LAPORAN PRAKTIKUM

IDENTIFIKASI ASAM AMINO DAN PROTEIN

BIOKIMIA I

Dosen Pengampu :

Dr. Yunita Arian Sani A., S.Pd., M.Si.

Disusun Oleh :

Syifa Madaniyah E1M020064

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MATARAM

2022
A. Pendahuluan
Tujuan dan alasan dilaksanakannhya praktikum ini adalah untuk
mengidentifikasi asam amino dalam larutan protein secara kualitatif dan
mengidentifikasi protein berdasarkan sifa-sifatnya.
Asam amino adalah senyawa yang memiliki gugus amino (-NH2)
dan asam karboksilat (COOH) pada molekul yang sama. Tiap asam amino
tersusun atas suatu atom karbon yang mengikat atom hidrogen, gugus amino,
dan gugus karboksillat dan salah satu gugus R yang berbeda pada 20 asam
amino dan struktur gugus R menentukan identitas asam amino dan sifat-sifat
khasnya. Rantai samping (gugus R) tergantung pada gugus fungsionalnya dapat
berupa alifatis, aromatis, asam, basa, hidroksilik, mnegandung sulfur, atau
amidik (Dwi Wahyudiati, 2019 : 39)
Asam amino merupakan komponen utama penyusun protein, dan
dibagi dalam dua kelompok yaitu asam amino esensial dan non-esensial. Asam
amino esensial tidak dapat diproduksi dalam tubuh sehingga sering harus
ditambahkan dalam bentuk makanan, sedangkan asam amino non-esensial
dapat diproduksi dalam tubuh. Asam amino umumnya berbentuk serbuk dan
mudah larut dalam air, namun tidak larut dalam pelarut organik nonpolar
(Saulina Sitompul, 2018 : 33)
Protein adalah senyawa organik kompleks yang mempuyai bobot
molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino
yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Protein merupakan
makromolekul yang paling berlimpah dalam sel hidup. Semua organisme
menggunakan protein untuk melakukan sejumlah fungsi penting metabolisme
kehidupan. Sebagai makromolekul protein berperanan sebagai katalisator,
molekul karier, reseptor sinyal biologis dan sebagai komponen struktural (Dr.
Mulono, 2021 : 34).

B. Alat dan Bahan Praktikum

1. Alat
a. Gelas kimia

1
 b. Gelas ukur
c. Hot plate
d. Pipet Tetes
e. Rak Tabung Reaksi
f. Tabung Reaksi
g. Waterbath
1. Bahan
a. Alkohol
b. Anilin
c. Asam aspartat
d. Asam asetat 1% dan 10%
e. Aquades
f. CuSO4
g. Etanol 96%
h. Fenilanin
i. Glysin
j. HCl Encer
k. HgCl2 0,2 M
l. HNO3 Pekat
m. Kertas label
n. Kertas lakmus
o. Larutan (CH3COO)2 Pb 0,2 M
p. NaCl
q. NaOH encer, NaOH 0,25 M, NaOH 10% dan NaOH 20%
r. Reagen Millon
s. Reagen Ninhidrin 0,2%
t. Susu
u. Telur ayam
v. Triptopan
w. Tisu

2
C. Prosedur Kerja
▪ Identifikasi Asam Amino
1. Uji Kelarutan
a. Diambil dan dimasukkan 0,1 gr asam amino (asam aspartat, glisin,
fenilalanin, dan triptopan) dan sampel ke dalam masing-masing tabung
reaksi yang berbeda.
b. Ditambahkan 1-3 ml air (aquades) pada setiap tabung reaksi sambil di
kocok hingga tercampur atau larut.
c. Diulangi langkah (b) dengan menggantikan pelarut dengan alkohol,
NaOH encer dan HCl encer sebanyak 1-3 ml.
2. Uji Ninhidrin
a. Diambil 1 ml sampel asam amino (asam aspartat dan glisin) dan
sampel, lalu dimasukkan ke dalam masing-masing tabung reaksi yang
berbeda.
b. Ditambahkan 5 tetes larutan ninhidrin 0,2% pada masing-masing
tabung reaksi yang berisi asam amino dan sampel.
c. Dipanaskan masing-masing tabung reaksi dengan waterbath selama 2
menit dan dibiarkan hingga dingin.
d. Diamati warna biru yang terbentuk pada masing-masing tabung reaksi.
3. Stabilitas terhadap Alkali
a. Dimasukkan anilin dan glisin pada masing-masing tabung reaksi.
b. Ditambahkan 1 ml NaOH encr pada setiap tabung reaksi lalu diuapkan
atau didihkan.
c. Diuji uapnya dengan kertas lakmus dan diamati perubahan yang
terjadi.
4. Uji Xanthoprotein
a. Disiapkan alat dan bahan yang digunakan terlebih dahulu.
b. Diambil 2 ml larutan asam amino (asam aspartat, fenilalanin, glisin dan
triptopan) dan sampel (telur ayam) dan dimasukkan ke dalam masing-
masing tabung reaksi.

3
 c. Dipanaskan masing-masing tabung reaksi ke dalam waterbath selama
2 menit, lalu dinginkan pada suhu kamar.
d. Dimasukkan 2 ml HNO3 pekat pada masing-masing tabung reaksi.
e. Dipanaskan kembali masing-masing tabung reaksi selama 2 menit
dengan waterbath dan didinginkan pada suhu kamar.
f. Ditambahkan larutan NaOH tetes demi tetes hingga terjadi perubahan
warna.
g. Dicuci, dibersihkan dan disimpan kembali alat-alat yang telah
digunakan ke tempat semula.
5. Uji Milon
a. Disiapkan alat dan bahan yang digunakan terlebih dahulu.
b. Dimasukkan 2 ml larutan asam amino (fenilalanin dan glissin) dan
sampel telur ayam pada masing-masing tabung reaksi.
c. Ditambahkan 1-2 ml reagen milon pada masing-masing tabung reaksi,
lalu dipanaskan dengan waterbath selama 10 menit.
d. Diamati perubahan yang terjadi.
e. Dicuci, dibersihkan dan disimpan kembali alat-alat yang digunakan
pada tempat semula.
6. Uji Buiret
a. Diambil 1 ml larutan sampel asam amino (glisin, sistein dan sistin) dan
sampel telur ayam dan dimasukkan ke dalam masing-masing tabung
reaksi.
b. Ditambahkan NaOH 20% sebanyak 1 ml pada setiap tabung reaksi dan
dipanaskan selama 1 menit.
c. Ditambahkan 1 tetes larutan CuSO4 pada setiap tabung reaksi sampai
terjadi perubahan warna.
▪ Identifikasi Protein
1. Tes Buiret
a. Dimasukkan 3 ml larutan sampel (telur ayam, susu, asam aspartat dan
glisin) pada masing-masing tabung reaksi yang berbeda.

4
 b. Ditambahkan 1 ml larutan NaOH 0,25M pada setiap tabung reaksi
sambil dikocok.
c. Dimasukkan 3 tetes larutan CuSO4 0,1 M pada setiap tabung reaksi dan
diamati perubahan warna yang terjadi.
d. Setelah terjadi perubahan warna ditambahkan kembali 1 tetes larutan
CuSO4 pada setiap tabung reaksi dan diamati perubahan yang terjadi.
2. Pengendapan dengan Logam
a. Diambil dan dimasukkan 3 ml larutan sampel (telur ayam dan susu) ke
dalam masing-masing tabung reaksi yang berbeda.
b. Ditambahkan 10-20 tetes larutan HgCl2 pada setiap tabung reaksi.
c. Diambil dimasukkan kembali 3 ml larutan sampel (telur ayam dan
susu) ke dalam masing-masing tabung reaksi yang berbeda, kemudian
ditambahkan 10-20 tetes larutan (CH3COO)2 Pb 0,2 M pada setiap
tabung reaksi.
d. Diamati perubahan yang terjadi pada masing-masing tabung reaksi.
3. Pengendapan dengan Pemanasan
a. Dimasukkan 1 ml sampel telur ayam ke dalam tabung reaksi yang
berbeda dan diberi label tabung I-V.
b. Dipanaskan tabung reaksi I dengan waterbath sampai terbentuk
endapan.
c. Ditambahkan 1 tetes asam asetat 1% pada tabung II, kemudian
dipanaskan dalam waterbath selama 5 menit.
d. Ditambahkan 0,5 ml asam asetat 10% pada tabung reaksi III dan
dipanaskan dengan waterbath hingga terjadi perubahan.
e. Ditambahkan 0,5 ml asam asetat 10% pada tabung IV dan 3 tetes NaCl
jenuh, lalu dipanaskan dengan waterbath selama 5 menit.
f. Ditambahkan 0,5 ml larutan NaOH 10% pada tabung reaksi V dan
dipanaskan ke dalam waterbath selama 5 menit.
g. Diamati perubahan yang terjadi pada masing-masing tabung reaksi.

5
 4. Pengendapan dengan Etanol
a. Dimasukkan 1 ml larutan sampel (telur ayam dan susu) ke dalam
masing-masing tabung reaksi yang berbeda.
b. Ditambahkan 1 sendok serbuk NaCl pada setiap tabung reaksi.
c. Ditambahkan 10-20 tetes etanol 96% pada masing-masing tabung
reaksi dan diamati perubahan yang terjadi.
d. Dipisahkan masing-masing sebagian larutan pada tabung reaksi ke
dalam tabung reaksi yang berbeda.
e. Dimasukkan aquades tetes demi tetes pada larutan sampel yang sudah
dipisahkan dan diamati perubahan yang terjadi.
(Sumber Prosedur Kerja: Modul Petunjuk Praktikum Biokimia I)

D. Hasil dan Pembahasan

1. Hasil Pengamatan
▪ Identifikasi Asam Amino
a. Uji Kelarutan
(Tabel 1.1 Uji Kelarutan)
Larutan Sebelum Kelarutan
Sampel
+ Air (H2O) + NaOH dan Alkohol
HCl Encer
Asam Serbuk Bening dan Bening dan Tidak larut,
Aspartat putih endepan putih sedikit endapan larutan
(tidak larut) putih (larut berwarna
sebagian) bening
Fenilalanin Serbuk Bening dan Bening (larut) Tidak larut,
putih endapan butiran berwarna
putih kecil bening
dengan layer
atas berwarna
putih (tidak
larut)
Glisin Serbuk Bening (larut) Bening Bening
putih

6
Triptopan Serbuk Terbentuk 3 Bening (larut) Tidak larut dan
putih layer, layer atas berwarna
dan bawah bening
berwarna putih
dan layer tengah
berwarna bening
(tidak larut)
Sampel Bening Sampel tidak Tidak larut Tidak larut
(telur ayam) kekuningan larut, dan (tetap)
berwarna bening
kekuningan

b. Uji Ninhidrin
(Tabel 1.2 Uji Ninhidrit)
Larutan Uji Sebelum + Ninhidrin (bening Setelah Pemanasan
kekuningan) dan (Pendinginan)
Sebelum Pemanasan
Asam Aspartat Bening Larutan berwarna Larutan berubah warna
bening menjadi ungu muda

Glisin Bening Larutan berwarna ungu Larutan menjadi ungu

pekat
Sampel (telur Bening Larutan berwarna ungu Berubah warna menjadi
ayam) kekuningan pekat bening kekuningan

c. Stabilitas Terhadap Alkali

(Tabel 1.3 Stabilitas Terhadap Alkali)
Asam Sebulum + NaOH Setelah Kertas
Amino diuapkan Lakmus
Anilin Merah Terbentuk 2 layer, Berubah warna, pH 6
Kecoklatan layer atas berwarna layer atas bersifat
merah kecoklatan berwarna coklat asam
dan layer bawah dan layer bawah
berwarna kuning berwarna kuning
pucat orange
Glisin Bening Bening Tetap bening pH 9
bersifat basa

7
 d. Uji Xanthoprotein
(Tabel 1.4 Uji Xanthoprotein)
Larutan Uji Sebelum Setelah dipanaskan + HNO3 Pekat
Asam Aspartat Bening Tidak ada perubahan Tetap bening
(cair)
Fenilalanin Bening Tidak ada perubahan, Tidak ada perubahan
warna tetap bening
Glisin Bening Tidak ada perubahan, Tidak terjadi
berbentuk cairan perubahan, bening
Triptopan Bening Tetap bening Berubah warna menjadi
coklat keemasan
Sampel Bening Larutan berwarna putih Endapan berwarna
kekuningan susu dan terdapat padatan kuning
putih

e. Uji Milon
(Tabel 1.5 Uji Milon)
Larutan Uji Sebelum + Reagen Milon (Sebelum Setelah
Pemanasan Pemanasan
Glisin Bening Larutan Berwarna putih Berubah warna
menjadi bening
Fenilalanin Bening Larutan berwarna putih Bening

Sampel Bening Berwarna putih Tetap berwarna

kekuningan putih

f. Uji Buiret
(Tabel 1.6 Uji Buiret)
Larutan Uji Sebelum + NaOH Pemanasan 1 + CuSO4
20% Menit

Glisin Bening Bening Bening Biru bening

Sistein Bening Bening Bening Biru bening

Sistin Bening Bening Bening Biru bening

Sampel Bening Larutan Bening Ungu bening dan

kekuningan mengental kekuningan, terdapat busa
(tidak larut)

8
 terdapat busa di
atasnya

▪ Identifikasi Protein
a. Tes Buiret
(Tabel 1.7 Tes Buiret)
Larutan Sebelum + NaOH 0,25 M +CuSO4 0,1 M + CuSO4 0,1
Sampel M (kedua
kali

Telur ayam Bening Terbentuk 2 Layer atas : ungu Tetap (tidak

kekuningan layer, layaer atas Layer bawah : terjadi
bening dan layer kuning bening perubahan)
bawah berwarna
kuning bening
Susu Putih Putih Layer atas : abu Tetap (tidak
keunguan terjadi
Layer bawah : perubahan
putih warna)
Asam Bening Bening Biru muda Biru muda
aspartat

Glisin Bening Bening Biru muda Biru muda

b. Pengendapan dengan Logam

(Tabel 1.8 Pengendapan dengan Logam)
Larutan Sampel + HgCl2 0,2 M + (CH3COO)2Pb
Telur ayam Terbentuk 2 layer, layer atas putih Tetap (tidak berubah)
(gumpalan) dan bawah bening
kekuningan
Susu Putih Putih (seperti susu basi,
sedikit menggumpal)

9
 c. Pengendapan dengan Pemanasan
(Tabel 1.9 Pengendapan dengan Pemanasan)
Sampel Telur Perlakuan Pemanasan
Ayam Sebelum Setelah

Tabung I Dipanaskan Bening kekuningan Putih kuning

Tabung II + 1 tetes asam Bening kekuningan Layer atas : endapan
asetat 1% putih dan layer bawah :
putih kekuningan
Tabung III + 0,5 ml asam Bening kekuningan Padatan putih, cairan
asetat 10% berwarna putih keruh
Tabung VI + 0,5 ml asam Bening kekuningan Padatan putih
asetat 10% + 3
tetes NaCl
Tabung V + 0,5 ml NaOH Bening kekuningan Tidak terdapat endapan
10% dan berwarna bening
kekuningan

d. Pengendapan dengan Etanol

(Tabel 1.10 Pengendapan dengan Etanol)
Larutan Sampel + Serbuk NaCl + Etanol 96% + Aquades
Telur ayam Bening kekuningan Padatan putih dan Endapan putih dan
bening kekuningan terdapat busa
di bagian bawah
Susu Putih Putih Endapan putih dan
layer atas
berwarna keruh

2. Pembahasan
Protein merupakan senyawa polimer alam yang tersusun dari
berbagai asam amino melalui ikatan peeptida. Asam amino yang merupakan
monomer (satuan pembentuk) protein amino adalah satuan senyawa yang
mempunya dua gugus fungsi yaitu gugusan amino dan gugusan karboksil.
Asam amino adalah monomer protein yang mempunyai dua gugus fungsi yaitu
gugus amino dan gugus hidroksil. Protein (protos yang berarti ”paling utama")

10
adalah senyawa organik kompleks yang mempuyai bobot molekul tinggi yang
merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan
satu sama lain dengan ikatan peptida. Peptida dan protein merupakan polimer
kondensasi asam amino dengan penghilangan unsur air dari gugus amino dan
gugus karboksil. Sifat protein tidak jauh berbeda dengan sifat asam–asam
amino pembentuknya. Sifat ini ditentukan oleh gugus α-karboksil, α-amino dan
gugusgugus yang terdapat pada rantai samping molekulnya. Asam amino dan
Protein dapat bereaksi dengan beberapa pereaksi tertentu, seperti pereaksi
Biuret, Hopkins-Cole, Millon dan sebagainya. Oleh karena itu, asam amino dan
protein dapat diidentifikasi melalui beberapa uji test dengan menggunakan
beberapa perekasi tertentu.
Pada percobaan kali ini dilakukan uji terhadap asam amino dan
protein. Uji yang dilakukan pada asam amino adalah uji kelarutan, uji
ninhidrin, stabilitas terhadap alkali, uji millon, uji biuret dan uji xantoprotein.
Sedangkan identifikasi protein dilakukan dengan beberapa uji diantaranya, uji
biuret, uji pengendapan dengan logam, uji pengendapan dengan pemanasan
dan uji pengendapan dengan etanol. Tujuan dari praktikum ini adalah untuk
mengidentifikasi asam amino dalam larutan protein secara kualitatif dan
mengidentifikasi protein berdasarkan sifa-sifatnya. Dalam percobaan ini
digunakan dua sampel yaitu telur ayam dan susu kalemg beruang karena dalam
albumin mengandung protein yang dapat mengindentifikasi asam amino
melalui reaksi uji protein.
Pada uji yang pertama yang dilakukan dalam percobaan ini adalah
uji kelarutan. Sampel yang diamati adalah tingkat kelarutan bahan-bahan
tersebut pada pelarut yang berbeda-beda. Asam amino yang digunakan pada
uji kelarutan ini adalahasam aspartat, fenilalanin, glisin, triptofan dalam bentuk
serbuk serta sampel telur ayam. Digunakan asam amino dalam bentuk serbuk
dengan tujuan agar dapat mengetahui kelarutannya secara murni bukannya
dalam bentuk larutan yang sudah dlarutkan dalam pelarutantertentu. Pelarut
yang digunakan pada uji kelarutan ini merupakan pelarut yang sifatnya berbeda
berdasarkan kepolaran dan tingkat pH nya. Berdasarkan kepolaran, pelarut

11
yang digunakan ada yang bersifat polar yakni air sedangkan yang bersifat
kurang polar digunakan alkohol. Berdasarkan tingkat pHnya digunakan larutan
yang memiliki pH rendah yakni HCl encer dan larutan dengan pH tinggi yakni
NaOH encer. Berdasarkan tabel hasil pengamatan dapat diketahui pada uji
kelarutan dengan udara, asam amino yang larut hanyalah glisin. Hasil yang
diperoleh pada glisin yakni larutan berwarna bening yang menunjukkan glisin
larut dalam air. Sedangkan asam amino lainnya yakni asam aspartat,
fenilalanin, dan triptofan tidaklarut yang ditandai dengan mengendapnya
serbuk asam amino pada dasar tabung amino. Sampel yang merupakan telur
ayam pun tidak larut dalam air yang ditandai dengan mengendapnya kasein di
dasar tabung reaksi. Glisin merupakan asam amino yang bersifat nonpolar yang
tidak akan larut dalam solusi kutub.Namun, pada percobaan ini glisin dapat
larut dalam udara yang merupakan pelarut polar. Hal ini dapat dijelaskan
dengan keadaan dimana glisin adalah asam amino yang paling sederhana.
Kemudian pada tabel juga dapat dilihat kelarutan asam amino dan
sampel pada alkohol. Alkohol merupakan suatu senyawa karbonat yang
mengandung gugus hidroksil dan bersifat nonpolar. Berdasarkan hasil
pengamatan dapat diketahui bahwa asam amino dan sampel tidak ada yang
larut dalam alkohol. Pada percobaan ini glisin tidak larut ditandai dengan
adanya pengendapan didasar tabung. Hal ini dapat dikarenakan glisin
membutuhkan suhu yang tinggi untuk dapat sensitif dengan alkohol atau dapat
disebabkan karena konsentrasi dari alkohol yang digunakan rendah sehingga
masih bersifat polar. Begitu jugadengan fenilalanin dan triptofan yang
seharusnya akan larut dalam pelarut nonpolar karena pada umumnya senyawa
aromatik akan larut pada pelarutnya organik. Sedangkan asam aspartat tidak
larut dalam alkohol karena asam aspartattermasuk ke dalam asam amino
dengan rantai sisi polar dan tidak bermuatan. Oleh karena alkohol bersifat
nonpolar maka asam aspartat tidak dapat larut karena perbedaan kepolaran.
Dan sampel yang seharusnya larut dalam alkohol ternyata tidak larut dalam
percobaan ini juga dapat dikarenakan adanya struktur yang kompleks yang
terdapat di dalamnya sehingga menyebabkan banyaknya reaksi yang terjadi

12
didalamnya. Oleh karena itu dibutuhkan suhuyang tinggi untuk dapat larut
dalam alkohol atau juga dapat disebabkan karena konsentrasi alkohol yang
digunakan rendah.
Selanjutnya, uji kelarutan menggunakan encer HCl. Pada Tabel
dapat dilihat hasil pengamatan pada pelarut HCl, semua asam amino dapat larut
dalam pelarut HCl. Hal ini dikarenakan asam amino bersifat amfoter yaitu
dapat penonton dengan asam atau basa.Oleh karena pada asam amino
mengandung gugus amina dan gugus karboksilat, maka asam amino dalam
larutan dapat membentuk ion yang bermatan positif dan juga bermuatan negatif
(zwitterion). Keadaan inilah yang menyebabkan asam amino bersifat amfoter.
Sedangkan sampel tidak larut dalam HCl. Karena HCl merupakan suatu asam
maka tentunya memiliki pH yang rendah sehingga menyebabkan kasein tidak
akan stabil jika dilarutkan pada HCl.
Uji kelarutan yang terakhir adalah menggunakan pelarut NaOH
encer. Pada tabel hasil pengamatan dapat dilihat bahwa hasil dari percobaan ini
adalah semua asam amino dapat larut dalam encer NaOH, walaupun hanya
sebagian. Hal ini juga disebabkan karena kemampuan asam amino membentuk
suatu ion zwitter sehingga bersifat amfoter. Penambahan larutan yang bersifat
basapada suatu asam amino dapat menyebabkan terlepasnya hidrogen pada
gugus karboksil sehingga menyebabkan larutan bersifat lebih basa daripada
sebelumnya. Dalam larutan basa,gugus karboksil dan gugus amina dalam
bentuk (NH2). Hal ini dapat menunjukkan bahwa asam amino dapat terionisasi
pada pH tinggi (basa). Sampel juga pada larutan encer NaOH dapat larut
sebagian. Hal ini dikarenakan sampel tidak stabil pada pH rendah sehingga
pada pH yang tinggi (basa) sampel akan stabil dan dapat larut pada larutan
basa. Pada percobaan ini, asam amino dan sampel tidak larut sempurna
dikarenakan waktu yang digunakan untuk mengamati terlalu singkat sehingga
reaksi belum sempurna namun pengamatan sudah diberhentikan.
Pada percobaan kedua yaitu uji ninhidrin. Ninhidrin merupakan
suatu oksidator sangat kuat yang dapat menyebabkan terjadinya dekarboksilasi
oksidatif asam α-amino. Senyawa ini merupakan hidrat dari triketon siklik dan

13
bila dipanaskan dengan asam amino hingga mendidih, maka akan terbentuk
kompleks yang berwarna ungu. Kompleks yang terbentuk adalah mengandung
dua molekul ninhydrin yang bereaksi dengan amonia setelah asam amino
dioksidasi. Fungsi larutan ninhidrin yang digunakan adalah sebagai oksidator
yang menyebabkan dekarbuksilasi oksidatif dari asam amino yang
menghasilkan CO2, NH3 dan aldehid yang rantai nya lebih pendek 1C dari asam
amino asalnya. Ninhidrin yang tereduksi akan bereaksi dengan NH3 sehingga
membentuk senyawa kompleks. Pada tes ini dilakukan proses pemanasan
karena untuk denaturasi atau kerusakan sehingga diharapkan molekul protein
yang terdiri dari banyak polipeptida dapat terputus dengan menjadi molekul-
molekul penyusunnya yang lebih kecil sehingga dapat mempercepat reaksi atau
bisa juga fungsi pemanasan ini untuk membebaskan gugus amino bebas dan
untuk mengkatalisis terjadinya reaksi di antara keduanya. Uji ini dapat
dilakukan untuk menguji keberadaan asam amino. Ketika larutan yang
mengandung asam amino dipanaskan, maka akan terjadi perubahan warna
menjadi ungu (violet). Pada tabel dapat hasil pengamatan diketahui perubahan
warna yang terjadi pada setiap asam amino sebelum maupun sesudah
pemanasan, dimana sebelum pemanasan asam amino pada glisin berwarna
ungu dan setelah pemanasan berwarna ungu pekat. Sedangkan pada asam
aspartat sebelum pemanasan berwarna bening. Namun setelah dipanaskan
asam aspartat berubah warna menjadi ungu. Hal ini menunjukkan bahwa uji ini
memberikan hasil positif untuk glisin dan asam aspartat karena larutan ini
merupakan asam amino dan mempuyai gugus amino bebas. Dan pada sampel
sebelum pemanasan menghasilkan warna bening, namun setelah pemanasan
sampel berubah warna menjadi kuning bening. Hal ini sama dengan yang
terjadi pada prolin dimana prolin tidak memiliki gugus α-amino bebas namun
gugus aminonya tersubstitusi sehingga menghasilkanhasil reaksi yang berbeda
yakni warna kuning. Hal ini dikarenakan bahwa berbentuk dalam senyawa
kompleks sehingga banyak yang mempengaruhi reaksi yang terjadi
didalamnya dan menyebabkan uji positif dari uji ninhidrin tidak dapat teramati.

14
 Percobaan keempat yakni uji xantoprotein, dimana asam amino
yang digunakan adalah asam aspartat, fenilalanin, glisin dan triptofan. Uji
Xantoprotein adalah uji untuk protein yang mengandung asam amino yang
mengandung cincin benzene/cincin aromatik. Tujuan dari uji ini adalah untuk
membedakan asam amino, glisin, fenilalamin, asam aspartat dan triptofan
dalam protein. Prinsip dari uji ini adalah untuk membedakan asam amino
aromatik digunakan untuk mendeteksi asam amino mengandung thyrosine.
Penambahan pereaksi HNO3 berfungsi agar terjadi nitrasi pada inti benzene
yang terdapat pada molekul protein sehingga terjadi endapan putih yang
berubah menjadi kuning apabila dipanaskan. Dengan adanya pemanasan reaksi
akan berlangsung lebih cepat dan mulai terbentuk senyawa kompleks kuning
jingga. Apabila di sampel terdapat asam amino aromatic. Mekanisme uji
Xsantoprotein mulanya terjadi pada saat dimasukkan HNO3 Pekat dalam
sampel. Beberapa asam amino mengandung gugus aromatik yang merupakan
turunan dari benzena. Kelompok-kelompok aromatik dapat mengalami reaksi
yang khas terhadap turunan benzena. Salah satu reaksi tersebut adalah nitrasi
cincin benzena dengan asam nitrat. Reaksi nitrasi ini membentuk produk
kuning dengan adanya cincin benzena yang teraktifkan. HNO3 Pekat pada
sampel akan bereaksi. Uji positif ini menunjukkan dengan terbentuknya
gumpalan atau cincin berwarna kuning jingga/ orange, namun pada semua
asam amino yang telah di uji tidak menghasilkan warna kuning/jingga. Dan
sampelmenunjukkan reaksi yang positif ketika menambahkan HNO3 pekat
yakni berwarnakuning menunjukkan pada sampel mengandung benzena
karena pada terdapat tirosin dan triptofan yang merupakan senyawa aromatik
dan mengandung gugus benzena.
Selanjutnya uji yang ke lima yaitu uji millon, dimana asam amino
yang digunakan adalah fenilalanin, glisin, dan sampel. Uji ini digunakan untuk
mendeteksi adanya protein. Prinsip uji ini adalah uji khusus/spesifik untuk
menunjukkan adanya asam amino tyrosine atau bekerja pada derivate-derivat
monofenol untuk tyrosine. Reagen Millon adalah larutan merkuri dan ion
merkuro yang terlarut dalam asam nitrat dan asam nitrit. Ketika ditambahkan

15
pada asam amino akan terbentuk gel (endapan) putih. Untuk uji positif pada
millon menunjukkan warna merah bata ( Pada dasarnya reaksi ini positif untuk
tirosin dan fenol-fenol karena terbentuknya senyawa merkuri dengan gugus
hidroksifenil) dan uji negatif pada millon menunjukkan dengan tidak adanya
perubahan warna merah (arginine). Fungsi larutan millon adalah sebagai
pereaksi yang mengandung gugus aromatik membentuk endapan putih dimana
jika di panaskan akan membentuk senyawa kompleks. Fungsi pemanasan
adalah untuk membuat protein mengalami denaturasi atau kerusakan sehingga
diharapkan molekul protein yang terdiri dari polipeptida dapat terputus menjadi
molekul yang lebih kecil yang dapat mempercepat reaksi. Berdasarkan hasil
pengamatan bahwa sampel dapat membentuk endapan putih yang
menunjukkan adanya reaksi antara tirosin dengan merkuri yang terkandung
pada reagen Millon menunjukkan bahwa pada sampel memang mengandung
tirosin,walaupun setelah pemanasan tidak terjadi perubahan warna menjadi
merah. Sedangkan pada fenilalanin dan glisin tidak terjadi perubahan warna
karenamemang kedua asam amino tersebut tidak mengandung gugus fenol
sehingga tidak dapat disinggung secara positif dengan reagen Millon.
Uji identifikasi asam amino yang terakhir dilakukan adalah uji
Biuret dengan asam amino glisin, sistin dan sistein serta sampel. Biuret adalah
senyawa dengan dua ikatan peptida yang terbentuk pada pemanasan dua
molekul urea, ion Cu2+ dari pereaksi biuret dalam suasana basa akan bereaksi
dengan polipeptida yang membentuk senyawa kompleks berwarna ungu.
Tujuan uji ini yaitu untuk mengetahui adanya ikata peptida dan protein. Protein
bereaksi dengan CuSO4 dan NaOH. NaOH berfungsi untuk mencegah ikatan
protein menjadi urea dan sebagai katalis. Sedangkan CuSO4 untuk mendonor
ion CU2+. Prinsip uji ini mudah digunakan untuk mendeteksi keberadaan
protein dalam cairan biologis Terbentuknya warna ungu pada larutan sampel,
makin banyak atau makin panjang ikatan peptida dalam protein maka warna
ungu akan makin kuat intensinya. Uji positif dengan reagen Biuret akan
memberikan warna ungu (violet). Uji didasarkan pada pembentukan kompleks
Cu2+ dengan gugus -CO dan -NH dari rantai peptida dalam suasana basa. Dari

16
percobaan, didapatkan hasil positif pada larutan sampel yang mengalami
perubahan warna menjadi ungu karena protein tersebut hadir/ada. Sedangkan
pada glisin, sistin, dan sistein menghasillkan negatif membentuk warna biru
bening seulas hasil ini tidak sesuai dengan literatur karena menurut literature
hasil positif terbentuk warna ungu. Hal ini terjadi karena adanya kesalahan
yang disebabkan karena tidak bersihnya alat ataupun larutan biuret telah
mengalami kerusakan atau tereduksi sehingga kurang bereaksi dengan protein
tersebut.
Selanjutnya dilakukan uji identifikasi terhadap protein. Uji yang
pertama dilakukan adalah tes buiret dengan larutan sampel telur ayam, susu,
asam aspartat dan glisin. Uji coba ini bertujuan untuk mengetahui jumlah
ikatan peptida di dalam protein. Semakin banyak jumlah ikatan peptida, maka
akan semakin banyak jumlah asam aminonya dengan terbentuknya warna ungu
pada sampel yang di uji. Ikatan peptida hanya akan terbentuk apabila ada dua
atau lebih asam amino esensial yang bereaksi. Uji biuret memberikan warna
violet dengan CuSO4. Reaksi ini disebut dengan reaksi biuret, kemungkinan
terbentuknya Cu2+ dengan gugus CO dan –NH dari rantai peptida dalam
suasana basa. Tujuan dari penambahan NaOH ini yaitu untuk memecah ikatan
peptida sehingga ikatan peptida dapat bereaksi kompleks dengan Cu2+, selain
itu NaOH juga memberikan suasana basa pada larutan. Berdasarkan hasil
pengamatan diperoleh bahwa sampel telur ayam dan susu memberikan uji
positif pada tes buiret yaitu menghasilkan larutan berwarna ungu, sedangkan
pada larutan sampel asam aspartat dan glisin memberikan uji negatif dengan
larutan berwarna biru.
Pada uji yang kedua yaitu pengendapan dengan logam dengan
larutan sampel telur ayam dan susu. Uji ini dilakukan untuk mengidentifikasi
kandungan protein dalam sampel yang ditandai dengan adanya pengendapan.
Prinsip percobaan ini yaitu pembentukan senyawa tak larut antara protein
dengan logam berat. Pengendapan terjadi jika protein berada pada keadaan
isoelektrik bermuatan negatif kemudian bertemu dengan logam bermuatan
positif maka akan mengakibatkan netralisasi dan menghasilkan endapan garam

17
proteionat yang tidak larut dan bersifat reversibel. Dalam percobaan
pengendapan protein menggunakan logam berat disediakan 3 tabung reaksi.
Pada tabung 1 dimasukkan masing-masing 3 ml sampel telur ayam dan susu
pada tabung reaksi berbeda lalu ditambahkan HgCl2 0,2 M sebanyak 10-20
tetes dan diamati. Kemudian pada tabung 3 ml larutan sampel dan ditambahkan
Pb asetat 0,2 M sebanyak 10-20 tetes. Dari hasil yang didapat pada uji
pengendapan dengan logam, Larutan yang ditambahkan HgCl2 menghasilkan
endapan putih susu sedikit, sedangkan larutan yang ditambahkan Pb asetat
menghasilkan endapan putih susu lebih banyak. Padahal seharusnya yang
menghasilkan endapan yang lebih banyak yaitu larutan protein yang
ditambahkan dengan HgCl2, karena apabila protein direaksikan dengan logam
HgCl2 akan terjadi ikatan lebih kuat dan itu yang menyebabkan terjadi reaksi
sehingga akan mempengaruhi logam berat terhadap protein. Logam HgCl2
mempunyai tetapan disosiasi yang lebih besar daripada Pb asetat dan logam Hg
juga lebih reaktif daripada logam Pb karena merupakan logam transisi pada
sistem periodik Hg > Pb. Semakin reaktif logam tersebut, semakin banyak pula
endapan protein yang akan terbentuk. Hal ini mungkin terjadi karena kesalahan
praktikan pada saat melakukan percobaan,atau mungkin juga karena bahan
logam yang digunakan telah mengalami kontaminasi,dan lain-lain.
Pada uji yang ketiga yaitu pengendapan dengan pemanasan pada
sampel telur ayam. Pengendapan dengan pemanasan atau denaturasi adalah
modifikasi konformasi struktur, tersier dankuartener. Denaturasi protein
mengakibatkan turunnya kelarutan, memudaraktivias biologis, peningkatan
viskositas dan protein mudah diserang oleh enzim proteolitik. Denaturasi
menyebabkan aktifitas enzim menurun, kelarutan sebagaigaram menurun, dan
kemampuan mengkristal menurun. Prinsip uji denaturasi dengan mirip uji
alkohol yang bergantung pada titik isolistrik albumin. Kelima tabung yang
ditambahkan pereaksi berbeda. Penambahan asam asetat menyebabkan
pemasanan terjadi cukup cepat karena adanya panas. Selain itu asam asetat
bertujuan untuk memberikan suasana asam pada larutan dan bereaksi
membentuk endapan. Setelah pemanasan dan penambahan pereaksi, deposit

18
albumin semakin jelas. Hal ini membuktikan bahwa benar albumin mengendap
pada titik isolistriknya. Pemanasan akan menghancurkan ikatan hidrogen dan
interaksi hidrofobik nonpolar. Suhu tinggiakan meningkatkan energi kinetik
dan menyebabkan molekul penyusun protein bergerak dengan cepat dan
melingkari protein tersebut. Namun berdasarkan hasil pengamatan, tabung
reaksi II dan V tidak terbentuk endapan. Hal yang mempengruhi tidak
terbentuknya pengendapan pada tabung II dan V yaitu dapat diperkirakan karna
disebabkan oleh konsentrasi albumin yang kecil sehingga hanya sedikit
terganggu atau adanya pengotor ataupun kelebihan asam asetat yang diberikan.
Dan uji yang terakhir yaitu pengendapan dengan etanol dengan
sampel telur ayam dan susu. Penentuan protein metode pengendapan etanol
adalah kompetisi pembentukan antara protein-air dengan alkohol-air. Alkohol
dapat mengendapkan protein karen gugus fungsional dari alkohol lebih kuat
mengikat air sehingga kelarutan protein dalam air berkurang. Pada protein
ujung C asam amino yang terbuka dapat bereaksi dengan alkohol dalam
suasana asam membentuk senyawa protein ester. Pembentukan ester inu
ditunjukkan oleh adanya endapan yang terbentuk. Prinsip dari percobaan ini
yaitu pembentukan senyawa tak larut antara protein dan alkohol. ditambahkan
larutan NaOH ke dalam larutan protein. Penambahan NaOH ke dalam larutan
protein menyebabkan larutan protein mengendap.dan ketika ditambahkan etil
alcohol larutan tetap mengendap. Hal ini disebabkan karena konsentrasi NaOH
yang ditambahkan 0,1 M dan jumlah larutan NaOH yang di tambahkan hanya
sedikit sehingga hanya sedikit dari larutan protein yang kelarutannya
meningkat, kemudian dengan penambahan etil alcohol larutan protein tetap
mengedap karena molekul protein yang kelarutanya telah meningkat dalam
jumlah yang kecil maka gugus –OH dari etanol untuk mengikat air juga hanya
dalam jumlah yang sedikit. Seharusnya dengan penambahan NaOH pH larutan
berada di pH isoelektrik sehingga kelarutan protein dalam air meningkat.
Ketika ditambahkan dengan etil alkohol, larutan tetap bening. Hal ini terjadi
karena molekul-molekul protein yang kelarutanya telah meningkat akibat
penambahan basa tidak kalah bersaing dengan gugus –OH dari etanol untuk

19
 mengikat air, sehingga molekul protein tidak mengendap dan larutan tetap
bening.

E. Simpulan
Asam amino adalah monomer protein yang mempunyai dua gugus fungsi
yaitu gugus amino dan gugus hidroksil. Protein (protos yang berarti “paling
utama") adalah senyawa organik kompleks yang mempuyai bobot molekul tinggi
yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan
satu sama lain dengan ikatan peptida. Pada percobaan kali ini dilakukan uji
terhadap asam amino dan protein. Uji yang dilakukan pada asam amino adalah uji
kelarutan, uji ninhidrin, uji Millon, uji biuret dan uji xantoprotein. Sedangkan
pada metode identifikasi protein ini merupakan metode yang digunakan untuk
mengidentifikasi ada tidaknya suatu protein pada suatu pangan. Identifikasi ini
dilakukan dengan uji biuret, uji pengendapan dengan logam, uji pengendapan
dengan etanol dan uji denaturasi protein. Dimana dapat dilihat dari beberapa
percobaan yang dilakukan pada hasil positif (+) dan yang menandakan adanya
suatu protein dan asam amino dalam sampel tersebut. Sedangkan hasil negatif (-)
menunjukkan bahwa sampel yang di uji tidak termasuk dalam asam amino dan
protein ataupun disebabkan karena adanya kesalahan saat praktikum dan adanya
zat pengotor dari sampel maupun alat sehingga memberikan hasil yang tidak
sesuai. Manfaat dari pelaksanaan praktikum ini bagi saya adalah dapat mengetahui
identifikasi asam amino dalam larutan protein secara kualitatif serta identifikasi
protein berdasarkan sifat-sifatnya melalui beberapa percobaan yang telah
dilakukan.

F. Daftar Pustaka
Dwi Wahyudiati, M.Pd. (2019). Buku Biokimia. Mataram: Leppim Mataram
Dr. Mulono Apriyanto, STP. MP. (2021). Buku Ajar Kimia Pangan.
Yogyakarta: Nuta Media.
Saulina Sitompul. (2018). Analisis Asam Amino dalam Tepung Ikan dan
bungkil Kedelai. Jurnal Teknik Pertanian. 9 (1): 33.

20