Quote and Image Slide

Metode Penanganan Ikan Hasil

Tangkapan di Atas Kapal

Oleh : Muhamad Yogi Prayoga S.Pi M.Pi

1
Penanganan ikan di atas kapal

Penanganan ikan di atas kapal merupakan tindakan awal 

dalam menjaga kesegaran ikan dari kemunduran mutu
karena baik buruknya penanganan akan berpengaruh
langsung terhadap mutu ikan yang akan dijadikan bahan
makanan atau bahan mentah untuk pengolahan lebih lanjut.
Sehingga penempatan ikan di atas kapal juga harus
diperhatikan, sebab pada tempat yang bersuhu panas,
terkena sinar matahari langsung, tempat yang kotor dan
lain sebagainya dapat mempercepat mundurnya mutu ikan.

2
Perlengkapan Handling (Penanganan Ikan Di Kapal)
Gladak (lantai bongkar)
Tempat untuk membongkar hasil tangkapan ikan terbuat dari papan kayu tebal yang sudah dihaluskan dibentuk sedemikian rupa sehingga air dan kotoran mudah
mengalir atau terbuang. Tapi bila kapalnya sudah maju atau moderen gladaknya terbuat dari bahan stenlis sehingga penanganan lebih mudah dan hasil lebih maksimal.

Pompa air bersih

Untuk membersihkan/ mencuci ikan hasil tangkapan dengan menyemprotkan air pada ikan, kotoran dan sisa-sisa darah

Ruang penyimpanan
Pada lambung kapal, terbuat dari kayu yang sudah berisol untuk mencegah bocoran air akan udara pada kapal kecil berupa ruang yang terbuat dari kayu

Tempat penyimpanan bahan pengawet

Untuk menyimpan es dan garam sebelum digunakan dalam pengawetan

Peralatan lain yang dibutuhkan yaitu:

• martil/ palu besar : menghancurkan es

• ganco terbuat dari besi untuk mengaambil dan mematikan ikan

• lampu yang cukup besar untuk membantu pembongkaran/ menurunkan hasil tangkapan terutama bila bongkar muat.
3
Peralatan Penanganan Ikan di Atas Kapal
a. Palkah berisolasi dengan
kapasitas sesuai dengan target
penangkapan dan ukuran kapal
biasanya 1/3 – 2/3 kali dari bobot
mati kapal penangkap yang dapat
ditutup rapat, sehingga penetrasi
panas dari udara luar kedalam
palkah dapat dihambat semaksimal
mungkin.
b. Bak pendinginan ( chilling )
dan pencuci ikan ukuran 0,5 – 2
m3, sebagai tempatmencuci
sekaligus chilling ikan setelah
dilepas dari jaring, dimana bak ini
akan diisi air lautyang diberi es.
Sebaiknya bak ini bertutup dan
berisolasi agar dapat menghemat
pemakaian es. Perbandingan es
curai dan air laut = 2 : 1.
c. Keranjang plastik dari bahan d. Film PE (poli-etilen) untuk
HDPE yang cukup kuat dengan membungkus ikan jika diperlukan
kapasitas maksimum 25-30 kg ikan agar ikan tidak langsung
agar cukup ringan sehingga mudah bersentuhan dengan es.
ditangani secara manual.
Keranjang ini didesign sedemikian
rupa sehingga air lelehan es dapat
mengalir dengan lancar dan dapat
ditumpuktanpa memberikan
tekanan produk ikan yang ada
didalamnya.
4
Peralatan Penanganan Ikan di Atas Kapal
e. Pompa air laut yang
dilengkapi dengan kran-kran,
selang dan spuyer,
penyemprot yang dapat
menghasilkan tekanan cukup
(1 kg/cm2) untuk mencuci
dek kapal dan peralatan
handling lainnya sebelum dan
sesudah melakukan operasi
penanganan ikan.
f. Terpal, untuk membuat
pelindung dari panas matahari
bagi area dek kapal dimana
kegiatanpenanganan ikan
dilakukan.
g. Katrol-derek untuk
memindahkan keranjang
berisi ikan, terutama apabila
digunakankeranjang dengan
kapasitas diatas 100 kg.
h. Pisau yang tajam dari
berbagai bentuk dan ukuran
sesuai dengan fungsinya
sebagaipenyayat, pemotong
dsb. Pisau ini dipersiapkan
untuk menyiangi ikan hasil
tangkapan ikanyang
berukuran besar.
5
 Langkah Penanganan Ikan Secara Umum
Sebelum jaring diangkat ke atas
dek, segala peralatan yang
nantinya bersentuhan dengan
ikan hendaknya dicuci bersih
terlebih dahulu. Setelah ikan
sampai di dek, bersihkan segala
kotoran yang ikut terjaring
(yang besar-besar).
Selanjutnya sortirlah ikan
menurut jenis, besar dan harga
di pasar. Misalnya ikan kakap
atau tenggiri, harus ditangani
Kemudian, cuci ikannya lebih dahulu. Sebaiknya
dengan cara menyemprotkan sortiran ikan tersebut
air laut sampai segala kotoran diletakkan di wadah yang
yang kecil seperti lumpur, berlainan. Jangan sampai
rumput laut dan binatang- terjadi ikan kakap dicampur
binatang yang tidak dengan ikan tenggiri atau
dimanfaatkan, terpisah dari kembung. Penyiangan ikan
ikan. ditentukan dari ukuran
badannya. Ikan-ikan kecil
seperti lemuru atau kembung,
tentu saja tidak perlu disiangi
sebab mudah rusak.
Setelah dilakukan penyortiran
menurut jenis dan besarnya,
ikan harus cepat dicuci.
Pencucian hendaknya memakai
air laut yang bersih. Ikan-ikan
yang sudah disiangi, dicuci
bersih. Karena sisa lendir, isi
perut dan kotoran lain yang
masih melekat perlu
disingkirkan.
6
Persyaratan Operasi Secara Higienis
Kapal berikut semua Alat tangkap, dek, papan kurungan ikan dan perlengkapan lainnya.
fasilitas peralatan dan
perlengkapannya berupa :

Palka, kerangka dan pembatasnya, dan lain-lain.

Bak, tangki, tong, wadah, alat penanganan, pemotongan, pencucian, penyaluran dan penyimpanan ikan yang
berkontak dengan ikan selama penanganan di kapal haruslah dicuci bersih, disikat, dibilas dan dikeringkan, baik
sebelum hasil tangkapan dinaikkan ke kapal, antara tiap tarikan jaring ikan, maupun sesudah selesai operasi
penangkapan di laut dan sesudah selesai operasi pembongkaran di pelabuhan.

Hal-hal lainnya yang juga

berkaitan dengan
kebersihan, adalah: Palka dan kolam pembuang kotoran

Suplai pangan untuk dapur atau ABK tidak boleh disimpan bersama dalam wadah atau palka yang menyimpan
ikan basah.

7
Beberapa hal lain yang perlu diingat adalah :

1. Jangan meletakkan ikan segar/baru di atas ikan yang lebih tua usia
tangkapnya dan sementara menanti giliran penyiangan, tanganilah dahulu
ikan yang lebih dahulu tertangkap.
2. Jangan menginjak ikan atau menyentuhnya dengan kaki karena ikan akan
rusak dan cepat membusuk.
3. Siangi dan simpanlah ikan kecil sebelum ikan yang besar, sebab ikan yang
berukuran kecil lebih cepat membusuk.
4. Sedapat mungkin siangilah ikan selagi hidup, dagingnya akan kelihatan lebih
putih (karena hatinya terus memompakan darah ke luar selama penyiangan
hidup-hidup).
5. Ikan besar yang telah disiangi, cucilah dengan tangan terutama pada bagian
perutnya (terutama bagi ikan-ikan besar, ikan tuna misalnya).
6. Ikan-ikan kecil dapat dicuci dalam keranjang terbuka atau dalam tangki
dengan air mengalir. Tiriskan ikan setelah pencucian tadi, tidak boleh
tertinggal air kotor di antara ikan.
7. Penyiangan dan pencucian menjadi lebih penting kalau ikan disimpan tanpa
es.
8. Segera setelah dek/geladak bersih dari ikan, dek harus dicuci bersih, siap
untuk menantikan naiknya tangkapan aberikut.

8
Penanganan Ikan Kecil Di Kapal (1)
a. Melepas ikan dari jaring atau alat tangkap lain yang digunakan, dan langsungmemasukannya kedalam bak chilling yang telah diisi air
laut dingin (telah diberi essebelumnya). Apabila memungkinkan langsung diseleksi menurut jenis, ukuran dan mutuikan dengan cara
menyiapkan sejumlah keranjang (sesuai dengan jumlah jenis dan ukuranikan) dalam kondisi 3/4 – 4/5 nya terendam air laut dingin untuk
diisi ikan yang dilepas dari jaring.

b. Setelah penuh ikan keranjang berserta isinya digoyang dalam air rendaman, kemudian diangkat untuk penirisan. Kegiatan ini
sekaligus merupakan prosesmencuci ikan.

c. Selanjutnya dilakukan pengemasan, yaitu menyiapkan keranjang kosong yang bersih,kemudian menata es-ikan disusun selapis-
selapis berselang-seling dengan yang terbawah dan teratas adalah lapisan es yang cukup tebal. Jumlah es : ikan = 1 : 1.

d. Keranjang dapat disusun dengan ditumpuk didalam palkah, dimana sebelumnya palkah sudah diisi es curai secukupnya sehingga
sudah cukup dingin saat ikan dimasukkan kedalamnya.

e. Apabila tidak menggunakan sistim keranjang, penyimpanan/pendinginan ikan dapat dilakukan secara curah dimana palkah dilengkapi
dengan sekat-sekat yang dapat dilepas dipasang ( knock down ) sesuai dengan kebutuhan

9
Penanganan Ikan Kecil Di Kapal (2)

f. Sistim pembuangan air lelehan es harus cukup lancar sehingga mencegah terendamnya ikan oleh air yang
kotor.

g. Penambahan es selama penyimpanan di palka dapat dilakukan jika jumlahnya telah berkurang. Frekwensi
dan jumlahnya sangat ditentukan oleh kekedapan konstruksi palka terhadap penetrasi panas dari luar.

h. Selama proses penanganan lindungi ikan dari cahaya (panas) matahari langsung, yaitu dengan memasang
tenda diatas dek menggunakan terpal yang telah disiapkan

i. Selama proses penanganan ikan harus dihindarkan dari perlakuan kasar maupun benturan fisik yang dapat
membuat ikan luka atau memar.

10
Penanganan Ikan Besar Di Kapal (1)
• Pada ikan-ikan besar, ikan tuna misalnya, cara menghilangkan lapisan lendir yang
terdapat di seluruh permukaan tubuh ikan adalah dengan cara menyapunya dengan
menggunakan karet busa (spon) yang telah dibasahi air bersih.  Menyapu ataupun
menggosoknya dengan sedemikian rupa jangan sampai kulitnya menjadi rusak.

• Membuang insang adalah dengan cara membuka kelopak insang yang terdapat di
belakang mulut, kemudian memotong pangkal insang di kedua belah sisi kepala dan
menariknya serta membuangnya ke luar. Sedangkan untuk membuang isi perut ikan
sudah tentu bagian perut ikan sebelah bawah harus disobek.  Sobekan pada perut
hendaknya sependek mungkin, supaya tidak merusak bentuk.

• Teristimewa pada ikan berukuran besar, penyiangan ikan dengan cara mengeluarkan
isi perut dan insangnya akan mampu memperpanjang daya awet.  Kalau penyiangan
dapat dilakukan selagi ikan masih hidup, darah akan sempurna dipompakan keluar
tubuh ikan dan sebagai hasilnya akan diperoleh daging ikan yang berwarna lebih
putih.  Penyiangan perlu diikuti dengan pencucian sempurna di dalam rongga perut
dan insang menggunakan air bersih dan dingin.

11
Penanganan Ikan Besar Di Kapal (2)
Ikan-ikan ukuran besar umumnya ditangkap dengan alat pancing dan biasanya masihdalam keadaan hidup saat diangkat dari air, untuk ini
ikan harus segera dibunuh denganmemukul kepalanya memakai pentungan kayu yang telah disiapkan atau dengan cara lainyang tidak
merusak fisik ikan.

Segera mendinginkannya dengan mencelupkan ikan di bak chilling yang telah diisi air lautbercampur es (dingin) yang telah disiapkan
sambil menunggu saat penyiangannya. Suhu air akan selalu terjaga pada suhu 0°C selama masih ada es.

Melakukan penyiangan (buang insang dan isi perut, dan untuk ikan-ikan besar juga mengirissebagian operculum dan membuang sirip)
dan membuang darahnya(bleeding ). Khusus untukproduk ikan dengan mutu biasanya tanpa sirip, isi perut dan insang (fins removed,
gilled and gutted ) atau juga tanpa kepala (headed, fins removed, gilled and gutted ).

Sebelum disimpan didalam palkah, ikan yang telah disiangi dan bersih didinginkan (chilling ) dalam air laut bercampur es yang telah
disiapkan pada bak chilling yang lain.

Selanjutnya setelah pendinginan selesai, ikan dapat dipak atau disusun secara curah bercampur dan berselang seling dengan es curai
didalam palkah..

• Selama penyimpanan didalam palkah, apabila kondisi palkahnya bagus harus selaludilakukan pengontrolan jumlah es minimum sekali
sehari.

12
 Penanganan ikan di atas kapal
Penyusunan ikan dalam palka dilakukan dengan 3 cara :
• Bulking
Ikan ditumpuk dalam ruangan palka lapis demi lapis. Dasar dibari es yang telah
dihancurkan kurang lebih tebalnya 15 cm. Ikan dibelah perutnya disimpan dengan
bagian perutnya di bawah agar air/cairan tidak tertampung dalam perutnya tapi
mengalir ke dasar palka.
Lapisan ikan tidak boleh terlalu tebal agar pendinginannya merata. Cairan dari
pelelehan es diusahakan tidak mengalir ke lapisan bawahnya. Jadi diberi kemiringan
pada lapisan dasar agar air dapat mengalir ke pinggir lalu dibuang.
• Shelfing
Dengan satu lapisan ikan dalam satu rak. Sekat ini dipasang dengan jarak sekitar
20cm. Kelemahan dari cara ini akan memakan waktu, tenaga dan ruang palka.
• Boxing
Menggunakan peti-peti / box yang terbuat dari kayu, pastik, bahan sintetis. Dan juga
bahan aluminium yang cenderung lebih baik karena mudah di kontrol dan
dibersihkan. Kelebihan alat ini kualitas/mutu ikan lebih baik karena ikan tidak
mendapatkan tekanan dan beratnya tidak berkurang. Selain itu saat pembongkaran
juga jadi elbih mudah dan cepat. Kerugiannya terlalu banyak memkan tempat di
dalam kapal.

13
THANK YOU Insert Image

14