LAPORAN BIOKIMIA I

IDENTIFIKASI PROTEIN

DISUSUN :

NAMA : BAIQ KIKI RIZKI AMALIA

NIM : E1M017010

PROGRAM STUDI : PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MATARAM

2019
A. ABSTRAK
Telur ayam adalah salah suatu makanan pokok yang mengandung
gizi cukup tinggi terutama protein. Protein adalah molekul raksasa yang
terdii dari satuan-satuan kecil penyusunnya yang disebut asam amino yang
tersusun dengan jumlah dan struktur tertentu. Tujuan dari praktikum ini
adalah untuk mengidentifikasi protein berdasarkan sifat-sifatnya
menggunakan empat metode yaitu uji dengan biuret, pengendapan dengan
logam, pengendapan dengan pemanasan, dan pengendapan dengan etanol
yang menyebabkan adanya reaksi koagulasi pada setiap pengujian dengan
perubahan warna menjadi ungu pada uji biuret serta endapan berwarna putih
pada uji pengendapan dengan ion logam dan etanol serta terjadi denaturasi
pada proses pengendapan dengan pemanasan. Penggunaan metode ini dapat
digunakan untuk mengidentifikasi kandungan protein pada sampel susu dan
putih telur.

Keyword : protein, koagulasi, denaturasi

B. PENDAHULUAN
Protein banyak terkadandung dalam makanan yang sering
dikonsumsi sehari-hari oleh manusia. Seperti tempe, ayam, daging, ikan
dan telur. Untuk sumber protein hewani yang paling sering dikonsumsi
adalah telur, hal ini dikarenakan harga telur yang relatif murah, mudah
diolah dan juga mudah didapat. Telur mengandung asam amino esensial
yang cukup lengkap dan kandungan zat yang sempurna. Bahkan telur
mempunyai kandungan asam amino paling lengkap dibanding sumber
makanan lainya seperti ikan, ayam, tahu dan tempe. Satu buah telur terdiri
dari 35 % kuning telur dan 65 % putih telur. Putih telur atau disebut
albumin, dimana mengandung lebih dari 50 % protein telur. Putih telur
mengandung protein yang lebih tinggi dari pada kuning telur. sedangkan
kuning telur kaya akan vitamin, terutama vitamin A. Vitamin di dalam
kuning telur umumnya bersifat larut dalam lemak. keunggulan protein
telur l dibandingkan dengan protein hewani setiap gram protein yang
masuk ke dalam tubuh akan dicerna secara sempurna(Dwini dkk, 2016 :
144)
Selain fungsi yang telah disampaikan diatas, protein juga dapat
mengatur kerja zat-zat dalam tubuh, seperti mengatur proses
keseimbangan cairan dalam tubuh seperti pada jaringan dan pembuluh
darah, yaitu dengan mekanisme osmotik koloid. Tekanan osmotic tersebut
dapat mengakibatkan tertarik kedalam pembuluh darah. Selain itu, sifat
amfoter protein yang dapat bereaksi dengan asam dan basa, dapat
mengatur keseimbangan asam basa dalam tubuh. Karena struktur protein
tersusun oleh gabungan asam amino pada gugus karbonil dan asam amino
dengan ikatan peptida(Eddy. 2012:72).
Dalam metode kualitatif untu uji protein, bisa ilakukan dengan
berbagai cara salah satunya adalah dengan uji biuret. Biuret merupakan
senyawa yang memiliki dua ikatan peptida yang terbentuk melalui
pemanasan dua molekul urea. Uji biuret ini biasanya digunakan untuk
mengetahui adanya ikatan peptida pada suatu sampel protein. Prinsip dari
metode ini adalah munculnya kompleks berwarna ungu dari protein saat
ditambahkan dengan reagen biuret. dalam suasana basa ion Cu2+ yang
terdapat dalam reagen Biuret membentuk kompleks ungu. Semakin tinggi
intensitas cahaya yang diserap maka semakin tinggi pula kandungan
protein yang terdapat di dalam sampel tersebut (Herdyastuti 2016).
Ada beberapa analisis kualitiatif protein adalah pengendapan,
dimana protein adalah senyaw organik yang mempunyai berat molekul
besar hingga jutaan tahun(g/mol). Komponen protein terdiri atas atom
karbon, hydrogen,oksigen, nitrogen dan ada beberapa yang mengandung
sulfur dan fosfor. Protein yang tersusun hanya asam amino disebut protein
sederhana ( Devi, 2010:129)
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengidentifikasi protein
yang terkandung di dalam telur yang diuji melalui analisis kuantatif
 dengan menggunakan metode biuret, pengendapan dengan logam,
pengendapan dengan pemanasan dan pengendapan dengan etanol.

C. ALAT DAN BAHAN PRAKTIKUM

1. Alat
Pada praktikum kali ini alat yang digunakan untuk mengidentifikasi
protein antara lain yaitu gelas kimia, tabung reaksi, rak tabung reaksi,
pipet tetes, erlenmayer, waterbath, spatula dan stopwatch.
2. Bahan
Bahan yang digunakan pada percobaan identifikasi protein antara lain
yaitu putih telur, asam aspartat, glisin, aquades, label, asam asetat 1%,
etanol, Kristal NaCl, Larutan CuSO4 0,1 M, Larutan NaOH 2,5 M,
Larutan HgCl 0,2 M, larutan pb(CH3COO)2 M, Larutan NaCl jenuh dan
Larutan NaOH 10%,

D. PROSEDUR KERJA
1. Tes Biuret
a. Alat-alat yang digunakan disiapkan dan dicuci terlebih dahulu.
b. 4 tabung reaksi disiapka dan diberi label tebung reaksi I, II, III, IV.
c. Masing-masing tabung reaksi dimasukkan putih telur,susu,asam
aspartat, dan glisin masing-masing sebanyak 3 ml.
d. 1 ml NaOH 2,5 M ditambahkan ke dalam masing-masing tabung
reaksi.
e. 1 tetes CuSO4 0,1 M ditambahkan ke dalam Masing-masing
tabung reaksi dan dikocok perlahan,serta amati perubahan yang
terjadi.
f. Sampel yang berubah warna ditambahkan dengan larutan CuSO4
0,1 M lagi sebanyak 1 tetes.
2. Pengendapan dengan logam
a. 4 tabung reaksi disiapkan dan diberi label pada masing-
masingtabung reaksi.
 b. 3 ml putih telur dimasukkan ke dalam masing-masing tabung
berlabel I,dan II.
c. 3 ml susu dimasukkan ke dalam masing-masing tabung reaksi
berlabel III dan IV.
d. 10-20 tetes larutan HgCl 0,2 M ditambahkan kedalam tabung
reaksi I dan III.
e. 10-20 tetes larutan pb(CH3COO)2 0,2 M ditambahkan kedalam
tabung reaksi II dan IV.
f. Perubahan yang terjadi diamati dan dicatat hasilnya pada tabel
hasil pengamatan.
3. Tes pengendapan dengan pemanasan.
a. Masing-masing 2 ml putih telur dimasukkan kedalam 5 tabung
reaksi yang berbeda.
b. Tabung I tidak ditambahkan dengan reagen apapun.
c. Tabung II ditambahkan 1 tetes asam asetat 1%.
d. Tabung ke III ditambahkan 0,5 ml asam asetat 10%
e. Tabung IV ditambahkan dengan 0,5 ml asam asetat 10% dan 2-3
tetes larutan NaCl jenuh.
f. Tabung V ditambahkan dengan 0,5 ml larutan NaOH 10%
g. Semua tabung dipanaskan selama selama 5 menit dalam waterbath.
h. Perubahan yang terjadi diamati dan dicatat hasilnya pada tabel
hasil pengamatan.
4. Pengendapan dengan etanol
a. 2 tabung reaksi disiapkan dan 1 ml putih telur dan susu
dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang berbeda.
b. Satu spatula Kristal ditambahkan kedalam masing-masing tabung
reaksi yang telah berisi putih telur dan susu.
c. 2-3 tetes etanol 96% ditambhakan kedalam masing-masing tabung
reaksi.
d. Tabung yang menghasilkan endapan dipisahkan dari titratnya.
 e. Tetes demi tetes aquades ditambahkan kedalam tabung yang berisi
endapan lalu dikocok.
f. Perubahan yang terjadi diamati dandicatat.

E. HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Hasil Pengamatan
a. Tes Biuret
No Sampel Warna larutan
1 Putih telur Ungu tua
2 Susu Ungu muda
3 Asam aspartate Biru
4 Glisin Biru muda

b. Pengendapan dengan logam

No Sampel Reagen
HgCl2 Pb(CH3COO)2
1 Putih telur Terdapat endapan Terdapat
endapan
2 Susu Terdapat endapan Terdapat
endapan

c. Pengendapan dengan pemanasan

No Reagen 1tetes telur ayam
1 Mengendap
2 1 tetes Asam asetat 1% Mengendap
3 0,5 Asam asetat 10% Mengendap
4 0,5 Asam asetat 10% dan 3 tetes NaCl Sedikit mengendap
5 0,5 NaOH Tidak mengendap
 d. Pengendapan dengan etanol
No Sampel Reagen Hasil Reagen Hasil
1 Susu 1sdt Kristal Sedikit 1sdt Kristal Endapan
NaCl + 10- endapan NaCl + 10-20 putih
20 tetes putih tetes etanol memudar
etanol 96% 96% +
aquades
2 Putih telur 1sdt Kristal Endapan 1sdt Kristal Endapan
NaCl + 10- putih NaCl + 10-20 semakin
20 tetes tetes etanol banyak
etanol 96% 96% +
aquades

2. Pembahasan
Dalam percobaan kali ini yang bertujuan mengidentifikasi protein
berdasarkan sifat-sifatnya. Kadar protein dalam suatu larutan dapat
ditentukan dengan uji kualitatif dan uji kuantitatif. Pada percobaan kali
ini dilakukan uji kualitatif diantaranya metode biuret, metode
pengendapan dengan logam, metode pemanasan, dan metode
pengendapan dengan etanol. Metode biuret bertujuan untuk mengetahui
adanya kandungan protein yang ditandai dengan terbentuknya kompleks
warna ungu, dan terdapat cincin. Berdasarkan uji tersebut bahwa putih
telur mengandung protein dengan adanya ikatan peptida yang bereaksi
positif terhadap uji biuret. Pada putih telur dan susu memiliki rumus
kompleks yang mengikat 2 atau lebih asam amino esensial, sehingga
terbentuk ikatan peptida, sedangkan pada asam aspatete dan glisin
berwarna biru yang menandakan tidak terdapatnya ikatan peptide.
Penggunaan NaOH sebagai katalis untuk memecahkan protein, serta
penggunaan CuSO4 untuk mengetahui perubahan warna yang dibentuk
oleh cu2+ dengan gugus –CO dan –NH.
 Metode pengendapan dengan logam yang bertujuan untuk
mengetahui pembentukan senyawa tidak larut antara protein dan logam
berat. Penggunaan HgCl2 dan Pb kedalam sampel yang menyebabkan
terjadi pembentukan endapan berwarna putih pada sampel susu dan putih
telur, hal ini terjadi karena protein akan terdenaturasi. Terdenaturasi
terjadi apabila konfirmasi molekul protein berubah dikarenakan
perubahan suhu, pH atau karena terjadinya suatu reaksi dengan snyawa
lain, ion-ion logam, yang menyebabkan aktivitas biokimianya akan
berkurang.Ion-ion berat yang masuk kedalam tubuh akan bereaksi dengan
sebagian protein, sehingga terjadi koagulasi atau penggumpalan.yang
menyebabkan protein tersebut mengalami perubahan konfirmasi serta
posisinya, aktifitas tubuh akan hilang yang sering disebut dengan
keracunan. Penambahan HgCl2dan (CH3COO)2Pb sebab asam amino
dapat mengikat Hg dan Pb yang terjadi senyawa-senyawa logam tersebut
akan memutuskan jembatan garam dan berikatan dengan protein yang
menyebabkan protein menjadi tidak aktif, dimana gugus –COOH dan –
NH2 dengan ion logam yang terbentuk sangat kuat dan memutus ikatan
disulfide. Karena itu, reaksi pengendapan dengan logam pada dasarnya
merupakan penetralan muatan pada pH tersebut. Dengan begitu
penambahan Hg dan Pb yang merupakan logam berat yang mengandung
ion positif menghasilkan endapan jika direaksikan dengan protein yang
mengandung ion negative yang menyebabkan garam protein mengendap.
Berdasarkan hasil praktikum terlihat endapan pada HgCl2 lebih banyak
dibandingkan Pb-asetat hal inisesuai dengan teori dimana HgCl2
merupakan logam berat yang erasal dari asam kuat sedangkan Pb berasal
dari asam lemah.
Praktikum dilakukan dengan pemanasan. Metode pemanasan yang
digunakan untuk mengetahui perubahan bentuk dari protein itu sendiri.
Lipatan protein menjadi rusak dan terbuka sehingga kembali mirip
dengan struktur primer protein. Panas dapat digunakan untuk
mengacaukan ikatan hydrogen dan intraksi hidropobik nonpolar namun
tidak padaikatan peptidanya, hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat
meningkatkan energy kinetic dan menyebabkan molekul penyusun
protein bergerak sangat cepat sehingga mengacaukan ikatan molekul
tersebut. Semakin tinggi suhu yang diberikan maka kejernihan pada putuh
telur juga akan semakin berkurang hal ini terjadi karena menurunnya
protein dan terbentuknya endapan. Proses pemanasan digunakan untuk
mendenaturasi agar memudahkan dicerna. Data hasil percobaan
menunjukkan penambahan asam asetat menyebabkan adanya endapan
berwarna putih, tetapi pada penambahan Nacl endapan yang diapat sedikit
tetapi berwarna putih, disbabkan terjadinya koagulasi yang disebabkan
oleh kenaikan suhu disebabkan proses pemanasan. Suhu yang tinggi
menyebabkan protein terdenaturasi yang menyebabkan adanya
penggumpalan. Penambahan NaOH tidak menyebabkan adanya endapan
dan larutan berwarna kuning pekat dikarenakan tidak terjadi koagulasi
atau penggumpalan karena adanya basa, dimana basa tidak dipengaruhi
koagulasi dan tidak menurunkan kelarutan dari protein pada putih telur.
Uji terakhir yaitu uji pengendapan dengan etanol yang bertujuan
untuk mengetahui pengaruh alcohol terhadap larutan protein dan
berfungsi juga untuk menurunkan konstanta dielektrik pada larutan
sehingga gaya tarik-menarik antar molekul menjadi besar. Pada uji ini
digunakan sampel putih telur dan susu dengan uji positif larutan akan
mengendap dan berwarna putih. Penambahan Kristal NaCl menyebabkan
penggumpalan karena konsentrasi garam akan menyebabkan kelarutan
protein akan berkurang dan penambahan etanol menyebabkan terjadinya
endapan atau penggumpalan serta untuk menghilangkan molekul-
molekul air yang terdapat pada sampel. Pada sampel susu saat
ditambahkan aquades warna putihnya sedikit memudar, sedangkan pada
telur saat ditambahkan aquades endapan semakin banyak. Hal itu terjadi
disebabkan pengendapan dapat kembali kebentuk semula tanpa menarik
struktur protein pada putih telur dan susu. H2O adalah pelarut polar yang
akan larut dengan protein yang bersifat polar pada protein itu sendiri.
F. KESIMPULAN
Kadar protein dalam suatu larutan dapat ditentukan dengan metode
yaitu uji biuret, pengendapan dengan logam, pemanasan, dan terakhir
pengendapandengan etanol dengan sampel susu dan telur. Dengan uji
positif adanya endapan dan berwarna putih pada tiga uji tersebut,
sedangkan pada uji biuret dengan hasil positif adanya perubahan warna
menjadi ungu dan terdapatnya cincin. Penggunaan reagen dapat
menyebabkan koagulasi terjadi lebih cepat dan terjadinya denaturasi saat
proses pemanasan yang menyebabkan ikatan peptida terbentuk.
 DAFTAR PUSTAKA

Anna poedjiadi.2015. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: UI-Press.

Dwini, D,A,B. Rusdi. Aisyah,M. 2016. Penetapan Kadar Protein Dalam Telur
Unggas Melalui Analisis Nitrogen Menggunakan Metode Kjedahl.
Jurnal Farmasi Higea. No.2 vol.8 : 143-150.
Devi Kurniawati.2010.Aplikasi polymerase chain reaction (PCR)
konvensional dan real time-PCR untuk deteksi virus VNN pada ikan.
Jurnaltechno-fish. No.1 Vol.2: 31-38.
Eddy S., Maman A., Y. 2012. senyawa kompleks logam transisi cr, mn, dan
ag dengan glisin melalui spektrofotometri ultraungu dan sinar
tampak. Jurnal Bonatura, No.2. Vol.4 : 69 – 86.
Herdyastuti N.2016. Isolasi dan karakterisasi ekstrak kasar enzim bromelin
dari batang nanas (Ananas comusus L.merr). Jurnal Berkala
Penelitian Hayati. 12(1): 75-77.
Yunisha Febriani.2015. laporan Kimia Organik. Makalah.Dikutip dari
https;//www.academia.edu/17535839/laporan_kimia-Organik_-
_protein
 LAMPIRAN

1. Uji Biuret
Sampel : Putih telur (I), Susu (II), Asam aspartat (III), Glisin (IV)

2. Uji pengendapan dengan logam

3. Uji pengendapan dengan pemanasan

4. Uji pengendapan dengan etanol
Putih telur ayam Susu