida sehingga albumin menjadi kontrol
Positif.
 Pengujian pada Susu menunjukan adanya perubahan warna menjadi ungu namun warna
yang dihasilkan lebih pudar karena memang susu memiliki warna putih dan keruh sehingga
warna yang dihasilkan lebih lembut seperti warna Taro dan ini mengindikasikan terdapat
ikatan peptida juga sehingga menjadi kontrol Postiif.
 Pengujian pada Telur juga menunjukan perubahan jelas dimana warna ungu terlihat pekat
dan saat ditabung reaksi terlihat ada sedikit pemisah yang belum terlalu tercampur, ada
kemungkinan itu ada lendir telur yang belum terhomogenkan dengan reagen, dan perubahan
warna mengindikasikan adanya ikatan peptida yang banyak pada Sampel Telur dan menjadi
Kontrol Positif.
 Pengujian pada Air menunjukan perubahan warna kebiruan namun hal ini bukan lah reaksi
adanya Ikatan Peptida namun karena Reagen yang digunakan memiliki warna Biru. Sehingga
disimpulkan tidak ada Ikatan Peptida dan menjadi Kontrol Negatif. (Air memang tidak
mengandung protein)
C. Uji Sulfida
Prinsip : Analisis yang memiliki konsep dengan penambahan NaOH pada sampel
yang kemudian dipanaskan sehingga mengakibatkan atom S organik menjadi Na2S. Lalu
ditmbahkan dengan Pb(CH3COOH)2 akan membentuk PbS yang menghasilkan warna merah
hingga merah bata.
Secara Singkat Asam Amino Sistein merupakan asam amino yang mengandung
atom S pada molekulnya. Reaksi Pb-asetat dengan asam-asam amino tersebut akan
membentuk endapan berwarna gelap, yaitu garam PbS menunjukan ada asam amino pada
sampel

S2+(aq) + Pb2+(aq)  PbS(s)

Reaksi Uji belerang (Girindra,1986)

Hasil Pengamatan
No Sampel
Sebelum direaksikan setelah direaksikan
1 albumin 1%

Jernih Merah Bata

2 susu UHT

Putih Merah Bata

3 telur

Jernih Merah Bata Pekat

4 air mineral

Jernih Jernih
 Kesimpulan :
Pada pengujian dengan uji Sulfida didapatkan hasil yang baik dari setiap sampel
dengan pengerjaan yang tepat dan sesuai prosedur. Berikut pemabahasan nya :
 Pada sampel Albumin didapatkan hasil berwarna coklat dengan ada lapisan jernih, hal ini
mengindikasikan jika terbentuknya PbS dalam jumlah tertentu sehingga Albumin menjadi
kontrol Positif.
 Pada sampel Susu didapatkan hasil yang menarik dimana seperti terbentuk endapan dan
cincin kuning dengan merah bata, hal ini pun sama mengindikasi terdapat PbS dalam jumlah
tertentu maka disebut kontrol Positif.
 Pada sampel Telur didapatkan hasil yang sangat jelas dimana warna terbentuk adalah Merah
bata yang pekat, dan dari pengamatan saya ini mengindikasi terdapat Pembentukan PbS yang
sangat banyak sehingga warna dan intensitas pun tinggi sehingga dapat disebut kontrol
Positif.
 Pada sampel Air Mineral didapatkan hasil yang berwarna jernih (tidak berubah) hal ini
disebabkan memang pada air tidak mengandung senyawa S organik sehingga dengan
pengujian pun tidak ada reaksi. Air merupakan kontrol negatif pengujian.

D. Uji Glioksilat (Hopkins-Cole)

Prinsip : Analisis yang bertujuan untuk melihat adanya asam amino triptopan pada
sampel uji dengan penambahan H2SO4 dan CH3COOH. Pereaksi yang dipakai
mengandung asam glioksilat. Kondensasi 2 inti induk dari trptofan oleh asam glioksilat
akan menghasilkan senyawa berwarna ungu. Reaksi positif ditunjukkan dengan adanya
cincin ungu pada bidang batas.
Dimana gugus indol dalam triptopan bereaksi dengan asam glioksilat dan asam sulfat
pekat (sebagai oksidator) dan terjadi warna ungu/cincin Violet.

Asam Amino Triptofan

Triptofan merukan salah satu asam amino essensial artinya tidak bisa
diproduksi oleh tubuh. Gugus fungsinal triptofan adalah Indol, yang tidak
dimiliki oleh asam amino lainnya membuat triptofan menjadi prekusor
dari banyak senyawa penting tubuh seperti melatonin (hormon
perangsang tidur), serotonin (suatu transmiter pada sistem saraf) dan
niasin (suatu vitamin).

Hasil Pengamatan
No Sampel
Sebelum direaksikan setelah direaksikan
1 albumin 1%

Jernih Cincin Putih

2 susu UHT

Putih Cincin Coklat

 3 telur

Jernih Cincin Kekuningan

4 air mineral

Jernih Jernih
Kesimpulan :
Pada uji Glioksilat didapat hasil yang cukup berbeda dari teori dimana pada teori
hasil akhir seharusnya menunjukan cincin violet/ungu namun pada hasil praktikum hanya lah
cincin coklat hal ini dapat disebabkan karena beberapa hal seperti kandungan selain Triptofan
pada sampel.
 Pada sampel Albumin 1% menunjukan hanya terbentuk cincin putih hal tersebut normal
karena mengingat Uji Glioksilat adalah untuk melihat Asam Amino Triptofan sedangakan
sampel adalah Asam Amino Albumin, terlebih kadar Albumin juga rendah hanya 1%. Tetap
menjadi kontrol Positif.
 Pada Sampel Susu menunjukan terbentuk Cincin Coklat namun bukan Cincin Ungu,
menunjukan jika tidak adanya/kurangny asam amino triptofan pada sampel susu, berdasarkan
modul Asam Amino, Protein dan Peptida dijelaskan pada susu mengandung Laktaalbumin
dan Kasein yang tersusun oleh Asam Amino Tirosin oleh sebab itu tidak terbentuk Cincin
Violet. Tetap menjadi Kontrol Positif.
 Pada Sampel Telur terbentuk cincin kekuningan bukan cincin violet hal ini menunjukan
tidak adanya asam amino triptofan melainkan asam amino / protein lainnya seperti
Lipoprotein, ovalbumin, ovomukoid, ovomusin, ovokonalbumin dan ovoglolin. Menjadi
Kontrol Positif.
 Pada Sampel Air Mineral tidak ada reaksi terjadi sebab air tidak mengandung Asam Amino
apa pun dan merupakan Kontrol Negatif.

DAFTAR PUSTAKA

R. Susanti. 2016. ‘Profil Protein Susu dan Produk Olahannya’. Jurnal MIPA. Universitas
Negeri Semarang. Indonesia.
Modul Asam Amino, Peptida dan Protein. Jilid 1
Poedjiadi 2007