MAKALAH

“Daging”

Mata Kuliah Ilmu Bahan Makanan

Disusun Oleh :

Yudi Saosa Pranata Surapati_21120071

Program Studi Ilmu Gizi

Fakultas Ilmu Kesehatan

Universitas Respati Yogyakarta

2021/2022
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kita panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, yang mana telah
memeberikan rahmat dan petunjuk-Nya, sehingga saya dapat menyelesaikan Makalah Ilmu
Bahan Makanan dengan materi “Daging” dengan baik.

Sebelumnya, saya mengucapkan banyak terima kasih kepada Bapak dan Ibu Dosen
Pengampu mata kuliah Ilmu Bahan Makanan yang telah memberikan tugas ini dan yang telah
membimbing saya dalam menyelesaikan tugas ini, sehingga saya dapat menyelesaikan
dengan baik.

Penulis menyadari berbagai kelemahan dan keterbatasan yang ada, sehingga terbuka
kemungkinan terjadi kesalahan dalam penulisan makalah ini. Saya berterima kasih jika ada
kritik dan saran yang membangun dari para pembaca makalah ini, terutama Bapak dan Ibu
Dosen untuk penyempurnaan makalah ini.

Demikian yang dapat saya sampaikan, saya berharap semoga apa yang saya kerjakan
dan sampaikan dapat bermanfaat bagi siapa pun yang membacanya.

Yogyakarta, 16 November 2021

Penulis

1
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ....................................................................................................................... 1
DAFTAR ISI..................................................................................................................................... 2
BAB I ............................................................................................................................................... 3
1.1 Latar Belakang ............................................................................................................................ 3
1.2 Rumusan Masalah ....................................................................................................................... 4
1.4 Manfaat Penelitian ....................................................................................................................... 4
1.5 Sistematika Penuisan ................................................................................................................... 5
BAB II .............................................................................................................................................. 6
2.1 Pengertian Daging ....................................................................................................................... 6
2.2 Penghasil Daging ......................................................................................................................... 6
2.3 Klasifikasi Daging ....................................................................................................................... 7
2.4 Kandungan Gizi ........................................................................................................................... 8
2.5 Manfaat dan Keuntungan Konsumsi Daging ................................................................................ 9
2.6 Penggolongan Daging ................................................................................................................ 11
2.7 Sifat Mutu & Kelayakan Kualitas Daging .................................................................................. 11
2.8 Faktor Penurunan Kelayakan dan Kualitas Daging ..................................................................... 14
2.9 Karkas dan Komponen Karkas dan Marbling (Lemak) ............................................................... 16
2.10 Penangganan Ternak ................................................................................................................ 16
2.11 Proses Pengolahan Pangan Untuk Inaktivasi Mikroorganisme : ................................................ 16
2.12 Hasil Olahan Daging ................................................................................................................ 17
BAB III ........................................................................................................................................... 18
3.1 Kesimpulan ............................................................................................................................... 18
3.2 Saran ......................................................................................................................................... 18
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................................................... 19

2
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Sumber Makanan merupaan komponen penting dalam memenuhi kebutuhan
seseorang baik yang berasal dari hewani maupun nabati, dalam pemenuhan asupan tidak
hanya berasal dari makanan yang sama saja namun dapat di sajikan dalam bebrapa jenis
bahan makanan. Konsumsi makanan yang tidak bervariasi dapat mengakibatkan seseorang
memiliki kecendrungan kekurangan nutrisi tertentu yang tidak dimiliki oleh pangan yang
dikonsumsinya namun tidak hanya itu tapi juga dapat menyebabkan overdosis nutrisi tertentu.
Oleh karena itulah penting nya konsumsi pangan bervariasi dan tidak monoton saja.

Masyarakat pada umum nya tidak mementingkan mengenai asupannya sehingga

mengakibatkan kondisi tidak seimbangnya tubuh dan berakibat turun nya kualitas hidup dan
produktivitas seseorang terlebih pada masa pandemi imunitas tubuh merupakan kunci
keselamatan yang harus dipertahankan oleh tiap orang, tentunya dengan kurang nya
kesadaran masyarakat maka hal ini bukan saja merugikan diri sendiri namun juga orang lain.
Maka diperlukannya asupan yang benar seperti konsumsi pangan secara bervarias, daging
salah merupakan satu pangan penting yang harus terpenuhi, ada beberapa nutrisi yang
semestinya di peroleh dari daging sehingga pada materi ini saya akan membahas mengenai
daging bagi seseorang dan memberikan pemaparan mengenai apa itu daging menurut ilmu
gizi.

Salah satu bahan makanan yang penting adalah daging. Daging merupakan salah satu
bahan makanan yang sangat dikenal oleh masyarakat, selain pengolahan yang bervariasi
namun juga memiliki nilai prestise yang tinggi bagi konsumennya bahkan rasa yang khas
menjadikannya hidangan yang sangat cocok dikonsumsi dengan pangan lainnya, kandungan
gizi yang dikandung oleh daging bagus dalam pertumbuhan dan kecukupan asupan bagi
tubuh seperti kandungan protein, lemak, karbohidrat, vitamin, mineral dan banyak lagi
sehingga konsumsi daging yang cukup (tidak tiap hari) akan sangat baik bagi pemenuhan
asupan nutrisi, namun harus tetap ada penjelasan mengenai kualitas daging agar konsumen
dapat terhindar dari cemaran senyawa atau mikroba yang dapat merugikan konsumen.

3
1.2 Rumusan Masalah
1.2.1 Apa yang dimaksud dengan Daging ?

1.2.2 Apa saja produsen Daging dan jenisnya?

1.2.3 Terdiri dari apa saja bagian Daging ?

1.2.4 Apa itu karkas dan syarat mutu daging ?

1.2.5 Apa saja kondisi yang berpengaruh pada kualitas daging dan waktu
simpannya?

1.2.6 Apa saja komposisi yang dikandung daging (sapi, domba, babi, ayam,
kambing) ?

1.2.7 Apa kondisi yang dapat diakibatkan oleh kurangnya konsumsi daging ?

1.3 Tujuan Penelitian

1.3.1 Untuk mengtahui pengertian dari Daging.

1.3.2 Untuk mengetahui dari mana dan apasaja produsen daging.

1.3.3 Untuk mengetahui apa saja bagian dari daging.

1.3.4 Untuk mengetahui dan memahami mengenai karkas dan syarat mutu daging.

1.3.5 Untuk memahami kondisi yang dapat mempengaruhi kualitas dan umur
simpan daging.

1.3.6 Untuk mengetahui dan memahami kandungan apa saja yang terdapat pada
daging yang bervariasi.

1.4 Manfaat Penelitian

Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan pembaca informasi yang bermakna,
berguna, dan dapat mengedukasi pembaca baik.

Bagi Penulis

- Untuk syarat mendapat nilai dalam mata kuliah Ilmu Bahan Makanan.

- Dapat menambah wawasan penulis dalam menimba ilmu.

4
 Bagi Pembaca

- Sebagai sarana informasi dan edukasi bagi masyarakat terutama dalam

mengetahui jenis dan manfaat daging bagi tubuh dalam memenuhi
kebutuhan gizi.

1.5 Sistematika Penuisan

Untuk memudahkan dan memberikan gambaran yang sistematis dan ringkas maka
berikut sistematisnya :

BAB I PENDAHULUAN

Menguraikan tentang Latar Belakang Masalah, Rumusan Masalah,

Tujuan Pembahasan, Manfaat Penelitian.

BAB II PEMBAHASAN

Menguraikan tentang Pengertian Daging, Penghasil Daging,

Klasifikasi Daging Manfaat konsumsi Daging, Penggolongan Daging, Sifat
Mutu dan kelayakan dan sebaginya.

BAB III PENUTUP

Menguraikan tentang Kesimpulan dan Saran.

5
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Daging

Daging merupakan sekumpulan otot yang melekat pada kerangka termasuk tenunan
pengikatnya (Hidayat Syarif dan Adiati S. Dradjat,1977). Sedangkan Menurut FDA (Food
and Drug Administration), daging merupakan bagian tubuh yang berasal dari ternak sapi,
babi atau domba yang dalam keadaan sehat dan cukup umur untuk dipotong, tetapi hanya
terbatas pada bagian mukulus yang berserat yaitu dari mukulus skeletal, lidah, diafragma,
jantung dan usofagus, tidak termasuk bibir, moncong, telinga, dan atau tanpa lemak yang
menyertainya serta bagian-bagian dari tulang, urat, urat syaraf dan pembuluh-pembuluh
darah. Dan secara umumnya. Daging adalah urat daging (otot) yang melekat pada kerangka
kecuali urat daging bagian bibir, hidung dan telinga yang berasal dari hewan sehat sewaktu
dipotong.

Daging merupkan otot hewan yang dapat digunakan sebagai bahan makanan
(Lawrie,1995). Daging juga merupakan bagian pangan yang mudah rusak oleh
microorganism karena keterseidanaan gizi didalam nya sangat medukung untuk pertumbuhan
mikroorganisme terutama mikroba persuak seperti Pseudomonas, Staphyloccus, Micrococus,
dan lainnya.

Pada daging terdapat serat otot daging yang terdiri atas 3 bagian yakni :

-Endomisium, yakni tenunan pengikat yang mengikat setiap serat-serat pada otot daging.

-Perimisium, yakni tenunan pengikat yang mengikat gabungan atau bundle beberapa serat
otot.

-Epimisium, yakni tenunan pengikat yang menyelimuti seluruh bundle serat-serat otot
membentuk otot daging.

2.2 Penghasil Daging

Daging dibagi menjadi beberapa golongan dalam menghasilkan daging yakni terbagi
atas :

1. Golongan Ruminansia (Sapi, Domba, Kuda, Kambing, Kerbau, Babi, Kijang),

hewan yang memamah biak

6
 2. Golongan Unggas (Itik, Ayam, Entok, Burung Puyuh, Merpati, Kalkun), hewan
yang sejenis burung dimana g=daging nya akan dimanfaatkan.

3. Hewan Buruan ( Celeng/Babi Hutan dan Rusa), hewan yang hidup secara bebas
dihutan.

2.3 Klasifikasi Daging

Terdiri dari Ternak Besar dan Kecil.

1. Ternak Besar

Sapi

 Warna daging berwarna merah pucar

 Memiliki serabut halus dengan sedikit lemak putih.

 Memiliki baud an rasa yang aromatis/khas.

 Tidak memberikan bekas saat di tekan.

Kambing

 Memiliki warna yang lebih pucat dari sapi.

 Bau yang khas / prengus disebabkan oleh kandungan karbonil dan

asam lemak yang terdapat dalam dagingnya.

 Bulu terikat pada jaringan subkutan.

 Lemak putih dank eras.

Babi

 Memiliki warna yang pucat hingga merah muda.

 Lemak yang lunak dan kelabu putih.

 Serabut daging halus dan konsistensi padat

 Dengan bau yang khas.

Kerbau

 Memiliki warna merah gelap

 Dengan tekstur relative lebih liat

 Memiliki otot yang besar dan berserabut.

7
  Warna lemak putih kekuningan.

 Dengan rasa yang hampir serupa dengan sapi.

Kuda

 Memiliki warna kearah gelap.

 Memiliki jumlah lemak yang sedikit dan berwarna kelabu putih.

 Konsistensi daging yang padat dengan serabut otot yang lebih besar.

 Memiliki bau khas seperti sapi.

Macam Potongann Daging

2.4 Kandungan Gizi

Komposisi Macam Daging
dalam Daging Sapi Domba Babi Ayam Kambing
Air % 66,0 66,3 42,0 55,9 70,3
Protein % 18,8 17,1 11,9 18,2 16,6
Lemak % 14,0 14,8 45,0 25,0 9,2
Kalsium/100 g 11,0 10,0 7,0 14,0 11,0
Fosfor/100 g 170,0 191,0 117,0 200,0 124,0
Besi/100g 2,8 2,6 1,8 1,5 1,0
Vitamin A SI 30,0 - - 810,0 -
Vitamin 0,08 0,15 0,58 0,08 0,09
B1/100g

No Jenis Daging Kalori Protein Lemak

1. Daging Sapi 207 18,8 14
2. Daging Kerbau 85 18,7 0,5
3. Daging Kambing 154 16,6 9,2
4. Daging Domba 206 17,1 14,8

8
5. Daging Ayam 302 18,2 25
6. Daging Bebek 326 16,0 28,6

Komposisi Asam Amino

Arginin 6,9 Valin 5,7
Histidin 2,9 Alanin 6,4
Koleusin 5,1 Asam Aspartat 8,8
Leusin 8,4 Sistin 1,4
Lisin 8,4 Asam Glutamat 14,4
Metianin 2,3 Glisin 7,1
Phenilalanin 4,0 Prolin 5,4
Threonin 4,0 Serin 3,8
Triptofan 1,1 Tirosin 3,2

Kondisi Jaringan Otot

pH akhir Kecepatan Penurunan pH Kondisi Jaringan otot
6,0-6,4 Lambat Gelap, Kasar, Kering
6,0-5,7 Lambat Agak Gelap
5,7-5,3 Lambat Normal
5,7-5,3 Cepat Agak Pucat
<5,3 Cepat Pucat, Lembek, Berair

2.5 Manfaat dan Keuntungan Konsumsi Daging

Menurut Pakar Nutrisi Emilia Achmadi berkata bahwa daging terkhususnya daging
merah memiliki nutrisi penting bagi tubuh seperti Zinc, Zat Besi, Omega 3 dan vitamin B12.

Selain itu daging penting bagi pangan karena sumber nutrisi seperti protein bagus
untuk membantu tubuh membangun massa otot sekaligus memberikan rasa kenyang yang
lebih lama, lalu terdapat juga vitamin A dan Vitamin B1 yang baik untuk tubuh.

Daging memiliki sumber vitamin B kompleks : Tiamin, Riboflavin, Niacin, Biotin,

B6, B12, asam pantotenat dan folacin. Terdapat juga vitamin A,D,E,K. dan merupakan
sebaga sumber mineral utama bagi Fe dan Zn.

Kelebihan :

1. Availbilitas Fe Daging

 Fe bentuk heme terdapat 40%) lebih mudah diserap tubuh manusia

daripada Fe bentuk nonheme.

 Protein daging memfasilitasi penyerapan Fe nonheme (Fe nabati)

sehingga meningkatkan biovalibilitas Fe nabati.

9
 2. Hubungan konsumsi protein dan sekresi Ca

 Konsumsi protein tinggi  meningkatkan eksresi Ca  keseimbangan

Ca berkurang  osteoporosis dini (defisiensi Ca).

 Protein daging tidak meningkatkan eksresi Ca karena ekresi metabolit

sistem berhubungan dengan eksresi Ca, bila Cystein (Cys) tinggi maka
eksresi Ca juga tinggi sedangkan kandungan Cys pada daging rendah
sehingga eksresi Ca juga rendah.

 Dengan kehadiran protein pada daging dengan pospor yang tinggi

maka akan menurunkan eksresi Ca.

 Ketergantungan Fe dan Ca asal nabati dengan aksi protein hewani

merupakan bukti bahwa manusia memerlukan pangan hewani sebagai
makhluk omnivore.

3. Kolesterol

 Kolesterol hanya disintesis pada hati hewan/ternak. Lean meat sapi

mengandung kolesterol sebesar 70 mg/ 100 gram.

 Sedangkan kebutuhan kolesterol darah pada manusia yakni + 200

mg/dl.

 Bila manusia mengkonsumsi Asam lemak Jenuh dalam jumlah banyak

akan menyebabkan hati memproduksi kolesterol sehingga Asam
Lemak Jenuh dapat meningkatkan kolesterol darah bila tidak
diimbangi dengan konsumsi kolesterol dari pangan hewan.

 Konsumsi Kolesterol manusia dianjurkan <300 mg/hari.

 Hati dan jeroan dimakan tidak bpleh lebih dari 1 x dalam seminggu
cukup 3-4 ons saja.

 Kuning telur dimakan maksimal 4 butir per minggu. Karena kolesterol

kuning telur yakni berkisar >200 mg / 100 gram.

Masalah Kesehatan yang dapat timbul

1. Coronary/Iscgaemic Heart Disease (CHD), akibat dari penumpukan lemak

pada dinding arteri coroner dengan penyebab utama yakni asam lemak myistic dan
palmitat.

2. Kolesterol, dibutuhkan oleh tubuh namun jika dikonsumsi secara berlebih

maka dapat mengakibatkan penyakit kolestrol namun kokesterol dikatakan tidak
berbahaya jika sistem tubuh mampu mengurangi sintesis kolesterol itu sendiri.

10
2.6 Penggolongan Daging
Daging digolongkan menjadi 3 golongan yakni

1. Golongan Kelas 1 meliputi bagian :

1. Fillet / Has Dalam

2. Rump / Tanjung

3. Sirloin / Has Luar

4. Cube Roll / Lemusir terdiri atas :

-Kepala (inside),

-Penutup (Top Side),

-Pendasar + Gandik (Silver Side).

2. Golongan Kelas II meliputi bagian :

1. Paha Depan : Sengkel (Shank) dan Daging Paha Depan (Chuck).

2. Daging Iga (Rib Meat)

3. Daging Punuk (Blade)

3. Golongan Kelas III meliputi bagian :

1. Samcan (Flank)

2. Sandung Lamur (Brisket)

3. Daging Bagian lainnya

2.7 Sifat Mutu & Kelayakan Kualitas Daging

Pengukuran kualitas daging dapat menggunakan beberapa meotde dan alat seperti :

1. Termometer Bimetal

 Menggunakan 2 logam dengan konstanta muai berbeda (alumunium dan

Tembaga).

 Berfungsi menunjukan suhu muai daging di suhu Celsius dan Fahrenheit.

2. Warner Blatzer untuk mengukur kekerasan daging.

3. Marbling Score (1-12) mengukur dari penampakan lemak intramuscular.

4. Colour Score (1-7) mengecek menggunakan warna berdasarkan nilai.

11
 5. Fat Colour Score (1-7) dengan mengukur warna lemak daging.

6. Kertas Saring untuk mengecek dan mengukur WHC.

7. Plani Meter untuk mengukur luasan air yang terlepas.

8. pH meter untuk mengukur pH daging.

Ciri Mutu Daging (Warna, Bau, Penampakan, Kekenyalan)

Karakteristik Ciri
Mutu I Mutu II Mutu III
Warna Merah khas Daging Merah khas Daging Merah khas Daging
Segar Segar Segar
Bau Khas daging segar Khas daging segar Khas daging segar
Penampakan Kering Lembab Basah
Kekenyalan Kenyal Kurang Kenyal Lembek

Tingkatan Mutu Daging dengan tabel skor

Jenis Uji Persyaratan Mutu

I II III
Warna Daging Merah Terang (1-5) Merah Kegelapan Merah Gelap (8-9)
(6-7)
Warna Lemak Putih (1-3) Putih Kekuningan Kuning Skor (7-9)
(4-6)
Marbling Skor 9-12 Skor 5-8 Skor 1-4
Tekstur Halus Sedang Kasar

Tabel Skor Warna Daging

1. Penilaian Warna Daging dilakukan dengan melihat warna permukaan otot mata
rusuk dengan bantuan cahaya senter dan mencocokkannya dengan standar warna. Nilai skor
warna ditentukan berdasarkan skor standar warna yang paling sesuai dengan warna daging.
Standar warna daging terdiri atas 9 skor mulai merah muda hingga merah tua.

12
 2. Penilaian Warna Lemak dilakukan dengan melihat warna lemak subkutis (lapisan
terdalam dari kulit) dengan bantuan cahaya senter dan mencocokkannya dengan standar
warna. Nilai skor warna ditentukan berdasarkan skor standar warna yang paling sesuai
dengan warna lemak. Standar warna lemak terdiri atas 9 skor mulai dari warna putih hingga
kuning.

3. Penilaian Marbling dilakukan dengan melihat intensitas marbling pada permukaan

otot mata rusuk dengan bantuan cahaya dan mencocokkannya dengan standar marbling. Nilai
skor marbling ditentukan berdasarkan skor standar marbling yang paling sesuai dengan
intensitas marbling otot mata rusuk. Standar marbling terdiri atas 12 skor mulai dari praktis
tidak ada marbling hingga banyak.

13
 -Kualitas Tidak Baik

 Hewan sakit yang menderita penyakit radang akut pada organ dalam
dapat menghasilkan daging yang memiliki bau tak sedap.

 Warna daging tidak normal terkadang ada warna kehujauan/biru.

 Memiliki bau yang busuk dan tengik

 Berlendir dan apek.

-Kualitas Baik

 Warna masih cerah dan segar.

 Tidak mengandung banyak air dan lender.

 Bau nya pun khas yaitu baud aging segar.

 Daging masih kenyal dan berupa padat tidak tercerai.

 Kandungan lemak (Marbling) terdapat pada daging.

 Kenyal dan kering (untuk mencegar perkembangan mikroorganisme).

2.8 Faktor Penurunan Kelayakan dan Kualitas Daging

-Faktor Cemaran

-Mikroorganisme, kadar air yang tinggi pada daging dapat mempermudah

daging terkontaminasi atau mudah menjadi tempat miktoorganisme untuk
tumbuh sehingga dapat memberikan bahaya bagi konsumen sehingga orang
akan lebih selektif dalam memilih dimana daging yang terkontaminasi akan
dibuang dan tak diperhitungan penggunaannya.

Contoh Mikroorganisme berbahaya :

• Salmonella

• Staphylococcus aureus

• Yersinia enterocolitica

• Clostridium perfongerns

• Clostridium botulinum

• Eschericia colli

• Listeria monocytogenes

14
-Parasit,dibagi menjadi Protozoa dan Helmints dapat tumbuh dan
berkembang pada daging dan berbahaya karena dapat menyebabkan penyakit
pada konsumen seperti infeksi. Ketika masuk pada tubuh parasit ini dapat
berkembang lebih sempurna dan menyerang tubuh dari dalam dan bahkan
dapat menjadi faktor kegagalan absorbsi karena nutrisi di ambil oleh parasit
ini.

Contoh Parasit pada Makanan :

Protozoa : Cryptosporidium, Entamoeba histolitica, Giardia,

Toxoplasma

Helmints : Ascaris, Capillaria, Fasciola, Paragonimus, Haplorchis,

Trischinella, Anisakis

Baik mikroorganisme dan parasit keduanya dapat berkembang

memiliki hubungan kuat dengan suhu, waktu, pH, ketersediaan air dan oksigen

 Suhu : suhu normal-hangat dapat memudahkan tumbuh kembang

mikroorganisme/parasit.

 Waktu : waktu yang lebih lama dapat membuat kualitas daging

menurun dan membusukannya sehingga mikroorganisme/parasit dapat
hidup.

 pH : pH yang asam menghambat/susah untuk pertumbuhan

mikroorganisme/parasit sedangkan pH basa/alkali cenderung
mempermudah pertumbuhan.

 Ketersediaan air : Daging yang berair maka rentan untuk denaturasi

dan busuk sehingga mikroorganisme/parasit lebih mudah berkembang
biak.

-Kimia, dimana ada kemungkinan ternak yang di sembelih tercemar oleh

bahan kimia selama perawatan baik dari pakan hingga minuman, seperti
adanya cemaran pestisida dalam jumlah tertentu dalam jangka waktu yang
lama dan adanya cemaran logam berat pada makanan yang mana sangat
berbahaya jika daging ternak tersebut di konsumsi.

-Keasaman pH / Keasaman,, tingkat keasaman berperan penting dalam

menjaga daging agar terhindar dari petumbuhan mikroba perusak dimana
pada pH 6,2-7,2 memungkinkan mikroba dapat berkembang dengan baik
namun sebaliknya pada pH 5,1-6,1 mikroba akan lebih sulit berkembang
sehingga kualitas daging pun terjaga dari cemaran.

-Faktor Daya Ikat Air, dikenal juga dengan WBC (Water Binding Capacity)
dan WHC (Water Holding Capacity) adalah kemampuan protein daging dalam

15
 melakukan ikatan dengan air pada daging dimana semakin banyak air maka
akan memudahkan mikorganisme untuk hidup dan jika volume air banyak
maka dapat menyebabkan denaturasi daging.

2.9 Karkas dan Komponen Karkas dan Marbling (Lemak)

Karkas adalah bagian badan ternak yang telah disembelih, dikuliti, dikeluarkan. Isi
perutnya dan dipotong kaki bagian bawah serta kepalanya.

Bagian yang diambil dari Sapi, Kambing, Kerbau, Kuda yakni : Otot, Lemak, Tulang,
Daging. Sedangkan Pada Babi, Unggas terdapat tambahan yakni Kulit.

Marbling adalah lemak intramuskuler atau lemak yang terdapat di antara jaringan
otot.

Jumlah bobot Karkas bergantung pada Bangsa, Umur, Lemak, dan Pakan.

2.10 Penangganan Ternak

Penanganan Antemortem, dilakukan sebelum penyembelihan untuk memberikan
kualitas daging yang lebih baik, dimana penangganan antemortem dilakukan agar daging
menjadi lebih lunak dengan cara memberikan aktivitas fisik yang lebih berat/sering pada
ternak agar kadar glikogen pada ternak tidak terakumulasi.

Glikogen merupakan simpanan glukosa yang disimpan dan terakumulasi pada otot
dan hati yang digunakan pada kontraksi otot juga sehingga ketika glikogen terakumulasi
maka akan menyebabkan otot berkontraksi dan semakin keras

Penangganan Postmortem, dilakukan setelah penyembelihan bertujuan untuk

mengurangi glikogen yang terdapat pada otot sehingga daging menjadi lunak karena proses
pelayuan atau “aging” dimana daging akan dibiarkan mengalami masa rigor mortis atau
kaku dengan cara digantung untuk beberapa waktu sehingga kadar glikogen pada daging akan
berkurang yang ditandai dengan penampakan daging yang kaku dan kering.

Fase Fisiologis dari Proses Rigor yakni :

Pre Rigor (Daaging Lentur)  Rigor Mortis (Keras & Kaku) Post Rigor (Daging lunak).

2.11 Proses Pengolahan Pangan Untuk Inaktivasi Mikroorganisme :

1. Pemanasan (Cooking, Blanching, Drying, Pasteurisasi, Appertization)

2. Irradiasi (Microwave Radiation, UV Radiation, Ionizing Radiation)

16
 3. High Preasure System

4. Penyimpanan Suhu Rendah (Chiling, Freezing, Sulfur Dioksida, Alami)

5. Pengawet Bahan Kimia (Asam Organik, Nitrit, Sulfur Dioksida, Alami)

6. MAP (Modified, Atmosphere Packing) (Infuse CO2, O2, N2, CAP, Vacum Packing)

7. Control AW (Pengeringan/Pembekuan, Adding Salt, IMF)

8. Compartmentalization (Emultion)

2.12 Hasil Olahan Daging

Bahan Setengah Jadi :

- Daging giling

- Daging Asap

- Bakso

- Sosis

Bahan Jadi :

- Semua menu berbahan daging

17
 BAB III
KESIMPULAN & SARAN

3.1 Kesimpulan
Konsumsi daging sangat lah penting dan memiliki manfaat yang bagus bagi tubuh
karena memiliki nutrisi yang lengkap untuk memenuhi asupan, mengkonsumsi daging tidak
lah perlu setiap hari namun dapat di sesuaikan dengan seberapa banyak yang dibutuhkan
tubuh. Dan dalam memilih daging konsumen harus teliti dan bijak agar terhindar dari
kerugian yang diberi dari mutu daging itu sendiri baik secara fisik, kimiawi dan kelayakan
dan mutu nya begitu juga masyarakat mengerti mengenai apa itu karkas dan dapat
mengolahnya.

3.2 Saran
Masyarakat harus lebih paham mengenai asupan nutrisi agar pertumbuhan individu
dapat maksimal, masyarakat juga perlu mengetahui terkait menu sehat yang mana tidak selalu
nasi dan sayur namun daging juga penting, selain itu masyarakat harus dapat memilih dan
membedakan mana daging yang bagus dan buruk.

18
 DAFTAR PUSTAKA

Anggit Sri Herlambang.2020. Sistem Pendeteksi Kualitas Daging Dengan Ekualisasi

Histogram Dan Theresholding Berbasis Android. Universitas Dipenegoro.Semarang.

Eko Saputro.2013. Dasar-dasar Pengolahan Daging. Kementerian Pertanian .Batu.

Joko Hermaniato.2014.Pengetahuan Bahan Daging dan Unggas. Anzdoc.

19